«Маємо чим здивувати світ». Шеф Дмитро Кривошап про українську гастрономію, фірмову страву бабусі та локальні суперфуди

Дмитро запропонував зустрітися саме тут, на його робочому місці, де він проводить більшість свого дня. Ресторан Бавовна відкрили два роки тому — 15 вересня 2023 року. Власницею та бренд-шефинею є Альона Смірнова — випускниця однієї з найпрестижніших кулінарних шкіл світу Le Cordon Bleu. У соціальних мережах ресторан з промовистою назвою приваблює слоганом «Коли, як не зараз» та запрошує на сніданки й особливе «меню вражень». А Дмитро, котрий очолює кухню, має за плечима вже більше 16 років роботи та стажування у ресторанах із зірками Мішлен.

Тиха приємна музика перегукується з мелодійним тріскотом дров — у закладі готують на відкритому вогні, і саме розпалюють жаровню, щоб приготувати замовлення. Шеф приходить у фірмовому фартусі та футболці - досить незвично як для кухарів, яких усі звикли бачити в кітелях, застібнутих на всі гудзики. Від нього віє впевненістю і легким ароматом м’яса, яке він щойно смажив. Поки він крокує до мене, я швидко окидаю поглядом відкриту кухню, незвичайної форми посуд, що стоїть на поличці, кулінарні книги. Ми піднімаємося ліфтом на другий поверх, замовляємо каву, я вмикаю диктофон.

— Отож. Професія кухаря. Чому саме вона?

На обличчі шефа з’являється усмішка — він згадує, як готував для батьків сніданки на вихідних у дитинстві.

— Це було щось просте, наприклад, скрембл з овочами, але з цього, напевно, й почалася моя любов до кулінарії. Власне, у мене було два варіанти щодо майбутньої професії. Я навчався в класі з поглибленим вивченням англійської, тож міг би піти на перекладача чи філолога. Пристрасть до готування перемогла, — сміється він. — А ось мій друг, а тепер вже кум, тоді обрав мовний напрямок.

— Ви ніколи не шкодували про цей свій вибір? — питаю, намагаючись уявити шефа в іншому амплуа.

Він відкидається на спинку стільця.

— Загалом, ні. Це був чудовий вибір, бо сьогодні я займаюся тим, що люблю.

— А хто у вашій родині готував частіше? З кого ви брали приклад? — ставлячи це питання, я очікую почути, що шеф перейняв любов до гастрономії від бабусі.

— Частіше готувала мама, але і тато не промах, — сміється Дмитро. — Вони обоє полюбляють куштувати щось нове, цікаве, і дуже смачне. Тому я з дитинства звик до смачної їжі, дивився на те, як готують батьки й переймав це.

Коли я запитую про улюблену страву з дитинства, Дмитро впевнено каже: їв усе. Він зауважує, що не може пригадати якусь конкретну страву, яка йому подобалася.

— Якийсь час не любив чорнослив, рибу також, але тільки через те, що в ній були кісточки. А без кісток міг їсти все, що завгодно, — сміється він. — Мама часто готувала так зване м’ясо по-французьки з грибами, сиром. Вона запікала його в духовці, досі пригадую, як смачно пахло тоді на кухні.

Посміхаюся, бо розумію, про що він: м’ясо по-французьки було типовим і для мого дитинства.

— Бабуся, тобто мамина мама, готувала окрошку, коли ми приходили в гості. Влітку це була її фірмова страва. А ще тушена квашена капуста — спочатку бабуся її квасила, а потім тушкувала з м’ясом.

— Це фірмова страва і моєї бабусі, — відказую я, сміючись. — Добре пам’ятаю цей смак навіть зараз.

Дмитро киває. Питає, чи готувала моя мама шарлотку, бо це також одна із страв безтурботного дитинства.

— Звичайно, — кажу. Ще один спогад розблоковано.

— Ліниві голубці, тефтелі… Це звичайні страви, але спогади про них гріють душу і зараз, адже все готувалося з любов’ю і повагою до продуктів. Пийте каву, охолоне.

Раптом на барі чується шум — бармен готує якийсь напій, бо кубики льоду голосно стукають об стінки шейкера.

— Любов до їжі пішла від родинних страв і традицій готувати вдома, але ж це могло так і залишитися лише захопленням, — розмірковую я.

— Насправді, батьки підтримали мене у виборі професії, — каже Дмитро. Я помічаю, що він вже встиг майже допити свій капучино. — Та і загалом по життю вони завжди за мене. Казали, щоб я сам обирав шлях, але пам’ятав, що мені ж ним і крокувати. Батьки завжди йшли за покликом душі, і вони хотіли тільки кращого для мене, але не нав’язували свою думку.

— Це дуже важливо, — зауважую я. — Це безумовне прийняття від батьків.

— Саме так. Я вдячний їм за це. Навіть коли робив якісь експерименти над зовнішністю, наприклад, пофарбував волосся в червоний, вони не засуджували мій вибір.

Шеф і справді виглядає стильно: срібні сережки, татуювання на руці. Я намагаюся вловити, чим смачним запахло у закладі. Мабуть, знову готуватимуть на вогні. Що цього разу? Перепілка? Підчеревина? Фламбовані чорноморські рапани?

— Проте, моя поглиблена англійська посприяла мені в стажуванні за кордоном, — перериває мої роздуми Дмитро. — Я працював в ресторанах італійської, японської, нордичної кухні, але справжньою базою для себе і досі вважаю французьку. Мій перший досвід роботи з французькою кухнею був у ресторані Гурманс. Це був заклад закритого типу і працював лише за попереднім записом. У ньому я був сушефом і готував страви із сет-меню. Це не було дуже відоме місце, але гості приходили постійно. Шеф Роман Шмелько працював у Франції, тож приніс до Гурманса ті техніки та смаки, на які я й досі спираюся. Це був для мене абсолютно новий світ, я думав: ого, може бути аж настільки смачно?

— Тепер ви, мабуть, часто порівнюєте страви з Гурмансу з тими, які куштуєте в інших закладах? — питаю, і чую впевнене «так».

— Завжди є якась база, з якою ти порівнюєш решту страв. І я роблю висновок, що навіть за кордоном буває не так смачно, як було тоді в Гурмансі, — каже Дмитро. Він пригадує, що хотів спробувати попрацювати у різних кухнях, тому вирішив стажуватися в ресторані INUA в Токіо та в копенгагенському ALCHEMIST. Обидва заклади мають зірки Мішлен.

— Чи складно було потрапити на кухні таких відомих ресторанів? — питаю, очікуючи оповідь про труднощі, з якими шеф зіткнувся.

Він, ніби читаючи мої думки, каже протилежне: просто написав в Інстаграмі.

— Деякі відповідають в дірект одразу, хтось присилає на пошту листа, а ти пишеш, хто ти такий, де працюєш і чому хочеш на стажування саме до цього закладу. Це відбувається доволі швидко. Можливо, інколи доведеться написати й кілька разів, щоб точно помітили повідомлення, але навряд чи почуєш відмову.

Дмитро каже, що стажування безоплатне. Кухареві буквально платять отриманим досвідом і знаннями, що набагато важливіше, аніж гроші. І якщо він готовий працювати, ставить питання й хоче розібратися — це помічають і дають все більше й більше. Проте починати доводиться із банального — перебирати зелень, ставати на якісь дрібні процеси.

Поки він розповідає про свій досвід, я оглядаю інтер'єр у пастельних тонах зеленого та бежевого. Під стелею помічаю «хмарки» з бавовни — айдентика ресторану відбивається у таких маленьких, проте чітко виражених деталях.

— Колись Ілля Сьомін казав, що кожен молодий кухар має розуміти, що починати треба з найменш приємного, але базового: чищення картоплі, підготування інгредієнтів, навіть замивання кухні…

Дмитро киває, погоджуючись.

— Так і є. Нехай навіть ти вивчився, пішов у ресторан, пропрацював там рік-два. Коли ти приходиш на кухню нового для себе закладу, треба розуміти, що там діють свої правила. Інша технологія приготування, інші страви, і усе, швидше за все, буде відмінним від того, до чого ти звик. Доводиться на деякий час «забути» про звичне і вивчити нові правила безпосередньо цього закладу.

Шеф каже: після того, як новачки на його кухні знайомляться з тутешніми «законами», вони можуть демонструвати те, що вміють. Ідеї, побажання, рецепти — він відкритий і завжди за.

— Я прошу кухарів приготувати щось на штат, наприклад. Це і перевірка, і користь для них самих. Я за те, щоб кухарі їли не гірше, ніж гості. Раніше в ресторанах для кухарів варили якийсь суп, і дай Боже, щоб там був хоч шматочок м’яса. Економія, щоб дешевше, знаєте, — сумно каже шеф. — А як можна готувати смачну їжу, будучи голодним або поївши несмачне?

— Навіть писати про їжу складно, якщо ти голодний, — кажу, посміхаючись.

— Отож! — вигукує шеф. — Якщо кухар може приготувати смачно на штат, можна говорити про складні завдання.

— А яке із ваших стажувань сподобалося вам більше? — питаю.

— Вони різні, — задумливо відповідає Дмитро. Музика в закладі починає грати трошки гучніше, тож він посуває мій диктофон ближче до себе. — Один розташований в Японії, інший — в Данії. Але водночас вони й суміжні. INUA під час мого стажування очолював Томас Фребель.

— Шеф відділу досліджень і розробок у культовому данському ресторані Noma, — додаю я.

— Саме так. У INUA була дуже схожа кухня, вони використовують локальні інгредієнти, дуже багато з них — із острова Окінава. Це, як на мене, «золота жила» для Японії, бо там є багато тропічних фруктів, овочів, навіть звична для нас черемша.

Дмитро каже, що і частина команди в INUA прийшла з Noma, тож устрій і правила були перейняті звідти. Розмовляли англійською, тож було добре комунікувати. Він жив у капсульному хостелі за 15 хвилин ходьби від ресторану, і щоранку йшов через парк сакур, цвітіння яких йому пощастило споглядати.

— Не так багато людей В Токіо розуміють англійську, — розводить руками шеф. — Тому були складнощі з тим, щоб кудись дістатися чи пояснити, що саме шукаєш. Проте, це було перше моє закордонне стажування, і воно було неймовірним. Уявіть: ще вчора я переглядав фото ресторану в інтернеті, а сьогодні я вже готую на кухні цього закладу.

— Вау-ефект, який надихає, — кажу, уявляючи, що переживав у цей момент Дмитро.

— Не те слово! — сміється він. — Хочеться творити, це заряджає. Так я і працював протягом місяця, у нас склалися теплі й дружні стосунки. Через кілька років я поїхав до Копенгагена, стажуватися в ALCHEMIST. Там я зустрів кухарів, з якими вже працював у Японії. Відвідав Noma, і під час вечері страви мені виносили кухарі, з якими я працював у минулому на одній кухні. Це дуже круте відчуття, наче тебе знають і ти прийшов до старих друзів. Це впливає на загальне враження від вечері.

— І ви, зрештою, перейняли це для себе, бо теж виходите до гостей і розповідаєте про страви, — зауважую я. — А як шеф відпочиває від роботи?

Дмитро зітхає із сумною усмішкою. Каже, що намагається, але складно відволіктися від думок про їжу. Його ціль — постійно створювати щось нове, але при цьому залишатися на високому рівні й покращуватися.

— Інколи це стає трохи складно. Думаю, зараз кожен шеф мене зрозуміє, — сміється Дмитро. — Це те відчуття, коли ти одного разу приготував страву смачно, і хочеш зробити ще раз, але вже трохи інакше. А результат же має лишитися той самий. Для цього кухарям і потрібні стажування, подорожі, тому ми читаємо багато книжок. Для шефа це теж відпочинок, але такий, що потім надихає на роботу.

— А чи готуєте ви вдома? Багато шефів кажуть, що втомлюються від каструль та тарілок на роботі і на домашнє готування вже немає ні сил, ні бажання, — зауважую обережно, готова почути, що і Дмитро цього не робить.

— Я готую вдома, але на вихідних. По буднях ця місія на дружині, вона також прекрасно це робить. У неї дуже смачний борщ. Мені подобається дивувати родину різними складними смаколиками на свята. І я знаю, що вони б хотіли, аби я робив це частіше. Хоча, 9-річна донька зараз не любить мою їжу. Коли працював з японською кухнею, вона любила роли, суші. Зараз якщо щось їй і подобається, то це переважно десерти.

Шеф вловлює мій здивований погляд і посміхається. Питаю, чи не ображається, а він зауважує: неможливо сподобатися усім. Якщо страви смакуватимуть вісьмом із десяти людей, які їх скуштували — це вже успіх.

— Які б не були техніки чи подачі, люди все одно згадуватимуть смак. Тож для мене готувати смачно — це основне завдання. До того ж, у кожної людини є свій гастрономічний досвід, дехто може бути просто не готовим до певних поєднань або взагалі зустріти їх вперше в житті саме в моєму закладі. І це нормально. Як і те, що смаки людей змінюються з часом.

— Особливо зараз, коли кожного дня з’являються нові гастрономічні тренди. Спробуй-но вслідкуй за усім, — додаю я.

— Пам'ятаєте, як раніше всі говорили про молекулярну кухню? Якщо ти приготував не домашню їжу, не піцу, не бургер, не пончик, одразу питали: «Це що, молекулярна кухня?»

Я сміюся, пригадуючи цей бум кілька років тому. Справді, що за ресторан без сферифікації чи використання рідкого азоту на кухні? Дмитро ж каже: все почалося з іспанського ресторану elBulli, де шеф Ферран Адрія розвивав цей напрямок. Згодом пінки, краплі та сфери стали загальним світовим надбанням і частиною гастрономічних трендів.

— Якщо у вашій страві є піна, це не означає, що це молекулярна кухня. Десь використали рідкий азот? Та це просто техніка, яка поширилася по всьому світу й використовується кухарями різних країн, — тон Дмитра стає трохи розгніваним, бо відчувається: він хоче донести таку просту істину.

— Я б сказала, що усі ці техніки радше про враження, а не про кухню, — кажу. — Про моду, якщо хочете.

— Так, це тренди, стиль. Сьогодні в моді піна, завтра вже щось інше. За моїми спостереженнями, багато закладів у світі схиляються до спрощення. Прості подачі, японська філософія поваги до інгредієнтів, із котрих готуєш, — задумливо каже шеф. — Але до такого теж треба привчати гостя. Українці все ще хочуть вау-ефекту від страви, і якщо зробити подачу такою, як у Японії чи Данії, можна зіткнутися з нерозумінням і критикою.

— До речі, про нерозуміння і критику. Чи стикалися ви з гендерною нерівністю на кухні? Побутує думка, що кухар — це чоловіча професія…

— Я із цим не стикався, більш того — знаю багатьох жінок-шефинь, які успішно спростовують тезу про те, що шефом може бути тільки чоловік. На моєму першому місці роботи в ресторані Олива п’ять жінок стояли на гарячому процесі - гарантую, що жоден хлопець на їхньому місці не витримав би такого навантаження. Проте вимушений визнати, що чоловіків на кухні таки чисельно більше. Для мене, як для шефа, не важлива стать моїх кухарів. Вони — працівники, котрі виконують роботу, усі в рівних умовах. Звісно, дівчата не носять щось важке, хоча вони можуть, але я прошу робити більш важку фізичну роботу хлопців.

— Розумію, — кажу я, чуючи, як бармен знову стукає келихами та готує чергові напої гостям. Роблю рух рукою, шоб підсунути диктофон ближче до Дмитра. — Ми так багато говорили про кухні світу, а що скажете про українську? Нещодавно на Young Chefs ви зауважили, що поняттями «нова» та «сучасна українська кухня» спекулюють.

— Спекулюють, як раніше спекулювали з форматом «необістро» чи «бістрономія». Люди вживали це поняття, не до кінця розуміючи, що за ним стоїть, — розводить руками шеф. — Колись шефи просто втомилися від помпезності fine dining, почали спрощувати подачі, але при цьому віддають шану інгредієнтам, з якими працюють. Вони підготовлюють їх за декілька днів, як це відбувається у fine dining, а вже потім готують і видають. Роблять акцент на сезонності й локальності, що важливо. У нас же це переросло у формат закладів зі швидкою їжею без суворих правил, і це не є коректним. Так само багато говорять і про нову, сучасну українську кухню. Але мало хто насправді чітко розуміє, що це таке. Для мене сучасна українська кухня — це традиційні страви (наприклад, борщ, вареники) — але приготовані по-новому. Мені це цікаво. Скажімо так: нова-актуальна. Це про українські інгредієнти, котрі всім відомі, або навіть забуті. За допомогою різноманітних технік їх можна подати та комбінувати по-новому, творячи авторські страви, яких ще немає в світі. Це як з нордичною кухнею — використовуються локальні інгредієнти, оброблені завдяки французьким, японським технікам. Але це кухня, що не схожа на інші. І подивіться, наскільки nordic cuisine стала відомою. Нам же треба просто брати локальні інгредієнти й готувати, пам’ятаючи про історію, — захоплено розповідає Дмитро.

Шеф каже, що українці добре знають, що таке «смачно». Відкинувшись на спинку стільця, він розмірковує про те, що в Україні чудовий клімат, земля дуже родюча й багата на продукти. Він розповідає про гостей-іноземців, котрі щиро дивуються тому, наскільки смачною є українська їжа з місцевих інгредієнтів. Дмитро каже, що за кордоном гості змушені були б заплатити набагато більше за страви такого рівня, а ще за сервіс високої якості, який вони бачать в Україні.

Поки я ствердно киваю, погоджуючись, шеф продовжує:

— Ми часто не усвідомлюємо, які суперфуди насправді у нас є. От, смородина, наприклад. Всі знають цю ягоду, але чи цінують? А вона ж дуже багатогранна, ароматна. Ми використовуємо все, починаючи з гілочок і закінчуючи плодами. З гілочок робимо олію, молоде листя беремо для маринування й зеленої олії, недостиглу смородину солимо — такі собі українські каперси, експериментуємо з квасом. Або візьміть бузину. З неї можна приготувати квас, олію, маринади, сироп з квітів… Це ж неймовірно!

Дмитро із захватом і блиском в очах ділиться й тим, що завжди у пошуку. Каже, що не всі інгредієнти можна між собою поєднати, але його розум налаштований на те, щоб знайти якомога більше продуктів і обробити їх так, щоб можна було застосувати у страві. А ще додає, що шеф має готувати ту їжу, яку він сам вважає смачною. Бо якщо несмачно йому, то як це може сподобатися гостеві?

— Ця ідея, як і думка щодо локальності, часто проходить червоною ниткою крізь усі ваші виступи на різноманітних гастрошоу, — підмічаю я. Дмитро погоджується: це те, чим він із задоволенням ділиться з колегами. Каже, що радий комунікації і з задоволенням відповідає в соцмережах, та і сам може написати й поцікавитися, де кухар взяв інгредієнт і як він з ним працює.

— Думаю, епоха прихованості знань минула, — розмірковує Дмитро. — Був час, коли шефи не ділилися між собою нічим, але сьогодні все навпаки. Зрештою, ми в одному човні й маємо гребти у одному напрямку, щоб українська гастрономія розвивалася краще і швидше. Тим більше зараз, коли виїзд за кордон закритий, в країні війна. Та і для гостей відвідини таких подій дуже корисні - вони дізнаються про щось нове, куштують, теж вчаться.

— У вашому ресторані також можна повчитися, — посміхаюся, натякаючи на шефські вечері.

— Це так. Ми із бренд-шефинею та власницею Бавовни Альоною Смірновою однодумці. Ми віримо в українські інгредієнти, тому створюємо щось нове на відкритому полум'ї.

Дмитро розповідає, що страви готують на спеціальній жаровні, використовують фламбаду — сталеві конуси, щоб фламбувати продукти. Ресторан співпрацює з фермерами, а також робить акцент на сезонності, тому меню часто змінюється.

— Деякі інгредієнти з’являються лише на тиждень чи два, — каже шеф. — Закінчився продукт — змінилося меню. І це чудовий простір для творчості. Ми проводимо шефські столи на першому поверсі, де розповідаємо гостям про інгредієнти та страви, розказуємо й про техніки, з допомогою яких готувалося те, що у гостя на тарілці. У «меню вражень» ви зустрінете кращі страви сезону з продуктів на піку своїх смакових якостей. Ми готуємо їжу, яку недостатньо просто спожити — над нею треба трошки подумати, розкласти, зрозуміти, отримати враження.

— Що ж чекати в майбутньому для української гастрономії? — ставлю я останнє питання. Чашка з моєю кавою вже давно спорожніла, а наша розмова триває другу годину. Я знаю, що Дмитру точно є що мені розповісти, але почуваюся злочинницею, забравши шефа з його кухні на такий довгий час.

— Я думаю, що тренд на монозаклади вже набуває обертів. І це логічно — не можна робити добре все і одразу, варто сконцентруватися на чомусь одному і доводити це до ідеалу. Також відійдуть у минуле великі пафосні заклади, «дорого-багато». Молоді люди, які і є цільовою аудиторією рестораторів, вже мають певний гастрономічний досвід.

— Звісно, — погоджуюсь. — Вони подорожували, багато всього куштували, читали та слухали.

— Саме так. І меню, де «все включено», і лобстери з ікрою потрохи відійдуть у небуття. Сподіваюсь, що fine dining продовжуватиме розвиватися, і заклади переходитимуть на локальні інгредієнти, цікаво обігруючи їх в стравах.

— А коли вже гід Мішлен приїде в Україну? Ви б, напевно, хотіли отримати зірку для Бавовни, — кажу я, всміхаючись.

— Кожен шеф хоче отримати зірку для закладу, — ствердно киває Дмитро. — Якщо розвинути туризм після завершення війни, то все цілком можливо. Про нашу країну сьогодні багато говорять, тож є шанс розвиватися і дивувати світ, — підсумовує Дмитро.