9 идеальных пар. Сомелье лучших ресторанов мира составили список лучших сочетаний вина и еды

Вкус еды может преобразиться до неузнаваемости, если подобрать к ней правильное вино или коктейль. Это не просто удачное дополнение, а настоящее искусство, где сомелье и шеф-повар объединяют свои усилия, создавая симфонию вкуса.

Лучшие сомелье мира из списка «50 лучших ресторанов мира» — The World’s 50 Best Restaurants поделились своими любимыми сочетаниями блюд и напитков.

Луковый суп и мадера

Ресторан: Frantzén, Стокгольм

№ 30 в списке 50 лучших ресторанов мира 2023 года. Сладость мадеры хорошо сочетается с натуральным сахаром карамелизированного лука.

Шеф-повар: Бьёрн Францен

Сомелье: Андре Беккер

Идеальная пара: луковый суп, выложенный слоями с лук, лакрица и миндаль с Barbeito Rainwater 5 Year Old Reserva Madeira

Андре Беккер отмечает, что в Frantzén есть блюдо под названием «лук, лакрица и миндаль», которое является уникальным сочетанием. Это суп из лука, сложенный слоями, с карамелизированным луковым пюре из лука Роскофф и жареным миндалем Маркона в основе. Далее добавляется велюте из лука Роскофф, покрытого молочной пеной с миндалем, завершаясь сливками со вкусом корня солодки, жареным миндальным маслом и немного лакричного порошка. Это блюдо идеально сочетается с мадерой из Барбейто, которая на 80% состоит из тинта-негра и на 20% из вердельо, выдержанной в течение пяти лет. Сладость лука и вина хорошо дополняют друг друга, а ореховый вкус вина подчеркивает вкус блюда, создавая прекрасное сочетание.

Морепродукты и старый рислинг

Ресторан: The Jane, Антверпен

№ 39 в списке 50 лучших ресторанов мира 2023 г.

Шеф-повар: Ник Бриль

Сомелье: Жан-Трезор Ветс

Идеальная пара: устрицы, тунец тартар, юзу кошо и икра с рислингом

Жан-Трезор Ветс рассказывает о фирменном блюде, созданном Ником Брилем, который был вдохновлен своими корнями в Зеландии. Это блюдо включает в себя ирландскую устрицу Мор, тартар из тунца Балфего, юдзу кошо, икру Oscietra Kaviari и соус из пахты, устричной жидкости и мисо, приготовленного из остатков хлеба. Это блюдо сложно в сочетании с соленостью и насыщенностью морепродуктов, но хорошо дополняется выдержанным (примерно 20−30 лет) рислингом из региона Мозель с остаточным сахаром.

Собрасада с калле

Ресторан: Mugaritz, Эррентерия

№ 31 в списке 50 лучших ресторанов мира, наследие 2023 года.

Шеф-повар: Андони Адурис

Сомелье: Кристель Моно

Идеальное сочетание: веганская собрасада с 4 килограммами Vis-á-Vis

Кристель Моно рассказывает о своем блюде, которое является данью уважения Майорке. Они воссоздали местную колбасу с использованием веганских ингредиентов, приправив ее лактоферментированными сушеными помидорами и копчеными орехами, а затем покрыли чайным грибом SCOBY. Это блюдо подается с виноградником, который является данью Майорке и представляет собой взрыв средиземноморских вкусов, перенося гостей в средиземноморский лес с нотками лаванды, розмарина и оливок.

Шампанское и васаби с устрицами

Ресторан: Jordnær, Копенгаген

№ 57 в списке 50 лучших ресторанов мира 2023 года

Шеф-повар: Эрик Вильдгаард

Сомелье: Тина Краг Вильдгаард

Идеальное сочетание: морепродукты с шампанским или рислингом.

Тина Краг Вильдгаард говорит о сочетании рыбы и моллюсков в их скандинавском ресторане, которое идеально дополняется шампанским. Она упоминает блюдо шеф-повара Эрика, в котором сочетаются хрен, васаби и устрицы, и рекомендует сочетать его с рислинговым кабинетом из Мозеля для взрыва вкусов во рту.

Сорбет из гуавы с саке

Ресторан: Нусара, Бангкок

№ 74 в списке 50 лучших ресторанов мира 2023 года

Шеф-повар: Титид 'Тон' Тассанакаджон

Сомелье: Тэм Чайсири Тассанакаджон

Идеальное сочетание: сорбет из розовой гуавы и розовое парфе с саке Ричарда Жоффруа IWA 5

Там Чайсири Тассанакаджон из Nusara предлагает сочетание сакэ EWA 5 с розовым шербетом из гуавы и парфе с розеллой. Она отмечает, что сладость сакэ в сочетании с нежным ароматом ферментированного риса создает сочное ощущение во рту.

Салат радиккио

Ресторан: Table от Бруно Вержуса, Париж

№ 10 в рейтинге 50 лучших ресторанов мира 2023 года

Шеф-повар: Бруно Вержус

Сомелье: Аньезе Моранди

Идеальная пара: 'Dans l 'Амер' (теплый салат из разных сортов радиккио) с Марко Де Бартоли Веккьо Сампери

Аньезе Моранди рекомендует сочетать свой салат с Марко Де Бартоли Веккьо Сампери. Это вино из Марсалы на Сицилии, которое создается по методу вечного урожая, придавая ему уникальные качества. Виноград Грилло, выдерживаемый в течение 15 лет и дополняемый каждый год более молодым вином, обладает яркой кислотностью и сложными окисленными нотами, которые отлично сочетаются с вкусом салата.

Чечевица и марсала

Ресторан: Reale, Кастель-ди-Сангро

№ 16 в списке 50 лучших ресторанов мира 2023 года Джанни Синези выбирает более сухую марсалу, чтобы подчеркнуть сложность чечевичного блюда Реале

Шеф-повар: Нико Ромито

Сомелье: Джанни Синези

Идеальная пара: чечевица, фундук и чеснок с Francesco Intorcia Heritage — Dry Marsala Vergine 2004 г.

Джанни Синези отмечает, что огромная сложность марсалы идеально сочетается с его блюдом, включающим чечевицу, чеснок и фундук. Аромат сухофруктов, цитрусовой цедры и карамели марсалы сбалансирован соленой свежестью блюда, а ее структура позволяет проследить эволюцию вкуса с каждым укусом.

Чай из угля и айвы

Ресторан: Memories, Зарганзерланд

Из списка 50 Best Discovery

Шеф-повар: Свен Вассмер

Сомелье: Аманда Вассмер-Булгин

Идеальная пара: Чар из Валь Люмеция с айвой Альпийский холодный чай

Аманда Вассмер-Булгин описывает свой напиток, воссоздающий молекулы, обнаруженные в выдержанном в дубе шардоне. Он включает в себя горный травяной чай, копченый чай Woori, сок дикой айвы и настойку горных трав, что создает уникальный вкусовой профиль.

Ризотто и верначча

Ресторан: Le Calandre, Рубано

№ 41 в списке 50 лучших ресторанов мира 2023 года.

Шеф-повар: Массимилиано Алаймо

Сомелье: Маттео Бернарди

Идеальная пара: ризотто пасси д’оро. с Antico Gregori Vernaccia di Oristano Riserva DOC 1979

Маттео Бернарди рассказывает о ризотто с шафраном и порошком лакрицы, сочетаемом с Vernaccia di Oristano Riserva DOC 1979, Antico Gregori от Contini. Окисление верначчи дополняет вкусовые ноты блюда, придавая ему ощущение миндаля и напоминая корни лакрицы.