Всім у сад

Столичний фотограф Віталій Павленко взявся за домашнє виробництво сливових соусів. Сімейний сад, дух авантюризму і 100 тис. грн — ось і все, що було потрібно для старту в його сімейному бізнесі

Олександр Пасховер

Рідкісна удача — поїхати у відрядження і потрапити на сільське застілля. Тут все своє: ковбаска домашня, сік томатний, огірки, редиска, соління, дичина, риба, мед, варення, сири, сметана, наливка. За столом — три покоління виробників цього достатку. Наймолодший — Віталій Павленко, столичний фотограф. Він і привіз у вихідний день журналіста НВ у цей край, де течуть молоко і мед, — у село Журавка Черкаської області.

Особистий внесок Павленка-молодшого в це частування — сливовий соус ткемалі, соус для барбекю, а також маринована слива з тещиного саду, за її ж рецептом приготовлена. Адже Павленко займається виробництвом соусів, і вони вже кілька років продаються у найбільшому продуктовому роздробі країни — Сільпо. Інтерес до продукції виявляють і дрібніші мережі.

Три роки тому Віталій і його дружина Люба прийняли нестандартне рішення: перетворити сливовий сад батьків на сімейний стартап. Невеликий особистий капітал — приблизно $5-6 тис., сировина — 3-3,5 т, рецептура і головне — замовник першої партії і натхненник на підприємницький подвиг Олександр Позинюк, засновник і керівник проекту Лавка традицій, відділу фермерської продукції в мережі Сільпо. "Толковий дядько", — характеризує його Павленко.

Ще один "розумний дядько" — Марко Черветті, шеф-кухар Fozzy Group, також брав участь у становленні підприємця. Ресторатор із Венеції високо оцінює потенціал мікроскопічних українських фермерств, які "роблять усе, а головне, що це все дуже смачно".

Проте цього мало.

"Україна йде з радянського простору, де понять маленький бізнес, маленьке виробництво не було і бути не могло, — розмірковує італієць.— Відповідно, законодавство й умови на ринку поки що несприятливі для тих, хто починає свою маленьку справу в Україні".

Павленко не здається. Історія його бізнесу коротка, і її складно назвати успішною. Проте НВ виявило в ній все необхідне, щоб такою стати незабаром або ніколи.

У 2014 році в країні відшуміла буря революції гідності, в якій Віталій Павленко брав найпалкішу участь. Але замість мирного неба над його головою згустилася хмара у вигляді гібридної війни, яку влітку 2014-го Україні нав'язала Росія. Економіка покотилася вниз. Гривня девальвувала з 8 до 15,8 грн за $1. В обставинах Павленка — це особиста катастрофа. Над сім'єю висів дамоклів меч у вигляді іпотеки на $35 тис.— тобто борг із 280 тис. грн підскочив до 550 тис. грн, — і Укрсиббанк, її утримувач, не погоджувався на жодні компроміси. Переговори зайшли в глухий кут. Було від чого засумувати київському фотографу.

— Ми їхали на зйомку фотографувати італійця Мауріціо Перкуоко, який у Вінниці робить сир, — розповідає Павленко.— Я сиджу, листуюся в телефоні з дружиною. Сиджу блідий. Позинюк [теж їхав на зйомку] дивиться на мене і раптом запитує: ти чого такий замучений?

Передавши короткий зміст свого неспокійного життя, Павленко замість порожнього співчуття отримав несподіване запитання: а що ти вмієш робити?

— Я люблю готувати. До тещі приїжджаю, і все, що можна з городу закрутити, закручую.

— А соус ти можеш приготувати? — передає Павленко слова співрозмовника. — Що ж ви сидите, гроші відкладаєте, а не заробляєте?

Ось ці два запитання перевернули і без того ненудне життя столичного фотографа. І він негайно засукав рукава, щоб варити соус у промислових масштабах, але в домашніх умовах. Місія виявилася нездійсненною: Павленко зрозумів це досить скоро, як тільки запустив процес на тещиній кухні. І знайшов вихід. За рекомендацією Позинюка він вирушив на комбінат до Ніжина. Не з порожніми руками, а з відром сливи, щоб виготовити тут пробну партію на обладнанні комбінату з подальшою перспективою його оренди.

Рішення? Як би не так. Павленко і тут зустрів нову перешкоду. На комбінаті, та й у всій країні, не виявилося обладнання для відділення м'якоті сливи від кісточки.

"Мені кажуть: ну добре, приїжджай, ми поставимо жінок, вони тобі руками все зроблять, — цитує заводчан Павленко. — До нас персики привозили, ми їх так чистили".

Україна йде з радянського простору, де понять маленький бізнес, маленьке виробництво не було і бути не могло
Марко Черветті,
шеф-кухар Fozzy-Group

Незабаром із тестем він привіз до Ніжина 3,5 т слив. Спритність жіночих рук, досвід місцевого технолога, що грамотно розписала калорійність, склад та інші технологічні подробиці, оплата 100 тис. грн ($6 тис.) за один день оренди цеху і двох змін роботи персоналу — все це нехай не одразу, але швидко привело до бажаного результату: 9,6 тис. баночок відмінного сливового соусу. Продукт негайно було відвантажено в магазини Сільпо.

"Все ми з Любою зробили на" п'ятірку", — підбиває проміжний підсумок Павленко.

Частину із зароблених 200 тис. грн (близько $13 тис.) сім'я інвестувала в обладнання власного міні-цеху. "Мій друг із Кривого Рогу, він коваль, зробив мені меблі, — продовжує Павленко. — Я підвів газ. Посуд ми з Любою купили з нержавіючої сталі. Далі потрібно писати грамотний бізнес-план і шукати інвесторів. Йдеться про $30-50 тис."

А як тоді бути з контролем якості, всілякими дозволами і ліцензіями? У Павленка вже є відповіді й на ці запитання. Наприклад, у мережі Сільпо є лабораторія, де тестується продукт, також тамтешні фахівці перевіряють виробничі майданчики.

"А ще можна піти в ресторан і взяти в оренду їх потужності", — мріє про майбутнє Павленко.

Марко Черветті уважно стежить за історією становлення соусного бізнесу і, де може, допомагає. Наприклад, порадив звернути увагу на помітний у США тренд у бік соусів категорії барбекю і навіть допоміг приготувати першу пробну партію.

"Потім Віталій продовжував експериментувати самостійно", — розповідає Черветті.

Так на прилавки країни до соусу ткемалі додався ще один продукт made in Журавка — барбекю.

"Тарас Мороз [власник продуктової мережі Молоко від фермера] спробував його і каже мені: клас! Беремо", — хвалиться Павленко.

Отже, процес пішов.

Ми їдемо українським бездоріжжям за черговою партією соусу в село Журавка. Машину немилосердно трясе. Гуркіт у машині і дзвін тари заглушає бесіду. Щотижня возити таким бездоріжжям крихкий товар — помітна стаття витрат: биття посуду, биття машини.

Адже не дарма у свіжому Індексі глобальної конкурентоспроможності за версією Всесвітнього економічного форуму в розряді Розвиток транспортної інфраструктури Україна посіла 87-е місце з 137 можливих. Країна, що претендує на роль провідного транзитера континенту, завмерла на одному рівні з Таджикистаном, Ботсваною і Сальвадором, трохи поступившись Казахстану і Грузії, заткнула за пояс Танзанію, Камбоджу і Киргизстан.

Якою б не була продуктивною провінція і просунутий фермер, але фізична відрізаність від великої землі і ринків збуту зводить нанівець зусилля малих та й середніх агровиробників.

До якої міри ця проблема актуальна в регіоні, де сім'я Павленко виробляє свій соус, помітно з документа під назвою Стратегія розвитку малого та середнього підприємництва Черкаської області на 2017-2020 роки. Тут вказано, що 23% малих підприємств краю задіяні в сільському господарстві. Черкаська влада бачить у такій пропорції не тільки можливості, а й загрозу. Оскільки чверть усього малого бізнесу регіону, відзначається у документі, залежні від кон'юнктури ринку. Мова не тільки про нестійкість цін, але й про доступ до українських, а також закордонних споживачів.

Для того, щоб знайти той чи інший продукт, ми організовуємо справжні дослідницькі експедиції
Дмитро Борисов,
ресторатор

У підсумку сотні тисяч домогосподарств, потенційні дрібні виробники смачної продукції, непомітні як підприємницький клас. Та й таким де-юре не є, підкреслює Ірина Кухтіна, голова союзу Інноваційне фермерство і кооперація. "Загалом вони або продають свою продукцію прямо з поля заготівельникам/посередникам, або збувають її на ринках". Що, за суттю, і є однією з примітивних форм підприємництва. В Україні без співучасті бізнесу і держави вона приречена.

Черветті наводить як приклад рідну Італію, називаючи її країною малого сімейного бізнесу, під який спеціально прописувалося щадне і стимулююче законодавство. "Якщо людина хотіла щось робити, вона отримувала допомогу від держави, — каже Черветті. — Так він виходив на ринок, який адаптований до малого виробництва".

Віталій Павленко теж захоплений прикладом Італії, буквально посипаної дрібними крафтовими виробниками. "Ми дуже схожі на Італію, — говорить він. — Але у нас земля багатша. Нехай у нас створять таку ж систему, як в Італії: банки дадуть кредити під 3%, дороги зроблять".

Про те ж саме мріють десятки тисяч дрібних фермерів України.

Як зазначає Олексій Павленко, міністр аграрної політики і продовольства у 2014-2016 роках, однофамілець героя статті, більшість сільськогосподарської продукції України виробляє 3,5 млн домогосподарств. Вони забезпечують виробництво понад 90% картоплі, 85% молока, 75% яловичини, більшої частини свинини, а також овочів і фруктів.

До цього списку Кухтіна додає цифру 90% — стільки ягід України росте в домогосподарствах.

Правда, Андрій Ярмак, економіст інвестиційного відділу Food and Agriculture (FAO), вважає подібну статистику неточною і навіть завищеною. "Варто було б враховувати лише ті обсяги, які призначені на продаж, — дає він свою оцінку. — У такому випадку частка домогосподарств була б набагато меншою від половини навіть на ринку ягід".

Бодай, якщо істина десь посередині, все ж очевидно: потенціал малого сімейного бізнесу в сфері виробництва і переробки агропродукції катастрофічно недооцінений.

Ольга Трофімцева, заступник міністра аграрної політики і продовольства України, ілюструє цей феномен ягідним профіцитом. "Усю свіжу ягоду збути неможливо, — говорить вона. — Потрібно переробляти. Робити соус, сушити, заморожувати. Але якщо заморожувати, то як її збути заморожену? "Тобто знову повертаємося до необхідності розвитку логістики.

Відомий київський ресторатор Дмитро Борисов ось уже вісім років роз'їжджає українською провінцією в пошуках, як він каже НВ, "найцікавіших виробників", аби вводити їх продукти в меню. Таким чином, у ресторані Канапа він зібрав колекцію з 50 сирів від 20 українських фермерів. А є ще устриці, фермерські равлики з-під Вінниці, фуа-гра зі Снятина, закарпатські актинідії, всілякі соуси і джеми.

Його колега по цеху Черветті підхоплює улюблену тему. Він відзначає один зі світових трендів під назвою 0 км.

"Це значить — ресторани намагаються використовувати місцеві продукти, — пояснює Черветті. — Вони завжди свіжі, дешевші, кращі. Вони говорять про території, де знаходиться ресторан. Крафтові продукти не можуть бути зроблені індустрією. Це маленькі ремісники, виробники".

42-річний ресторатор Черветті робить висновок, що дрібне фермерство досить скоро займе свою нішу і стане все помітнішим на продуктових полицях України і в ресторанних меню.

"Для того, щоб знайти той чи інший продукт, ми організовуємо справжні дослідницькі експедиції, — говорить Борисов. —Бракує інформації, правильної комунікації".

Не тільки Борисову не вистачає інформації. Вона в дефіциті й у дрібних фермерів. "Найчастіше їм недостатньо відомостей про технології, про ринки збуту", — підкреслює Трофімцева. І цю прогалину, зі слів молодої чиновниці, зобов'язані заповнювати локальні відділи профільного відомства — йти в народ і просвітлювати, краще — через інтернет.

Тільки цього мало. Павленко вважає, що профільні відомства повинні в доступній формі передавати через мережі актуальну інформацію та перетворювати мільйони неледачих рук на агропідприємців. "Вони у вільний час сидять і шпилять у [комп'ютерну гру] Веселу ферму, — зайшовся Павленко. — А їх же можна навчити і розповісти, де і на чому заробити в реальному світі".

Життя сильніше за фантазії. Щоб потрапити на продуктові полиці й окупити складну логістику, пояснює Ярмак, фермерам неодмінно потрібно нарощувати обсяг і працювати над якістю. Тобто будувати сучасне виробництво, залучати інвестиції та кваліфікований персонал. А це прямий шлях у великий бізнес, де поріг входу надзвичайно високий, і не всякий селянин здатний його переступити. Що робити?

"У дрібних домогосподарств немає іншого шляху, окрім як об'єднуватися в будь-якій формі для того, щоб виходити на цивілізовані ринки і ставати частиною цивілізованих ланцюжків збуту", — вважає Трофімцева.

Крім того, доповнює Кухтіна, мова не про банальне об'єднання "товарної партії", а про формування об'єднань для впровадження агротехнологій, просування продукції, її сертифікації, в кінцевому підсумку — для конкуренції з великими виробниками.

Але Павленко не хоче конкурувати ні з французьким Danon, ні з італійським Nord Salse, ні навіть з українським Чумаком. Та й Черветті йому не радить. "Я впевнений, що Віталій знайде правильний шлях, — запевняє італієць. — Він такий правильний".

А ось що говорить "правильний Віталій": "Постійно атакує думка: навіщо це тобі треба? Але потім підштовхує тебе Facebook, друзі, люди, які весь час запитують: а де можна купити твій соус?"