Когда за окном шелестят разноцветные осенние листья, ни одно блюдо не соблазняет так, как пирог. Потому что выпекание пирогов — это идеальное занятие для этого сезона. Их аромат наполнит ваш дом особым теплом и создаст свое настроение, когда хочется завернуться в плед, заварить травяного чая и наслаждаться вкусами вместе с близкими или друзьями.

Кныш с картофелем и сыром

Кныш — пирог, который чем-то напоминает лепешку. Когда-то он относился к обрядовым блюдам и был частым гостем на столах наших предков. Одним из самых популярных был картофельный кныш, его часто готовили на большие праздники. Кныши, кстати, упоминаются и в поэме Котляревского Энеида, в том эпизоде, где Эней готовится поминать отца.

Ингредиенты:

• 160 г твердого сыра
• 1 кг слоеного дрожжевого теста (+ мука для подпила)
• 4−5 картофелин
• 1 луковица
• 50 г грецких орехов
• 3 ст. л. подсолнечного масла
• 1 желток (для смазывания)
• 1 пучок петрушки
• соль и перец по вкусу

Кныш с картофелем и сыром / Фото: klopotenko.com

Разморозьте в холодильнике слоеное дрожжевое тесто, мы его разделим на две части, чтобы получить два пирога среднего размера. Если вы хотите приготовить меньшие по размеру пироги, разделите на несколько квадратов.

Очистите 4−5 картофелин, порежьте средними кубиками и переложите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте соль по вкусу и варите 20 минут до готовности.

Луковицу очистите и порежьте мелкими кубиками. Поджарьте до мягкости на разогретой с 3 ст. л. масла сковороде. Измельчите ножом 50 г грецких орехов.

С готового картофеля слейте полностью воду и разомните его ложкой или толкушкой. Попробуйте и при необходимости доведите вкус солью и перцем. В картофельное пюре добавьте обжаренный лук и измельченные грецкие орехи. Тщательно перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно распределились. Включите духовку разогреваться до температуры 180 градусов.

Нарежьте твердый сыр средним кубиком и тоже добавьте в кастрюлю к начинке. Снова тщательно перемешайте.

Приготовим два картофельных пирога. Притрусите рабочую поверхность мукой. Разделите 1 кг размороженного слоеного дрожжевого теста на два одинаковых квадрата. Разделите начинку и выложите сверху на квадраты по середине.

Теперь надо завернуть пирог таким образом, чтобы посередине остался промежуток. Поднимайте края теста от краев к центру, скрепляя между собой. Так же сделайте и со вторым пирогом.

Выложите сформированные пироги на противень, застеленный пергаментом. Отделите в мисочку яичный желток и немного взбейте его вилкой. С помощью кулинарной кисточки смажьте кныши желтком. Поставьте запекаться в разогретую до температуры 180 градусов духовку на 40−45 минут.

Готовое блюдо достаньте из духовки, пусть немного остынет и тогда посыпьте порубленной зеленью петрушки. Подавайте кныш к столу теплым. Если сразу все не съедите, будьте уверены, что картофельный пирог подходит и охлажденным. Заверните остатки в пищевую пленку и поставьте в холодильник.

Яворовский пирог

Яворовский пирог — знаковое блюдо не только Яворовщины, но и всей Галичины. Его готовят на Пасху и крестины, на Рождество и свадьбы, а учитывая довольно простые ингредиенты — и просто в будни. Как и все подобные блюда, каждая хозяйка готовит яворовский пирог по-своему. Кто-то использует дрожжевое тесто, кто-то делает без использования дрожжей, одни готовят пирог полностью закрытым, а другие — открытым сверху, также встречается разная форма — круглая, квадратная и даже овальная, по форме лопаты, на которой когда-то раньше пирог сажали в печь, — да-да, яворовскому пирогу уже несколько веков. Но основные ингредиенты пирога неизменны — это картофель и гречка, поэтому иногда его еще называют гречневым. Подавали яворовский пирог обычно с борщом, красным или белым на закваске, с грибной мачанкой, к холодцу или свекле с хреном, конечно же с кислым молоком и сметаной. В пост яворовский пирог готовили без яиц и клали в начинку жареный на масле лук, а в другие дни добавляли ароматные шкварки.

Ингредиенты:

• 500 г слоеного дрожжевого теста (+ 2 ст. л. муки для посыпки)
• 1 стакан гречки
• 8 картофелин
• 2 небольшие луковицы (или 1 большая)
• 160 г твердого сыра
• 2 яйца (одно из них для смазывания)
• 4 ст. л. растительного масла
• соль и перец по вкусу

Яворовский пирог / Фото: klopotenko.com

Заранее сварите 1 стакан гречки до полуготовности, она дойдет уже вместе с пирогом. Картофель отварите до готовности в подсоленной воде и растолките толкушкой.

Лук нарежьте мелкими кубиками. Поджарьте на растительном масле до легкой золотистой корочки.

Возьмите большую миску, где будете смешивать начинку. Выложите в миску картофель и обжаренный лук.

Всыпьте в миску к начинке полуготовую гречку и вбейте 1 яйцо.

Нарежьте небольшими кубиками 160 г твердого сыра и добавьте к начинке. Посолите и поперчите по вкусу, перемешайте начинку.

Посыпьте доску или стол мукой и раскатайте 2/3 теста в длинный пласт, чтобы покрыть дно и бока формы. У меня квадратная форма, поэтому я делаю прямоугольный пласт.

Выложите тесто в форму, чтобы оно попало и за края формы, но сильно не прижимайте, потому что потом мы будем заворачивать бортики. Выложите внутрь начинку и разровняйте.

Раскатайте 1/3 часть оставшегося теста в тонкий пласт по размерам формы и накройте пирог.

Теперь защипните края пирога, скрепив тесто, выходившее за пределы формы, с верхним пластом теста.

Смажьте пирог яйцом с помощью кулинарной кисточки. Запекайте яворовский пирог в разогретой до 40 минут духовке при температуре 180 градусов.

Киш с горбушей и шпинатом

Киш — замечательное французское блюдо, известное еще с XVI века и напоминает пирог. Сначала его готовили только из теста, яично-молочной заливки и копченого бекона, это похоже на современный рецепт киш лорен, хотя сыра тогда еще не добавляли. Впоследствии, когда рецепт распространился по миру, тесто для киша начали делать песочное, а к начинке добавили сыр и другие разновидности мяса.

Ингредиенты:

Для теста:

• 250 г муки
• 1 яйцо
• 120 г сливочного масла
• 50 мл холодной воды
• 1 ч. л. соли
• 1 ч. л. сахара

Для начинки:

• 450 г тушки горбуши
• 1 лук
• 5 г сливочного масла
• Для заливки:
• 3 яйца
• 200 мл сливок 33%
• 400 г шпината (свежего или замороженного)
• 150 г твердого сыра
• соль и перец по вкусу

Кош с горбушей и шпинатом / Фото: klopotenko.com

Рыбу надо предварительно разморозить. Разрежьте тушку горбуши на три части и отварите в подсоленной воде 15 минут. Дайте рыбе остыть.

Для теста смешайте в миске 250 г пшеничной муки, 1 ч. л. соли и 1 ч. л. сахара. Добавьте 120 г сливочного масла и перетрите в масляную крошку.

Вбейте 1 яйцо и очень быстрыми движениями замесите тесто. Если тесто получается очень сухим, добавьте 1 ст. л. ледяной воды.

Если нужно, то добавьте еще воды, пока тесто не соберется в шар. Замотайте тесто в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на 20 минут.

Очистите луковицу и нарежьте мелкими кубиками. На 5 г сливочного масла обжарьте лук до мягкости.

Когда горбуша остынет, отделите мясо рыбы от костей. Смешайте в миске рыбу с жареным луком.

Для заливки перемешайте венчиком 3 яйца с 200 мл сливок, добавьте по вкусу соль и перец. Натрите 150 г твердого сыра и соедините с яичной смесью.

Добавьте в миску 400 г замороженного шпината и перемешайте, чтобы равномерно его распределить.

Когда тесто отдохнуло, раскатайте его в пласт толщиной 3 мм. Выложите в форму для запекания, сформируйте бортики и обрежьте лишнее тесто по краям. Наколите вилкой, чтобы тесто при выпекании не раздувалось. Запекайте основу киша 20 минут при температуре 220 градусов.

Достаньте форму с тестом и вылейте в нее заливку. Выложите начинку и равномерно распределите по всей форме. Выпекайте киш с горбушей при температуре 180 градусов 30 минут. Перед подачей дайте ему остыть, а уже после этого разрежьте — киш с рыбой должен стабилизироваться.

Луковый пирог

В Европе луковый пирог готовят чуть ли не во всех странах, при этом в каждом регионе свой рецепт. Существует множество вариантов: его выпекают из дрожжевого и песочного теста, с закрытой или открытой начинкой, с репчатым луком или с пореем. Представьте, что осенью в швейцарском Берне из года в год проходит ярмарка Zibelemärit, где луковый пирог является знаковым блюдом.

Ингредиенты:

Для теста:

• 200 г сливочного масла (комнатной температуры)
• 6 ст. л. сметаны
• ½ ч. л. разрыхлителя
• 1 яйцо
• 350 г муки (или 2 стакана)
• 1 ч. л. сахара
• 1 яичный желток (для смазывания теста)
• 1 ст. л. молока (для смазывания теста)
• соль по вкусу

Для начинки:

• 4 репчатые луковицы (среднего размера)
• 4 яйца
• 300 г сыра (твердого, например Гауда)
• 1 ст. л. муки
• 2 ст. л. подсолнечного масла
• соль и перец по вкусу

Луковый пирог / Фото: klopotenko.com

Разотрите 200 г размягченного сливочного масла с 350 г муки. Добавьте 6 ст. л. сметаны, ½ ч. л. разрыхлителя, яйцо, соль и сахар. Замесите мягкое тесто. Если необходимо, добавьте немного муки при вымешивании теста. Разделите тесто на две части. Одну сделайте немного больше другой и положите тесто отдохнуть в холодильник на 30 минут.

Приготовьте начинку. Возьмите 4 среднего размера луковицы, почистите, нарежьте полукольцами и припустите на сковороде с небольшим количеством растительного масла. Если потребуется, можно добавить немного воды. Главное, чтобы лук не пригорел, а стал полупрозрачным.

Твердый сыр натрите на крупной терке, добавьте 1 ст. л. муки и перемешайте. Слегка остывший лук добавьте к сыру вместе с четырьмя яйцами и снова перемешайте. Если есть необходимость, то добавьте соль и перец по своему вкусу.

Выньте тесто из холодильника. Большую его часть раскатайте по размеру формы, чтобы края теста свисали с бортов. Выложите в форму готовую начинку. Раскатайте вторую — меньшую часть теста, и накройте ею начинку. Защипните свисающие края, образуя закрытый пирог.

Сверху смажьте тесто смесью яичного желтка с 1 ст. л. молока. Наколите верхушку пирога вилкой. Отправьте форму в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекайте 45 минут или до румяной корочки.

Тыквенный пирог с творогом и сыром

Я думаю, что этот пирог способен влюбить буквально любого в тыквы. Ведь в начинке сладковатый плод сочетается с нежным творогом, а корж готовится элементарно — из печенья.

Ингредиенты

• 550 г тыквы
• 350 г творога 9% жирности
• 1 ч. л. корицы
• 100 г сахара
• 2 ст. л. кукурузного крахмала
• 2 яйца
• 350 г сахарного печенья
• 170 г сливочного масла

Запеките в духовке 550 г тыквы при температуре 200 градусов в течение 30−40 минут, в зависимости от сорта. Тыква должна стать очень мягкой. Дайте ей немного остыть и переложите в чашу блендера или фуд-процессора.

Перебейте тыкву до однородного состояния. Также перебейте насадкой «крюк» 350 г творога с 100 г сахара, 1 ч. л. корицы, 2 ст. л. кукурузного крахмала и 2 яйцами.

Затем добавьте к творожной массе тыквенное пюре и перемешайте до однородности. Включите духовку разогреваться до 180 градусов.

Перебейте в блендере в крошку 350 г сахарного печенья. Добавьте к крошке 170 г мягкого сливочного масла. Для удобства можно его предварительно порезать на небольшие кусочки.

Тщательно перемешайте крошку печенья с маслом, чтобы получилась однородная пластичная масса. Она может немного рассыпаться, но тут нет ничего страшного, главное, чтобы печенье хорошо перемешалось с маслом.

Выложите масляную крошку в форму для запекания и хорошо утрамбуйте руками или с помощью стакана. Важно также хорошо сформировать бортики формы.

Наполните форму тыквенно-сырной массой и выпекайте 40−50 минут при 180 градусах.

Больше рецептовна klopotenko.com

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Погляди NV

Больше блогов здесь