«Ми звикли дивитися на архіхіпстерів». Алекс Купер про переваги італійських ресторанів та успіх Татарбунар у Лондоні

У Києві під час конференції Реве та стогне ресторатор 25 вересня відомий ресторатор Алекс Купер поділився думками щодо ресторанного бізнесу в Україні та розповів про власний досвід успішних проєктів. У попередньому матеріалі NV FOOD писав про помилки, яких він допустився, а тепер ділимося, які речі на його думку впливають на наш вибір закладу.

Алекс Купер підкреслив: вибір «найкращих» закладів часто залежить не лише від якості їжі, а й від часу, який гості готові проводити в просторі. «Я коли був більш романтично настроєним ресторатором, я думав, що ось ми зробимо класний продукт, і до нас люди прийдуть. І ми зробимо класний сервіс, і до нас люди прийдуть. А потім зрозумів, що треба фонтан, парк, щоб пташки співали, і високу якість їжі. Насправді більшість людей не сприймають ресторани через продукти, а сприймають через проведення часу. І в цьому плані українська кухня, як би ми патріотично на це не дивились, вона програє тій же італійській кухні», — заявив ресторатор. Продуманий інтер'єр, зони відпочинку, елементи інфраструктури — суттєво підвищують привабливість проєкту.

Окремо він звернув увагу на різницю між українськими та італійськими форматами. За словами Купера, італійська кухня має потужну світову традицію і велику спільноту кухарів, що постійно відшліфовує рецепти й стандарти. «Сотні тисяч кухарів у світі думають, як зробити найкращу карбонару; у нас людей, які думають над українським борщем, куди менше», — констатував ресторатор. Через це, пояснив він, італійські проєкти легше масштабувати й зробити масово привабливими. Окрім того, багато українських проєктів сприймаються як регіональні: кримськотатарські, бессарабські чи локальні ініціативи, але не завжди як єдине національне гастрономічне явище. Це ускладнює формування потужного «українського» бренду, який би конкурував на масовому рівні з усталеними кухнями світу.

Маркетинг і аналітика — ще одна проблема. Багато українських закладів не ведуть достатньо даних про своїх гостей, не знають, хто з них повертається, а хто приходить вперше, які канали працюють найкраще. Без розуміння цієї бази важко масштабувати концепцію або ефективно просувати українські формати. Додатково потрібні інвестиції та операційна культура, яка дозволяє стандартизувати продукт і сервіс — у цьому італійські мережі мають перевагу завдяки налагодженим моделям франчайзингу і управління.

«Моя практика мультиформатності дала мені класний досвід, я розумію, що люди їдять одне і те ж саме. І якщо класний „діван“, є фонтан і красиве місце, то в тебе в тисячу разів більше шансів на успіх. Ми звикли дивитися на лондонські проєкти, на всяких архіхіпстерів. Коли приїжджаєш в Лондон, бачиш заклади, які мають білу підлогу, чотири столики, самостійно вирощують їжу та модифікують звичні страви. І ти сидиш і думаєш, „Господи, вони боги“. Приїжджаєш сюди, і ніх**а: тут немає такого ринку, він так не розвинутий». — поділився думкою ресторатор.

Утім, Алекс Купер відзначив і позитивні зрушення й варіант того, як українські заклади можуть потрапляти у найкращі світові рейтинги і отримувати Мішлен.

«У Лондоні український бессарабський ресторан працює гарно. Ми отримали багато схвальних відгуків від критиків, в тому числі зіркових критиків. Я не знаю, чи буде в нас зірка, бо ми не будували його як заклад, який мав би її отримати. Є якісь вже предустановлені штуки. Але я думаю, що ми попадемо в Bib Gourmand („Біб Гурме“, мішленівська номінація з найкращим співвідношенням ціни та якості), може в цьому році, може на початку наступного. Я не буду будувати більше відкрито українських закладів. Але в мене все-таки є ідея побудувати мамин ресторан, тільки шукаю якесь класне місце». — поділився планами спікер.