Чи можливо поєднувати любов до кави та службу на фронті? Так, і про це розповів Сергій Кущ, бариста, учасник батлів та Чемпіонату із заварювання кави у джезві 2024.

Розкажіть про себе: звідки ви, яка ваша спеціалізація і як складалася історія з кавою?

Сам я з Власівки, але усім розповідаю, що з Кременчука, адже про нього знають. Починав я як фельдшер, здобувши освіту в Кременчуці десять років тому. Після закінчення медичного, деякий час працював у цій сфері. Але переломним моментом став рік, проведений у Європі. Уже там, подорожуючи та відвідуючи кав’ярні, я по-справжньому зацікавився кавою і почав її вивчати. У певний момент я певно знав більше, ніж більшість людей. До кави привів мене фільтр, і від нього почалася закоханість. А загалом моє знайомство було саме з альтернативних методів заварювання. Нині я найбільше захоплююсь і спеціалізуюсь на hand brew. Чорна кава для мене — улюблена, хоча як бариста я працюю і з капучино та іншою молочною кавою.

У 2024 році я зайняв четверте місце на Чемпіонаті України із заварювання в джезві. Надихнув мене на цей напрямок та загалом познайомив із джезвою Іван Білоусов, який на світовому змаганні здобув третє місце.

Можу сказати, що багато людей йшли туди не через велику любов до джезви, а для того, щоб загалом здобути свій перший досвід. Сам я до цього судив конкурс уже, але не виступав. І зараз один з головних моїх девайсів на фронті — це саме джезва. Вона для мене найзручніша, проста і я краще почав, в принципі, розуміти її і варити.

Як ви стали баристою та опинилися в Takava (відома спешалті кав’ярня в Києві)?

Після повернення до України з-закордону, за місяць до повномасштабного вторгнення, я влаштувався в одну з трьох найкращих кав’ярень Кременчука — Eva Coffee Room. З кращих — тому що це була спешалті кав’ярня, в якій пропрацював півтора року. З великим ентузіазмом я самостійно навчався, опановував усі тонкощі приготування кави, навчаючись на власній практиці. Міг самостійно закуповувати зерно для експериментів та практики, вже тоді мені різні види обробки та різновиди кави. Вже у грудні 2022 року я взяв участь у своєму першому батлі в київській кав’ярні TAKAVA, де одразу ж посів третє місце. Попри те, що для мене це був виступ з розряду «спробувати себе» і взагалі перебороти певний страх перед людьми. Це змагання розпалило в мені жагу пробувати себе далі. Вже коли я повернувся до Києва, то брав участь ще в трьох-чотирьох батлах. Також був, наприклад, чемпіонат Hario Cup у Львові, де отримав 25-е місце серед сотень учасників. З того часу отримав установку, що я хочу розвиватись далі. Кожен такий батл — поїздка це або в Київ, або у Львів, де ти бачиш постійно усю цю яскраву кавову культуру. Тому було прийняте рішення переїжджати та змінювати місце роботи. А оскільки я гарно зарекомендував себе на тому батлі в Takava, то отримати місце баристи.

Ще живучи в Європі я мав був добре знайомий зі спешалті кавою завдяки coffee-trips (подорожах по місцях із кавою). Наприклад, навіть у невеликому місті Нітра з 70 тисячами населення було чотири спешелті-кав'ярні, що вразило мене. У кожному місті можна було щось цікаве знайти.

А чи могли б порівняти рівень культури в Україні та закордоном? І в якому місті Європи кава найсмачніша?

Я вважаю, що рівень кавової культури в Україні, особливо в Києві, є дуже високим, а за деякими аспектами навіть перевершує європейський. Українські кав’ярні часто вирізняються відмінним сервісом та схильністю до світлішого обсмаження кави, що не завжди характерно для Європи. Зокрема, Австрії та Словаччини, в яких я був і де переважає темніше обсмаження. Хоча в Європі знайти спешелті-каву можна навіть у невеликих містах, Україна пропонує глибшу та інноваційнішу кавову сцену.

Тобто, ви поїздили по Європі, приїхали, зрозуміли, що тут найкраще?

Якщо підсумувати усі фактори, то так. Мені, у тій самій Словаччині чи загалом в старій Європі подобається те, що там навіть у найменших містах є що знайти. Але якщо ми візьмемо Київ, то його можна порівняти з Віднем в Австрії. Хоча я не часто відвідував різноманітні івенти, оскільки заважав мовний бар'єр і відчував, що був не «в контексті» маста, там також багато подій і кавовий профіль схожий. Хоча у нас на подіях тебе пригощають безкоштовно на різноманітних подіях, щось подарують. Будапешт, до прикладу, мені на фоні Австрії точно не сподобався. Він показав себе доволі слабенько.

Що цікаво, однією з найкращих кав’ярень у Відні, Fenster (Віконце), керують українці, і вона вражає якістю кави та обладнанням. Безперечно, у нас вищий рівень, багато по чому, але разом з тим треба вміти шукати гарні місця.

А як знаходити такі кав’ярні, де можна випити й еспресо, і капучино і фільтр?

Є такий додаток як European Coffee Trips, з допомогою якого я і подорожував, шукаючи різні місця. Він показує не лише кав’ярні у Європі, а й українські, тож орієнтуючись на нього можна знайти дійсно гарну каву.

А як зрозуміти, що кава хороша?

Для мене ідеальна кава — це перш за все збалансована. У ній мають гармонійно поєднуватися солодкість і кислотність (я особисто люблю кислотну каву). Еспресо повинно мати правильну текстуру та тіло, а фільтр-кава — бути соковитою та питкою. Головне — відсутність виражених дефектів у смаку чи текстурі.

А що для вас є найважливішим у приготуванні кави? Які деталі мають найбільше значення? Чи маєте можливість дотримуватися своїх правил на фронті?

Приготування — це творчий процес з безліччю параметрів. Важливо помічати потенціал зерна, унікальні характеристики кожного сорту кави через капінг (дегустацію). Звертаю також увагу на правильний помел критично важливий для кожного методу приготування, щоб він був коректно підібраний під кожний вид заварювання. Вода також суттєво впливає на кінцевий смак, як і її температура, регулюючи солодкість та кислотність. У самій воді я ще звертаю увагу на показник розчинених твердих речовин (TDS) для кави — близько 100−150 PPM (наприклад, українська вода Моршинська відповідає цьому стандарту, тож пасує для кави вдома). В ідеалі гарна кав’ярня має слідкувати за PPM (Parts per million), адже ти маєш розуміти на якій воді працюєш. Утім, у світі люблять використовувати воду з низьким рівнем розчинених твердих речовин (TDS). Як і у нас в Takava, це 30−40. На чемпіонатах воду можуть збагачувати мінералами, як от магній, для підкреслення солодкості у майбутньому напої.

А як ви готуєте свою каву?

У процесі приготування я завжди починаю із середніх параметрів, а потім дегустую та вношу корективи, щоб досягти ідеального смаку. Та існують певні рамки, хоча це творчий процес. Як я казав, я люблю кислотну каву, тож з будь-якої сировини та в будь-якому способі варіння можу підкреслювати цю кислотність, або навпаки її заглушати, якщо людина має інші вподобання.

Кава у джезві на пальнику в будинку в 10 км від нуля на фронті / Фото: надане Сергієм Кущем

Для мене ідеальна кава — це перш за все збалансована. У ній мають гармонійно поєднуватися солодкість і кислотність (я особисто люблю кислотну каву). Еспресо повинно мати правильну текстуру та тіло, а фільтр-кава — бути соковитою та питкою. Головне — відсутність дефектів у смаку.

Якщо продовжувати про воду, то тут вона у нас легендарна — Прозора. Вона загалом задовільняє за своїм смаком, але найскладніше в польових умовах контролювати температуру води. Оптимальний лайфхак — дати окропу постояти 3−5 хвилин, щоб він охолов до 90−93°C, що є ідеальною температурою для заварювання. Також потрібні чайник з носиком, ваги, і кавомолка. Навіть ручна кавомолка краща за попередньо змелену каву. Джезва є одним з моїх основних пристроїв для приготування кави, оскільки вона проста у використанні.

Хоча мало хто тут може дозволити собі молоти свіжу, але є дріпи. Вони надзвичайно популярні на фронті завдяки простоті використання і тому, що постійно надсилають. У нас є підтримка кавового ком’юніті, яке безкоштовно надає дріп-пакети. Особливо це великі обсмажчики, спешалті кав’ярні та постачальники кави як Coffeeton.

Також цікавить те, як ви потрапили на чемпіонат з кави та стали суддею?

Насправді мені дуже пощастило. Спершу я був тіньовим суддею.

Що це означає?

Коли я перший раз потрапив на конкурс я був глядачем волонтерства на Чемпіонаті з брювінгу, де мені запропонували стати «тіньовим суддею». До мене тоді підійшов Максим Голуб, сказав, що у них одного тіньового судді не вистачало, прокоментувавши: «Ти, наче, шариш». На брюверсі це три сенсорних і технічний/головний суддя. Звісно, є й суддя технік, який позаду все записує. Але, повертаючись до моєї ролі, то працюють головний суддя і тіньовий. Його роль полягає у детальному записі всієї інформації про виступ учасника (сорту кави, обсмажування, дескрипторів смаку тощо), щоб не відволікати основних суддів під час дегустації. Це був цінний досвід, з точки зору розуміння критеріїв оцінювання та структури змагань, попри те, що я й не впливав безпосередньо на бали. Мені потрібно було спостерігати за кожним рухом, записувати, аналізувати.

Грубо кажучи, я маю записувати навіть якісь не дуже важливі речі. Після цього ми всі заходимо за куліси, де цензор не оцінює, а головний суддя починає зі мною спілкуватися про обробку, смажку, про зерно. Звісно, деякі судді можуть забути щось записати по дескрипторам, адже учасники часто надають забагато смаків.

Я пам’ятаю, була дівчинка, яка заявила аж 12 дескрипторів смаку. Це було для неї насправді погано. Коли ти заявляєш багато, а у тебе знаходять, як в неї, тільки три, то це, звісно, відображається на оцінках. Система оцінок базується на тому, що суддя відчуває з того, що заявив учасник. Спочатку має бути відповідність, а потім оцінювач може вже шукати щось унікальне. Був випадок, коли все відповідало тому, що назвав учасник, але додатково знайшли рожеве помело чи папаю, що також вплинуло на оцінювання.

Чи мали ви досвід суддівства після того?

Після тіньового суддівства я вже був учасником і зайняв четверте місце. Я намагався також потрапити в суддівство, але було занадто багато охочих. Здебільшого, ті, хто проходили сенсорний курс, судили.

Як ви потрапили до ЗСУ: за повісткою чи з власного бажання?

У мене було бажання. Разом з моїм другом ми планували приєднатися до ЗСУ. Він також брав участь у чемпіонаті з джезви. Ми мали їхати в середині липня 2024 року, але повістка прийшла раніше і я вирішив піти одразу. Через два тижні мій товариш також пішов служити. Звісно мене взяли як медика, хоча офіційно виконую обов’язки фельдшера. Але як бойовий медик також виїжджаю на «нуль» та на евакуації.

А що зараз входить у ваші обов’язки?

Це надання допомоги, супровід, евакуація. Зазвичай я працюю в медпункті, і навіть зараз сиджу серед ліків. Звісно, під час евакуації я маю швидко надати медичну допомогу, але в бронемашині, у кейсеваку (машина для першої ланки евакуації з лінії фронту — ред.), це можна зробити не так якісно, як у швидкій. А от коли вже матиму можливість бути на медеваку (машина медичної евакуації - ред.), матиму змогу займатися саме медичною допомогою. Усе залежить від того в якій бригаді та де знаходишся.

А ви зараз далеко від лінії фронту, куди виїжджаєте?

Кілометрів 10 від нуля чи трішки більше. Минуле тижня виїжджав безпосередньо на «нуль» і нас підбили, але оскільки був броньований кейсевак, то ми спокійно повернулися, всі абсолютно цілі.

Які навички з вашого досвіду в кавовій сфері ви використовуєте у медичній?

Напевно, обидва види діяльності я б назвав сферою обслуговування. У своїй кавовій практиці я набув багатьох навичок, які виявилися корисними в медицині, і перш за все, це комунікаційні навички. Спілкування з людьми — ключовий аспект моєї роботи як фельдшера. Це не лише про те, як правильно донести інформацію, але й про емпатію, відчуття, щоб зрозуміти потреби.

Медичний та жетон із джезвою / Фото: надане Сергієм Кущем

А медична освіта якось вплинула на ставлення до кави?

Моє ставлення до кави є дуже позитивним. Так, є певні розмови, що кава викликає залежність. Але насправді у неї немає таких механізмів дії, які могли б це робити. Хоча кофеїн може викликати звикання, але це не те ж саме, що і наркотики і сигарети. Тут немає синдрому відміни (абстинентний синдром), але активується система нагороди.

У цілому, відмовитись від кави досить просто. Перші пару днів, я по собі трішки можу судити, може бути складно, оскільки кава підвищує тиск, і Якщо це на постійній основі, то організм відреагує на відсутність. Може бути певний головний бій, дискомфорт. Особливо, якщо для людини кава — це ранковий ритуал. Є дуже багато людей в моїй бригаді, хто має високий та середній тиск тому, на жаль, я не всіх пою кавою, багато кому доводиться відмовляти. Людям з підвищеним артеріальним тиском або іншими серйозними медичними станами краще уникати вживання кави.

Але на фронті багато хто любить каву, правильно?

Так. Я думаю, окрім того, що в нас, в принципі, багато хто любить каву, історія пов’язана з певним ритуалом.Його можна принести сюди з цивільного життя можна сюди якось прийти. Багато хто раніше пив розчинну каву і вона ж є тут. Держава виділяє кошти на забезпечення нею військовослужбовців, хоча вона дуже-дуже низької якості і навіть без аромату. Я довгий час до неї навіть не підходив, вважаючи це поганою кавою, бо з розчинною маю саме такі стосунки. Але, коли тобі кажуть твої побратими, «що це за кава, вона навіть не пахне», то ти нюхаєш і розумієш, що дійсно, у неї немає навіть характерного кавового запаху. Більше нагадує щось інше, що не викликає приємних асоціацій. Але є розчинна кава, яка дійсно з гарної сировини і якісна, як от Пуск. Це також спешалті кава. Насправді, ще кілька обсмажчиків займаються запуском такої. Наприклад, Ігор Процько із Три Міссісіпі, його каву також куштував. Там сенс у тому, що якщо використовується гарне зерно натуральної чи митої обробки, то насиченість буде нижчою ніж у чашці фільтру. А якщо це анаеробна, сама по собі насичена кава, то відповідно і смак розчинної кави буде сміливим та яскравим, кисленьким.

Якось коли я був у Дніпрі, мені пощастило спробувати каву Пуск на Сідрі. Сідра — це одна з легендарних кав з Колумбії. Вона дуже насичена, тропічна, алкогольна. У розчинному виді вона — конкурент фільтру.

Чи змінюється ставлення до кави у людей, які повертаються з фронту?

Це залежить від того, куди вони потрапили. У багатьох випадках, коли я приготував якісну каву, ставлення людей до кави змінювалось. Дехто почав пити фільтр-каву, вони казали, що це класно. Але загалом багато людей на фронті звикли до розчинної кави.

Якщо людина звикла до фільтр-кави, приїжджає на фронт і потім повертається, чи зміниться її ставлення до продукту? Чи вона почне пити маккаву замість фільтру?

З великою кількістю людей, з якими я там співпрацював, напевно, тільки один з них, який навчається в Києві, в принципі, знав, що таке фільтр кава. Усі інші, на жаль, дуже далекі від кави, і в кращому випадку десь зустрічається, що зернову мелють трохи зернової. Більшість все-таки п'є розчинну.

Коли я готував фільтр-каву, ставлення у декого змінилося, казали, що це класно і смачно. Я готую великими порціями, щоб всім вистачало. Зустрічав, звичайно, і людину, яка любить кислотне еспресо. Є також один свіжий випадок — офіцер, який знає, як варити каву на джезві, і сам любить джезву, але міцну й солодко-гірку. І я, будучи у його підпорядкуванні, вирішив приготувати для нього, але каву з кислинкою. При чому, це була гейша (один із найбільш високо оцінених і рідкісних сортів кави у світі), відома королева арабіки. Важливо, що я не пояснював, що це таке, чому її так цінують. Я просто зробив, а він каже: «Це дуже кисло, але капець як смачно!». І він це зрозумів навіть не знаючи ось цю легенду про гейшу. Я думаю наступного разу він не відмовиться від такої кислої кави.

А якщо навпаки: якщо на фронт потрапляють люди, звиклі до гарної кави і стикаються з поганою якістю?

В Україні ще не до кінця усвідомлюють всю глибину кави. Люди досі шукають щось надзвичайно насичене і незвичне. Професіонали, баристи, зазвичай наслухались і начитались про великі досягнення, але у більшості людей просто немає досвіду. Я також пройшов шлях від анаеробної ферментації протягом 200 годин, щоб отримати каву з нотками кумквата та шотландського віскі, до простої кави митої обробки. Але часто людям все одно хочеться чогось супернасиченого, незвичайного. Хоча якщо на фронт приїжджає людина, звикла до спешелті кави, то вона знайде собі спосіб її готувати, або ж перейде все-таки на розчинну чи на чаї.

Яку каву частіше п’ють ваші побратими, окрім тої, що ви їм готуєте?

Один з моїх побратимів часто готує моку, використовуючи мокапот. А більшість решти, в принципі, надають перевагу розчинній каві. Є Андрій, якого я навчв, і він вміє тепер готувати собі фільтр каву сам. Насправді, я залишив свій вплив на багатьох, але зараз я за ними не можу стежити. Я знаю за розмовами, що американо користується популярністю. Зараз я перебуваю в будинку, де є еспресомашина, напівавтомат. То військові приходять та беруть собі зазвичай американо, хоч нас зараз тут дуже мало живе.

заварювання кави у воронці методом hand-brew / Фото: надане Сергієм Кущем

Які зараз у вас найбільші виклики під час служби, і як долаєте?

Найбільші виклики пов’язані з нулем. Важко перебороти страхи, коли їдеш на виїзд. Завжди присутні страхи перед виходом. З викликів — відсутність відпочинку. Він потрібен, але його дуже мало. Когось відпускають, звісно, але це важко планувати. Справлятися з усім допомагає кава. Для мене вона — ритуал. Радію, що в мене є її багато, і різної, оскільки спільнота дуже підтримує. Довгий час я користувався дріпами, їх мені привозили упаковками по 200 штук на декілька місяців. І з метою підтримки та розвитку кавової культури, я багато розповідав і вчив. З часом почав закуповувати зерна, а Іван Білоусов подарував мені кавомолку. У мене є своя млинка (пристрій для мелення — ред.), але спочатку я не хотів її сюди везти. Вона у моєї подруги, яка вже вдруге буде брати участь у Чемпіонаті. Маю зараз три воронки, з якими намагаюсь експериментувати, а ще довгий час у мене вже є джезва від Івана. Власне готував каву або в ній або дріпи спочатку. Але зараз, коли є млинка, дуже потрібна річ на фронті, то готувати простіше. Загалом кава дає привід для спілкування, вона об'єднує і дає відпочити.

Чи ви розглядаєте каву як стимулянт?

Вона у своїй більшості для мене та побратимів — це ритуал, зазвичай ранковий. Про енергію це тоді, коли планується нічний виїзд, і потрібно буде не спати. Для деяких нормально випити 3−4 кави на день. Також у мене в Словаччині був знайомий, який пив по 7−8 чашок. Мені ж достатньо однієї або двох, як от одну фільтру та одну джезву, щоб відчути прилив енергії. Якщо більше — може з’явитися тремор. Ще цікаво, що ті, хто в цивільному житті пили каву частіше і ввечері, тут так не роблять, щоб не перебивати сон. Це й так не часто виходить. Тому на вечір мало хто п'є, найчастіше зранку.

Я, наприклад, у першій половині дня готую фільтр-каву, адже там більша чашка і сам процес медитативний завдяки використанню воронки V-60. Хоч я і не палю, але для інших звично довго сьорбати каву разом із сигаретою, або поки готуєш сніданок чи обід. А от заварювання у джезві - це для вечора, оскільки там менша порція та нижчий вміст кофеїну. Також я звик пити лише саму каву. Хоча зрідка, коли довго її п’ю, можу додати фрукти або батончики чи щось із того, що дають військовим.

Кавування з цукерками / Фото: надане Сергієм Кущем

А за яких умов ви бачите перемогу?

Має стати багато речей, серед яких і кращя консолідація суспільства. Вона помітно зменшилася останнім часом, і я це часто бачу. З мого досвіду, кавове ком’юніті підтримує чудово, але якщо брати друзів дитинства чи давніх знайомих, то багато хто виїхав закордон або просто віддалені від війни і всього що у нас відбувається. Я маю свої тригери, пов’язані з цим. У нас не вистачає масовості, недостатня мобілізація. Питання до поведінки ТЦК, звісно, також присутні, але це вже окрема тема. У нас багато проблем з медоглядами, бо без них важко. На реальний стан здоров’я насправді не зважають, а відрахування від служби дають одиницям із тих, хто потребує. Мій батько два роки воював, і мав мало часу на відпочинок. За таких обставин важливо бути готовим до всього. Як на мене, зараз необхідно покращити мобілізацію, закликати людей йти на службу, на контракт. Інакше просто не вийде.

Яка була ваша першочергова мотивація піти на фронт?

Це був певний патріотизм. До того ж, у 2019 я вже мав строкову службу, тож не був далеким від армії. Причина, чому я не пішов раніше, у 22-му, була в тому, що мене б не взяли. Окрім того, на фронті воював мій батько, і у нас з ним була домовленість, що він там, а я живу своє життя. І я дійсно зміг досягнути за цей час чого хотів. У липні я був у війську, а за два місяці до цього, в травні, я вже виступив на Чемпіонаті з джезви. Це так дивно зараз, згадувати ось того хлопчика, який боявся виступити на батлі у кав’ярні, який потім дійшов до фіналу Чемпіонату і стояв перед камерами. Це дійсно був важкий крок для мене. На той час я жив цією ціллю, а потім зрозумів, що досягнув вищої точки свого прогресу, отримав необхідний досвід, якраз мені виповнилося 27. І всі фактори склалися, що я мав піти. Разом з другом сіли й подумали, що пора. Ось таким було внутрішнє бажання.

Які настанови можете дати людям, які хочуть займатися кавовою справою?

Я вважаю, що нам потрібно ставитися до кави як до серйозної професії. І основна проблема полягає в тому, що у нас не сприймається професія бариста як цільна, повноцінна професія. Це все ще часто вважається підробітком, чимось для молодих людей, які намагаються заробити, але не планують надалі розвиватися в цій сфері.

У той час як в Європі середній вік барист теж набагато вищий, і професія сприймається більш серйозно. У нас чимало людей просто не намагаються розвиватися. Я знаю людей, котрі працюють у кавовій сфері більше п’яти років, але у них недостатньо глибокі знання про каву — ось, наприклад, якщо запитати про гейшу, багато хто не зможе пояснити, що це таке, окрім як «вона просто смачна».

Я рекомендую ставитися до приготування кави як до мистецтва. Існує величезна варіативність у тому, як можна її готувати каву, тому важливо мати свою візію. Якщо вам подобається кислотна кава, вам слід шукати методи, як її приготувати правильно. Не потрібно лише слідувати стандартам, на кшталт «93/18/300». Знайдіть свої власні улюблені зерна, свої техніки та підходи. Важливо не копіювати інших, а впроваджувати свою візію. Інша порада, якщо ви вже у сфері - не розпилюватися на всі види приготування, а робити акцент на те, що подобається найбільше. Якщо випрацюєте в кав’ярні в парі, то з’ясуйте, хто буде за що відповідати. Так було в мене: Ваня, який зі мною був за баром, був дуже класним сенсором, тобто відповідає за тестинг кави. Я в той час відповідав за варіння чорної кави ручним методом. Також в команді був Ігор, який спеціалізувався на лате-арті. Але в якийсь момент і в мене гарно почали виходити малюнки на каві. Утім, я зрозумів, що потрібно зупинитися, щоб не розсіювати свою увагу. Хоча я опанував деякі знання та навички, які можу використовувати.

Якщо любите працювати з молочною кавою — відпрацьовувати її, адже там є купа нюансів, які можна досліджувати. Під напої з молоком є окремий помел, а дескриптори смаку еспресо, у взаємодії з молоком, створюють нові смаки. Звідси й з’являється така солодкість. Навіть на Чемпіонатах заявляють такі дескриптори як торт наполеон, крем-брюле, чизкейк тощо. У когось дійсно може бути талант до того, щоб робити із кави з молоком справжні десерти. Головне — знайти щось своє, адже світ дуже різноманітний.