Рай для гастроентузіаста. Як працює новий простір Kyiv Food Market
З останнього тижня вересня в центрі уваги всіх столичних фудблогерів, лідерів думок і просто любителів добре поїсти опинився Kyiv Food Market.
Спільне дітище двох відомих рестораторів, творця Міського ринку їжі в Одесі Алекса Купера і власника мережі La Famiglia Михайла Бейліна, викликало ажіотаж завдяки новому для столичної гастротусовки формату.
Репортер НВ Саша Горчинська поспілкувалася зі співзасновниками простору і довідалася, чим виділяється Kyiv Food Market і що пропонує цей простір своїм гостям.
Kyiv Food Market розташувався неподалік від станції метро Арсенальна, в будівлі колишнього заводу Арсенал. Ревіталізація, або перетворення старих, спорожнілих і неробочих промзон на нові тусовочні простори — практика, не нова для Києва. За цим принципом вже успішно функціонують Арт-завод Платформа, Палац культури Куренівка, Платформа культурних ініціатив IZONE.
«Після індустріальної революції в Лондоні фабрики, які залишилися без роботи, стали перетворювати на ресторани, коворкінг та інші простори. Тепер це цілком світовий тренд, і ми — його частина», — розповідає співзасновник Kyiv Food Market Алекс Купер.
Під час реконструкції території заводу Арсенал були дотримані всі нюанси, необхідні для збереження первісного вигляду цього місця. В процесі спиралися на технічну документацію і консультувалися з істориками. У підсумку, будівля пережила мінімальні втручання, говорить Купер:
«Вікна там, де вони повинні бути, нічого не пофарбовано, не замазано, всередині немає кондиціонерів. На будівлі немає строкатих вивісок, здоровенної реклами та іншої мішури. І власник будівлі, у якого ми взяли її в оренду, і ми досить дбайливо ставимося і до цього місця, і в цілому до міського середовища».
Всередині — просторий зал, в центрі якого столи та стійки для гостей. По периметру — два яруси, що вміщують понад двадцять точок з їжею і напоями. Такий формат — фудхолл — теж має свою історію. Фудмаркети з’явилися на звичайних ринках бо комусь потрібно було годувати працівників цих самих ринків. Тому там же, на місці, стали готувати прості страви з наявних під рукою продуктів. Пізніше стало ясно: їжу можна продавати не тільки працівникам, але й відвідувачам ринку. Ще через час фудмаркети вийшли за межі ринків, пояснює Купер. Як приклад наводить італійський Меркато Централі у Флоренції.
«Ідея, яку ми з партнером Михайлом Бейліним реалізовуємо в Києві — це спроба зібрати в одному місці найкращі київські ресторани. Кожен з них представляє тут свої найкращі позиції з меню. Наприклад, Napoli готує тільки піцу, Bigoli — пасту і так далі. Ми збираємо під одним дахом найкращі бренди з найкращими продуктами і створюємо бістро-маркет, де є продукти на будь-який смак , — говорить ресторатор.
Ми з Купером зустрічаємося в суботу, об 11 ранку — офіційно в цей час Kyiv Food Market тільки відкриває свої двері для відвідувачів. Але навіть у такий час тут уже чимало охочих смачно перекусити. Пригощаюся і я — кавою і тостом з авокадо і лососем від Bakehouse. За сусіднім столом молодик у костюмі захоплений «королем» української кухні — борщем зі сметаною. Трохи далі пара — хлопець і дівчина — ставлять перед собою підноси з азіатською їжею. Дівчина дістає смартфон і починає знімати відео для сторіс: «Отже, зараз ми пробуємо тайську їжу».
Саме такий широкий асортимент і приваблює сучасних гастроентузіастів, вважає Купер. В одній точці можна знайти вареники і хумус, боул і кебаб, піту й устриці, індичку, піцу з печі, суші, локшину пад-тай, десерти, устриці, кальмари і пасту, запити все це ігристим вином або крафтовим пивом.
Пивоварня Varvar, яка виготовляє крафтове українське пиво, організувала на території фудмаркету наочний колдрум. Кожен може побачити, як, при якій температурі і в яких умовах зберігається пиво, розповів у коментарі НВ один із співзасновників ресторану-пивоварні Varvar Олексій Гавриш. Він запрошує на ринок, щоб кожен зміг знайти там свою пару з їх пива і їжі, яка представлена в ресторанах:
«Будь-яке пиво на крані можна взяти з собою в eco-friendly алюмінієвій банці, яку закатають відразу ж на барі. Крім стандартної лінійки пива, у нас завжди є також і сезонні пропозиції».
Простором постійно переміщаються люди — носять перед собою підноси, переглядаються один з одним, роблять селфі на балконі другого поверху і, витягаючи руки вперед, фотографують на тлі залу келихи з аперолем. Тут багато гостей з дітьми, зокрема, і з зовсім немовлятами — вони захоплено стежать за тим, що відбувається навколо, зі своїх колясок.
Купер називає фудмаркет місцем, куди будуть приходити не тільки заради їжі, а й заради спілкування. Він ділиться спостереженнями: вже в перші дні роботи ринку його гості відчули і підхопили цю ідею — ідею шерингу. В результаті, компанії знайомляться між собою, один стіл пригощає сусідній вином, хтось замовляє піцу на всіх, хтось ділиться м’ясом, «немов вони на якомусь великому загальному івенті».
Ще одна особливість Kyiv Food Market — це відсутність конкуренції всередині простору. Про це в телефонній розмові з НВ розповідає бізнес-партнер Купера, власник мережі La Famiglia Михайло Бейлін. На території ринку кожна точка спеціалізується на чомусь своєму: тут один стейкхауз, одна піцерія, один ресторан азіатської кухні, одна пекарня і так далі.
«Кожен з елементів доповнює один одного. Ми ж тим самим глибоко розвиваємося у кожному з напрямів, а споживач отримує глибокий екскурс в нішу», — пояснює Бейлін. Він називає такий формат інноваційним не тільки для України, але й для світу, і каже, що на його думку, в чистому вигляді в світі поки що не існує аналогів київському фудхолу.
Разом з першими фотографіями та відгуками про Kyiv Food Market в мережі стали з’являтися й коментарі упередженого характеру. В основному, про ціну — відвідувачі обурювалися цінником «Вище середнього», «хлібом по 70 грн» та «оверпрайсом». Бейлін коментує це так:
«Можна вибрати цілком якісні рішення в межах 300−500 грн. Це середній цінник, в ньому я маю на увазі і алкоголь, і їжу. Все залежить тільки від розмірів гаманця і переваг споживача. Ви можете купити салат за 95 грн, бургер за 140 грн, або устрицю за 30 грн з келихом ігристого за 70 грн».
Спочатку головна концепція фудмаркету якраз і полягала в тому, щоб зібрати в одному місці найкращі ресторани преміум-сегмента і адаптувати їх меню під демократичний формат Kyiv Food Market, розповідає співвласниця преміальних ресторанів азіатської кухні BAO і NĂM Оксана Середюк.
«Ми розробили кілька демократичних позицій, наприклад, спрінгролли, ціна на які — нижче, ніж в ресторані. Дим сами з креветками [китайські пельмені], наприклад, коштують 55 грн, з телятиною — 78 грн. Дійсно, таких цін у ресторані ВАО немає. Крім того, потрібно враховувати, що всі ці страви повинні бути приготовані в умовах фудмаркету, адже туди не можна поставити таке ж технічне обладнання, як в ресторані», — говорить Сердюк.
Вона також анонсує, що незабаром меню трохи змінять. Різниця між фудмаркетом і рестораном, розмірковує співрозмовниця, полягає ще й в тому, що в ресторан гості приходять не тільки по їжу, а й по атмосферу, бажаючи отримати сервіс від офіціантів на найвищому рівні. Тим же, хто хоче доторкнутися до цієї кухні, але не шукає подібної атмосфери, підійде варіант фудхолу.
Точки від ВAO і NĂM на фудмаркеті вже дуже популярні серед відвідувачів. Оксана Сердюк зізнається: найбільше її вразило, коли вона дізналася, що за качкою по-пекінськи люди не просто стоять в черзі, а пишуть «списки на качку».
«Ми не очікували, що буде така популярність. У п’ятницю і в суботу чотири рази підвозили продукти, щоб всі гості спробували те, що хотіли», — додає Сердюк.
Все це гастрономічне щастя дійсно викликало справжній фурор серед киян: в суботу ввечері у Kyiv Food Market можна було потрапити, тільки вистоявши довжелезну чергу під дощем. Але і це не зупиняло тих, хто бажав зачекінитись у новому місці.
На думку Купера, сьогоднішній Київ — у топі українських міст за кількістю гастротуристів. Особливо це відчувається на контрасті з Одесою, звідки родом мій співрозмовник — туди іноземці рідко приїжджають тільки заради того, щоб смачно поїсти:
«Бездоганний лідер — це Львів, і на другому місці, звичайно ж, Київ. Тут величезна кількість експатів, які тут живуть і працюють, багато туризму вихідного дня. Коли приїхав до Києва, був вражений тим, як часто чую звідусіль іноземну мову. В Одесі гастротуризм не так розвинений. Але я думаю, що у неї ще все попереду».
