«Мы не уверены». Действительно ли ультрапереработанная еда делает людей толстыми и нездоровыми — говорят ученые
Ультраобработанные продукты — это та еда, которая проходила не одно изменение своего состава и вида, чтобы приобрести тот вкус, который будет наиболее привлекательным для массового потребителя. NV Food рассказывает как изменилось мнение ученых.
В 2019 году Кевин Холл провел исследование, на которое ссылаются исследователи со всего мира. Оно упоминается в десятках газетных статей и книг. Исследование подается как окончательное доказательство того, что ультраобработка пищи вызывает ожирение и болезни.
Есть две причины, почему исследование Холла так широко обсуждается. Во-первых, оно должным образом проведено с четкими результатами. Во-вторых, оно является достаточно самодостаточным. 14 лет назад бразильские исследователи начали новую теорию о еде. Они назвали ее системой NOVA и разделили всю пищу на четыре категории. Четвертую категорию — пищу, которой стоит избегать — они назвали ультрапереработанной.
Теория базируется на двух постулатах:
- То, из чего состоит пища, не имеет значения. Именно обработка определяет, является ли пища здоровой или нет.
- Существует критика пищевой промышленности, которая производит высокотехнологичные продукты из дешевого сырья с целью заработать как можно больше денег.
Теория ультрапереработанных продуктов питания захватила мир штурмом. Это было что-то совершенно новое. До этого времени не так обсуждали, что важны питательные вещества, содержащиеся в пище: содержит ли она углеводы, жиры, клетчатку, белки, витамины и минералы. Является ли пища жирной, сладкой и соленой. Именно на степень обработки мы должны были обратить внимание. Как оказалось, люди набирали вес от ультрапереработанной пищи. Однако сейчас видно, что исследование не дает ответа на самый важный вопрос. Тогда диетологи протестовали против того, что советы по здоровью, построенные на оценке содержания питательных веществ, не должны больше иметь значения.
Исследователи, которые считают, что ответ в переработке пищи, указывают на то, что те, кто ест много ультрапереработанной пищи часто страдают от ожирения, диабета, сердечных заболеваний и некоторых видов рака. Более «традиционные» диетологи подчеркивают, что люди с ожирением и этими заболеваниями едят пищу с большим количеством жира, соли и сахара. Такие исследования не могут дать ответа.
Как все связано — эксперимент
Холл и его коллеги полностью контролировали питание 20 человек. Они жили в исследовательском центре и находились под круглосуточным наблюдением. Таким образом, исследователи смогли устранить все соблазны и отвлекающие факторы. В течение двух недель участники придерживались диеты, в которой почти все калории поступали из ультраобработанных продуктов. На следующие две недели они перешли на диету, в которой ни одна калория не поступала из ультрапереработанных продуктов.
Еда в обеих диетах была максимально похожей по питательности и калорийности. Участники могли есть столько, сколько хотели. Они не знали, о чем идет речь в исследовании, и не знали, что исследователи измеряли, сколько и какой пищи они съедают. Оказалось, что участники потребляли на 500 калорий больше в день и набрали один килограмм за две недели, когда они ели ультрапереработанную пищу. Когда они сидели на другой диете, они потеряли один килограмм. Результаты четкие и простые, и поэтому исследование стало таким известным.
Как изменилось мнение исследователя Кевина Холла сейчас
Когда исследование 2019 года было опубликовано, с Холом связалось много исследователей. У каждого из них была своя любимая гипотеза, которая объясняла результаты, рассказал он на лекции The food people американской компании, которая работает с трендами в сфере питания. Эти гипотезы включают в себя то, что обработка меняет текстуру пищи, благодаря чему ее легче есть и переваривать. Также среди вариантов:
- клетки, которые обрабатываются, влияют на структуру пищи, что облегчает ее усвоение,
- что-то происходит с микробиотой кишечника,
- в ультраобработанной пище мало белка,
- из-за пищевых добавок
Но независимо от того, насколько эти исследователи уверены в своих гипотезах, они все равно остаются лишь гипотезами, сказал Холл во время лекции. Более того, это факт, что ультрапереработанные продукты также могут быть полезными для здоровья, сказал Холл.
Он говорил об обедах, которые ест сам. Они содержат много клетчатки, цельного зерна и овощей. Но они обработаны так, что их легко разогреть в микроволновой печи. Холл отказывается верить, что эти ультраобработанные обеды вредны для здоровья. Если только обработка заставляет нас есть больше ультрапереработанной пищи, то это должно касаться и здоровых сухих завтраков и цельнозернового хлеба в магазинах. Он видит в этой проблеме нечто большее.
Новое исследование на стадии планирования
Кевин Холл сейчас собирается начать новое, похожее исследование. Его цель — выяснить, почему люди выбирают более калорийную пищу, содержащую ультрапереработанные продукты. Они испытают новое определение еды: hyper-palatable food, что можно перевести как гипер-приятная еда.
Существует много здоровой пищи, которую легко и приятно есть, например, пюре из авокадо, вареные овощи и супы. Итак, должно быть что-то большее: неблагоприятные питательные вещества. Гипервкусная еда содержит много как минимум двух питательных веществ. Например, много сахара и жира — или много жира и соли. Участники нового исследования Холла будут питаться одним типом рациона в течение недели, а затем изменят его. Они будут питаться ультра- и низкокалорийной пищей.
Они будут есть ультрапереработанную пищу, затем непереработанную, затем пищу с высоким и низким содержанием гиперкалорийных веществ. Затем их измерят и взвесят, как и в предыдущем исследовании. Многие из коллег Холла по исследованию питания не считают, что обработка пищи играет какую-то важную роль. Они считают, что достаточно предостеречь от жиров и сахара.
Как критикуют пищевую индустрию
Кевин Холл, с другой стороны, считает, что теория ультрапереработки может иметь определенные преимущества. Проблемы со здоровьем в США просто настолько значительны, что исследователи не могут игнорировать возможность того, что переработка играет определенную роль, говорит Холл. Многие из тех, кто исследует ультрапереработку, очень критично относятся к пищевой промышленности. Они считают, что дешевое сырье перерабатывают в нездоровую и аппетитную пищу, чтобы увеличить продажи.
Более традиционные диетологи также критикуют пищевую промышленность, но за то, что она продвигает слишком много соленой, сладкой и жирной пищи. Оба лагеря сходятся во мнении, что вытеснение здоровой пищи нездоровой вредно для здоровья. Кевин Холл имеет прагматичный подход к пищевой промышленности. Он высказался: «В современном обществе мы зависим от промышленно произведенной пищи. Но исследования в области переработки продуктов питания могут дать нам лучшие продукты. Это не разумно, инициировать исследования здоровья, не зная больше. Тогда мы рискуем делать их неэффективными и безрезультатными.»
По словам Холла, необходимы дополнительные исследования. Результаты его нового исследования будут опубликованы через 10 месяцев.
Правовая информация. Эта статья содержит общие сведения справочного характера и не должна рассматриваться в качестве альтернативы рекомендациям врача. NV не несет ответственности за любой диагноз, поставленный читателем на основе материалов сайта. NV также не несет ответственности за содержание других интернет-ресурсов, ссылки на которые присутствуют в этой статье. Если вас беспокоит состояние вашего здоровья, обратитесь к врачу.
