9 ідеальних пар. Сомельє найкращих ресторанів світу склали список найкращих поєднань вина та їжі

Смак їжі може перетворитися до невпізнання, якщо підібрати до неї правильне вино або коктейль. Це не просто вдале доповнення, а справжнє мистецтво, де сомельє і шеф-кухар об'єднують свої зусилля, створюючи симфонію смаку.

Найкращі сомельє світу зі списку «50 найкращих ресторанів світу» — The World’s 50 Best Restaurants поділилися своїми улюбленими поєднаннями страв та напоїв.

Цибулевий суп і мадера

Ресторан: Frantzén, Стокгольм

№ 30 у списку 50 найкращих ресторанів світу 2023 року. Солодкість мадери добре поєднується з натуральним цукром карамелізованої цибулі.

Шеф-кухар: Бйорн Францен

Сомельє: Андре Беккер

Ідеальна пара: цибулевий суп, викладений шарами з цибулею, лакрицею і мигдалем з Barbeito Rainwater 5 Year Old Reserva Madeira

Андре Беккер зазначає, що у Frantzén є страва під назвою «цибуля, лакриця та мигдаль», яка є унікальним поєднанням. Це суп з цибулі, складений шарами, з карамелізованим цибулевим пюре з цибулі Роскофф і смаженим мигдалем Маркона в основі. Далі додається велюте з цибулі Роскофф, вкритого молочною піною з мигдалем, завершуючись вершками зі смаком кореня солодки, смаженою мигдальною олією та трохи лакричного порошку. Ця страва ідеально поєднується з мадерою з Барбейто, яка на 80% складається з тінта-негра і на 20% з вердельо, витриманої протягом п’яти років. Солодкість цибулі та вина добре доповнюють одне одного, а горіховий смак вина підкреслює смак страви, створюючи прекрасне поєднання.

Морепродукти та старий рислінг

Ресторан: The Jane, Антверпен

№ 39 у списку 50 найкращих ресторанів світу 2023 р.

Шеф-кухар: Нік Бриль

Сомельє: Жан-Трезор Ветс

Ідеальна пара: устриці, тунець тартар, юзу кошо та ікра з рислінгом

Жан-Трезор Ветс розповідає про фірмову страву, створену Ніком Брілем, натхненним своїм корінням у Зеландії. Ця страва містить ірландську устрицю Мор, тартар з тунця Балфего, юдзу кошо, ікру Oscietra Kaviari і соус з масляної пахти, устричної рідини і місо, приготованого із залишків хліба. Ця страва складна в поєднанні з солоністю і насиченістю морепродуктів, але добре доповнюється витриманим (приблизно 20−30 років) рислінг з регіону Мозель із залишковим цукром.

Собрасада з калле

Ресторан: Mugaritz, Еррентерія

№ 31 у списку 50 найкращих ресторанів світу, спадщина 2023 року.

Шеф-кухар: Андоні Адуріс

Сомельє: Крістель Моно

Ідеальне поєднання: веганська зібрасада з 4 кілограмами Vis-á-Vis

Крістель Моно розповідає про свою страву, яка є даниною поваги Майорці. Вони відтворили місцеву ковбасу з використанням веганських інгредієнтів, приправивши її лактоферментованими сушеними помідорами і копченими горіхами, а потім покрили чайним грибом SCOBY. Цю страву подають із виноградником, який є даниною Майорці, і вона являє собою вибух середземноморських смаків, переносячи гостей у середземноморський ліс із нотками лаванди, розмарину й оливок.

Шампанське і васабі з устрицями

Ресторан: Jordnær, Копенгаген

№ 57 у списку 50 найкращих ресторанів світу 2023 року

Шеф-кухар: Ерік Вільдгаард

Сомельє: Тіна Краг Вільдгаард

Ідеальне поєднання: морепродукти з шампанським або рислінгом.

Тіна Краг Вільдгаард говорить про поєднання риби і молюсків у їхньому скандинавському ресторані, яке ідеально доповнюється шампанським. Вона згадує страву шеф-кухаря Еріка, в якій поєднуються хрін, васабі та устриці, і рекомендує поєднувати її з рислінговим кабінетом з Мозеля для вибуху смаків у роті.

Сорбет із гуави з саке

Ресторан: Нусара, Бангкок

№ 74 у списку 50 найкращих ресторанів світу 2023 року

Шеф-кухар: Тітід 'Тон' Тассанакаджон

Сомельє: Тем Чайсірі Тассанакаджон

Ідеальне поєднання: сорбет із рожевої гуави та рожеве парфе із саке Річарда Жоффруа IWA 5

Там Чайсірі Тассанакаджон з Nusara пропонує поєднання саке EWA 5 з рожевим шербетом із гуави та парфе з розелою. Вона зазначає, що солодкість саке в поєднанні з ніжним ароматом ферментованого рису створює соковите відчуття в роті.

Салат радіккіо

Ресторан: Table від Бруно Вержуса, Париж

№ 10 у рейтингу 50 найкращих ресторанів світу 2023 року

Шеф-кухар: Бруно Вержус

Сомельє: Аньєзе Моранді

Ідеальна пара: 'Dans l’Амер' (теплий салат із різних сортів радіккіо) з Марко Де Бартолі Веккьо Сампері

Аньєзе Моранді рекомендує поєднувати свій салат з Марко Де Бартолі Веккьо Сампері. Це вино з Марсали на Сицилії, яке створюють за методом вічного врожаю, що надає йому унікальних якостей. Виноград Грілло, що витримується протягом 15 років і доповнюється щороку молодшим вином, має яскраву кислотність і складні окислені ноти, які чудово поєднуються зі смаком салату.

Сочевиця і марсала

Ресторан: Reale, Кастель-ді-Сангро

№ 16 у списку 50 найкращих ресторанів світу 2023 року Джанні Сінезі вибирає сухішу марсалу, щоб підкреслити складність сочевичної страви Reale

Шеф-кухар: Ніко Роміто

Сомельє: Джанні Сінезі

Ідеальна пара: сочевиця, фундук і часник з Francesco Intorcia Heritage — Dry Marsala Vergine 2004 р.

Джанні Сінезі зазначає, що величезна складність марсали ідеально поєднується з його стравою, що включає сочевицю, часник і фундук. Аромат сухофруктів, цитрусової цедри і карамелі марсали збалансований солоною свіжістю страви, а її структура дає змогу простежити еволюцію смаку з кожним укусом.

Чай із вугілля та айви

Ресторан: Memories, Wahlkreis Sarganserland

Зі списку 50 Best Discovery

Шеф-кухар: Свен Вассмер

Сомельє: Аманда Вассмер-Булгін

Ідеальна пара: Чар з Валь Люмеція з айвою Альпійський холодний чай

Аманда Вассмер-Булгін описує свій напій, що відтворює молекули, виявлені у витриманому в дубі шардоне. Він містить гірський трав’яний чай, копчений чай Woori, сік дикої айви і настоянку гірських трав, що створює унікальний смаковий профіль.

Різотто і верначча

Ресторан: Le Calandre, Рубано

№ 41 у списку 50 найкращих ресторанів світу 2023 року.

Шеф-кухар: Массіміліано Алаймо

Сомельє: Маттео Бернарді

Ідеальна пара: різотто пассі д’оро. з Antico Gregori Vernaccia di Oristano Riserva DOC 1979

Маттео Бернарді розповідає про різотто з шафраном і порошком лакриці, що поєднується з Vernaccia di Oristano Riserva DOC 1979, Antico Gregori від Contini. Окислення верначчі доповнює смакові ноти страви, надаючи їй відчуття мигдалю і нагадуючи коріння лакриці.