Better Dairy — одна з небагатьох компаній у світі, які роблять ставку на культивований у лабораторних умовах сир, сподіваючись протягом кількох років вивести його на ринок. Однак дані британської Ради з розвитку сільського господарства та садівництва (AHDB) демонструють, що інтерес до альтернативних продуктів без м’яса та молока останніми місяцями пішов на спад. Так, у першому кварталі 2025 року продажі рослинного сиру у Великій Британії знизилися більш ніж на 25%, тоді як попит на традиційний молочний сир зріс на 3%, пише ВВС.

За словами експертів AHDB, падіння популярності може бути пов’язане з низькою часткою веганів серед населення — менше ніж 1%, за їхніми оцінками, або до 3% за даними Веганського товариства. Це значно менше за кількість тих, хто залишається вірним класичним молочним продуктам. Серед інших чинників — висока вартість замінників, а також побоювання з приводу ступеня їхньої переробленості.

Дослідження показують, що споживачі стурбовані складом альтернативних продуктів: сир на рослинній основі часто вважається ультрапереробленим. Також він обходиться дорожче — і це стає додатковим бар'єром для широкої популярності.

Проте веганська індустрія не здається. Голландська компанія Those Vegan Cowboys уже 2025 року планує почати експорт у США, а в Європі її продукція з’явиться за кілька років — після проходження нормативного узгодження. Як пояснює CEO Хілле ван дер Каа, зараз їхній сир орієнтований на «непомітну заміну» — наприклад, у піці, де покупці не замислюються про конкретні сорти.

Французький бренд Standing Ovation також будує амбітні плани — вийти на американський ринок уже наступного року, а потім охопити і європейські країни. Він уже розпочав співпрацю з великим виробником Bel (власник BabyBel) і заявляє про готовність постачати казеїн, отриманий шляхом точної ферментації, для створення різних видів сирів — від чеддеру до камамбера.

У Better Dairy поки зосередилися на чеддері, оскільки тверді сири найскладніше відтворити у веганському форматі. У лабораторії компанії використовують дріжджі, генетично модифіковані для вироблення казеїну — ключового молочного білка, який зазвичай отримують із молока. Далі казеїн змішується з рослинними жирами та іншими інгредієнтами, щоб пройти через класичний процес сироваріння.

За словами Джевана Нагараджі, генерального директора Better Dairy, поки що собівартість продукту занадто висока для масового випуску, але протягом 3−4 років вони сподіваються вийти на рівень цін, який можна порівняти з супермаркетами.

На дегустації журналіст BBC спробував зразки чеддеру різної витримки — від 3 до 12 місяців — і відзначив, що смак дійсно близький до оригінального. Наймолодший сир виявився трохи більш гумовим, а старший — солонуватим, але добре плавився в гарячих стравах.

Утім, далеко не всі споживачі готові дати шанс такому продукту. Згідно з опитуванням AHDB, 40% тих, хто спробував веганський сир, не повторили покупку. Це свідчить про те, що смак поки що залишається слабким місцем.

Цікаво, що думки в самій веганській спільноті розділилися: одні хочуть, щоб замінники якомога точніше відтворювали традиційні смаки, інші надають перевагу абсолютно новим відчуттям.

Гендиректорка Dairy UK Джудіт Браянс вважає, що масовий ринок навряд чи істотно зміниться, і поки немає даних про те, як споживачі сприймуть нові види продуктів і наскільки вони будуть конкурентоспроможними за ціною.

Проте стартапи продовжують просувати ідею більш стійкого і здорового виробництва. Вони підкреслюють, що лабораторний сир не містить лактози, холестерину і відрізняється зниженим рівнем насичених жирів. До того ж точна ферментація дає змогу уникнути багатьох добавок, властивих ультраобробленим веганським продуктам.

Зрештою, все впирається у сприйняття. «Люди схильні ідеалізувати традиційне виробництво молочних продуктів, забуваючи, наскільки воно механізоване сьогодні», — каже Хілле ван дер Каа. І додає: «Наше завдання — показати, як насправді робиться сир у XXI столітті».