Великі, солоні, смакують до шовдаря. Фуд-експертка розповіла про традиції випікання пасок на Закарпатті
NV Food поспілкувався з бренд-шефинею, власницею крафтової кав’ярні-кондитерської Mirella, лідеркою спільноти SLOW FOOD Мирославою Голонич про локальні традиції випікання паски на Закарпатті.
Мирослава Голонич
Мирослава Голонич також займається різними проєктами по відновленню та поширенню традиційної закарпатської випічки. З командою бере участь у ярмарках та проводить майстер-класи по випічці. Вони брали участь у проєкті Атлас Ковчег смаку Україна. Були в Турині на Терра Мадре 2022 та в Діжоні на стенді України в 2021 році. Її кондитерська розміщена на Дорозі вина та смаку Закарпаття.
Традиційна закарпатська паска — солона
Бренд-шефиня розповіла, що паска в Закарпатті — це не просто святкова випічка, а справжній символ Великодня, що несе в собі глибокий духовний зміст. «Паска — це сімейне свято, тому з випіканням пасок пов’язано багато цікавих традицій, які протягом століть бережно оберігаються закарпатськими родинами. Зокрема вважається, що той, хто першим розріже паску після освячення, буде щасливим протягом року. Пощастить також господарю, який першим на вулиці повернеться з церкви додому з освяченою паскою», — зазначила вона.
Власниця кав’ярні також каже, що на Закарпатті печуть несолодку паску. Тому, що саме шматок такої випічки з маслом найкраще смакує до традиційного копченого м’яса — шовдаря. Печуть паску з високоякісного борошна, з додаванням масла, молока, яєць.
«Найпоширеніша форма паски в Закарпатті — це високий конус або циліндр з заокругленою верхівкою. Майстри щедро прикрашають свої шедеври візерунками з тіста (прісного або дріжджового), які розповідають мовою символів про вічне життя, перемогу добра над злом та єднання з природою. Це можуть бути хрести, квіти, птахи — кожен елемент має своє значення. Завдяки декору паска не лише смачна, а й має вигляд справжнього витвору мистецтва», — розповідає бренд-шефиня.
Вона додає, що закарпатські паски зазвичай більші, ніж в інших регіонах України. Їх висота може сягати 30−40 см, а вага — 1−2 кг. Раніше їх пекли ще більшими. Про це свідчать старі фотографії. Розмір паски залежав від рівня заможності господарів. Освячувати таку випічку несли до церкви загорненою в скатертині. Бували випадки, що господар навіть розбирав піч, щоб мати можливість витягнути спечену паску.
Коли і як на Закарпатті випікають паску
Мирослава Голонич розповіла, що на Закарпатті існує безліч повір'їв та традицій, пов’язаних з випіканням паски. Пекти її найкраще у Чистий четвер або в суботу перед Великоднем. В ці дні в домівках панує особлива атмосфера чистоти та оновлення.
Перш ніж розпочинати випікання паски, важливо навести лад у домі. Вважається, що лише в чистій та охайній оселі можна створити справжній святковий хліб, який нестиме в собі добро й благодать. Закарпатські ґаздині знають, що «паски люблять тишу». Замішувати тісто починають на світанку з підготовки опари. Перед тим, як розпочати цей процес, вони зачиняють вікна та двері, щоб не було протягу. Перш ніж доторкнутися до інгредієнтів, господині моляться та просять благословення у Бога. Після замісу, тісто в мисці накривають чистим рушником, на який кладуть освячену вербову гілку. «Як тісто підніметься, господині формують з нього заготівки, кладуть до форм, і починають процес прикрашання», — додає вона.
Щоб надати пасці гарного золотистого кольору, перед випіканням, її обов’язково змащують яйцем. «Наприклад, в моєї бабусі для цього був спеціального заготовлений пучок з гусячого пір'я», — пригадує бренд-шефиня.
Вона також зазначила, що кожна господиня має свої секрети та рецепти, адже саме вони роблять паску неповторною та особливою. Діти з радістю допомагають дорослим, готуючи декор. В кожному районі є свої особливості декорування паски. Хтось лише ставить хрест з прісного тіста, а хтось майстерно виплітає коси та ліпить пташок.
Інші великодні традиції Закарпаття
Мирослава Голонич також розповіла, що яйця на Закарпатті фарбують за допомогою лушпиння з цибулі. «Пам'ятаю, як маленькою, разом з бабусею шукали і зривали гарні квіточки та листочки. Потім їх притуляли до яйця і зав’язували у капронову шкарпетку чи марлю. І все це разом виварювали в лушпинні. На яйці, таким чином, залишався відбиток листочка світлішого кольору. Колір писанки залежав від тривалості відварювання. Щоб писанки блищали, то вже зварені змащували олією», — пригадує вона.
Щодо великоднього кошика, то в родині бренд-шефині, до нього кладуть паску, вино, шовдарь, грудку сиру, баранчика з масла, буряк, сіль, яйця та писанки. «Інколи ставлю хрін та солодку грудку. І, звичайно, свічку», — додає жінка.
Вона також розповіла, що коли була дитиною, то в її сім'ї готувати до Паски баранчика з вершкового масла. Ліпили його руками. Процес вимагав терпіння та зосередженості. Робили його холодними долонями, щоб масло від тепла не топилось. «Це був гарно проведений час з моєю бабусею», — наголошує власниця кав’ярні.
До пасхального столу у сім'ї Мирослави Голонич готували солодку грудку з молока та яєць. Це була її улюблена великодня страва.
