«Во время войны изменилось многое» — говорит этнолог. Паски наконец начали печь дома, ведь появилась почти необходимость вспоминать семейные рецепты. Елена на мероприятиях, которые она организует и в соцсетях, отмечает, что куличи нужно печь самостоятельно.

«Сохраняйте, пожалуйста, родовые традиции, знайте, как ваша прабабушка пекла, — говорит она. «Но нет этого. Я сейчас разочаровалась немного в этом. Люди не спрашивают рецепты своих прабабушек — люди ищут рецепты в интернете. У каждого в семье есть свои рецепты. И вот какая была особенность выпекания куличей в моем роду:

По маминой линии прабабушка задала тон выпекания красных куличей. Их происхождение — Диканьский район, это Полтавская область, село Писаревщина". Красные куличи — это такое символическое название хлебов, когда тесто замешивается на пареном молоке, когда оно пряное, густое и жирное. Елена Щербань делится рецептом:

Процесс приготовления кулича / Фото: Facebook Елена Щербань

«Надо взять парное молоко, у меня 3 литра, это очень большое количество жидкости. Затем клали большое количество яиц, 40 штук, а может и 50, которые собирали во время поста и масла, что за 40 дней собирали, его клали много, граммов 400, а то 500. Также большое количество сахара, по возможности сахара, потому что когда-то это был продукт очень дорогой для моей прабабушки. Тесто вымешивали туго, и оно не жидкое, цельное и не расплывается. Большой пасху пекли в печи. Такого размера хлеба пекут весь день. Пасху замешивают с ночи, она всходит трижды, а то и четыре раза. Такая выпечка на молоке и на яйцах имеет большое количество сахара. Поэтому это надо все учитывать. Однако сейчас мы, например, стараемся уменьшить сахар, потому что это вредит фигуре, организму.

Еще 30 лет назад было круто печь пасху, чтобы она была сладкая и желтая. А 20 лет назад — совсем не так, из-за популярности диет и похудения. Все пошло совсем иначе. Пасху праздновали шашлыком, пивом, и колой в лесу. Поэтому не стоит акцентировать на том, какая пасха сегодня — она разная, как и прежде.

Демонстративное фото / Фото: Inst @my_delicious_ukraine

Современная пасха есть почти в каждом доме: и в городе, и в селе. И мы их начали печь, но рецепты смотреть в интернете. Вот такой сегодняшний момент".

Из наблюдений этнолога, во время до войны, куличи было престижно и испечь, и купить. Я просила своей деятельностью, хозяек, выпекать дома кулич и спрашивать у своей бабы-матери. И сама это делала. И поэтому у меня в усадьбе есть построенные печи, такие глиняные, намеренно я собираю глиняные куличики.

Дело в том, что в печи, что печь маленькую пасху из того теста, что я рассказываю, неудобно и невыгодно, никто ее в стаканчике не пек. Она выпекалась огромная: как трехлитровая банка, как четырехлитровая, как пятилитровая. Это огромные куличи: они в килограммах: два, три, четыре, пять.

Поэтому особенности моей пасхи — что я придерживаюсь старой, скучной, неэкономной технологии приготовления в печи. В глиняных куличах, которые надо мазать смальцем. Когда пропекает печь это тесто на парном молоке и сахар запекается, она внутри получается красная. Нежного персикового или сливового цвета. Важно, что в пасху кладут самый дорогой продукт.

Мазаные красные пояса / Фото: Facebook Елены Щербань

Елена Щербань вспомнила, что «верх кулича на Полтавщине мажут белым (взбитым белком с сахаром) или не мажут. У нас оно делится как-то пополам. Перед выпеканием кулич помазали яйцом, она запеклась и стала коричневая, красивая, глянцевая. Могли выкладывать кресты в связи с христианизацией, птички в связи со встречей весны».

Елену сначала удивляло, что у пасочек, фото которых выставляют в соцсетях, нет «шапочки». Она объясняет, что это происходит потому, что тесто жидкое и не дает нет возможности сделать эту «шапочку». «Сливки появляются на тугом тесте, — объясняет она, — А тугое тесто — это когда ты делаешь его по-старинке. Жидким тесто не делали, чтобы держало форму».

Этнолог отмечает свой стимул для работы над домашними куличами. В частности, она это делает для себя, чтобы сохранить традицию, при людях и для них, ведь многие приезжают к ней в усадьбу понаблюдать за таким сложным процессом. Многим туристов завораживает, что пасху раньше пекли целый день: «возле печи надо натопить, тесто, которое подошло, обомнять, и всегда замешивать по много. Занимает это время с утра до ночи, или до вечера. А прабабушка пекла их с 4-х утра».

Другие, современные куличи, Елена называет «весенней сдобой». Она содержит большое количество желтков и очень украшена изюмом, цукатами, бананами, шоколадом, кремом, зелеными киви и так далее. «Например, панетоне, краффины, и похожие странные. Пять-шесть лет я лично с этим теоретически боролась, словесно. Говорила, что зачем же нам они, ведь это все тотально завалило рынок чужеродным. То есть это те современные изделия, которые часто можно купить в магазинах».

Пасхи с начинками и украшениями / Фото: Inst @mompleasela

Традиция приготовления «весенней сдобы» не присуща украинским территориям. Это, она считает, вызвано европеизацией и ориентацией на Запад, которая существенно сейчас меняет пищевые привычки украинцев.

«Особенность наших куличей — это добавление яиц, масла, потому что тесто любит жирок, и сахара». Также она добавляет пример украшений, которые происходят от иностранных традиции: фигурки из мастики, гнезда из шоколада, и пластиковые изображения цыплят.

То, что отличает понятие современной пасхи и старой традиционной — это понимание ее состава. Ранее пасха обязательно должна была быть плотной и белой. Это возвышало ее среди других хлебов повседневности, которые делали из ржаной, ячневой, овсяной или миксованной муки. Пшеничную использовали люди богаче, или только на особые события. Сейчас факт белой выпечки кажется очевидным, но для людей раньше именно это знаменовало праздник. У куличей из разных регионов общим является сдобность, большое количество масла и растительного масла, яиц и сахара. Среди отличий Елена отмечает форму: восточные регионы, в частности Полтавщина и Слобожанщина имеют высокие куличи, «грибовые», которые напоминают «ведра». Чтобы достать такие большие куличи из печи их нужно было выкатить, а затем вытащить само печенье оттуда.

Высокие Полтавские пояса / Фото: Facebook Елены Щербань

В противопоставление к этому есть паски карпатские, из регионов Франковщины и Галичины — более приземистые, похожие на паляницы, которые не имеют обычно белой отделки сверху.

Правила пасхальной корзины, по мнению этнолога, на самом деле правилами не являются. Это лишь общая черта и суть пасхальной традиции. В частности, корзину составляют из того, что семья самостоятельно вырастила у себя дома. В нее в церковь складывают кулич, сделанный из собственной муки, крашанки (писанки, как отметила Елена — это больше обрядовое украшение, а в церковь несли святить именно галувани, крашеные луком, яйца), если семья держит свиней, то может быть колбаса и кусок сала. Должен быть чеснок, соль, мак, кусочек мела. Если есть корова, кладут в корзину и сыр. Это все должно быть как жертва Богу, которую человек потом, как говорит этнолог, сам и съедает. У каждого продукта есть свой смысл. Мел — от болезней животных, и чтобы поставить крестики над дверью дома или хлева; посвященным маком потом рассыпают у ворот от нечисти. Пока мак не отберешь, в дом мой не зайдешь. «Соль также лечебная и против злых духов. Чеснок очень важен», — отмечает Елена Щербань, «потому что так же начисть отгоняет, и хотя могут класть лук, но чеснок обязательно».

Пасхальная корзина украинца / Фото: Inst @cheremsha.mk

Ее возмущает факт, что в Пасхальные корзины сегодня кладут все подряд, купленное в супермаркетах. Особенно странным кажется нести в церковь продукты, совсем несвойственные украинской традиции. В частности это сыры с плесенью, шоколадные изделия, зарубежный алкоголь или конфеты. По ее словам, это происходит из-за лени и нежелания исследовать даже семейные традиции. создает недостаток информации, ведь с каждым поколением ее носители умирают, а насажденные новые рецепты появляются на столах. Пока изделия местных мастеров, крафтяров и просто жителей являются неизвестными и непопулярными. А те продукты, которые они выращивают на своей земле — остаются для них самих, и не будут идти на продажу большой массе людей. Есть региональные специалитеты, такие как хмельницкая Зеньковская колбаса или карпатская удила на дровах, которыми надо интересоваться, и ехать пробовать именно туда.

Исследование украинских локальных продуктов в Slow Food / Фото: Inst @slowfood_ru

Елена Щербань видит проблему в неисследованности многих аспектов украинской культуры. С 2022 года развилась потребность знания о региональных различиях, украинцы хотят больше знать о своих традициях. Однако, «представители украинского народа, мужчины и женщины, ленивы в теме исследования своих родов» — говорит она. Информация может быть исследована в том случае, если появится глубокий опрос и люди смогут рассказывать о своем достоянии. То есть, сейчас отсутствует этнографическое основание.

Систематизация, по ее мнению, необходима, так же как и понимание крафта, который до сих пор непопулярен. Часто его может позволить только крепкий средний класс, который только формируется в Украине. Обычно, проще купить продукты в маркете. «Слоуфодовцы до сих пор чудаки, которые гоняются за крафтом и пытаются в пасхальную корзину положить относительно качественный продукт в современных условиях. Органический, чистый, правдивый, честный. Мы просто здесь действительно чудаки. Я сама сейчас выращиваю, но на продажу просто не хватает».

Елена Щербань отмечает, что сложно найти разницу в рецептах между регионами. «Чего не хватает нашим рестораторам, им не хватает образования исторического и этнографического. Но оно им не нужно. Потому что они повара. Я раньше также популяризировала отдельный полтавский крафтовый продукт. Так, как это делают рестораны.

Они на этом зарабатывают, и хорошо, что так делают. Вот здесь меня очень радует. Но когда они столы накрывают и говорят, что это «по-полтавски» — например, рождественская кутья полтавская, — это ложь ложью. Она украинская. Так же пасха".

Елена Щербань и «Борщик в глиняном горшке» / Фото: Inst @slowfood_ru

Пока многообразие неисследованное, и в нем нет четкости, а крафт еще не стал таким распространенным. Производители локальных продуктов выращивают для себя, и только это отличает некоторые специалитеты между собой.

Елена Щербань организовывать самостоятельные исследования по Украине или по области. «Можно походить по своим подружкам и собрать 10−20 куличей. И все они будут разные. Но они все будут одинаковыми».

«Возможно это путь будущего — мы будем все очень локальные. Это как Слоуфудовский смысл: живи чисто, честно, правдиво, и добывай себе так пищу, а излишком — делись», — говорит этнолог Елена Щербань.