«Головні помічники — діти». Історія співвласниці Львівської майстерні марципанів, дружини добровольця ЗСУ
Вікторія Винник, співзасновниця музею марципанів у Львові з собором із марципану (Фото: Надано Вікторією Винник)
Виготовляти марципан Вікторія Винник почала ще до війни, а зараз це не лише справа, а джерело сили. Вона вже понад три роки розвиває власну майстерню, створюючи солодкі витвори мистецтва та підтримуючи традиції, які відкривають людям світ марципану.
Вікторія та Олег Винник — власники Львівської майстерні марципанів та майстерні з виробництва солодощів Птисі. Коли Олег добровільно став до лав ЗСУ в перші дні повномасштабного вторгнення, Вікторія змушена вести справу самостійно. Головні помічники — діти.
Вікторія родом із Криму. За освітою художниця: спершу закінчила навчання в Херсоні, а другу освіту здобула у Львові. До 2015 року працювала в кримській компанії, а вже після цього почала займатися мистецтвом — спершу там, а згодом і у Львові. Ексклюзивно для NV Food дружина добровольця ЗСУ поділилась власним досвідом ведення бізнесу попри всі складнощі. Також розповіла про тонкощі виготовлення марципана.
Як це бути дружиною діючого військовослужбовця?
Напевно, не скажу нічого нового: це важко. Як і будь-якій мамі та дружині. Це відчуття двояке. З одного боку, я дуже поважаю свого чоловіка і розумію, що він справжній герой. Особливо тепер, коли бачиш, як багато чоловіків намагаються ухилятися чи виїхати, — тоді ще більше усвідомлюєш цінність його вибору. Він міг би й не йти: з певних причин його не мобілізували б. Міг залишитися вдома, займатися бізнесом, бути поруч із сім'єю. Але з перших днів повномасштабного вторгнення він добровільно пішов на фронт. І таких людей небагато. Це гордість за свого чоловіка.
А з іншого боку — це надзвичайно важко. Бо йде вже четвертий рік, як він там. Найболючіше те, що ми завжди працювали разом, і основна частина справи була на ньому, а я відповідала більше за художню складову. А тепер діти ростуть без тата.
Сама родом із Криму, мої батьки залишилися там, тож діти не бачать ні бабусь, ні дідусів. А ще й не мають поруч батька. Це безцінні моменти, які дуже шкода втрачати. Старшому синові 16 — такий перехідний вік, коли особливо потрібен чоловічий приклад. Донька — справжня татова дівчинка. Коли почалася війна, їй було три роки, а зараз вона вже у другому класі. Відправляти дитину до школи без тата поруч — боляче і для неї, і для нього, і для мене.
Я розумію, що я не одна така, що багато родин живуть із цим. Але все одно це дуже важко. Мене тримають діти й наша спільна справа. Робота не дозволяє опустити руки, бо я знаю, заради чого й кого живу. Це справа, яку я люблю, і вона навпаки дає мені сили.
Коли ви створили майстерню і взагалі, як з’явилась ідея? Чому саме марципан?
Попри те, що Львів більше славиться шоколадом, марципан тут також готували вдавнину. Тому загалом мета нашого бізнесу — популяризація марципану в Україні та відновлення його традицій у Львові. Адже у міжвоєнні часи марципан виготовляли саме у Львові. Ще Станіслав Лем згадував майстерню Залевського з марципановими солодощами, які вражали своєю красою. І це одна з історій, яка надихнула нас на створення нашої марципанової майстерні та музею.
Також я дуже люблю солодощі. У мирний час ми багато мандрували, а й зараз, коли в чоловіка буває відпустка, стараємося кудись виїхати з дітьми. Де б ми не були, обов’язково заходимо у кожну кондитерську.
Наша перша спільна подорож ще до весілля була в Угорщину — у Будапешт і невеличке містечко Сантадер. Саме там чоловік зробив мені пропозицію. Там я вперше скуштувала марципан і відвідала музей цих солодощів. Враження було неймовірне. По-перше, вони ще й корисні. А по-друге, вони асоціювалися з моїм дитинством у Криму: у бабусі росли мигдалеві дерева, ми збирали горіхи, кололи їх і їли. Але я й гадки не мала, що з мигдалю можна робити такі дивовижні ласощі.
Мене особливо вразило те, що марципан може бути не просто десертом, а матеріалом для справжніх витворів мистецтва. Як художниця, я відчула, що хотіла б створювати щось подібне.
Звісно, тоді ми були ще молодими, я навчалася. Але згодом, коли я вже перестала працювати дизайнеркою, у 2016 році на Різдво ми відкрили власну Майстерню марципанів на вулиці Вірменській у Львові. Це була крамниця, де майстри працювали на місці, і відвідувачі могли бачити процес створення виробів. Для мене це було втілення мрії: художниця, яка має власну майстерню, де реалізує свої творчі ідеї. Я самостійно розробила дизайн, логотип, інтер'єр.
У нас було понад 16 видів авторських цукерок з марципану, марципанові фрукти, фігурки, а також унікальні вироби в одному екземплярі. Ми поставили собі амбітну мету — створити музей цих солодощів. Поступово до свят виготовляли ексклюзивні експонати. Першим стала мапа України, на яку пішло 16 кг марципану. Вона була зроблена ще до відкриття майстерні й мала цікаву історію. На День Незалежності ми винесли її на площу у Львові. Люди могли навіть куштувати шматочки — це були їстівні «картини» й «скульптури».
Особливо символічно було те, що після анексії Криму хтось відламав від мапи саме півострів. Ми тоді його доліпили, і ця історія залишилася пам’ятною. Згодом мапу доводилося не раз перевозити, але вона зберігалася. Коли ж почалася повномасштабна війна, на ній з’явилися потьоки, вона ніби «зжилася» з часом. Ми навіть думали, чи не позбутися її, але вирішили зберегти як символ.
Зараз у нас виникла нова ідея: відновити мапу разом із відвідувачами. Кожен може приклеїти до неї квітку, і вона поступово «розквітає». Це стало своєрідним символом відродження і підтримки.
Як давно ваша майстерня змінила локацію?
З 2016 року ми мали майстерню в центрі Львова, на вулиці Вірменській. Коли ж почалася пандемія COVID-19 і всі заклади закрилися, ми вирішили змінити локацію та переїхали у Брюховичі. Тут завжди працювало наше виробництво, а ми живемо поруч, тож це виявилося зручним рішенням.
Як ви обирали назву для своєї майстерні Птисі?
Птисі — це галицька назва профітролів, таких солодощів. І нам ця ідея дуже сподобалася, тож так і вирішили назвати майстерню.
Чи пам’ятаєте свій перший виріб, який особливо сподобався клієнтам?
Це дуже складне питання. Чому? Тому що за весь час ми зробили величезну кількість ексклюзивних виробів. І практично в 99% випадків, коли люди забирають свої замовлення, вони відчувають справжній вау-ефект. Завжди є цей момент несподіванки: клієнти не очікують, що з марципану можна створити такі витвори мистецтва.
Тож першого виробу я, мабуть, і не згадаю. Але можу розповісти кілька цікавих історій. Наприклад, одного разу дружина замовила скульптуру свого чоловіка у вигляді марципанової статуетки. Складність була в тому, що треба було відобразити його професію — він лікар-гінеколог. Довго думали, як це показати, і зрештою зробили фігурку, де він тримає на руках двох новонароджених. Вийшло дуже схоже, і йому надзвичайно сподобалося.
Були й інші замовлення. Для хірургів ми виготовляли марципанові серце та печінку — настільки реалістичні, що всі казали «ого!». А ще одного лікаря друзі попросили зобразити його родину у вигляді ведмедиків, бо його прізвище чи символіка якось було пов’язане з ведмедями.
Насправді кожне замовлення особливе. І для дорослих, і для дітей вони завжди викликають сильні емоції.
Коли ви відкривалися, проходили якесь навчання? Як взагалі навчилися готувати марципан?
Ми були першими в Україні, хто відкрив музей марципану. І досі залишаємося єдиними — інших таких музеїв немає. Є крамниці, які виготовляють марципанові вироби, але щоб повністю асортимент був такий різноманітний, як у нас, я не зустрічала.
Тому всьому доводилося вчитися самостійно — і нам, і персоналу. Крім того, ми проводимо майстер-класи для дітей. До нас приїжджають навіть з інших міст: ми ліпимо фігурки з марципану разом із малечею.
Було чимало складнощів. По-перше, ми розробляли рецептури власних цукерок. По-друге, вчилися працювати з самим марципаном: потрібно було підібрати такий, щоб він був достатньо пластичним, добре тримав форму, не розтікався і не ламався. Окремо довелося освоювати, як зберігати готові вироби.
Ми їздили за кордон, возили зразки, вивчали, як роблять інші. Зараз у нас в Україні вже легше знайти потрібні інгредієнти та матеріали, а тоді, у 2016-му, це було справжнім викликом.
Ще одна складність — мало хто взагалі знав, що таке марципан. Багато людей асоціювали його з чим завгодно, але не з мигдалевими солодощами. У Львові навіть жартували: «Може, тобі марципану не вистачає?» — ніби це щось вигадане.
Тому ми завжди починали з пояснень: наші майстри працювали просто в залі, і відвідувачі могли бачити процес на власні очі. Ми розповідали, що таке марципан, чому це корисні та смачні солодощі.
Зараз ситуація змінилася: люди більше подорожують, куштують марципан за кордоном і розуміють, що це справжній продукт. Тож нині вони самі шукають нас, замовляють і навіть пишуть з-за кордону.
До речі, наш марципан дуже відрізняється від магазинних батончиків, які продають у супермаркетах. Там вміст мигдалю — лише 28−30%. А в нашому — понад половину. Тому він значно смачніший і корисніший.
А з якими труднощами ви зіштовхнулися, коли відкривали майстерню?
Основна складність була в тому, що ми фактично йшли «наосліп». Аналогів у нас не було, тому доводилося вчитися самим і паралельно навчати персонал. Не існувало жодних інструкцій чи готових рецептів, які можна було б взяти й застосувати.
Друга велика проблема полягала в тому, що більшість людей узагалі не знали, що таке марципан. Тож доводилося не лише виготовляти солодощі, а й постійно розповідати, пояснювати відвідувачам, що це за продукт і чим він особливий.
А хто робив експонати, представлені в музеї?
Так, експонати виготовляють професійні майстри. Тут важливо, щоб людина була не стільки кондитером, скільки художником, бо це справді складний процес.
Наприклад, собор Ольги і Єлизавети, — один із найскладніших наших виробів. Його робила професійна майстриня. У неї вся родина архітекторів, і цей досвід дуже допоміг, адже в роботі над собором потрібно було не просто зліпити гарний виріб, а відтворити пропорції та передати схожість архітектури.
Якщо в інших виробах можна дозволити собі фантазію й імпровізацію, то тут вимагалася точність. Саме тому на створення цього експоната пішло майже місяць.
Скажіть, будь ласка, ви згадували, що передаєте за кордон. Тобто, це цілком безпечно — можна пересилати поштою? Марципан не розтане?
Загалом марципан дуже витривалий. Він добре переносить різні температури та навіть перепади. До того ж ми виготовляємо не тільки марципан, а й шоколадні солодощі. І якщо до мене звертаються замовники чи гості з питанням, що краще передавати на далекі відстані, я завжди раджу марципан — він точно не розтане.
Розкажіть, будь ласка, про виробництво шоколаду.
Власне виробництвом солодощів чоловік почав займатися ще у 2009 році. Першу крамницю ми відкрили у 2010 році на вулиці Шевській. Там були представлені шоколадні вироби та цукерки.
Спочатку ми потроху робили цукерки з марципана, а згодом почали шукати майстрів, які могли б виготовляти більш складні вироби. У 2016 році відкрили власну майстерню.
У майстерні працювали навчені майстри, і ми вже мали власну лінійку авторських марципанових цукерок, а також марципанові фрукти. Тобто спершу чоловік починав із шоколаду та цукерок, а потім розширив асортимент до різних фігур із марципану та шоколаду.
Зараз продовжуємо робити шоколад і проводимо майстер-класи з його виготовлення.
Чи маєте якийсь основний рецепт, за яким готуєте марципан?
Готувати марципан дуже просто. Це суміш мигдалю та цукру. Спочатку з мигдалю знімається шкірка, потім він перемелюється, а далі додається цукор або рідкий мед за власним смаком.
Є одна особливість: марципан може мати різні рецептури залежно від призначення. Наприклад, якщо ми виготовляємо марципан для фігурок, з яких ліплять ексклюзивні вироби або проводяться майстер-класи, то рецептура містить більше цукру. Це робить марципан більш пластичним і він краще тримає форму.
Якщо ж марципан призначений для десертів або, наприклад, для німецьких цукерок, тоді додаємо більше мигдального порошку. Такий марципан більш насичений за смаком, менш солодкий і смачніший.
А чи є у вас якась спеціальна техніка для приготування?
Ми якраз виграли грант на техніку для виготовлення нової лінійки продукції. Плануємо робити драже та використовувати обладнання для перемішування мигдальних горішків при виготовленні марципана. Це такий меланжер, який подрібнює інгредієнти.
Це мій перший грант — раніше ми ніколи не брали участі в таких програмах. Грант видала жіноча організація, до якої я зараз входжу разом із чоловіком у ветеранській спілці. Це спільнота, де учасники підтримують один одного та діляться різними проєктами.
Зазвичай основні грантові та навчальні програми я знаходжу саме через цю спільноту, бо самостійно шукати їх дуже складно і навіть часу на це нема.
Підкажіть, будь ласка, як на вашу думку, чи можна марципан готувати вдома?
Марципан вдома готувати можна і навіть потрібно. Це дуже смачний і корисний смаколик.
Зараз, і раніше, коли ми тільки відкрили майстерню, я помітила, що в Європі марципан дуже популярний. Це традиційний солодкий компонент свят — обов’язкова частина святкових столів. Наприклад, у штоленах на Різдво завжди є марципан, і взагалі він присутній у різних десертах на Великдень.
В Україні такої традиції раніше не було, але зараз тенденція змінюється — марципан стає популярним, багато людей почали готувати штолени вдома. Абсолютно нічого складного немає: основні інгредієнти — мигдаль і цукор або мед.
Складність з’являється, якщо робити ексклюзивні вироби, наприклад, художні фігури або картини з марципана. Тоді потрібно, щоб марципан мав певну пластичність і структуру, щоб тримав форму. А для десертів і домашнього використання все набагато простіше.
Чи змінились запити ваших клієнтів після повномасштабного вторгнення?
Якщо порівнювати з періодом до повномасштабного вторгнення, мені здається, було більше закордонних туристів, і платоспроможність людей була вищою, чесно кажучи. Змінилося й те, що тепер люди нарешті почали розуміти, що таке марципан.
