Какие особенности пасхального стола на Подолье?

К счастью, многие писатели и этнографы оставили достаточное количество письменных памятников о праздновании Пасхи, которая на Подолье была даже большим праздником, чем Рождество. Писатель и этнограф Анатолий Свидницкий в своей работе так описывает неделю, предшествовавшую Пасхе:

«В эти дни хлопоты в самом разгаре: женщины так заняты, что не хватает времени и уснуть; ночью и днем пекут паски, поросята. А пока еще начинки заготовить. Там писанки пишут, крашанки красят; глядишь и вытирать пора… А там… не оглянулась, а уже и Христа дочитались. Хватайся-хватайся. Пора уже святить. Боже-боже! Вот тут-то колотни, которая не вправилась или что».

Пасхальный стол / Фото: Елена Павлова

Помню, перед праздником моя бабушка Зинаида всегда белила хату, подмазывала печь, наводила «порядки» во дворе. Многое готовилось заранее: копченые колбасы и ветчины, копченые рыбины и сало, а березовый квас настаивали на сушне и хранили в погребе.

Что отличает этот регион от остальных в Украине?

Много, конечно, общих черт, но, например, только в Винницкой области встречала обычай первый кусочек освященной паски по возвращению из церкви давать корове. Она считается кормилицей семьи.

Расскажите, пожалуйста, как именно готовят паску?

К примеру, в некоторых селах паски до сих пор называют «баба». В своей книге «Хлебы к праздникам и в честь» исследовательница хлеба Светлана Творун отмечает, что пасхальная «баба» выпекалась в честь культа плодородия и олицетворяла беременность, зачатие нового урожая. Она могла быть олицетворением богини плодородия Макоши (другой вариант — Матери Сырой Земли), которая в это время года находилась при надежде.

А готовят паски в Чистый четверг, или, кто не успел, то в субботу, и ни в коем случае не в Страстную пятницу.

Тесто на пасху сладкое, но в меру, с большим количеством яиц. В моей семье обязательно отдельно взбивали на тесто белки и разбирали с сахаром желтки, в подростковом возрасте это была моя работа — разбирать желтки, пока бабушка взбивала белки со щепоткой соли и сахаром до густой шапки. Тесто готовилось на дрожжах, опару ставили с ночи. Топили масло и добавляли в тесто, вливая еще теплым, тонкой струйкой. Затем тесто тщательно вымешивали. Также особым и очень важным ингредиентом нашей семейной паски был шафран, растворенный в молоке. От него ярко пахло полуденной степью, раскаленной на солнце. И этот шафран придавал тесту особый цвет и запах. Помню, как тихо было в доме, когда бабушка возилась возле пасок. Ни скрипа, ни крика, не дай Бог дверью хлопнуть.

Так же, как и везде, декорирование зависело от того, кто и для кого пек пасочку. Отделка была из теста, из цветной или белой сахарной глазури. Украшали «косами», цветками, голубями и колосками.

Различаются ли рецепты пасок в зависимости от села, или это общий общий тип?

Пасхальная корзина / Фото: Елена Павлова

Подолье — большой и многонациональный регион, поэтому, конечно, отличаются и рецепты, и способы украшения пасхальной выпечки. Во время выпекания пасхальных бабок также часто выполнялись различные обрядовые действия. Для разжигания печи использовали веточки освященной вербы, чтобы предотвратить присутствие злого духа в доме. После того, как бабы были выпечены, их доставали из печи и вынимали из бабинцев. Затем качали по полотенцу на столе и проговаривали: «Чтобы хлеб был такой красивый и величественный, как ты красивая и величественная». Эти действия проводятся для того, чтобы хлеб не вылег.

Что еще кладут в пасхальную корзину?

Обычно в корзину кладут кольцо колбасы, соль, хрен, яйца, простой хлеб и кулич, иногда — вино.

Есть ли какие-то особенности по украшению яиц на Пасху в регионе?

Пасхальные яйца / Фото: Елена Павлова

Обычно красят природными красителями, но любят и узоры, листочки молодой петрушки или крапивы, а иногда на яйцах оттискивают первоцветы. У бабушки всегда в старом чулке хранилась луковая шелуха. Так в том чулке она и варилась вместе с яйцами, поэтому иногда были абстракции-узоры от налипшей шелухи.

Внесены ли гастрономические точки Подолья в Дорогу вина/вкуса? Внесены ли эти пасхальные традиции в Ковчег вкуса Slow Food?

Не имею ответа на этот вопрос, вероятно, что нет пока. Есть рецепты и блюда, внесенные в наше местное издание о проекте Camino Podolico: Подольский путь святого Иакова.