Українська паска чи італійське панетоне. Яка великодня випічка в тренді весною 2024 — інтерв'ю з шеф-кондитеркою
Наталія Савицька — шеф-кондитерка зі Львова з 27-річним досвідом роботи. NV Food розпитав її про актуальні тренди випічки цієї весни та улюблений авторський рецепт великодньої паски.
— Розкажіть, будь ласка, про ваш досвід роботи у кондитерській сфері.
— Любила та захоплювалась кондитерською сферою з дитинства. Мій досвід роботи становить 27 років. Починала зі звичайної працівниці на хлібозаводі, далі були кондитерські цехи, конкурси та кар'єрний ріст до майстрині технолога на виробництві. Потім був декрет, та улюблену сферу діяльності не залишила, продовжували пекти вдома. Після відпустки повернулась на роботу. Працювала вісім років шеф-кондитеркою у готельному комплексі. Паралельно проводила майстер-класи. Тепер займаюсь лише навчанням інших та допомагаю запустити кондитерські заклади з нуля.
— Які кондитерські тренди актуальні цієї весни? Які паски зараз популярні?
Зараз дуже актуальні майстер-класи по випічці до Великодня. Люди хочуть самостійно навчатися випікати смачну паску. Тому у мене велика та насичена навчальна програма з випікання як наших українських старовинних пасок, так і популярної італійської випічки: панеттоне, коломбо і т. д. Також цієї весни надзвичайно актуальні класичні теми хлібних виробів, зокрема круасани, ну і звісно торти. Популярний спартак та львівський сирник. Маю власні авторські варіанти, якими ділюся на майстер-класах.
— У кого зі світових кондитерів ви черпаєте натхнення?
— Я навчалась у багатьох кондитерів світового рівня. Мене дуже надихає французький шеф Angelo Musa. Захоплююсь його роботами та рада, що знайома особисто. Також дуже подобаються Sebastien Odet та Ектор Хіменес-Браво.
— Поділіться, будь ласка, улюбленим рецептом великодньої паски.
Маю багато улюблених рецептів та цей точно — один із найкращих.
Паска здобна Львівська: рецепт
Інгредієнти для опари:
Молоко тепле — 250 г
Свіжі дріжджі — 50 г
Цукор — 30 г
Борошно — 180 г
Усі продукти потрібно відважити і вилити чи висипати в чашу міксера, тоді вимішати та поставити, щоб забродило на 15−20 хвилин.
Інгредієнти для тістa:
Опара:
Жовтки — 6 шт.
Цукор — 160 г
Сіль — 3 г
Масло — 120 г
Родзинки — 200 г
Лікер Амарето — 30 г
Ванільний цукор — 16 г
Цедра апельсина — 5 г
Цедра лимона — 5 г
Борошно — 450 г — 500 г
Спосіб приготування:
1. До опари додаємо змішані з цукром та ваніллю жовтки. Перемішуємо та додаємо борошно і сіль. Вимішуємо до еластичності. Тоді невеликими порціями добавляємо розтоплене масло і вимішуємо до повного з'єднання масла з тістом.
2. Вкінці добавляємо замочені в амаретто родзинки та цедру цитрусових. Ще раз перемішуємо та залишаємо в чаші при кімнатній температурі 22−24 градуси Цельсія, щоб підходило.
3. Коли тісто збільшиться в об'ємі у два рази, викладаємо на стіл і ділимо на рівні частинни. Тоді формуємо паски і викладаємо у деко для випікання, ставимо на вистійку, щоб підросло при температурі 22−28 градуси Цельсія.
4. Тоді їх змащуємо яйцем і випікаємо при температурі 170 °C. 15−20 хвилин. Готовність перевіряємо за допомогою дерев’яної шпажки. Якщо після встромлення вона суха, то паска готова.
