Жахи французької кухні. З чого готують наймоторошнішу страву та чому вона знову у меню ресторанів

Le canard à la presse — це витончена і моторошна страва, в якій стільки ж «церемоній», скільки і смаку. Вона передбачає сильне розчавлювання тушки частково просмаженої качки у вишуканому срібному пресі, який вичавлює кров і соки, що потім використовуються для приготування декадентського соусу «sauce au sang» (соус з крові), який метрдотель готує прямо за столом. Соус одразу ж подається до ніжного качиного філе, а смажені ніжки подаються як друга страва.

Однак протягом двох років ця найбільш декадентська страва була відсутня в меню. У 2022 і 2023 роках пташиний грип знищив запаси качок для ресторанів по всій Франції, але завдяки ретельному застосуванню антибіотиків птиця знову безпечна для подачі на стіл по всій Франції, в тому числі на її батьківщині — в місті Руані, яке у 2021 році було названо ЮНЕСКО Creative City of Gastronomy.

У матеріалі BBC куштування цієї страви описують як це шанс відчути помпезність і церемоніальність, які вивели класичну французьку кухню на світову арену наприкінці 19 століття. А її приготування за столом дає відвідувачам рідкісний шанс зазирнути у витончене мистецтво французької кулінарії. Її досі подають у найгламурніших залах країни, а також у спеціалізованих ресторанах, і є поціновувачі, які залюбки їдуть у різні куточки світу, щоб скуштувати качку в нових місцях. У Франції навіть існує власний Орден канардистів, своєрідна гільдія, яка захищає цю страву. Проте її походження набагато скромніше.

Як часто трапляється, розкіш кулінарії Франції походить з сільської місцевості. Жульєн Маршал-Гере, внучатий племінник Мішеля Ґере, який заснував Орден канардистів у 1986 році, розпоавів: «Ми вважаємо, що все почалося в 17 столітті, коли на цих качок почали полювати. Жирна, схрещена з двох видів, качка [яка стала відома як качка Дюклер] має дуже ніжне м’ясо, вона дуже червона і дуже смачна. Мисливці готували з качок просту їжу: клали серце і печінку в невелику миску, обсмажували їх з кальвадосом і робили соус, а потім вмочали в нього філе. Це був маленький бенкет у лісі». Звідти рецепт став місцевою стравою в Дюкле та Руані, а пізніше, наприкінці 19 століття, він став фірмовим у давно закритому Hotel de la Poste.

Як би жахливо це не звучало, але те, що кров качок залишалася в тушці, додавало м’ясу ніжності. Тому зовсім не стало дивиною те, що нині canard à la presse знову повернулася у ресторани.

У Парижі найвідоміший заклад, де подають пресовану качку — La Tour d’Argent на березі Сени. Ресторан і його качиний прес настільки шановані, що в 2016 році заклад виставив один з екземплярів 19 століття на аукціон за суму в 40 000 євро. Найпопулярніший рецепт пресованої качки — це приготування перед гостем за столом, і подача із сезонними овочами та коньячним соусом. Погляньмо детальніше:

Ця страва починається з качки, у якої ще є серце, легені та печінка. Останню видаляють і зберігають для іншої мети, а качку злегка обпалюють перед смаженням, щоб шкіра була хрусткою, а внутрішня частина відносно рідкою. Поки що не так моторошно чи незвично, але це лише початок.

Шоу продовжується за столом поруч з гостями, на очах у відвідувачів. Тут знімають грудки і ніжки і забирають на кухню, щоб приготувати їх, а в їдальні продовжується видовище: коли решту качиної тушки розрізають навпіл. Це та частина шоу, де воно набуває садистського відтінку.

Вся тушка поміщається в блискучий срібний прес, разом з внутрішніми органами. Кришка закривається, і тоді офіціант починає обертати велике колесо, яке штовхає тарілку вниз, розчавлюючи качку, як апельсинова соковижималка. З кожним наступним обертом колеса кістки подрібнюються, органи розріджуються, а знизу виливається ще більше пінистого рожевого качиного соку.

Цю рідину виливають прямо в каструлю, де її найчастіше загущують подрібненою качиною печінкою, ароматизують коньяком, арманьяком або червоним вином і уварюють до ідеальної густоти. Те, що відбувається далі, дещо відрізняється в різних ресторанах, але зазвичай до цього часу качині грудки вже готові, їх повертають з кухні, щоб з'єднати з соусом, і щасливому відвідувачу подають цей французький делікатес, в якому дійсно використовується ціла качка.