Від «кінського сиру» до бринзи. Які сирні традиції України варто знати — сировариня
Українські сири все більше стають популярними (Фото: Надано пресслужбою 22-го фестивалю сиру та вина Kyiv Food and Wine Festival)
Сьогодні українські крафтові сировари не просто зберігають традиції, а й створюють нові смаки. Найкраще з них можна буде скуштувати на фестивалі Kyiv Food and Wine Festival 7−8 червня, де виступить сировариня та дослідниця традицій Тетяна Дядечко.
Україна славиться родючими чорноземами та багатими традиціями скотарства — і це, безумовно, вплинуло на розвиток молочної переробки. Наші предки майстерно ферментували молоко природним шляхом та виготовляли поживні продукти влітку, коли молока було вдосталь. А взимку завжди мали під рукою поживну їжу, багату на білки, жири та амінокислоти. Рецепти передавалися з покоління в покоління, адаптуючись до місцевих умов і смаків.
Тетяна Дядечко
Одним із найвідоміших і найшанованіших традиційних українських сирів, безперечно, є бринза. Цей м’який, розсипчастий солоний сир — гордість Карпатського регіону. Його виробляють з коров’ячого, овечого або змішаного молока. Бринза займає особливе місце в гуцульській кухні: її додають до баношу, голубців, а також подають як самостійну закуску.
Ще один унікальний витвір — гуцульські сирні коники. Ці фігурні сири виготовляють вручну, і вони є не лише смачними, а й оригінальними елементами народної культури. Їх дарують на свята, прикрашають ними святкові столи.
А чи чули ви про Закарпатський Ементаль? На початку ХХ століття на схилах гори Квасівський Менчул діяла дерев’яна сироварня з мідним котлом на 1200 літрів. Сир промивали водою з джерела, що надходила дерев’яним водогоном. Щодня там виробляли 90−100 кг сиру Емменталь, який сертифікувала швейцарська компанія Stauffer — один із найбільших виробників сиру в Угорщині того часу.
Обід та сніданок: рецепт галушок з гуцульською бриндзьою
Окрім цих знакових сирів, у різних регіонах України існували й інші традиційні молочні вироби, схожі на сири, рецепти яких, на жаль, частково втрачені або збереглися лише в окремих родинах.
Сьогодні в Україні спостерігається справжнє відродження крафтового сироваріння. Молоді та досвідчені сировари з ентузіазмом відтворюють старі рецепти та створюють нові авторські сири, використовуючи якісне фермерське молоко та сучасні технології. Вони з гордістю представляють українські сири на внутрішньому та міжнародному ринках, демонструючи їхній унікальний смак та високу якість.
А що їли скіфи?
Археологічних знахідок сиру не збереглося через його органічну природу, але згадки про харчування скіфів залишили античні автори, зокрема Геродот. У своїй Історії (книга IV) він згадує, що скіфи споживали варене м’ясо та пили кобиляче молоко. Також є згадка про гіппаку, що можна перекласти як «кінський сир».
Точний спосіб приготування цього «кінського сиру» невідомий, але, враховуючи кочовий спосіб життя скіфів та наявність великої кількості коней, можна припустити, що це міг бути якийсь висушений сир, що виготовлявся із кислого кобилячого молока. Можливо, схожий на азіатський сир кочових народів — Курт (Курут).
Цілком ймовірно, що скіфи також могли вживати й інші види сирів, виготовлені з молока овець та великої рогатої худоби, які також були важливим елементом їхнього господарства. Однак, конкретних деталей про технологію їхнього виробництва та смакові характеристики до нас не дійшло.
Отже, хоча ми не можемо з упевненістю назвати конкретні види сирів, які їли скіфи, з історичних джерел відомо про вживання ними «кінського сиру», ймовірно, ферментованого кобилячого молока, а також, імовірно, сирів з іншого молока, що було доступне в їхньому кочовому побуті.
