Вошли во вкус родины

Украина становится пока еще не раскрытым до конца сундуком гастрономических сокровищ Европы: в стране рекордными темпами растет число новых ресторанов, качество еды в которых часто превосходит европейский уровень

Светлана Угнива

“Только в Киеве за последний год появилось 215 но­вых заведений. Это рекорд”, — восхищенно говорит о темпах роста отечественной ресторанной индустрии Ольга Насонова, основатель компании Ресторанный консалтинг.

Новые заведения открываются в городе едва ли не на каждом углу, причем увлеклись экспан­сией даже мастодонты гастробизнеса.

Два месяца назад в центре Киева начала работать Итальянская редакция, открытая харьковчанами Дмитрием Запорожцем и Владимиром Ташаевым. Их компания First line Group известна в столице своими заведениями Любимый дядя и ЖЗЛ.

А холдинг !Fest, крупнейшая рестокомпания страны родом из Львова, продолжил экспансию на столичном рынке своих наливка-баров П’яна вишня (сейчас их уже три). И вот-вот запустит на Андреевском спуске мясное заведение Реберня. Да и во Львове холдинг Андрея Худо открыл новую площадку, назвав ее в своем стиле — Дуже висока кухня.

Увеличивают свое присутствие на рынке и другие профильные бизнесмены.

Да и в стране в целом растет сфера общественного питания — от ресторанов до совсем маленьких кафешек. “Рынок общепита в 2018‑м увеличился на 21,3%”, — уточняет Александр Соколов, гендиректор компании Pro-Consulting. Хотя всего лишь три года назад динамика была отрицательной. Теперь же суммарный оборот общепита в стране, по оценкам эксперта, составляет $ 681,41 млн.

Подсчеты Pro-Consulting показывают, что по итогам минувшего года в Украине работало 48 тыс. точек общественного питания, из которых на долю Киева пришлось 17% (около 8,2 тыс.).

Растет не только количество новых ресторанов — повышается и их общее качество. Это вполне очевидно для американца Ника Пиаццы, гендиректора инвесткомпании SP Advisors, который уже 20 лет живет и работает в Украине.

По его мнению, экономический коллапс, последовавший за революцией, снизил цену арендных площадей до разумной. А это повлекло за собой открытие сотен новых ресторанов, которые уделяют больше внимания самой еде, нежели интерьеру. “Все это привело к буму качества еды в этой индустрии”, — уверен Пиацца.

“Я попробовал в Киеве солянку — она прекрасна! — признался НВ Таизо Сан, крупный японский венчурный инвестор, побывавший недавно в украинской столице. — Поверьте, я бывал в лучших ресторанах Пекина, где знают толк в супах”.

В украинской столице прекрасна не только солянка. По словам Пиаццы, устрицы, лобстеры, бургеры и хорошие стейки десять лет назад в киевских заведениях были или вовсе невозможными, или имели низкое качество при завышенной цене. “К счастью, эти времена остались в прошлом, — уточняет глава SP Advisors. — Нынче такая еда доступна по ра­зумным ценам, а по западным меркам — и вовсе по низким”.

“Теперь в Киеве вы можете получить еду ничуть не хуже, чем, к примеру, в Лондоне, — продолжает нахваливать столицу Пиацца. — А во многих случаях я бы даже отдал преимущество Киеву”.

И на глобальном сервисе Trip Advisor, где путешественники оставляют свои отзывы по поводу посещенных ими мест, иностранцы не скупятся на комплименты отечественным заведениям.

“Идеальная итальянская кухня. У меня не хватает слов, я все еще нахожусь в состоянии эйфории после посещения ресторана”, — написал один из итальянских туристов.

“Очень стильное заведение с очень вкусными блюдами и очень интересной подачей”, — отметил по поводу одного из киевских заведений путешественник из Израиля.

Украинский гастроблогер Ольга Кари, которая посещает рестораны по всему миру, готова подтвердить мнение иностранцев: в последние годы отечественные рестораны научились готовить на уровне приличных заведений за рубежом.

“Однозначно, в Украине — и я говорю не только о Киеве — рестораны и рестораторы могут гордиться тем, что вырулили из экономического кризиса не только на ступеньку “нормально, можно есть”, а на уровень, до которого европейцам еще учиться”, — уверена Кари.

Она с улыбкой, но без тени иронии говорит, что как минимум каждый пятый украинский ресторан достоин мишленовской звезды — высшей отметки качества в мире. Пока же здесь ни у кого нет такого признания, но лишь потому, что инспекторы Michelin до Украины еще не добрались.

Рост качества, по мнению Михаила Бейлина, совладельца сети ресторанов La Famiglia, это заметный тренд на отечественном гастрорынке. “Мы все конкурируем за потребителя, у которого высокие требования, но не так много денег, — поясняет он. — Конкуренция заставляет игроков делать качественный продукт”.

Его слова подтверждает и кулинарный эксперт Евгений Клопотенко: мол, из‑за требовательности местных потребителей даже рестораны среднего уровня в Украине зачастую лучше, чем аналогичные заведения в Европе. “Мы очень быстро развиваемся”, — считает Клопотенко.

Своеобразным подтверждением того, что современные украинские заведения круто развернулись от пускания пыли в глаза в сторону качества, служит судьба знаменитого прежде ресторана Fellini, расположенного в самом центре Киева, рядом с Администрацией президента. В конце прошлого года он прекратил свою работу. Насонова поясняет: Fellini устарел, да и посетителям уже не хочется помпезности. По той же причине, по мнению эксперта, закрылись и такие мастодонты рынка, как Savage, Marrakesh и Запорожье.

А еще в стране появились хорошие местные продукты, говорит ресторатор Майкл Дон, сооснователь группы USG Holding (бывшая Мировая карта). В своих заведениях он продает, например, украинские сыры и домашние колбаски.

Позитивный вклад клиентов в дело развития рынка отмечают многие рестораторы — посетители, мол, активно голосуют кошельком. “На ужины еще и в очереди надо постоять, чтобы сесть в хорошее место в Киеве”, — говорит по этому поводу Запорожец.

Украинцы хотят вкусной еды, потому что уже успели полюбить принимать пищу за пределами дома. “Рестораны перестают быть событийной историей, — уверен Запорожец. — Они уже стали частью городской повседневной инфраструктуры”. Этот фактор усилился благодаря стабилизации экономики и росту зарплат.

Интерес соотечественников к национальной гастроиндустрии подогревает и то, что они стали чаще бывать в Европе, видят ценники в ресторанах там и здесь и делают выбор в пользу своей страны. “В Италии, Испании на одни бутерброды с вином надо потратить $ 10–15. А в Украине за эти деньги можно хорошо провести в ресторане время”, — объясняет Дмитрий Борисов, учредитель сети ресторанов собственного имени.

Двигает рынок и невысокий порог входа. Как говорят игроки, открытие ресторана обойдется примерно в $ 1–1,5 тыс. из расчета на 1 кв. м. А кофейню можно открыть, имея в кармане $ 10 тыс., уточняет Бейлин.

Сегодня в Украине на пике популярности азиатская еда. “Азия оказывает влияние на мир не только в части культуры еды, но и в других сферах”, — уверен Роман Тугашев, основатель фестивалей Ulichnaya eda.

И если раньше кухня с Востока в стране была представлена в основном японскими суши и ролами, то сейчас отечественные гастробизнесмены предлагают своим клиентам блюда из других стран этой части света.

Так, в прошлом году рестораторы Тарас и Оксана Середюк громко презентовали свое заведение NĂM с вьетнамской кухней. Тогда же в Киеве открылись индонезийский Indonesian Social Kitchen, несколько раменных, а также второй паназиатский ресторан MEI WEI.

Но не одна лишь азиатская экзотика определяет гастрономические вкусы соотечественников, в них проснулся интерес и к локальной национальной кухне.

“До революции 2013–2014 годов соотечественникам это вообще не нужно было: в украинские рестораны не ходили”, — говорит Борисов. Теперь же украинцы, подобно европейцам, начинают все больше ценить свое.

“В советский период уничтожили понятие и ценности украинского гастрономического кода, — разводит руками ресторатор. — Навязали восприятие нашей кухни как сельской, шароварной, шинковой, с горой вареников”. А она, по его мнению, куда разнообразнее. Ведь кроме сельской существовала и городская культура еды, в которую входило употребление блюд из артишоков, морской и речной рыбы, а также моллюсков. И сейчас интерес к подобной еде, по оценкам Борисова, возвращается.

Морепродукты вообще взлетели на вершину украинской ресторанной моды. “Мы стали более активно их есть”, — уверяет Насонова. И речь идет не только об импортных устрицах, которые из сегмента премиум уже перешли в разряд массовой еды, но и о черноморском улове. “Люди поняли, что в стране есть море и в нем можно поймать, а затем и съесть морской локальный продукт”, — поясняет эксперт.

Соответственно растет и число рыбных ресторанов, предлагающих, кроме прочего, и этот самый локальный продукт. В столице их немало — тут и Аляска, и Рыба в огне, и превратившаяся в целую сеть Черноморка, а также Naprosecco и Рыба-пила и много других.

Полюбили украинцы и моно­рестораны, то есть такие, где предлагают одно или два-три блюда. “Это демократичный формат, который позволяет ставить невысокие цены и четко определить аудиторию”, — рассказывает Всеволод Полищук, львовский ресторанный маркетолог, один из основателей Клуба галицкой кухни.

В пример он приводит появившиеся в его городе заведения Млинці, вино, кіно с 12 видами блинов или Risotteria, где в основе меню — ризотто, но сразу восемь его видов.

В Киеве таких тоже немало. К примеру, Борисов открыл Bar Mushlya и Белый налив, где меню состоит из нескольких позиций, причем каждая в одну цену — 1 евро.

Еще один тренд на рынке — доставка ресторанной еды: сегмент развивается очень быстро. “Это связано как с ростом популярности самой услуги, так и с увеличением уровня проникновения интернета”, — объясняет Евгений Казанцев, руководитель сервиса Eda.ua.

По подсчетам его компании, из 25 млн украинцев, которые уже пользуются всемирной паутиной, примерно каждый пятый заказывает себе готовую еду. Чаще всего — пиццу, суши, бургеры, лапшу. Но в последние годы среди заказов появилась и экзотика — например, блюда вьетнамской или индийской кухни.

Казанцев говорит, что за 2018‑й выручка Eda.ua выросла более чем на 50%, — в основном за счет увеличения числа клиентов. В этом году он и вовсе ожидает утроения показателей.

Развивать доставку еды из своих заведений решил и Борисов, который готов вложить в проект 2–2,5 млн евро. “Это будет наша собственная доставка. Рынок готов”, — уверен столичный ресторатор.

Рестораны и вся сфера общественного питания продолжат идти в рост. На этот счет Дмитрий Запорожец полон оптимизма. “Рынок только формируется, и, как по мне, он безграничен — как в Украине, так и в Киеве. Прогнозы отличные”, — говорит он.

По мнению его коллеги Бейлина, развитие будет происходить за счет более инновационных форматов и новых ниш, которые появятся в крупных городах. Сам основатель сети La Famiglia к подобным новациям готов: вместе со своим одесским партнером Алексом Купером Бейлин в этом году откроет в Киеве Городской рынок еды — его аналог уже два года функционирует в Одессе. Суть проста: на одном пространстве работают до 20 различных заведений. На западе подобный формат называют фудхолл, и в Украине он уже начал набирать популярность.

А Борисов прогнозирует еще как минимум 10 лет уверенного роста, потому что Украина, мол, даже статистически недотягивает до Европы и Америки по количеству точек общепита на душу населения. “Мы только в начале пути”, — довольно улыбается бизнесмен.

В начале нового пути оказался и закрытый недавно пафосный Fellini — на его месте вскоре появится новое заведение. Его концепцией уже занимается Запорожец, компания которого и станет управлять новой точкой на гастрокарте столицы. “На месте Fellini мы выстраиваем новый, большой, красивый, современный ресторан — с посадкой человек на 200”, — поясняет ресторатор.