Програма Щоденне завтра виходить в ефірі Радіо НВ щонеділі в 12:00-13:00

Евгений Алефиренко: Сегодня мы говорим о еде будущего и говорим с человеком, который в этой еде понимает, и с которым мы уже года два назад беседовали в точности на эту тему. Это очень интересно, я сейчас поясню, почему. Тогда мы думали и представляли себя такими футуристами, которые говорим о еде в контекстах, которые, может, при нашей жизни, лет через 20, возможно всплывут, возможно нет. Прошло два года, и я не скажу, что все тенденции, которые тогда подмечали, но большая их часть уже либо реализованы, либо даже успели чуть из моды подвыйти. Говорили мы о насекомых, как о перспективах человечества, но тогда это воспринималось как нечто пугающее практически, сейчас, я так понимаю, они уже успели выйти из моды.

Говорили мы о пропасти между массовой и вкусной настоящей едой, slow food, что называется, этот разрыв тогда только планировался и начинался, сейчас пришли к тому, что я сам злоупотребляю тем порошком, тем сойлентом или его заменителем, о котором мы тогда говорили только как о новинке, просто потому что это быстро, практично, а выбираться в какое-то место - хорошо, вкусно и стильно, модно поесть, позволяю себе несколько раз в неделю. О многих других таких же вещах говорили, и они не то чтобы сбылись, стали массовой едой человечества, но продвинулись гораздо сильнее, чем мы могли предположить, уж я так точно.

Евгений Пилецкий: Я би ще міг додати, що відбулися ще деякі цікаві зміни. Наприклад, коли я готувався до нашої передачі, подивився, що робиться зараз з тим же лабораторним м'ясом. Якщо ще десь років п'ять тому воно коштувало приблизно 300 тисяч доларів за десять чи сто грамів цього м'яса, то за останні кілька років його ціна різко впала і вже є досить-таки нормальною; не скажу, що для пересічної людини, але для вищого і середнього класу це вже досить нормальна ціна.

Евгений Алефиренко: Для тех, кто сейчас слушает нас по радио, а не смотрит на YouTube, скажу, что у моего коллеги в руках что-то похожее на небольшой кусочек колбаски будущего.

Евгений Пилецкий: Дуже цікава штука, оскільки за останній час почали дуже багато говорити про те, що наша їжа - це не тільки те, що ми вживаємо, це не тільки проблема голоду, а й дуже серйозна екологічна проблема, в першу чергу. Це парникові викиди, це забруднення територій, земель тощо. У нас Антон Білецький - фудтех-стартапер тепер уже і в минулому ресторатор. Доброго дня.

Евгений Алефиренко: И еще, раз мы говорили о том что было и до сих пор сохраняет актуальность: в феврале этого года один из моих любимейших журналов The New Yorker опубликовал заметку о еде будущего, она совсем короткая, ее легко найти, в которой как раз описали все модные штуки и в контексте будущего написали, как позорно мы от всего этого откажемся.

Откажемся от заворачивания чего-нибудь в рэпы, в питу, во что-то еще, откажемся от пиццы, будет просто еда со вкусом пиццы; откажемся от того, откажемся от сего, потому что эта мода становится уже пост-модой. Если нам нравится заворачивать еду в питу, то необязательно ее такой и делать, можно просто придать ей такой вид. Можем комбинировать все как угодно, потому что технологии нам позволяют, и теперь встает вопрос: чего же должна касаться мода в контексте еды?

Антон Белецкий: Я продолжу некоторые ваши вещи, например, искусственное мясо. Действительно, мясо - это не то что плохо; животных убивают, а это действительно экологическая проблема. Чуть ли не половину углекислых газов выделяют коровки. И сейчас я, свежеприлетевший из Португалии, что заметил: в отделе сосисок точно 50% сосисок - это соевые сосиски.

И что интересно, что я понял, в чем дело: если мясо переработано до уровня вареной колбасы, сосиски, структуры уже нет, а вкус формируется и в обычной, и в соевой исключительно специями. И начала происходить реальная замена, потому что если я вегетарианец или веган, я точно не ем мясную, а если я мясоед, то в данном контексте я получаю нужный вкус, нужную форму, нужный вид, меня все устраивает и соевое меня не раздражает. Сейчас пошла такая прекрасная подмена и она реально происходит.

Евгений Алефиренко: Я хотел бы уточнить, Антон, а какой смысл, если ты стал вегетарианцем, какой тебе смысл вообще обращать внимание на сосиски? Это уже постмодернизм получается.

Фото: Unsplash

Антон Белецкий: Это вопрос вкуса. Я полгода был факультативным вегетарианцем, сейчас я уже веган, подчеркиваю, факультативный. Да, я не ем мяса, молочного, рыбы и т.д., но если это будет на курином бульоне - не откажусь, и более того - я не умру и могу осознанно съесть кусочек бекона или хамона. Просто я по внутренним ощущениям понял, что мне так полезнее.

Евгений Алефиренко: Это то, что называется “дополнительные эмоции”.

Антон Белецкий: Условно, я не топлю за то, чтобы все были веганами. Я просто говорю, что лучше есть мяса меньше, но я сейчас о другом. О том, что я когда начинаю внутренне хотеть мяса, я разделяю на вкус, допустим, нехватку белка и чего-то еще. И когда я в курсе, я сразу понимаю - я хочу умами, а если я хочу умами, я прекрасно беру мармайт, я обожаю мармайт - это британский сироп из дрожжей…

Евгений Алефиренко: Который у нас практически не найдешь.

Антон Белецкий: Можно купить в интернете в Украине, в магазине - нет. Я просто беру, делаю себе тост с мармайтом и получаю мегаконцентрацию вкуса умами, которую я не получу ни от какой утки конфи. А если я хочу белок, а это уже редкая ситуация, потому что жевать мясные волокна мне неинтересно, это тяжелый труд, а белка мне хватает с головой из нута, всяких фалафелей и т.д.

Евгений Алефиренко: Елки-палки, еще даже не идет десятая минута нашей дискуссии, а мы уже пришли к тому, что давайте сейчас заниматься деконструкцией еды, получать только то, чего мы на самом деле хотим. Не естественные продукты, к которым мы, как люди, привыкали последние от 20 тысяч до полумиллиона лет, а эти компоненты, которые дают нам саму чистую эмоцию. Умами, если мы хотим именно умами, а не из пекинской уточки езулькатиль или что-то еще, или из водорослей, это уже прорыв. Антон, а насколько твой подход к еде уникален? Если ты это пробуешь, ты же, наверное, общаешься, знаешь мнение своих единомышленников. Они есть, это популярно, вот такая деконструкция?

Антон Белецкий: Этого хватает, это, по сути, все, что касается осознанного питания. Самая простая вещь: если ты начинаешь хотеть пива, подумай, а не хочешь ли ты просто выпить воды, не хочешь ли ты пить.

Евгений Алефиренко: Или пены.

Антон Белецкий: И обычно человек просто хочет пить и водой заменит себе желание выпить пива.

Евгений Пилецкий: Є ще такий момент, коли людина, яка обирає якийсь напій, дуже часто намагається пригадати смак, як правило цукру, чому обирають ту ж Кока-Колу або солодкі напої. Або найпоширеніший підсилювач смаку, як він називається…

Евгений Алефиренко: Аспартам.

Евгений Пилецкий: Ні-ні-ні, аспартам - це замінювач цукру.

Антон Белецкий: Глутамат натрия.

Евгений Пилецкий: Глутамат натрію, так.

Антон Белецкий: Тоже умами, искусственное.

Евгений Пилецкий: І виходить те, що коли ми обираємо не тільки воду, а якийсь додатковий напій, то ми все-таки нібито пригадуємо той смак, який ми хочемо, тобто ми не завжди хочемо просто попити, ми хочемо ще отримати додатково, як мій колега Женя говорить, додаткове задоволення, ми хочемо отримати певну емоцію від напою.

Антон Белецкий: Здесь правда, мы - жертвы неосознанной части себя. Почему мы едим много мяса, жира, сахара, Колы? Это очень полезные вещи. Я многие вещи не понимал до тех пор, пока не начал себя нагружать ультрамарафонами и т.д., начинаешь чувствовать организм по максимуму. И я понял, почему Кола очень крутая вещь: когда мне на каком-то 40-ом километре становится тяжело, глоток Колы (сахар, кофеин), ты просто чувствуешь прилив сил. А организм за долгие годы эволюции человека начал радовать человека искусственно тем, что дает ему сразу много калорий, а жир или мясо дают калорий намного больше, чем растительная пища.

Сахар тоже, куча калорий, кофеин, человек сразу: “Это вкусно”; неосознанно ему говорит: “Радуйся, человек, ты получил очень много калорий, так бы ты день траву жевал, а тут чик ложечкой - и готово”. Другое дело, что мы живем в переизбытке всего этого и мы как нормальный выпивающий, рюмка - хорошо, еще рюмка - хорошо, а вот после пятой плохо, но ты же ждешь, что станет только лучше, лучше и лучше. И с мясом та же история, и с Колой та же история. Мы в холодный день ожидаем выпить Колы, охладиться и получить кофеиново-сахарный прилив, но учитывая то, что мы перед этим пили чай с сахаром, мы этого ощущения не получаем, но мы его ищем.

Евгений Алефиренко: Вот ты правильно сказал на счет того, что мы живем в эпоху переизбытка, но это же не просто переизбыток, к которому мы привыкли. Он еще нам подается в виде водочных бутылок, условно говоря - по 0,7, и кусков мяса, в которых 200 грамм как минимум, а то и больше. Это уже порции, к которым мы привыкли, и они явно избыточные для нас, не для тебя, как ультрамарафонца, а для обычного человека.

Антон Белецкий: Здесь очень хитрая история. Как только начинаешь заниматься активным спортом на выносливость, то тут же начинаешь приводить свой рацион в норму, потому что организм выплескивает из себя со всех дырочек все лишнее, что у тебя накопилось. Утренняя тренировка заканчивается, не успев начаться, если ты питаешься обычным рационом.

Фото: Unsplash

Евгений Пилецкий: Тут ще видалася цікава ситуація щодо їжі, тому що ми у нашій першій частині намагаємося великими мазками сказати про те, що відбувається зараз. Виникла ще одна проблема, що фактично раціон бідних і багатих, як ми це могли сказати, радикально змінився, наприклад, не тільки з часів Середньовіччя, Нового часу і навіть початку XX століття, він радикально змінився.

Якщо, наприклад, якийсь багатій Вікторіанської Англії, скажімо, хотів чогось поїсти, то він брав, як правило, якусь вуглеводну їжу - булки, цукор тощо, і це було елементом багатства. І звичайно, що бідняку доводилось більшою мірою їсти якусь клітковину або рослинні білки (горох, квасоля абощо). А зараз все відбувається навпаки, у нас якраз ситуація, коли фаст-фуд, джанк-фуд є певною мірою більш вуглеводним, і навпаки - багатші намагаються вживати те, що раніше вживали бідні, наприклад грубий хліб чи ще щось таке.

Антон Белецкий: Болезни богатых (то что раньше считалось болезнями богатых) - это, в первую очередь, белки, жиры, то есть жирное мясо плюс высокообработанные углеводы, потому что они не просто переходили на углеводы, они ели высокообработанные, муку первого сорта, стали сейчас болезнями бедных, это правда. А богатые перешли на плюс-минус здоровое питание, какой-то фитнес, бедные этим не заморачиваются.

Они сейчас получили отрыв по мясу, по хорошей муке, это правда. Но, с другой стороны, здесь эффективность. Раньше была эффективность, чтобы сделать муку первого сорта, надо было куче людей вкалывать, и она стоила дорого. А вот пошел, нарвал травки, съел - ничего не стоит. Сейчас ситуация другая, мы можем выращивать много мяса и нам, богатым, сейчас эффективно, чтобы люди получали быстро много калорий, были сытыми, дешевых калорий…

Сейчас дешевые калории - это, условно, курица и мука первого сорта. Клетчатка заставляет их чаще отрываться на обеденные перерывы, тоже странная история: если начинаешь есть растительную и неочищенную пищу, ешь намного больше по объемам и по частоте. А зачем это? Нам хорошо, чтобы люди раз в день, два раза в день плотненько поели и больше не прерывались, иногда Колой заряжались по ходу игры - и все нормально.

Евгений Алефиренко: Это не совсем честно, конечно, будет, что подводит нас сразу к десяти новым вопросам.

Антон Белецкий: А вот вопрос этичности, насекомые. Насекомые модными не стали, они стали попсой. 70% детского питания в Штатах на белках из насекомых, тему сейчас наоборот приминают.

Евгений Пилецкий: Ми почали говорити про такі особливо перспективні види білка, як білок з комах, дуже цікава ситуація, оскільки вони є поживними, не є екологічно небезпечними. Коли ми ще два роки тому говорили про це, то помітили, що ми можемо використовувати за допомогою тих же домішок, про які ти говорив, зробити котлетку з сарани або з чорної левинки (чи як вона називається), або з того ж зофобаса, яка не буде для тебе відрізнятися від звичайного м'яса, оскільки ми в неї вкинемо глутамат натрію, посолимо її, поперчимо тощо. І ти кажеш, що насправді це з їжі майбутнього фактично починає перетворюватися на повсякденну, навіть дитячу їжу.

Антон Белецкий: Это уже реальность в первую очередь в США, но штатовское детское питание и белковые добавки попадают к нам на рынок, поэтому это и наша реальность уже. Действительно, 70%, если не 80% белка в детском питании сейчас составляет белок из насекомых. Но тема старинная, потому что владелец Microsoft Билл Гейтс инвестировал в 80-х годах в этом направлении. И они пришли к тому, что это самый высокочистый белок, самый дешевый, он не то что экологически безвреден, он еще и полезен, потому что также может перерабатываться как биоотходы, наши недоедки всякие; это безумно дешево и это безумно качественно.

Евгений Алефиренко: И это этически абсолютно безопасно и чисто, потому что никто не придерется и не скажет: "Бедная коровка", - потому что это бедный тараканчик, бедный жучок.

Антон Белецкий: Это насекомое, у которого нету головного мозга и т.д.

Евгений Алефиренко: Я хотел бы немного развернуть тему вот в каком направлении: ты, Антон, сказал, что еда якобы богаты (то что они сохраняют, какие-то естественные и вкусные вещи, интересные), она будет отличаться и уже отличается от массовой еды, от высокопереработанной булки с гамбургером, с чем-то еще. Проблема в том, что хватит ли богатых на то, чтобы сохранить традиционное производство всех этих высокоздоровых, красивых, естественных, вкусных вещей?

Понятно, что для куриного мяса рынок будет всегда, потому что оно дешевое, там приемлемо и на массовом рынке потребляется хорошо. Мы говорим, придут насекомые, но не получится ли так, что через 20 или 50 лет не будет инфраструктуры, не будет возможности поддерживать инфраструктуру для нормальной говядины или для нормальных морепродуктов?

Антон Белецкий: Я думаю, что все разделится. Идет такая атомизация, что просто будет курица двух видов: курица масс-маркет, уже есть опыты, когда курица состоит на 70% из грудки, а все остальное, головы, по сути, нету, потому что идет прямое вскармливание в пищевод, это просто некая висящая мясная груша, которая никогда в жизни не ходила, головы у нее нет, поэтому боли она не чувствует. Это уже искусственное выращивание некого искусственного организма, назвать это курицей уже можно только условно.

Евгений Алефиренко: Такой куриный киберпанк получается.

Антон Белецкий: Некая мясная груша, которая изначально когда-то была курицей. То же самое может стать и со свинками, и с коровками. Глобально мир все-таки идет к тому, что мяса будут есть меньше, и вот эти системы… Мясо будет, но то мясо, которое будет выращиваться, будет частично или таким, искусственным, и оно будет выделять меньше углекислоты, потому что вообще другой принцип выращивания; и будут минифермы с идеальными бычками свободного выгула, которые будут стоить просто космических денег. Ну и те, кто может себе это позволить.

Фото: Unsplash

Евгений Пилецкий: До речі, ти сказав дуже цікаву штуку щодо риби. За декілька останніх років, буквально за два [роки] журнали почали писати про те, що починають більше використовувати рибні продукти або ГМО рибу, яку вирощують на спеціальних рибних фермах, не просто у ставках, як ми звикли, а спеціальні рибні ферми, які її вирощують тоннами; і так звані рибозамінювачі. Це дуже цікава тема, коли, як ми звикли, якесь м'ясо криля або крабові палички, які роблять зовсім не з крабів. І ринок цих квазіриб і рибозамінювачів дуже піднявся за останні два роки. Ми починаємо вживати більше рибних продуктів, навіть якщо це…

Антон Белецкий: Последние 20 лет 40% рыбы на мировом рынке являются не той рыбой, которой называются. Рыбный рынок в этом отношении самый хитрый. Разновидностей рыбы много, какая-то уходит, ее начинают… Некая сардина продавалась хорошо. Сардина закончилась, ее стало сложно вылавливать - ок, вот эту рыбу мы нарекаем сардиной. Она похожа, никто не разберется. У нас уже, возможно, под названием сардины мы едим пятый вид рыбы, и уже никто не помнит, какой она была изначально.

Это сейчас на рынках происходит очень часто, подмена названий и т.д., потому что нам можно легко рассказать, что эта рыба такая, вот она какая-то новая, красиво называется - “треска”, - окей. Такое было, когда на рынке продавали условные бургеры с крабовым мясом тем, кто никогда не ел крабовое мясо. Это не было крабовое мясо, но они ели его как крабовое мясо.

Евгений Алефиренко: Чудесно. А кто-то запоминает эти вкусы? У нас есть популярные книги, некоторые из которых датируются еще двухсотлетней давностью, и там в рецептах перечислены разные ингредиенты, но мы не будем уверены, что то, что там написано - это то, как мы воспринимаем. Кто-то вообще за вкусами следит, запоминает, как это должно быть? Кто-то помнит, что сардина - это вот та рыбка, а не то что нам продают, и где-нибудь найти - это будет такое элитное занятие.

Евгений Пилецкий: Так, це питання ще з першої Матриці, пам'ятаєш? Звідки ти знаєш, який смак у курки, якщо ти її ніколи не їв?

Антон Белецкий: В том-то и дело, что все постоянно меняется и меняется настолько плавно, что нам кажется, что эту курицу, какой она сейчас есть, мы ели всю жизнь. А я пытаюсь восстановить паззл из головы и понимаю, что курица, которую я ел в детстве, вообще другая была, выращенная у бабушки.

Евгений Алефиренко: А еще нам показывают в журналах (а теперь уже в интернетике) о том, что 100 лет назад бананы были маленькими, скукоженными и на вкус были совсем не такими вкусными, как сейчас. На самом деле это большая проблема, сохранится ли тот вкус, кто должен сохранять этот вкус и кто должен следить за тем, чтобы мясо называлось мясом, сардина сардиной, и все это мы могли бы попробовать.

Евгений Пилецкий: І навіть додам: чи потрібно взагалі це?

Антон Белецкий: Мы по факту сейчас едим бананы, которые раньше считались кормовыми. Их сделали чуть более сладкими, их проще выращивать, и мы наслаждаемся. Я только приехал из Португалии, Мадейры, там банан спагм, он другой, он маленький, он очень сладкий, он другой, он более ароматный.

Евгений Алефиренко: Говорят, они вообще скоро вымрут, потому что там грибок какой-то ходит, что-то такое. Ты пробовал, может быть, последний раз.

Антон Белецкий: Возможно. Другая история - а вот надо ли? Потому что действительно, с появлением сойлентов человек-то… Есть ключевая потребность - быть сытым, это точка. А дальше - это уже все баловство, потому что вкус… На самом деле очень малый процент людей глубоко разбираются во вкусах, потому что к этому надо идти, это надо развивать.

Евгений Пилецкий: Ти знаєш, тут не все так просто.

Антон Белецкий: Это раз. А второе: есть искусственная история, в удовольствие. Нужно удовольствие отделить от вкуса, а удовольствие - это вообще неосознанная вещь, о которой я уже говорил, потому что организм сам диктует: вот, ты получил мегадозу сахара - на, отхвати удовольствия, ты получил мегадозу жира - на, отхвати удовольствия. И с этим тоже надо работать, здесь нужно включать осознанность, где ты получаешь удовольствие и каким образом, это тоже отдельный труд.

Евгений Пилецкий: На майбутнє є вже і дуже цікаве дослідження, до речі, і можливо те, до чого доведеться долучатися і науковцям, і гастрономам. Справа в тому, що коли ми їмо і відчуваємо смаки, це стає досить комплексним моментом, це не просто чиста фізіологія, що нам потрібна деяка кількість, як ми з Женею робили цей експеримент: Женя собі купив на тиждень, мені здається…

Евгений Алефиренко: На полтора, на десять дней.

Евгений Пилецкий: На десять днів аналог сойленту, тобто просто порошок, в якому є все що необхідно людині на добу, і він десять днів їв тільки виключно це. Але те що нам у цьому складному психофізіологічному процесі необхідно відчувати, що ми їмо, і таким чином починають відбуватися якісь ферментні трансформації тощо. Чи не буде це проблемою, чи, можливо, нам доведеться, як ти кажеш, до їжі ставитися…

Не люблю я, наприклад, броколі і мені доводиться себе свідомо перелаштовувати, певним чином медитувати над їжею для того, щоб я його їв не просто без смаку, і тому у мене буде виділятися менше шлункового соку або буде виділятися менше ферментів тощо. Мені доведеться медитувати над цим новим сойлентом, над цим банально порошком, в якому є всі необхідні речовини, окрім клітковини, і доводити собі, що мені це подобається.

Антон Белецкий: Вот точно не надо. Мой личный опыт показывает, и эксперты, с которыми я общался, говорят вот о чем: если ты сейчас смотришь на продукт и он тебе не нравится - не ешь. Просто меняй систему своего питания, и если все произойдет правильно, и он тебе нужен действительно, он станет тебе вкусен. Когда я перестал есть мясо, молочку и т.д., многие вещи, которые мне до этого были невкусны, стали вкусны.

Я не любил кинзу, она мне сейчас стала очень вкусно заходить в большинстве блюд. Меняются вкусовые предпочтения, сильно меняются, ты становишься более чувствительным в каких-то вещах. Но тут опять-таки нет правил, я бы не говорил всем, что “не ешьте мясо”, потому что питание - такая вещь, что нет стандартной истории для каждого, это раз, у всех индивидуальный организм - это факт; у всех разные нагрузки и среда обитания. Питание - вещь функциональная, и здесь надо бы научиться как-то понимать себя и понимать, что “в этой ситуации я стал веганом, но в этой ситуации я точно буду есть мясо, потому что надо, мне так будет полезно и хорошо”.

Фото: Unsplash

Потому что все меняется и ты меняешься. И если взять правильное питание, ты начинаешь есть брокколи, организм из него в первый раз вытягивает все полезное, через пару дней он уже к нему приспосабливается и он ему ничего не несет. Поэтому специалисты рекомендуют чередовать продукты минимум раз через три дня. Рекомендованы тебе продукты, есть такая система феттест, которая находит скрытые аллергены.

И она находит продукты, что “вот это тебе вообще нельзя, это иногда можно, а это рекомендованный продукт, его можно есть только через три дня, раз в неделю”, и тогда ты получаешь максимум кайфа. Более того, через полгода у тебя ситуация меняется, твой организм и к этому всему приспособится, тебе надо опять сдавать феттест и определять новые продукты “можно/нельзя”. Это реально работает, я проверял.

Евгений Пилецкий: Це ще такий момент на майбутнє, що нам доведеться, мабуть, за якийсь час, використовуючи або опинившись у ситуації, де у нас є проблеми з продуктами, або, можливо, нас настільки багато, що нам доводиться їсти якісь спеціальні замінювачі, я так розумію, що нам доведеться фактично їсти те, що буде безпосередньо виявлено тестами, необхідне саме для нас. Що б я не їв, наприклад борошняне, яке комусь заходить, а мені взагалі не заходить. Я провів цей тест і тому я його просто не їм. Нова логістика їжі за допомогою біохімії.

Антон Белецкий: Я расскажу другую историю - человек сам себя дурит. Я в этом убедился, когда начал активно бегать. Я купил себе пульсометр и поменялось ощущение. Ты бежишь, кажется, что очень тяжело. Смотришь на пульсометр - ты сам себе придумал, у тебя сердце еле шевелится, просто поспал плохо. Или наоборот, тебе кажется, что очень легко - смотришь, а у тебя сердце пытается из тебя выпрыгнуть, еще чуть-чуть и инфаркт. Все, спокойно-спокойно.

С едой то же самое, тебе может казаться, что ты безумно голоден, а у тебя все забито, и ты по факту сыт, и наоборот. А при нагрузках нельзя доводить себя до голода, когда приходит реальное ощущение голода, тебе уже плохо. Те же марафонцы едят и пьют не тогда, когда ты стал голодным, а когда они себе просчитали: я каждые пять километров чуть-чуть в себя запихну еды или напитка. И сейчас уже появились тестеры по определению глюкозы в крови, которые говорят, ты сыт или не сыт.

Мы сейчас тоже проектируем стартап, который будет с помощью молекулярного спектрометра определять еще и состав, что у тебя происходит. Есть израильский стартап Сайо, мы с ними коммуницируем. Это не тот стартап, над которым я работаю, это вообще проект будущего. Чтобы понять, ты не просто голоден, а тебе не хватает конкретно кальция, цинка, еще чего-то. Здесь вообще тяжело понять, ты сейчас себе придумал, что ты хочешь Колу или те тебе Колы хочется, потому что тебе не хватает конкретного вещества, которое находится именно в Коле.

Евгений Алефиренко: С месяц назад мы говорили о подобном носимом устройстве, которое может быть у вас на запястье и определять, как работает ваше сердце. Вот готовьтесь к тому, что в какой-то момент оно будет также определять, чем вам обедать или ужинать.

Антон Белецкий: Это уже точно, есть устройство, которое говорит: “Вам уже надо обедать, вам уже надо ужинать”.

Евгений Алефиренко: Я думаю, касается просто того, что там по времени или по нагрузке.

Антон Белецкий: Нет-нет, российский стартап, они уже второй раз запускаются на Кикстартере, первый раз они успешно все собрали. Это часы-фитнестрекер, в которые вмонтирован сканер, по-моему, инфракрасный сканер крови на количество глюкозы. Они определяют уровень глюкозы и могут автоматически определить, сколько калорий зашло, насколько уровень глюкозы поднялся, насколько он опустился, сколько калорий тебе нужно сейчас получить, плюс-минус так.

Евгений Алефиренко: Антон, вы как ресторатор, как воспринимаете эти попытки сделать еду техническим занятием? Не что-то изысканное, вкусное, что вы хотели бы съесть и мечтали об этом неделю, а тебе “пропикало” - и ты пошел есть, что сказали.

Антон Белецкий: Вот здесь я бы себя разделил на ресторатора и фудтех-стартапера. Как ресторатор, я сейчас делю еду на два блока - это масс-маркет еда, где человека надо накормить тем, что он хочет: сладким, жирным…

Евгений Пилецкий: Вуглеводистим.

Антон Белецкий: И т.д., да. Это всякие бургерные и т.д., низкоценовой сегмент, среднеценовой сегмент. Дальше делится на питание "а что тебе хочется" и питание как искусство. К слову, мишленовский ресторан - это питание как искусство, ты не говоришь, что бы ты хотел получить; ты идешь, доверяешь этому повару и хочешь получить некие новые впечатления, какие бы они ни были. Ты не можешь сказать "мне досолить", ты получаешь видение этого повара, точка. Это вообще третье направление.

А как фудтех-стартапер я сейчас думаю о том, что я как раз делаю стартап, в котором мы контролируем все, что человек хочет получить, и делаем, как он хочет получить. Все пришли просто в ресторан, заказали жареную картошку. Какую бы мы не хотели жареную картошку - ты любишь соломкой жареную, вот так, ты любишь кружочками, я люблю крупную и пожаренную на гусином жире…

Мне принесут такую, какая в этом ресторане есть, и мы все недополучим удовольствия, формально мы получили картошку. Мы сейчас делаем некий стартап, который формирует базу данных по каждому человеку. Ты туда вручную прописываешь все, что ты хочешь, засовываешь себя в феттесты, если они есть, формируешь комментарии: "Я сегодня ел то-то так-то", он будет состоять из нескольких блоков, мы сейчас будем формировать кухни и в Киеве, и потом по миру, которые обеспечивают людей едой в рамках их предпочтений.

Как дневной рацион привозится, только несколько раз, это VIP-стартап, потому что это ненормально, когда тебе утром привезли еду на весь день, а у тебя в ужине стейк зашит - и за день в каком он состоянии? И мы не про здоровый образ жизни, а про то, как ты хочешь. Хочешь здоровый - здоровый, хочешь нездоровый - нездоровый, стейк кокаином посыпем - не вопрос.

Евгений Алефиренко: Это шутка была.

Фото: Unsplash

Антон Белецкий: Мы помним все, что ты хочешь, у нас не бывает обычной жареной картошки, у нас бывает жареная картошка именно твоя, именно твоя. Следующий этап - это персонализация кухни, когда вот мы привозим еду в офис на 200 человек, и все получают борщ, только каждый получает борщ свой. Ты вписал, что: “Я не ем мясо”, “Я ем только курицу”, “А я хотел бы борщ с фасолью”. Все получат борщ, только каждый свой.

И это возможно, изменив технологию приготовления пищи, мы знаем как. А третий этап - мы просто создаем на базе этого же приложения, формируем историю, когда ты, не являясь нашим клиентом, забиваешь все свои предпочтения, потом формируешь комментарии, мы продаем доступ к этой базе ресторанам, и ты, приходя в любой ресторан, тебя идентифицируют, и ты не рассказываешь, что “Мне надо стейк без чеснока” или “Мне надо жарить картошку вот так”. Ты получаешь жареную картошку именно как тебе нравится, потому что у всех свои предпочтения.

Евгений Алефиренко: Уважаемые слушатели, если вы думаете, что наши самые страшные прогнозы, которые только звучат в Щоденному завтра от астрофизиков про черные дыры - нет. Традиционно приходит Антон Белецкий и такие картины будущего рисует, что я прямо не знаю. А где же открытия, Антон, то есть еда всегда была открытием. Ты идешь в заведение, тебя чем-то кормят. А так ты идешь, по твоему браслетику на входе терминал определит, что тебе нужна картошка кружочками.

Это в любом случае будет сведено к какому-то сегменту массового питания. Я правильно понимаю, что вы отдельно оставляете еду как искусство, эти рестораны с супер-поварами, и отдельно оставляете просто еду три раза в неделю, вечером какой-то ужин, который вы сами себе готовите, а просто та еда, которую вы хотите получать как МакДональдс, по своему рецепту.

Антон Белецкий: Нет, если ты закажешь свою типовую позицию, жареную картошку, то ты получишь. Но ты можешь прийти или у нас заказать, или в какой-то ресторан, который в этой же системе, заказать какое-то новое для себя блюдо, просто если у тебя запрещено, ты ешь рыбу в целом, заказываешь новую для себя рыбу, ската. У тебя указано, что ты не ешь чеснок, тебе он неприятен, что-то еще. Ты получишь ската без чеснока, но интересно приготовленного.

Евгений Алефиренко: Да, я понял.

Евгений Пилецкий: Я так розумію, що можна буде перемикати режими. Якщо я хочу екстремальне щось поїсти…

Антон Белецкий: Если я действительно сейчас понял, что “Все, веганская диета мне надоела, и я хочу перейти на мясо, или конкретно завтра я хотел бы съесть мясо”, - чик, сообщаешь “завтра хочу мясо” и получаешь изменения в меню.

Евгений Пилецкий: Тобто фактично ти можеш перемикатися між різними режимами: повсякденний режим, що ти можеш їсти абсолютно нейтральну для себе їжу; їжу хорошу, але під тебе; і третій режим - щось новеньке.

Антон Белецкий: Надо разделять повседневную еду и некоторые праздничные ощущения, потому что опыт показывает, что человек в целом свою модель повседневной пищи получает в детстве. И если в детстве тебя часто кормили борщом, жареной картошкой и т.д., - это еда, которую ты можешь есть всю жизнь дальше. Потом ты, может быть, частично подменяешь ее, но все равно на похожие вещи.

Если тебя в детстве часто кормили макаронами по-флотски и тебе это было вкусно, возможно, ты их дальше потом есть не будешь, но ты будешь любить пасту и, скорее всего, болоньезе, потому что она, по сути, другая, но похожая. Но это вещи, которые ты реально можешь есть каждый день, и этих блюд у тебя в голове 20-30. И только сверху ты уже находишься в праздничной ситуации: захотелось новых ощущений, что-то принципиально новое.

Евгений Пилецкий: До речі, ще хотів поставити питання не тільки щодо логістики нашого майбутнього харчування. Я хотів би запитати, чи є уже на сьогодні якісь нові розробки, наприклад особливості харчування водоростями або зовсім незвичними. Якщо ми вже говоримо про комах, що це звично, то, наприклад, є деякі виведені нові типи водоростей, з яких можна зробити фактично все що завгодно, це поки що вважається більш-менш варіантом майбутнього, якщо комусь чогось не вистачає, якихось ресурсів. Вся ця логістика, про яку ми зараз поговорили, що я приходжу, і під мене все підлаштовується. Все це добре, коли все є. А коли чогось немає, чим нам замінити?

Антон Белецкий: Простая ситуация. Есть водоросли и есть капуста. Часто на продукте написано "ароматизатор, идентичный натуральному" - это ароматизатор, извлеченный из натурального продукта, из капусты, клубничный… Я общался с химиками, капусту можно разделить на 200 аромапрофилей, это будет букет, банальный аромат капусты разделяется на кучу профилей, где можно вычленить клубнику, виноград, апельсин и т.д.. Капуста это позволяет делать, водоросли это тоже позволяют делать.

А человек как раз жертва аромата, даже вкус формируется ароматом. И такие эксперименты уже существуют, лет пять тому назад был создан спрей, обманывающий голод, когда ты брызгаешь в рот спреем (был шоколадный, какой-то еще) и у тебя наступает чувство сытости, как будто ты шоколада наелся. Эта же компания потом выпустила аромапринтер, который с помощью определенных картриджей воссоздавал аромат любого блюда, и ты мог параллельно есть условно некий белок, что-либо…

Евгений Алефиренко: Манную кашу.

Антон Белецкий: Манную кашу, и получать ощущение поедания стейка, особенно если плюс-минус совпадают текстуры.

Евгений Пилецкий: Ось це і хитрість якраз.

Антон Белецкий: Сейчас делают хитрый аппарат (уже, по-моему, где-то продается) - чашку для коктейлей, алкоголь, ты можешь получить условный пино-нуар из Бургундии, потому что формируется некий напиток с нужным количеством алкоголя или безалкогольный, который заряжается просто ароматизацией, у него вкуса нету, есть только аромат - и вперед.

Евгений Пилецкий: Тут може бути така дуже цікава ситуація, коли ми будемо готувати під кожного конкретного гурмана якусь особливу картоплю, будемо йому давати окремі інгредієнти, це насправді дуже здорожчує взагалі, тому що в ресторанах, як правило, все стандартизовано, якісь набори, якщо це не мішленівський ресторан, але і там є певне меню все-таки. І тому мені здається, що було би більш-менш простіше робити стандартизовані набори, наприклад, навіть 3D-надруковані, якщо ти хочеш якусь картоплю кругляшками або велику тощо, то простіше її вже надрукувати і надати їй саме того смаку, який за допомогою цих біохімічних датчиків, твоїх відповідей тощо, тобі просто додається. Ось і все.

Фото: Unsplash

Антон Белецкий: Думаю, со временем это произойдет. На данный момент все равно выгоднее сделать это вручную, просто использовать технологию вази, это старинная технология сборки, когда чтобы все получили разные борщи, у тебя просто стоит пять разных бульонов, ты это собираешь, и просто есть определенные хитрости, чтобы оно все быстро слилось в одну единую массу и тебе казалось, что этот борщ варился десять часов.

Евгений Пилецкий: Харчовий конвеєр.

Антон Белецкий: По сути да, это для масс-маркета. А для премиум-сегмента, изначально мы стартуем как для премиум-сегмента, натуральные продукты. Но опять-таки, со временем здесь можно будет перейти на нечто, напечатанное на 3D-принтере с ароматизацией.

Евгений Пилецкий: Тому що для пересічної людини воно буде здаватися таким самим.

Антон Белецкий: Может оказаться, что для пересічних просто дешевле, а для “элитки” оно без лишних веществ. Когда тебе не хватает какого-то углевода, ты в картошке получаешь не только углеводы, а еще и кучу лишних продуктов, элементов и т.д. Это как куря сигареты ты получаешь не только никотин, а еще и кучу вредных смол. Замечательно - давай уберем смолы. Потом ты получаешь условный сойлент, сформированный в виде картошки-фри, с ароматом и видом картошки-фри, замечательно.

Евгений Алефиренко: Я посмотрел на эти новые ингредиенты для изготовления аддитивными способами новой еды. Потому что мы привыкли, во всех кулинарных книгах есть некий набор базовых техник и ингредиентов, чтобы сварить бульон, нужно то-то, чтобы сварить еще что-то, нужно то-то, а если мы устраним лишнее, то у нас получится семь разных порошков каких-то веществ для текстуры и базовых ароматов, которые просто смешиваются. Это много поменяет поведенчески, многие наши стереотипы надо будет менять просто сразу. Всего две минуты остается, возможно, краткое видение: Антон, на что обращать внимание, что ты предполагаешь на ближайшие лет пять, возможно даже три, с едой?

Антон Белецкий: Предполагать достаточно сложно, потому что многие вещи, что мы думаем, будут в далеком будущем, наступают уже завтра, и наоборот - о чем-то мы не думаем, а оно приходит. В киевских кофейнях уже есть 3D-принтеры, которые печатают по пенке портреты, в Глобусе. Я вообще удивлен, почему не давно, потому что такой принтер стоит тысячу долларов на AliExpress. Я думаю, что 3D-принтеры сейчас будут удешевляться, и 3D-еда появится вот уже достаточно массово.

Натуральность, я думаю, стоит постепенно забывать, если говорить о масс-маркете, о происхождении белка, просто чтобы жить спокойнее. Соевые сосиски становятся на самом деле лучшим вариантом, потому что, опять-таки, - для кого лучшим? Скоро могут появиться какие-нибудь целлюлозные и из насекомых, но опять-таки - плохо ли, что это из насекомых? Как по мне - наверное лучше, а для брезгливого, наверное, хуже. Но если он этого не знает, плохо ли для него это?

Евгений Пилецкий: Це хороше питання.

Антон Белецкий: Возможно, что нас кормили детским питанием на насекомых. Самый простой вариант, если хочешь жить спокойно, - не следи за тем, что ешь, за тебя все решат, и в принципе мы сейчас живем в изобилии, можно выбрать все что угодно. Хочешь выбирать - просто будь готов за это платить, потому что натуральное сейчас тоже можно получить, но оно стоит, разрыв сильно увеличивается, и за натуральность придется платить огромные деньги. Или уезжать на ферму и самостоятельно все выращивать, что, по сути, тоже вываливается…

Евгений Пилецкий: Теж величезні гроші.

Евгений Алефиренко: Это была прекрасная концентрация самого главного, к чему нужно привыкать, если ты думаешь о будущем, то есть готовься платить за натуральное, прощайся с брезгливостью, а также еще пару советов от Антона Белецкого, ресторатора и фудтех-стартапера.

Програма Щоденне завтра виходить в ефірі Радіо НВ щонеділі в 12:00-13:00