В «чайных комнатах» и «Тадж-Махале» в США. Исследовательница еды рассказала, где и как подавали борщ в мире за последние 150 лет
Фуд-журналистка и основательница проекта War Cookbook Мария Банько в своих соцсетях поделилась находками по борщу в разных уголках мира и времени. Она просмотрела 17 562 меню различных заведений США за последние 150 лет из базы данных в Нью-Йоркской публичной библиотеке.
Одна из самых интересных находок Марии, которые она опубликовала в Facebook датируется 1914 годом. Тогда в новеньких (впоследствии культовых) чайных комнатах Lord & Taylor Tea Rooms на 5 Авеню и 38 улице подавали борщ в чашках. В меню были различные напитки, маленькие сэндвичи, множество десертов и несколько супов, которые подавались в чашках. Борщ в чашке в Lord & Taylor Tea Rooms в 1914 году стоил 35 центов: сейчас это как 10.53$ за порцию.
Мария Банько отметила факт того, что популярность «чайных комнат» при роскошных торговых центрах — это еще и гендерная история. «У меня есть отдельная большая статья о том, как в некоторых штатах до 60-х годов ХХ века пребывание женщины в ресторане без сопровождения мужчины считалось неприличным. Зато торговые центры считались пространствами женскими. И вполне логично было создавать в них зоны, где женщины могли отдохнуть и перекусить во время длительного шопинга.» Именно такую потребность закрывал борщ в чашках.
Следующая отметка Марии это питьевой «борщок» со свекольным соком (квасом), который часто подавали холодным. Его она нашла в широком меню, где есть целый раздел консоме за 1918 год, Атлантик-сити. Hotel Traymore, который тогда называли «Тадж-Махалом» среди отелей на побережье. Под постом в комментариях Мария отметила других украинских исследователей еды, чтобы разобрать происхождение рецепта. И будто есть «борщок» Антуана Карема (консоме со свекольным соком и мадерой), который россияне очень любят маркировать как свой. Она в посте объяснила, почему это не так.
Другой «борщок» Мария видела часто. Например, в «холодном буфете» клуба The Ambassador в 1933: там он находится рядом с лобстером под соусом равигот, помидорами, фаршированными крабом, и разнообразными консоме.
Далее речь идет о советском меню 1939 года с блюдами, которые подавали в павильоне СССР на Международной выставке в Нью-Йорке. Здесь журналистка пишет об особых блюдах-визитных карточках пропаганды того времени. А борщ был маркирован именно как «полтавский», подавался с пирожками.
Следующее меню госпожа Мария назвала чрезвычайно милым. Его подавали в ресторане The Courtyard, одного из крупнейших и самых роскошных торговых центров. Из изысканных блюд в 1954 году там подавали ногу ягненка с мятным желе, индейку с сельдереем, крепы, а еще два вида супов: суп-пюре из горошка и борщ со сметаной. «Тарелка стоила 30 центов (3 доллара сейчас), а чашка — 20 центов. „Сразу должна заметить, что в 70% других случаев (это десятки различных заведений и меню) блюда подписаны как Russian borsch или bortsch tzarina, или a la russe (сама транскрипция слова тоже очень разная)“.» — отметила исследовательница.
Она объяснила, что понятие Russian borsch в американских кулинарных книгах и соответствующий дескриптор в меню был задолго до появления концепции «советской кухни». Тогда заведения открывали эмигранты из Российской империи. «Но довольно часто речь шла и об определенной русофилии со стороны американских или европейских рестораторов, которые считали отдельным шиком ввести в меню страницу с bortsch, caviar de beluga, blinis и pirojki».
Мария Банько отметила, что изучение вопросов асимметрии, апроприации и культурного обмена гораздо сложнее популярного в фейсбуке «они все украли». Поэтому она в дальнейшем будет делать теоретические исследования и пробовать более глубоко овладеть методологией деколониальных студий. Она выражает надежду, что когда-то это превратится в настоящее научное исследование, но пока она будет публиковать свои находки в соцсетях.
