Колоректальный рак когда-то считался заболеванием, которое поражало преимущественно людей в возрасте 60 лет и старше. Сегодня рост заболеваемости среди более молодого населения стал настолько тревожным, что рекомендации по скринингу изменились, рекомендуя начинать тесты в возрасте 45 лет, а не 50. Хотя многие факторы, вероятно, способствуют этой тревожной тенденции, потребление обработанного мяса все чаще становится значительным игроком в этом разворачивающемся кризисе общественного здоровья.

Другие факторы, такие как загрязнители окружающей среды, генетическая предрасположенность, малоподвижный образ жизни, ожирение, курение, употребление алкоголя, использование антибиотиков, снижение уровня профилактических обследований и хронические заболевания, такие как диабет 2 типа и воспалительные заболевания кишечника (IBD), играют важную роль. Это означает, что развитие колоректального рака нельзя непосредственно связать только с потреблением обработанного мяса. Зато исследования показывают, что обработанное мясо может быть более значимым фактором, чем считалось ранее, особенно в сочетании с другими элементами риска.

Как изготавливается разделанное мясо

Современное обработанное мясо претерпевает значительные изменения, прежде чем попасть к потребителю. Это мясо, консервированное копчением, консервированием, солением или добавлением химических консервантов. Это касается не только бекона, но и сосисок и пепперони.

Замороженные фрикадельки и куриные наггетсы считаются обработанными пищевыми продуктами, но риск рака зависит от факторов, помимо простой обработки. Например, фрикадельки, сделанные из красного мяса, также следует учитывать в недельных ограничениях красного мяса. Кроме того, копченый лосось технически соответствует критериям обработанного мяса, и его следует потреблять умеренно, несмотря на пользу лосося для здоровья, например омега-3 жирных кислот.

Ранее основным способом консервирования мяса была соль. Хотя она используется и сегодня, в современной обработке вводятся дополнительные химические вещества, в частности нитрит натрия и нитрат натрия, которые служат консервантами и красителями, придавая таким продуктам, как бекон и хот-доги, характерный розовый оттенок. Различные методы обработки создают различные канцерогенные соединения.

При копчении образуются полициклические ароматические углеводороды, когда жир капает на горячие поверхности, образуя дым, который покрывает мясо. Сушка нитритом или нитратом натрия превращается в N-нитрозосоединения во время пищеварения, которые являются сильными канцерогенами.

Даже засолка играет свою роль. Высокое содержание соли повреждает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, особенно желудка, и может увеличить обмен клеток, облегчая канцерогенам инициирование опухолей.

В 2015 году после пересмотра более 800 исследований Международное агентство по исследованию рака Всемирной организации здравоохранения классифицировало обработанное мясо как канцерогенную группу 1, ту же категорию, что курение табака и асбест. Красное мясо было отнесено к группе 2А, что означает, что оно является «вероятным канцерогеном».

Примерно 50 г обработанного мяса (съеденного ежедневно) может повысить риск колоректального рака примерно на 18%, согласно информации, обнародованной Всемирной организацией здравоохранения. Чтобы объяснить это, 50 г — это примерно «несколько ломтиков бекона, один хот-дог или несколько ломтиков мяса или ветчины, в зависимости от толщины и марки».

Доказательства особенно убедительны в отношении колоректального рака, но исследования показывают связь и с другими видами рака. Многочисленные исследования связывают потребление обработанного мяса с раком желудка, пищевода, поджелудочной железы и молочной железы.

Недавнее исследование, проведенное учеными из Университета здравоохранения Южной Флориды и Института рака общей больницы Тампы, обнаружило убедительные доказательства хронического воспаления в опухолях колоректального рака, которое, кажется, напрямую связано с диетой.

«Мы обнаружили причину воспаления в опухолях, которое может быть связано только с диетой, потому что вы получаете эти липиды (которые, кажется, способствуют развитию рака) только из диетических источников», — говорит Тимоти Йетмен, доктор медицинских наук, FACS, автор исследования и ассоциированный директор центра трансляционных исследований и инноваций Института рака TGH. Их исследования показали, что высокий уровень липидов, который вызывает воспаление у пациентов с колоректальным раком, также уменьшает естественные молекулы, которые борются с воспалением.

Механизмы: как обработанное мясо может вызвать рак

По крайней мере пять механизмов связывают обработанное мясо с раком толстой кишки. Большинство обработанного мяса содержит нитриты, которые в организме превращаются в канцерогенные нитрозосоединения, особенно в толстой кишке. Эти вещества вызывают повреждение ДНК, что может привести к образованию и росту опухолей.

Гемовое железо в красном и обработанном мясе способствует перекисному окислению липидов, которое в избытке может повредить мембраны клеток толстой кишки и ДНК, потенциально увеличивая риск рака.

Потребление обработанного мяса также может изменить микробиом кишечника, вызывая хроническое воспаление, которое способствует возникновению и прогрессированию колоректальной опухоли. Исследования показывают, что мясо, богатое нитритами, усиливает пролиферацию клеток в слизистой оболочке толстой кишки, что увеличивает вероятность мутаций.

Именно нитриты добавляют в обработанное мясо, чтобы сохранить цвет и предотвратить развитие бактерий. В кислой среде желудка или толстой кишки, особенно если присутствует гемовое железо, они могут образовывать N-нитрозосоединения, такие как нитрозамины и нитрозамиды, которые являются сильными канцерогенами, особенно для слизистой оболочки толстой кишки.

Ни один метод приготовления не может уменьшить канцерогенные соединения в обработанном мясе, но любой метод, который обугливает мясо, может еще больше увеличить риск. Когда мясо готовится при высокой температуре, особенно на гриле, оно производит дополнительные вредные соединения.

Риск в реальной жизни: насколько вы должны волноваться?

Статистика увеличения риска на 18% требует контекста. Несмотря на значимость на популяционном уровне, индивидуальный риск зависит от многих факторов, включая базовый, частоту потребления и образ жизни.

Риск возрастает с тем, сколько вы едите. По данным Всемирной организации здравоохранения, каждый ежедневный хот-дог или пара ломтиков бекона (примерно 50 г обработанного мяса) повышает риск колоректального рака примерно на 18%.

Но это не означает, что случайное потребление автоматически является опасным. Употребление хот-дога или бекона каждые несколько недель, вероятно, представляет минимальный дополнительный риск для тех, кто не имеет семейного анамнеза, но в противном случае здоров. Однако ежедневное потребление обработанного мяса, особенно в сочетании с другими факторами риска, такими как семейная история или курение, может существенно повлиять на ваш профиль риска.

Хотя лучшим вариантом является полное ограничение, риск возрастает при ежедневном потреблении. Если вы обычно уменьшаете количество этих продуктов, но время от времени едите хот-дог на стадионе, это, пожалуй, нормально. Однако, если это часть вашего более регулярного повседневного потребления, надо подумать о том, чтобы ограничить это.

Помимо рака, обработанное мясо влияет на другие аспекты здоровья. Потребление обработанного мяса тесно связано с сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом 2 типа, ожирением и метаболическим синдромом, хронической болезнью почек, подагрой и гиперурикемией, а также снижением когнитивных функций и деменцией.

По сравнению с другими известными канцерогенами, такими как табак, который связан с примерно 80−90% смертей от рака легких, 18% повышенный риск обработанного мяса значительно меньше. Однако, в отличие от курения, которое становится менее распространенным, потребление обработанного мяса остается широко распространенным и даже растет во многих странах.

Что вы можете сделать, чтобы уменьшить потребление

Научный консенсус свидетельствует о том, что умеренность является ключевой. Эпизодическое потребление, вероятно, создает минимальный риск для большинства людей, тогда как ежедневное значительно увеличивает риск со временем. Для тех, кто обеспокоен потенциальным влиянием обработанного мяса на здоровье, несколько стратегий могут помочь уменьшить его:

Ограничьте потребление. По возможности избегайте обработанного мяса, включая мясные деликатесы, бекон, колбасы, хот-доги, ветчину и вяленое мясо.

Следите за «естественными» альтернативами: будьте осторожны с «натуральным» или «органическим» обработанным мясом, содержащим нитриты природного происхождения. Они могут не иметь нитратов или нитритов, но аналогичные уровни этих соединений в природных формах. Поскольку нельзя с уверенностью сказать, что нитраты являются причиной того, почему обработанное мясо является рискованным, умеренность является ключевой для любого потребления обработанного мяса, независимо от типа. Вместо этого можно заменить обработанное мясо нарезанной индейкой или куриной грудкой или выбрать варианты на растительной основе, такие как тофу, хумус, эдамаме, фасоль, чечевица, орехи и семена.

Делайте постепенные шаги. Всегда полезно пересмотреть свое текущее потребление. Если мясные деликатесы являются ежедневной привычкой, вы можете начать с альтернативного дня в неделю и постепенно развивать этот подход.

Внимательно относитесь к методам приготовления пищи: используйте более безопасные способы приготовления пищи — на пару, кипячение, су-вид или запекание при низких температурах. Ограничьте обугливание и жарку.

Ешьте больше богатых питательными веществами продуктов. Сосредоточьтесь на таких продуктах, как крестоцветные овощи, продукты, богатые клетчаткой, богатые антиоксидантами фрукты, такие как черника или цитрусовые, а также цельнозерновые или бобовые. Хотя противораковой диеты как таковой пока не существует, исследования показывают, что включение растительной пищи действительно имеет преимущества для общего снижения риска рака. Растительная диета не сведет на нет риск потребления обработанного мяса, но также не помешает нагружаться овощами, когда в пищу входит обработанное мясо.