«Похожий на наркотик». Что такое сычуаньский перец и как он стал фудтрендом
Он вызывает приятное «онемение» во рту, за качественным сычуаньским перцем охотятся гурманы и его обожают на Западе — почему?
Сычуаньский перец — название, которое вы могли встречать в соцсетях, в рецептах и просто читать это название на упаковках в магазине. Но если вам приходилось его пробовать, ваше восприятие уйдет далеко за понимание слов. Люди часто описывают опыт как онемение, хотя онемение — это потеря чувствительности, а здесь все наоборот. Вы вдруг осознаете каждый рецептор своего языка, чувствуете ландшафты неба и щек. Если съесть немного перца губами, то будете думать, что они начали набухать, но это не так — визуальных изменений не будет.
Это все эффект от употребления большого количества гидрокси-альфа-саншула, алкиламида. Он вместо того, чтобы связываться со вкусовыми рецепторами — как это делают соединения, вызывающие реакции, которые мы определяем как кислое, соленое, горькое и сладкое, — активирует нервы, настроенные на обнаружение физического прикосновения. Гидрокси-альфа саншул содержится в растениях рода Zanthoxylum, самыми известными из которых являются те, что растут в Китае, и плоды которых известны на китайском языке как хуа цзяо, а на украинском — как сычуаньский перец.
Zanthoxylum с различной концентрацией алкиламида растут по всему миру. В Японии, Корее, Непале и некоторых районах Лаоса, Таиланда, Индии и Индонезии их высушенная шелуха может использоваться для придания блюдам аромата, цветочных, древесных или солнечно-кислых оттенков, а также легкой остроты. Но только в юго-западных китайских провинциях Сычуань, Юньнань и Гуйчжоу эти растения используются на полную мощность и являются неотъемлемой частью кухни.
Это не перец
Сычуаньский перец — это не перец и он не имеет отношения ни к черному (род Piper, семейство Piperaceae), ни к перцу чили (род Capsicum, семейство Solanaceae). Они, в свою очередь, не имеют никакого отношения друг к другу. Хуа цзяо принадлежит к семейству Рутовых (Rutaceae), семейству цитрусовых. Кроме того, в кулинарии используется не вся ягода, как в случае с черным перцем, а шелуха, с вытряхнутыми семенами.
Происхождение и история
Черный перец, например, использовали в Индии не менее 3 000 лет, а в Римской империи он считался роскошью, его «покупали на вес, как золото или серебро», как писал историк Плиний Старший в первом веке нашей эры. А вот хуа цзяо оставался почти неизвестным на Западе до конца 19 века. Только тогда начал циркулировать термин «сычуаньский перец». По словам американских этноботаников Дэниела Ф. Остина и Ричарда С. Фелгера, его корни в Китае очень древние. Свидетельства, собранные на территории современной западной провинции Сычуань, указывают на то, что фермеры, которые выращивали просо, использовали это растение еще 5 000 лет назад.
Однако, по словам британского автора книг и кулинарной исследовательницы Фуксии Данлоп, только с 1990-х годов действительно экстравагантные блюда «с большим количеством масла и огромными кучами чили и сычуаньского перца» стали популярными в провинции Сычуань и воспринимаются как образцы ее кухни в других частях Китая, не говоря уже об остальном мире. До недавнего времени такие интенсивные специи обычно использовались в пище «низших слоев населения», — рассказала она. Его потребляли, чтобы иметь возможность есть рис, который имел чрезвычайно простой вкус, и его нужно было дополнить. Сейчас же китайцы обожают это ощущение яркой остроты, что даже вскружит голову — рестораны провинции Сычуань являются одними из самых популярных в Китае. Хуа Цзяо «похож на наркотик», — говорят там. «Ты просто ешь его легально».
Взлет сычуаньского перца как легенды в Америке
В прошлом году растущую популярность сычуаньского перца заметил McDonald’s, введя в меню Соус из красного перца с острым сычуаньским перцем и дополнительной остротой от кайенского перца, дополненный яблочным уксусом. Китайская пряность появилась в составе соуса в дегустационном меню стоимостью 365 долларов в легендарном нью-йоркском ресторане Eleven Madison Park.
Как и в самом Сычуани, повара, пекари, миксологи и бариста по всей Америке экспериментируют с нетрадиционными способами использования этой специи: от бейглов, посыпанных измельченным хуа цзяо в Sidedoor Bagel в Индианаполисе, до тарталеток из киви с сычуаньским перцем в Mado Paris в Рок-Хилле, штат Южная Каролина, от целой багряной шелухи, разбросанной по куску льда в каламбурном коктейле Ma Garita в Sip & Guzzle на Манхэттене, до дрожи на пенке латте в Wasatch Roasting Company в Огдене, штат Юта.
Крупные сети супермаркетов и платформа для продаж сейчас предлагают не только классический красный сорт, землистый и теплый, с ароматом коры, но и менее распространенный, яркий и более цветочный зеленый.
Примечательно, что любовь не была постепенной, ведь сначала, когда этот перец только начал появляться в ресторанах, которые открывали сычуанцы в США, его запрещали продавать. Существовал правительственный запрет 1968 года на импорт хуа цзяо, который подозревали в сокрытии болезни, смертельной для отечественных цитрусовых культур. До начала 2000-х годов этот запрет почти не применялся, но в 2004 году кулинарный обозреватель Дениз Лэндис сообщила о дефиците этой специи в газете The New York Times. Тогда инспекторы Министерства сельского хозяйства США конфисковывали запасы с продуктовых полок, что заставило некоторых китайских владельцев магазинов прятать запасы под прилавком или ограничивать продажи китайскоязычным клиентам, ограничения сняли в 2005, но даже тогда импорт должен был проходить тщательные термические обработки, что приводило к продаже действительно некачественного продукта в дальнейшем. Как комментируют для издания The New Yourk Times, тот перец «не давал ничего, кроме грубой горечи».
Вкусовые свойства и использование в блюдах сычуаньского перца
Если вы когда-нибудь испытывали знаменитую málà - сочетание двух слов, означающих «онемение» и «острый», — которая считается визитной карточкой сычуаньской кухни, то вы сталкивались с сычуаньским перцем.Сычуаньский перец не вызывает ожога, как другие перцы или перец горошком. У вас, скорее всего, не потекут слезы, и вы, скорее всего, не начнете чихать. Тем не менее, сычуаньский перец обычно группируют с острыми ингредиентами, потому что они хорошо играют вместе.
Используя сычуаньский перец, лучше всего начинать с целых зерен и слегка поджарить их на сухой сковороде на медленном огне до появления аромата. Их можно использовать целыми в блюдах, которые требуют немного больше текстуры. Если вам нужна более мелкая консистенция, измельчите их с помощью ступки или пестика или макитры для специй. Этот процесс раскрывает всю сложность специй, обеспечивая их аромат в ваших блюдах.
Одно из культовых сычуаньских блюд, которое демонстрирует силу сычуаньского перца, — это мапо дофу. В этом огненном и остром деликатесе свиной фарш, ферментированные черные бобы, чеснок и масло чили сочетаются с безошибочным пощипыванием сычуаньского перца. В результате получается симфония вкусов, которые танцуют на ваших вкусовых рецепторах, создавая гармоничный баланс тепла и ощущения онемения. Хотя, мы уже знаем, что это обман.
Еще одно популярное блюдо — Кунг Пао, которое состоит из нежного куриного филе, хрустящего арахиса и овощного ассорти, обжаренного в остром сычуаньском перечном соусе. Эффект Хуа Цзяо дополняет остроту блюда, создавая великолепный контраст, который привлекает внимание вашего вкуса. Еще есть лапша дан-дан, классический фаворит уличной еды, которая является другим примером совершенства сычуаньского перца. Сочетание тягучей лапши, пикантного свиного фарша и огненного соуса из сычуаньского перца создает аппетитное блюдо, перед которым невозможно устоять.
