«Это легко неправильно понять». Ученые разъяснили, вызывает ли растительное мясо болезни сердца
Недавнее исследование показало, что употребление ультраобработанной растительной пищи связано с риском сердечного приступа и инсульта. Но дьявол кроется в деталях.
Недавние заголовки осуждали мясо растительного происхождения — например, вегетарианские сосиски и текстурированный растительный белок — как нездоровое и утверждали, что их потребление связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний и смерти. Но более близкий взгляд на исследование, подтверждающее эти утверждения, свидетельствует о более тонкой истории.
Настоящими виновниками на самом деле являются «растительные» ультраобработанные продукты в целом, а не заменители мяса в частности, согласно газете, которая подтолкнула заголовки. Но есть важная оговорка: «растительные» продукты включают те, которых вы могли бы не ожидать, например, печенье в шоколаде, замороженную пиццу и газированные напитки. Исследование, опубликованное в журнале Lancet Regional Health-Europe, связывает растительные продукты ультраобработанной обработки с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний и смерти.
Однако мясо растительного происхождения составляло очень небольшую часть общего потребления пищи участниками исследования, и оно не было разработано для того, чтобы точно определить, какие именно продукты имеют самую сильную связь с ухудшением здоровья. Тем не менее, путаные интерпретации показывают, насколько сложными могут быть исследования питания, потому что определения пищи, которые используют ученые, не всегда отражают то, что другие люди могут воспринимать как растительную диету.
Еду называют ультраобработанной, если она проходит промышленную переработку, которая существенно изменяет исходные ингредиенты. Эти блюда проходят долгий путь, прежде чем попасть в вашу тарелку. Основные продукты, такие как лапша быстрого приготовления и купленное в магазине печенье, обычно проходят несколько этапов обработки, которые раскрывают внутреннюю архитектуру их сырьевых ингредиентов. Затем они снова собираются в форму, которая предпочитает удобство и вкус — часто со смесью добавок, предназначенных для улучшения внешнего вида и срока хранения. Эмпирическое правило заключается в том, чтобы «подумать о еде, которую вы не смогли бы приготовить на собственной кухне», либо из-за химических составляющих, либо из-за промышленного оборудования, необходимого для ее приготовления.
В исследовании питания, в том числе в этой широко обсуждаемой статье, структура, известная как система классификации NOVA, используется в качестве эталона для группировки пищевых продуктов вдоль спектра от необработанных до ультраобработанных на основе уровня изменения их естественного состояния. Большинство продуктов можно классифицировать интуитивно. Брокколи или фасоль не считаются ультраобработанными, тогда как сухие завтраки и консервированные супы — да. Однако другие могут быть неочевидными на первый взгляд. Например, новое исследование Lancet Regional Health-Europe включало пиво и вино в качестве примеров напитков без ультраобработки, но алкогольные напитки, такие как водка, считались ультраобработанными.
Идея использования этой основы в исследованиях пищевых продуктов заключается в том, что обработка пищи может в корне изменить то, как она взаимодействует с организмом. Влияние пищи на здоровье зависит не только от суммы ее питательных функций. Способ комбинирования, приготовления и потребления пищи также играет решающую роль.
В исследовании ученые связали то, что люди едят за день, с их больничными записями и смертностью, связанной с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Исследователи сделали это, используя данные более 100 000 взрослых в Великобритании BioBank — обширной базе данных, которая отслеживает состояние здоровья, образ жизни и генетическую информацию добровольцев в Великобритании в возрасте от 40 до 69 лет.
Категория растительного происхождения в исследовании была чем-то вроде разговора, говорит Гюнтер Кунле, диетолог из Университета Рединга в Англии, который не участвовал в исследовании. Когда он впервые прочитал название статьи, то предположил, что в ней говорится об альтернативах растительному мясу, растительных напитках или растительном молоке — другими словами, только о заменителях продуктов животного происхождения. «Прочитав статью, стало достаточно очевидно, что это не так», — говорит он. В пресс-релизе также подчеркивается это толкование, в частности указывается в первом абзаце, что продукты, «предназначенные для замены продуктов животного происхождения» — такие как растительные сосиски, наггетсы и бургеры — связаны с более высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний.
Но в истории есть еще кое-что: альтернативы мяса оценивали вместе с продуктами ультраобработки, которые были менее «растительными», в частности хлебом, пирожными, сладкими газированными напитками, картофельными чипсами и кетчупом — продуктами, которые не приходят на ум людям сразу, когда они вспоминают о растительной диете, говорит Кунле. По его словам, такая широкая категория «не была ошибкой». «Это было легко неправильно понять».
Исследование показало, что чем больше люди потребляют ультраобработанных продуктов, тем больше вероятность того, что они заболеют или умрут от сердечных заболеваний — результаты, которые «на самом деле не были такими странными», говорит Кунле, учитывая включение «растительных» продуктов, которые рекомендуют есть в умеренных количествах — например, сладкую пищу или напитки.
В процентах от общего потребления энергии, на каждые 10% увеличения потребления ультраобработанных продуктов растительного происхождения, включая такие продукты, как печенье и шоколадные батончики, а также тофу и темпе, риск сердечно-сосудистых заболеваний вырос на 5%, а вероятность смерти от болезни выросла на 12%. Справедливым было и обратное: на каждые 10% увеличения потребления продуктов растительного происхождения, таких как макароны, фасоль и картофель, которые не прошли ультраобработку, риск сердечных заболеваний снижался на 7%, а смертность — на 13%.
Проблема заключается в том, что этот тип анализа не может показать, одна конкретная пища хуже другой, поскольку они оцениваются как группа. Кроме того, тофу, темпе и текстурированные растительные белковые продукты, классифицированные как продукты растительного происхождения, но ультраобработанные, составляли лишь долю от общего количества потребляемых людьми калорий — около 0,2% в целом — тогда как другие продукты, такие как упакованный хлеб, составляли 10%. Мы не можем сделать конкретные выводы относительно этого конкретного вида пищи.
Тем не менее, полученные результаты дополняют растущее количество доказательств, связывающих ультраобработанные продукты с негативными последствиями для здоровья. Недавний обзор многочисленных исследований, которые включали данные почти 10 миллионов человек, показал, что употребление большего количества ультраобработанной пищи связано с рядом рисков для здоровья, включая сердечно-сосудистые заболевания. Влияние имитации мясных продуктов на здоровье менее однозначно. Одно недавнее исследование показало, что вегетарианцы и веганы потребляют больше ультраобработанных продуктов по сравнению с мясоедами и что они предпочитают нездоровую растительную пищу более здоровым альтернативам, но оно не изучало долгосрочное влияние таких моделей питания на здоровье. С другой стороны, ультраобработанное мясо, такое как колбасы и салями, связано с более высокой смертностью от всех причин и раком толстой кишки в частности.
До сих пор непонятно, как ультраобработанные продукты могут нанести такой вред здоровью. Некоторые исследования указывают на высокую насыщенность солью, сахаром и жиром в этих продуктах как виновников, но другие исследования показывают, что процесс обработки пищи — разрушение ее естественных структур и формирование из них чего-то нового — может влиять на организм путями, которые мы еще не понимаем. Химические добавки, такие как обычный усилитель вкуса глутамат натрия (MSG), и загрязнители, которые могут появиться во время жарки, выпекания или ферментации ультраобработанных продуктов, таких как акролеин, также могут влиять на аппетит и здоровье; в частности акролеин ранее ассоциировался с более высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний.
Исследование не могло проанализировать причинно-следственные связи. На самом деле пищевые привычки людей беспорядочны и обычно они не придерживаются строгого режима в течение длительного периода времени, что затрудняет разработку исследований, которые могут сделать выводы о том, вызывают ли определенные диеты заболевания. Но учитывая количество доступных обсервационных исследований, есть огромное количество доказательств, которые говорят нам о том, что ультраобработанные продукты, вероятно, не лучшим образом влияют на наше здоровье. Ультраобработанная пища не обязательно является «хорошим» или «плохим» выбором, но ее следует рассматривать в более широком контексте диеты человека, помня, что влияние ультраобработанной пищи на здоровье не возникнет мгновенно.
Правовая информация. Эта статья содержит общие сведения справочного характера и не должна рассматриваться в качестве альтернативы рекомендациям врача. NV не несет ответственности за любой диагноз, поставленный читателем на основе материалов сайта. NV также не несет ответственности за содержание других интернет-ресурсов, ссылки на которые присутствуют в этой статье. Если вас беспокоит состояние вашего здоровья, обратитесь к врачу.
