От Гамбурга до современных США. Два шефа тестируют самые известные бургеры за всю историю — вот как они готовились и смаковались
Дегустация различных бургеров на видео и один из первых гамбургеров (Фото: Inst @fork.and.chopsticks)
Это блюдо с течением времени становится все выше и выше, дополнившись булочками, огурцами, дополнительными котлетами. Но как так случилось?
Гамбургер имеет интересную историю, начинающуюся с 1700-х годов в немецком Гамбурге, Германия. Сначала это были простые отбивные из мяса, которые употребляли бедные слои населения. В 1700-х годах использовали остатки мяса, превращая их во вкусные блюда. Можно сказать, что бургер возник как блюдо из рубленого мяса, некий жареный фарш. Это позволяло избегать пищевых отходов и есть практически полноценные блюда. Позже, после миграции немцев в США, блюдо стало популярнее и получило новое название — 'гамбургер'. На ярмарках штатов начали представлять новые кулинарные произведения, которые были все больше похожи на то, что мы так привыкли видеть в любимых фаст-фудах. Впрочем, часто можно услышать различные претензии на его изобретение. Некоторые утверждают, что первый гамбургер был создан в 1900 году, но этот вопрос спорный. Хотя на самом деле только тогда бургер становится не только котлетой, а сэндвичем между двумя булками, что давало возможность есть «на ходу». Поэтому, именно 20 век можно считать «бумом», когда бургеры набрали массовую любовь.
Несмотря на распространенное представление, что MacDonalds был первым, кто открыл миру бургеры, это сделал другой фаст-фуд. Старейшей сетью ресторанов, специализирующихся на бургерах в США, и первой сетью фаст-фудов, стал White Castle. Заведение было основано в 1921 году в Уичито, штат Канзас. Его целью было изменить восприятие общественностью мясного фарша в то время, когда широко обсуждались проблемы со здоровьем в мясной индустрии.
Компания стремилась увеличить прибыль и расширить клиентскую базу, переосмысливая и почти повторно популяризируя фарш в виде бургеров. Там разработали эффективный способ приготовления, включая квадратные котлеты с пятью отверстиями, приготовленные на плите с паром лука — это делает бургеры более влажными и мягкими по текстуре, чем обычные. Кроме того, White Castle способствовал тому, чтобы бургер стал быстрым, удобным и массово доступным продуктом, лежащим в основе концепции фаст-фуда. Среди популярных ингредиентов бургера можно найти вагю, скаморцу и трюфельный бри и тому подобное. Обо всем этом рассказали в видео на канале Sorted Food, который имеет около 3 миллионов подписчиков. Так ведущий с несколькими шефами попробовали несколько видов бургеров, которые демонстрируют эволюцию блюда еще с 18 века.
Первый бургер — стейк Гамбург, который появился в 1700-х годах в Гамбурге, Германия. Это была просто грубая галета из свежего говяжьего фарша, приправленная минимально, чтобы максимально сохранить вкус мяса. Ее подавали без хлеба, просто жареную говядину с луком, к которой также был картофель. В то время названиями также были Frikadellen или Buletten.
Далее пробуют бургер из ресторана Louis Lunch в Коннектикуте, США, который считается одним из первых настоящих бургеров в современном формате, датируясь началом 1900-х годов. Этот бургер делают из смеси различных кусков говядины, котлета получается сочной, и на нее кладут ломтик сыра, поджаренный лук и томат, все это размещают между двумя ломтями простого поджаренного хлеба. В видео отмечают, что бургер подается без привычных современных дополнений — горчицы, кетчупа или солений. Louis Lunch очень ценят за простоту и классический вкус, а также за способ поджаривания хлеба на вертикальных тостерах, которые до сих пор используют в ресторане.
Следующий — известный White Castle Slider, созданный в 1921 году в Канзасе. Этот маленький квадратный бургер с пятью дырками в котлете готовится почти на пару вместе с мелко нарезанным луком. Он, как рассказали, не только добавляет вкуса, но и помогает сохранять влажность котлеты. Для массового производства использовали дегидратированный лук, что позволяло сохранять свежесть дольше. В видео подчеркивают, что это революция в индустрии еды — маленький, недорогой бургер, который можно быстро и легко есть на ходу. White Castle во многом считается зачинателем современной культуры fast food.
После гамбургера из фаст-фуда приходит время гастрономического бургера из Kush из Лондона. Здесь уже используется мясо вагю высокого качества, фаршированное копченым сыром, трюфельным бри, беконом. К этому добавляют пряный соус из чеснока и горчицы, свежий салат и корнишоны, а хлеб — это мягкий хлеб с паштетом из утки. Этот бургер явно ориентирован на гурманов — он насыщенный, многослойный и требует подхода не только как фаст-фуд, а как кулинарный шедевр.
Финальный бургер в видео — это результат самых современных гастрономических экспериментов, Michelin-бургер из Лондона. Здесь сочетают толстую говяжью котлету, нежную курицу, маринованную в соевом соусе и кунжуте, сыр и свежую капусту с майонезом кунжута, дополнительно кладут маринованный огурец. Котлеты готовят методом су-вид, чтобы максимально сохранить сочность и нежность. Это очень сложная комбинация текстур и вкусов, которая считается кулинарным пиком среди современных бургеров и отражает тенденцию сочетать разные кухни и техники приготовления в одном блюде.
