От «конского сыра» до брынзы. Какие сырные традиции Украины стоит знать — сыровар
Украинские сыры все больше становятся популярными (Фото: Предоставлено пресс-службой 22-го фестиваля сыра и вина Kyiv Food and Wine Festival)
Сегодня украинские крафтовые сыроделы не просто сохраняют традиции, но и создают новые вкусы. Лучшее из них можно будет попробовать на фестивале Kyiv Food and Wine Festival 7−8 июня, где выступит сыровар и исследователь традиций Татьяна Дядечко.
Украина славится плодородными черноземами и богатыми традициями скотоводства — и это, безусловно, повлияло на развитие молочной переработки. Наши предки искусно ферментировали молоко естественным путем и изготавливали питательные продукты летом, когда молока было достаточно. А зимой всегда имели под рукой питательную пищу, богатую белками, жирами и аминокислотами. Рецепты передавались из поколения в поколение, адаптируясь к местным условиям и вкусам.
Татьяна Дядечко
Одним из самых известных и уважаемых традиционных украинских сыров, бесспорно, является брынза. Этот мягкий, рассыпчатый соленый сыр — гордость Карпатского региона. Его производят из коровьего, овечьего или смешанного молока. Брынза занимает особое место в гуцульской кухне: ее добавляют к баношу, голубцам, а также подают как самостоятельную закуску.
Еще одно уникальное произведение — гуцульские сырные «коники». Эти фигурные сыры изготавливают вручную, и они являются не только вкусными, но и оригинальными элементами народной культуры. Их дарят на праздники, украшают ими праздничные столы.
А слышали ли вы о Закарпатском Эментале? В начале ХХ века на склонах горы Квасовский Менчул действовала деревянная сыроварня с медным котлом на 1200 литров. Сыр промывали водой из источника, которая поступала по деревянному водопроводу. Ежедневно там производили 90−100 кг сыра Эмменталь, который сертифицировала швейцарская компания Stauffer — один из крупнейших производителей сыра в Венгрии того времени.
Обед и завтрак: рецепт галушек с гуцульской брынзой
Кроме этих знаковых сыров, в разных регионах Украины существовали и другие традиционные молочные изделия, похожие на сыры, рецепты которых, к сожалению, частично утрачены или сохранились лишь в отдельных семьях.
Сегодня в Украине наблюдается настоящее возрождение крафтового сыроварения. Молодые и опытные сыроделы с энтузиазмом воспроизводят старые рецепты и создают новые авторские сыры, используя качественное фермерское молоко и современные технологии. Они с гордостью представляют украинские сыры на внутреннем и международном рынках, демонстрируя их уникальный вкус и высокое качество.
А что ели скифы?
Археологических находок сыра не сохранилось из-за его органической природы, но упоминания о питании скифов оставили античные авторы, в частности Геродот. В своей Истории (книга IV) он упоминает, что скифы потребляли вареное мясо и пили кобылье молоко. Также есть упоминание о гиппаке, что можно перевести как «конский сыр».
Точный способ приготовления этого «конского сыра» неизвестен, но, учитывая кочевой образ жизни скифов и наличие большого количества лошадей, можно предположить, что это мог быть какой-то высушенный сыр, который изготавливался из кислого кобыльего молока. Возможно, похожий на азиатский сыр кочевых народов — Курт (Курут).
Вполне вероятно, что скифы также могли употреблять и другие виды сыров, изготовленные из молока овец и крупного рогатого скота, которые также были важным элементом их хозяйства. Однако, конкретных деталей о технологии их производства и вкусовых характеристиках до нас не дошло.
Итак, хотя мы не можем с уверенностью назвать конкретные виды сыров, которые ели скифы, из исторических источников известно об употреблении ими «конского сыра», вероятно, ферментированного кобыльего молока, а также, вероятно, сыров из другого молока, которое было доступно в их кочевом быту.
