Всем в сад

Столичный фотограф Виталий Павленко принялся за домашнее производство сливовых соусов. Семейный сад, дух авантюризма и 100 тыс. грн — вот и все, что было нужно для старта в его семейном бизнесе

Александр Пасховер

Редкая удача — поехать в командировку и попасть на сельское застолье. Здесь все свое: колбаска домашняя, сок томатный, огурцы, редиска, соления, дичь, рыба, мед, варенья, творог, сыр, сметана, наливка. За столом — три поколения производителей этого изобилия. Самый младший — Виталий Павленко, столичный фотограф. Он и привез в выходной день журналиста НВ в этот край, где текут молоко и мед,— в село Журавка Черкасской области.

Личный вклад Павленко-младшего в это угощенье — сливовый соус ткемали, соус для барбекю, а также маринованная слива из тещиного сада, по ее же рецепту приготовленная. Ведь Павленко занимается производством соусов, и они уже несколько лет продаются в крупнейшей продуктовой рознице страны — Сильпо. Интерес к продукции проявляют и сети помельче.

Три года назад Виталий и его жена Люба приняли нестандартное решение: превратить сливовый сад родителей в семейный стартап. Небольшой личный капитал — примерно в $ 5–6 тыс., сырье — 3–3,5 т, рецептура и главное — заказчик первой партии и вдохновитель на предпринимательский подвиг Александр Позынюк, основатель и руководитель проекта Лавка традиций, отдела фермерской продукции в сети Сильпо. “Толковый дядька”,— характеризует его Павленко.

Еще один “толковый дядька” — Марко Черветти, шеф-повар Fozzy Group, также принимал участие в становлении предпринимателя. Ресторатор из Венеции высоко оценивает потенциал микроскопических украинских фермерств, которые “производят все, а главное, что это все очень вкусно”.

Тем не менее этого мало.

“Украина уходит из советского пространства, где понятий маленький бизнес, маленькое производство не было и быть не могло,— рассуждает итальянец.— Соответственно, законодательство и условия на рынке пока неблагоприятны для тех, кто начинает свое маленькое дело в Украине”.

Павленко не сдается. История его бизнеса коротка, и ее сложно назвать успешной. Тем не менее НВ обнаружил в ней все необходимое, чтобы таковой стать вскоре или никогда.

В 2014 году в стране отшумела буря революции достоинства, в которой Виталий Павленко принимал самое жаркое участие. Но вместо мирного неба над его головой сгустилась туча в виде гибридной войны, которую летом 2014‑го Украине навязала Россия. Экономика покатилась вниз. Гривня девальвировала с 8 до 15,8 грн за $ 1. В обстоятельствах Павленко — это личная катастрофа. Над семьей висел дамоклов меч в виде ипотеки в $ 35 тыс. — то есть долг с 280 тыс. грн подскочил до 550 тыс. грн, — и Укрсиббанк, ее держатель, не соглашался ни на какие компромиссы. Переговоры зашли в тупик. Было от чего загрустить киевскому фотографу.

— Мы ехали на съемку фотографировать итальянца Маурицио Перкуоко, который в Виннице делает сыр, — рассказывает Павленко. — Я сижу, переписываюсь в телефоне с женой. Сижу бледный. Позынюк [тоже ехал на съемку] смотрит на меня и вдруг спрашивает: ты чего такой замученный?

Передав краткое содержание своей беспокойной жизни, Павленко вместо пустопорожнего сочувствия получил неожиданный вопрос: а что ты умеешь делать?

— Я люблю готовить. К теще приезжаю, и все, что можно с огорода закатать, закатываем.

— А соус ты можешь приготовить? — передает Павленко слова собеседника. — Что же вы сидите, деньги откладываете, а не зарабатываете?

Вот эти два вопроса перевернули и без того нескучную жизнь столичного фотографа. И он немедленно засучил рукава, чтобы варить соус в промышленных масштабах, но в домашних условиях. Миссия оказалась невыполнимой: Павленко понял это довольно скоро, как только запустил процесс на тещиной кухне. И нашел выход. По рекомендации Позынюка он отправился на комбинат в Нежин. Не с пустыми руками, а с ведром сливы, чтобы провести здесь пробную партию на оборудовании комбината с дальнейшей перспективой его аренды.

Решение? Как бы не так. Павленко и здесь встретил новое препятствие. На комбинате, да и во всей стране, не оказалось оборудования для отделения мякоти сливы от косточки.

“Мне говорят: ну ладно, приезжай, мы поставим женщин, они тебе руками все сделают, — цитирует заводчан Павленко. — К нам персики привозили, мы их так чистили”.

Украина уходит из советского пространства, где понятий маленький бизнес, маленькое производство не было и быть не могло
Марко Черветти,
шеф-повар Fozzy-Group

Вскоре с тестем он привез в Нежин 3,5 т слив. Ловкость женских рук, опыт местного технолога, что грамотно расписала калорийность, состав и прочие технологические подробности, оплата 100 тыс. грн ($ 6 тыс.) за один день аренды цеха и двух смен работы персонала — все это пусть не сразу, но быстро привело к желаемому результату: 9,6 тыс. баночек отменного сливового соуса. Продукт немедленно был отгружен в магазины Сильпо.

“Все мы с Любой сделали на “пятерку”, — подводит промежуточный итог Павленко.

Часть из заработанных 200 тыс. грн (около $13 тыс.) семья инвестировала в оборудование собственного мини-цеха. “У меня друг из Кривого Рога, он кузнец, сделал мне мебель, — продолжает Павленко. — Я подвел газ. Посуду мы с Любой купили из нержавеющей стали. Дальше нужно писать грамотный бизнес-план и искать инвесторов. Речь о $ 30–50 тыс.”

А как тогда быть с контролем качества, всевозможными разрешениями и лицензиями? У Павленко уже есть ответы и на эти вопросы. Например, в сети Сильпо есть лаборатория, где тестируется продукт, также тамошние специалисты проверяют производственные площадки.

“А еще можно пойти в ресторан и взять в аренду их мощности”, — мечтает о будущем Павленко.

Марко Черветти внимательно следит за историей становления соусного бизнеса и, где может, помогает. Например, посоветовал обратить внимание на заметный в США тренд в сторону соусов категории барбекю и даже помог приготовить первую пробную партию.

“Затем Виталий продолжал экспериментировать самостоятельно”, — рассказывает Черветти.

Так на прилавки страны к соусу ткемали добавился еще один продукт made in Журавка — барбекю.

“Тарас Мороз [собственник продуктовой сети Молоко от фермера] попробовал его и говорит мне: класс! Берем”, — хвастается Павленко.

Итак, процесс пошел.

Мы едем по украинскому бездорожью за очередной партией соуса в село Журавка. Машину немилосердно трясет. Грохот в машине и звон тары заглушает беседу. Еженедельно возить по такому бездорожью хрупкий товар — заметная статья расходов: бой посуды, бой машины.

Ведь не зря в свежем Индексе глобальной конкурентоспособности по версии Всемирного экономического форума в разряде Развитие транспортной инфраструктуры Украина заняла 87‑е место из 137 возможных. Страна, претендующая на роль ведущего транзитера континента, замерла на одном уровне с Таджикистаном, Ботсваной и Сальвадором, немного уступив Казахстану и Грузии, заткнула за пояс Танзанию, Камбоджу и Киргизию.

Какой бы ни была производительной провинция и продвинутый фермер, но физическая отрезанность от большой земли и рынков сбыта сводит на нет усилия малых да и средних агропроизводителей.

До какой степени эта проблема актуальна в регионе, где семья Павленко производит свой соус, видно из документа под названием Стратегия развития малого и среднего предпринимательства Черкасской области на 2017–2020 годы. Здесь указано, что 23% малых предприятий края задействованы в сельском хозяйстве. Черкасские власти видят в такой пропорции не только возможности, но и угрозу. Так как четверть всего малого бизнеса региона, отмечается в документе, зависимы от конъюнктуры рынка. Речь не только о неустойчивости цен, но и о доступе к украинским, а также зарубежным потребителям.

Для того чтобы найти тот или иной продукт, мы организовываем настоящие исследовательские экспедиции
Дмитрий Борисов,
ресторатор

В итоге сотни тысяч домохозяйств, потенциальные мелкие производители вкусной продукции незаметны как предпринимательский класс. Да и таковым де-юре не являются, подчеркивает Ирина Кухтина, глава союза Инновационное фермерство и кооперация. “В основном они или продают свою продукцию прямо с поля заготовителям / посредникам, или сбывают ее на рынках”. Что, по сути, и есть одна из примитивных форм предпринимательства. В Украине без соучастия бизнеса и государства она обречена.

Черветти приводит в пример родную Италию, называя ее страной малого семейного бизнеса, под который специально прописывалось щадящее и стимулирующее законодательство. “Если человек хотел что‑то производить, он получал помощь от государства, — говорит Черветти. — Так он выходил на рынок, который адаптирован к малому производству”.

Виталий Павленко тоже восхищен примером Италии, буквально усыпанной мелкими крафтовыми производителями. “Мы очень похожи на Италию, — говорит он. — Но у нас земля богаче. Пусть у нас создадут такую же систему, как в Италии: банки дадут кредиты под 3%, дороги сделают”.

О том же мечтают десятки тысяч мелких фермеров Украины.

Как отмечает Алексей Павленко, министр аграрной политики и продовольствия в 2014–2016 годах, однофамилец героя статьи, большая половина сельскохозяйственной продукции Украины производится 3,5 млн домохозяйств. Они обеспечивают производство свыше 90% картофеля, 85% молока, 75% говядины, большей части свинины, а также овощей и фруктов.

К этому списку Кухтина добавляет цифру 90% — столько ягод Украины произрастает в домохозяйствах.

Правда, Андрей Ярмак, экономист инвестиционного отдела Food and Agriculture (FAO), считает подобную статистику неточной и даже завышенной. “Стоило бы учитывать лишь те объемы, которые предназначены на продажу, — дает он свою оценку. — В таком случае доля домохозяйств была бы значительно меньше половины даже на рынке ягод”.

Даже если истина где‑то посередине, все же очевидно: потенциал малого семейного бизнеса в сфере производства и переработки агропродукции катастрофически недооценен.

Ольга Трофимцева, замминистра аграрной политики и продовольствия Украины, иллюстрирует этот феномен ягодным профицитом. “Всю свежую ягоду сбыть невозможно, — говорит она. — Нужно перерабатывать. Делать соус, сушить, замораживать. Но если замораживать, то как ее сбыть замороженную?” То есть снова возвращаемся к необходимости развития логистики.

Заметный киевский ресторатор Дмитрий Борисов вот уже восемь лет колесит по украинской провинции в поисках, как он говорит НВ, “самых интересных производителей” с тем, чтобы вводить их продукты в меню. Таким образом, в ресторане Канапа он собрал коллекцию из 50 сыров от 20 украинских фермеров. А есть еще устрицы, фермерские улитки из‑под Винницы, фуа-гра из Снятина, закарпатские актинидии, всевозможные соусы и джемы.

Его коллега по цеху Черветти подхватывает любимую тему. Он отмечает один из мировых трендов под названием 0 км.

“Это значит — рестораны стараются использовать местные продукты, — поясняет Черветти. — Они всегда свежее, дешевле, лучше. Они говорят о территории, где находится ресторан. Крафтовые продукты не могут быть произведены индустрией. Это маленькие ремесленники, производители”.

42‑летний ресторатор Черветти делает вывод, что мелкое фермерство довольно скоро займет свою нишу и станет все более заметным на продуктовых полках Украины и в ресторанных меню.

“Для того чтобы найти тот или иной продукт, мы организовываем настоящие исследовательские экспедиции, — говорит Борисов. — Не хватает информации, правильной коммуникации”.

Не только Борисову не хватает информации. Она в дефиците и у мелких фермеров. “Чаще всего им недостаточно сведений о технологиях, о рынках сбыта”, — подчеркивает Трофимцева. И этот пробел, со слов молодой чиновницы, обязаны восполнять локальные отделы профильного ведомства — идти в народ и просвещать, лучше — через интернет.

Только этого мало. Павленко считает, что профильные ведомства должны в удобоваримой форме передавать через сети актуальную информацию и превращать миллионы неленивых рук в агропредпринимателей. “Они в свободное время сидят и шпилят в [компьютерную игру] Веселая ферма, — зашелся Павленко. — А их же можно обучить и рассказать, где и на чем заработать в реальном мире”.

Жизнь сильнее фантазий. Чтобы попасть на продуктовые полки и окупить сложную логистику, поясняет Ярмак, фермерам непременно нужно наращивать объем и работать над качеством. То есть строить современное производство, привлекать инвестиции и квалифицированный персонал. А это прямой путь в большой бизнес, где порог входа необычайно высок, и не всякий селянин способен его переступить. Что делать?

“У мелких домохозяйств нет другого пути, кроме как объединяться в любой форме для того, чтобы выходить на цивилизованные рынки и становиться частью цивилизованных цепочек сбыта”, — считает Трофимцева.

Причем, дополняет Кухтина, речь не о банальном объединении “товарной партии”, а о формировании объединений для внедрения агротехнологий, продвижения продукции, ее сертификации, в конечном итоге — для конкуренции с большими производителями.

Но Павленко не хочет конкурировать ни с французским Danon, ни с итальянским Nord Salse, ни даже с украинским Чумаком. Да и Черветти ему не советует. “Я уверен, что Виталий найдет правильный путь, — заверяет итальянец. — Он такой правильный”.

А вот что говорит “правильный Виталий”: “Постоянно атакует мысль: зачем это тебе надо? Но потом подталкивает тебя Facebook, друзья, люди, которые все время спрашивают: а где можно купить твой соус?”