За плечами Ксении — обучение в США, работа шефом в заведениях Одессы и Киева, Испании и Швейцарии, многочисленные благотворительные ужины в поддержку Украины за рубежом. Она любит и умеет работать с мясом, но вместе с тем предпочитает простые и вкусные сочетания продуктов. Женщина-шеф-повар, умеющая быть одновременно решительной и мягкой, она серьезно говорит о ресторанном рынке Украины, изменениях в поведении гостя и молодых поварах, а между тем делится теплыми воспоминаниями из детства и рисует яркие образы, рассказывая о швейцарских фермерах и именитых зарубежных шефах.

Итак, какой вы видите ситуацию на ресторанном рынке сегодня? Какие вызовы стоят перед рестораторами и шефами?

Мы часто обсуждаем ситуацию на ресторанном рынке с коллегами. Сейчас она, на самом деле, плачевная. Это касается прежде всего поваров. Многие люди выехали из Украины, или пошли защищать нас в ВСУ, а на их место приходят совсем другие. Сегодня молодежь идет работать не к конкретному шефу или в ресторан, а выбирает для себя комфортные условия, например, заведение возле дома. При этом повар может согласиться на меньшую зарплату или не столь известное и «сочное» место, если его устроят предложения по условиям.

Что касается вызовов, то скажу по собственному опыту: работа в команде требует слаженности и понимания, и это может быть проблемой. Существует тезис, что ты, как шеф, должен мотивировать своих подчинённых, стимулировать их к развитию и так далее. Мол, если любишь ресторан, то всегда должен делать немного больше, чем требуется. Но подождите, а кто даст мотивацию нам, руководящему составу? По моему мнению, все должно быть не так. Один человек не может поддержать остальных, потому что у каждого ресурс исчерпывающий. Мы — составляющие одной команды, каждый должен вносить свою долю, чтобы ресторан, как машина, работал на нашей общей энергии. И, как по мне, это один из вызовов для рестораторов — позаботиться о моральном состоянии своих подчиненных, чтобы они не выгорели в нынешних условиях.

Другой аспект — амбиции молодых поваров. Это, на самом деле, классно, особенно когда заметна заинтересованность в глазах, желание понять процессы. Но когда молодежь сталкивается с первыми трудностями, то это любопытство как бы угасает. К тому же, очень весело слышать от новичков что-то вроде: «Я не буду чистить грибы, я пришел сюда, чтобы выдавать блюда!» Но подожди, все повара сначала делали заготовки и замывали кухню, потому что надо начинать с базы и продемонстрировать свои навыки. Только так можно готовить качественно и понять все процессы работы на кухне. Когда я, как шеф, нанимаю людей на работу, то рассчитываю, что они уже имеют бэкграунд и мне не придется рассказывать обо всех видах нарезок или рецепт базового супа. Я хочу развивать в людях те навыки, которые они уже имеют. А многие повара имеют за плечами только все просмотренные сезоны МастерШеф и кулинарные шоу на Netflix.

Где молодым поварам можно черпать кулинарные знания?

О, на самом деле, на сегодня есть множество вариантов. Можно покупать кулинарные книги, смотреть видео от шефов, пробовать что-то повторять дома. Наконец, есть мастер-классы украинских шефов, на которые можно приходить и учиться здесь и сейчас. Кулинария — это очень тонкая наука. Вам может казаться, что вы точно знаете, как правильно варить яйца или, скажем, загустить соус, но может оказаться иначе. Образование — это очень важно для повара, и самосовершенствование тоже.

Как изменился портрет гостя и его вкусы? Что он ждет от посещения заведения?

Сегодня гость требует прежде всего внимания. Это всегда было так, но сегодня эта потребность обострилась прежде всего из-за войны и состояния растерянности, депрессии, которое она усугубляет. Люди приходят в ресторан, как правило, насладиться едой, расслабиться, получить положительные эмоции. И когда не получают — это провал для заведения.

Но интересно и то, что разные гости нуждаются в разной степени этого внимания. Например, в дорогих заведениях считается нормой присутствие швейцара на входе, более бюджетным достаточно просто качественного сервиса, своевременной уборки салфеток со стола и пустых тарелок. Такой ненавязчивый сервис — это более европейский вариант. Но работа официантов сложная и очень адаптивная — иногда именно от них зависит, сколько блюд закажет гость и какой чек получит.

Кроме внимания, гостям хочется и шоу. В BEEF, шефом которого я была, мы устраивали своеобразные перфомансы вместе с сомелье — я готовила специальное меню блюд, к ним подбирали вино и я рассказывала об этих фудпейрингах лично. И на это был большой спрос.

Я только сейчас нашла время, чтобы ходить по заведениям, присматриваться к гостям, и понимаю, насколько интересно наблюдать за людьми. Они несут другую волну, другую эстетику. Сейчас нет этого классического шика в подаче. Люди тянутся к более комфортной, спокойной еде, которую ты буквально берешь руками. Возможно, это также дарит ощущение уюта, которое всем нам сейчас очень нужно.

Перед тем, как вернуться в Украину, вы работали за границей. Каким был этот опыт?

После начала полномасштабного вторжения меня пригласили выступать на испанский кулинарный конгресс Madrid Fusion. Появилась возможность четко рассказать на весь мир о том, что сейчас происходит в Украине и с поварами, как война отражается на гастросообществе.

В подготовке презентации мне помогала Юлия Чеснокова. Я рассказывала о приготовлении белого рыбного борща — блюда, которое бабушка готовила мне в детстве. Выступала последней, но видела, сколько людей сидело в зале, и было очень приятно, что аплодировали. Хотя мне объективно не было за что. Я просто приехала показать блюдо и рассказать реальную ситуацию на тот момент. Вот это было очень важное, знаковое для меня выступление. Потому что шефов, которые там присутствовали, я раньше видела только на сцене. А здесь они, такие известные и далекие, подходили ко мне со словами поддержки и жали руку.

Словом, такой был старт (смеется). Потом мы уже начали делать благотворительные ужины в рамках World Central Kitchen, потому что все деньги отчисляли туда. Так попала на Тенерифе к украинскому шефу Алексею Прокопиву. Мы там много готовили, общались на ломаном английском, но это было очень атмосферно.

После этого я провела ряд благотворительных мероприятий в поддержку Украины, потом поехала дальше в Милан. Были знакомства с Массимо Ботурой, Вергилио Мартинесом, дала интервью одному известному изданию. Именитые шефы на самом деле очень простые, приятные люди. Не было такого, чтобы кто-то меня не поддержал. Наоборот, подходили и предлагали вместе реализовать какой-то проект.

Потом я работала в Швейцарии, это был очень интересный опыт. Владелица просто нашла меня в инстаграме и написала: «Я ищу шефа и очень хочу хоть чем-то помочь украинцам». И я согласилась. Как оказалось, это было заведение при бутик-отеле с очень камерной атмосферой. У меня был маленький коллектив, кроме меня в заведении работала еще моя подруга Марина, итальянка Мариэлла, Мари и Маттео — молодой парень, студент. У нас было сезонное меню. И меня удивил опыт взаимодействия между людьми в этой команде. Мари была как мама — это та женщина, которая курит по восемь сигарет в день и смотрит на Иисуса, ну очень колоритная женщина (смеется). Вместе с тем, когда я узнала, что в Одессе погиб мой друг — ресторатор Игорь Терехин, и поделилась этим с командой, меня окружили такой искренней, материнской заботой, это было чрезвычайно. Даже наши постоянные гости старались поддержать — с некоторыми мы до сих пор общаемся.

В этом заведении мы не имели права готовить не из региональных продуктов, потому что состояли в ассоциации Slow food. Я стала там шефом швейцарского альянса. Сезонность и локальность — это два ключевых принципа для Slow food. Мы даже получили дощечку «Сделано дома» — готовили собственный хлеб, соленья. Швейцарцам это очень понравилось — вкус был для них нетипичным. А с поставщиками продуктов было особое взаимодействие — они очень закрыты. Но когда начинаешь с ними общаться, налаживаешь дружеские отношения, они начинают считать тебя чуть ли не членом семьи. Бывало, что я не успевала на хозяйство за продуктами, и могла позвонить владельцу — он шел навстречу, сам привозил. И ко мне, как к женщине-шефу, относились с уважением.

Интересно, что когда мы поставили меню, к нам начало прибывать все больше гостей. Тогда я заговорила о Мишлене, но владелица была против. Сказала: если нам дадут звезду, то мы закроемся (смеется). Она не хотела, чтобы ее персонал слишком переделывал и атмосфера камерности потерялась. Потом к нам приезжали репортеры из разных изданий. Самое большое в Швейцарии — Salt&Pepper — решило взять меня на обложку. Потом приехали репортеры из Женевы, чтобы взять интервью для газеты. У них там очень развита именно бумажная пресса, а не соцсети. Для одного из изданий я рассказывала о борще как об украинском специалитете.

Пока я была за границей, мы много объездили всевозможных ресторанчиков — перенимали опыт и знакомились. В соседнем селе было заведение с двумя зелеными звездами Мишлен. Их дают тем ресторанам, которые работают исключительно с выращенными на своей территории продуктами. Там очень интересная еда, она специфическая, но продуманная до мелочей. Шеф-француз рассказывал нам, как ходил в горы, где собирал определенные продукты. Одно наслаждение наблюдать, как изящно и просто готовит человек, как горят у него от этого глаза.

В другом небольшом городке рядом семья занималась мороженым. Феноменальная пара: он швейцарец, с итальянскими корнями, несколько экспрессивный. А жена — француженка, высокая изящная и несколько строгая блондинка. У них была собственная ферма, и они готовить около 30 вкусов. И всем сначала давали пробовать. Честно говоря, более вкусного мороженого я до сих пор не ела. Мы познакомились с владельцами, пригласили их в свой ресторан. Им понравилось, мы договорились о поставках мороженого в заведение, а они нас всем рекомендовали. Дорекомендовались до того, что к нам впоследствии пришел один из местных ресторанных гидов (смеется). Но я вот к чему: каждая из этих маленьких ферм работает с такой невероятной энергией и любовью к тому, что делает, что нам стоило бы этому поучиться.

Расскажите об основных трендах на украинском рынке сегодня. Что подают, чего избегают?

Как я уже говорила, комфортная еда для большинства гостей стала сверхважной. Поэтому сегодня популярно запускать пиццерии, пекарни-кондитерские, вводить в меню бургеры или блюда мексиканской кухни, например. Это просто и понятно большинству, не надо долго объяснять, вкусы уже знакомы. Гость знает, чего ожидать, и за что он платит. Также актуально готовить блюда украинской кухни, находить аутентичные рецепты и подавать как прежде, или модернизировать блюда новыми техниками или вкусовыми сочетаниями. Конечно, рестораны премиум-сегмента никуда не исчезли, но и там наблюдаю тенденцию к упрощению, своеобразному «одомашниванию» меню. В заведениях стали больше обращать внимание на запросы гостя и отвечать им. Это очень важно. Если мы что-то можем сделать, чтобы поднять гостю настроение, то почему бы и нет?

Также сейчас в тренде готовить из локальных продуктов. Люди идут на такие блюда, и это замечательно. Например, карпачо из томатов может стать бестселлером. Так рестораны могут поддерживать местных фермеров. Остается актуальной и сезонность, потому что гость хочет получать блюдо с теми продуктами, которые свежие и доступны на рынке сейчас, а не есть клубнику в декабре, скажем. А еще меня радует, что с каждым годом крепнет убеждение об уважении к природе, экосистеме, продуктам в целом. Концепция zero waste также очень вдохновляющая.

А как насчет одесского рынка? Как он отличается от столичного?

Как по мне, это вообще небо и земля. Не в плохом смысле, просто гости совсем разные. Киев — это город, где знают о трендах, требуют много и сразу. Он мне чем-то напоминает Испанию, Францию. Но вместе с тем он и многогранный. Потому что вот ты гуляешь по центру и видишь большие рестораны со стейками или морепродуктами, где средний чек с тремя нулями, а за углом тебя ждет уютный ресторан от бабушки с пюрешкой и котлеткой. Как-то мы просто гуляли с моим парнем и наткнулись на кафе с такими домашними обедами. Когда мы вошли, нас встретили две пожилые женщины, и в этом заведении пахло домашним уютом, бабушкиными пирожками, заботой. Мы заказали борщ, салат по-домашнему со сметаной, ребрышки, сало, деруны с грибами… Все такое привычное с детства и, казалось бы, простое, как двери. И пока ждали заказ, бабушки хлопотали возле нас, будто мы и есть их внуки, это было невероятно тепло (улыбается).

Одесса — это про комфорт, а еще про сезонность. И о спокойствии. Гости более коммуникабельны, они приходят отдохнуть, расслабиться, поесть что-то простое и сытное. Здесь нет напряжения, и иногда складывается впечатление, что ты пришел к друзьям домой, а не в ресторан. Как по мне, это и есть основное отличие.

Есть ли у вас любимые продукты? С какими нравится работать больше всего?

Все зависит от времени года. Зимой это, как правило, грибы, особенно вешенки, осенью — тыква. Я очень люблю свеклу в любом виде. Можно, например, запечь, а потом поджарить на гриле, покрыть соусом барбекю, добавить козий сыр или брынзу с Привоза. Последний штрих — домашнее масло и горстка орехов. Вот это то, что я действительно люблю. Также мне нравится картошка, морковь, мамины помидоры. Она держит небольшой огород возле дома, и я получаю особое наслаждение, срывая плоды прямо с куста. Не очень люблю цветную капусту и брокколи, но могу приготовить из них блюдо, если нужно. Многим не нравится брюссельская капуста, но если ее приготовить на огне и дополнить интересным соусом — получится вкусно, поверьте!

Весной, когда на рынках появляются первые свежевыращенные продукты, люблю готовить с зеленым горошком, редисом, черемхой, щавелем, спаржей. Ее я готовлю на гриле. Вообще, я поняла, что еда на гриле или на огне мне нравится больше всего.

Приходилось ли вам сталкиваться с сексизмом на кухне? Расскажите, пожалуйста, о своем опыте.

Блюда от Ксении Амбер / Фото: предоставлен Ксенией Амбер

Мне всегда приходилось встречаться с этим, к сожалению. Не буду скрывать, это для меня до сих пор дико, потому что раз ты женщина, ты как будто менее физически вынослива. Хотя это совсем не так. И я вижу, как многие мужчины, которые находятся в управлении у женщин, это воспринимают как личное унижение. А мы вообще на разных должностях работаем. В Европе, с этим спокойнее. Там очень много женщин-шефов, и все работают на одной волне.

Что бы вы посоветовали рестораторам и поварам в условиях военного времени?

Вареники от Ксении Амбер / Фото: предоставлен Ксенией Амбер

Сложно … Но старайтесь не рассыпаться, оставаться в привычном режиме. По крайней мере, попробуйте хотя бы быть в комфортной зоне. Я думаю, что каждый ресторан сейчас живет в своем коконе, в своей экосистеме. Это очень правильно. А что остается? Жить, творить и пытаться все-таки нести что-то хорошее. Потому что через еду мы тоже общаемся со многими гостями. Очень чувствуется, когда повар, условно говоря, не в настроении или что-то не так. Но не стоит забывать, что все мы живые люди и имеем право на эмоции. И если вы чувствуете себя опустошенным, возможно, стоит обратиться за поддержкой к кому-то, кому вы доверяете и можете быть искренним.