Увійшли у смак батьківщини

Україна стає поки що не розкритою до кінця скринею гастрономічних скарбів Європи: у країні рекордними темпами зростає кількість нових ресторанів, якість їжі в яких часто перевершує європейський рівень

Світлана Угніва

"Тільки в Києві за останній рік з'явилося 215 нових закладів. Це рекорд", — захоплено говорить про темпи зростання вітчизняної ресторанної індустрії Ольга Насонова, засновник компанії Ресторанний консалтинг.

Нові заклади відкриваються у місті чи не на кожному розі, до того ж захопилися експансією навіть велетні гастробізнесу.

Два місяці тому в центрі Києва почала працювати Італійська редакція, відкрита харків'янами Дмитром Запорожцем і Володимиром Ташаєвим. Їхня компанія First line Group відома у столиці своїми закладами Любимый дядя і ЖЗЛ.

А холдинг !Fest, найбільша рестокомпанія країни родом зі Львова, продовжив експансію на столичному ринку своїх наливка-барів П'яна вишня (зараз їх уже три). І ось-ось запустить на Андріївському узвозі м'ясний заклад Реберня. Та й у Львові холдинг Андрія Худа відкрив новий майданчик, назвавши його у своєму стилі — Дуже висока кухня.

Збільшують свою присутність на ринку й інші профільні бізнесмени.

Та й у країні загалом зростає сфера громадського харчування — від ресторанів до зовсім маленьких кафешок. "Ринок громадського харчування у 2018-му збільшився на 21,3%", — уточнює Олександр Соколов, гендиректор компанії Pro-Consulting. Хоча всього лише три роки тому динаміка була негативною. Тепер же сумарний оборот громадського харчування у країні, за оцінками експерта, становить $681,41 млн.

Підрахунки Pro-Consulting показують, що за підсумками минулого року в Україні працювало 48 тис. точок громадського харчування, з яких на частку Києва припало 17% (близько 8,2 тис.).

Зростає не тільки кількість нових ресторанів — підвищується і їхня загальна якість. Це цілком очевидно для американця Ніка П'яцци, гендиректора інвесткомпанії SP Advisors, який вже 20 років живе і працює в Україні.

На його думку, економічний колапс, що пішов після революції, знизив ціну орендних площ до розумної. А це спричинило відкриття сотень нових ресторанів, які приділяють більше уваги самій їжі, ніж інтер'єру. "Все це призвело до буму якості їжі в цій індустрії", — впевнений П'яцца.

"Я спробував у Києві солянку — вона прекрасна! — зізнався НВ Таізо Сан, великий японський венчурний інвестор, який відвідав нещодавно українську столицю. — Повірте, я бував у найкращих ресторанах Пекіна, де тямлять у супах".

В українській столиці прекрасна не тільки солянка. За словами П'яцци, устриці, лобстери, бургери та хороші стейки десять років тому в київських закладах були або зовсім неможливими, або мали низьку якість за завищеної ціни. "На щастя, ці часи залишилися в минулому, — уточнює глава SP Advisors. — Нині така їжа доступна за розумними цінами, а за західними мірками — і зовсім за низькими".

"Тепер у Києві ви можете отримати їжу нітрохи не гіршу, ніж, наприклад, у Лондоні, — продовжує нахвалювати столицю П'яцца. — А в багатьох випадках я б навіть віддав перевагу Києву".

І на глобальному сервісі Trip Advisor, де мандрівники залишають свої відгуки про відвідані ними місця, іноземці не скупляться на компліменти вітчизняним закладам.

"Ідеальна італійська кухня. У мене не вистачає слів, я все ще перебуваю в стані ейфорії після відвідування ресторану", — написав один з італійських туристів.

"Дуже стильний заклад із дуже смачними стравами і дуже цікавою подачею", — зазначив про один із київських закладів мандрівник з Ізраїлю.

Український гастроблогер Ольга Карі, яка відвідує ресторани по всьому світу, готова підтвердити думку іноземців: останніми роками вітчизняні ресторани навчилися готувати на рівні пристойних закладів за кордоном.

"Однозначно, в Україні — і я говорю не тільки про Київ — ресторани і ресторатори можуть пишатися тим, що вирулили з економічної кризи не тільки на щабель "нормально, можна їсти", а на рівень, до якого європейцям ще вчитися", — впевнена Карі.

Вона з усмішкою, але без тіні іронії говорить, що як мінімум кожен п'ятий український ресторан гідний мішленівської зірки — найвищої позначки якості у світі. Поки ж тут ні у кого немає такого визнання, але лише тому, що інспектори Michelin України ще не дісталися.

Зростання якості, на думку Михайла Бейліна, співвласника мережі ресторанів La Famiglia, це помітний тренд на вітчизняному гастроринку. "Ми всі конкуруємо за споживача, у якого високі вимоги, але не так багато грошей, — пояснює він. — Конкуренція змушує гравців робити якісний продукт".

Його слова підтверджує і кулінарний експерт Євген Клопотенко: мовляв, через вимогливість місцевих споживачів навіть ресторани середнього рівня в Україні часто кращі за аналогічні заклади в Європі. "Ми дуже швидко розвиваємося", — вважає Клопотенко.

Своєрідним підтвердженням того, що сучасні українські заклади круто розвернулися від пускання пилу в очі в бік якості, є доля знаменитого колись ресторану Fellini, розташованого в самому центрі Києва, поруч з Адміністрацією президента. Наприкінці минулого року він припинив свою роботу. Насонова пояснює: Fellini застарів, та й відвідувачам вже не хочеться помпезності. З тієї ж причини, на думку експерта, закрилися і такі велетні ринку, як Savage, Marrakesh і Запоріжжя.

А ще в країні з'явилися хороші місцеві продукти, каже ресторатор Майкл Дон, співзасновник групи USG Holding (колишня Світова карта). У своїх закладах він продає, наприклад, українські сири і домашні ковбаски.

Позитивний внесок клієнтів у справу розвитку ринку відзначають багато рестораторів — відвідувачі, мовляв, активно голосують гаманцем. "На вечерю ще й у черзі треба постояти, щоб сісти в хороше місце в Києві", — говорить щодо цього Запорожець.

Українці хочуть смачної їжі, тому що вже встигли полюбити вживати їжу за межами будинку. "Ресторани перестають бути подієвою історією, — упевнений Запорожець. — Вони вже стали частиною міської повсякденної інфраструктури". Цей фактор посилився завдяки стабілізації економіки і зростанню зарплат.

Інтерес співвітчизників до національної гастроіндустрії підігріває і те, що вони стали частіше бувати в Європі, бачать цінники в ресторанах там і тут і роблять вибір на користь своєї країни. "В Італії, Іспанії на одні бутерброди з вином треба витратити $10–15. А в Україні за ці гроші можна добре провести в ресторані час", — пояснює Дмитро Борисов, засновник мережі ресторанів власного імені.

Рухає ринок і невисокий поріг входження. Як кажуть гравці, відкриття ресторану обійдеться приблизно в $1–1,5 тис. із розрахунку на 1 кв. м. А кав'ярню можна відкрити, маючи в кишені $10 тис., уточнює Бейлін.

Сьогодні в Україні на піку популярності азійська їжа. "Азія впливає на світ не тільки в частині культури їжі, але й в інших сферах", — впевнений Роман Тугашов, засновник фестивалів Ulichnaya eda.

І якщо раніше кухня зі Сходу в країні була представлена переважно японськими суші та ролами, то зараз вітчизняні гастробізнесмени пропонують своїм клієнтам страви з інших країн цієї частини світу.

Так, торік ресторатори Тарас і Оксана Середюки голосно презентували свій заклад NĂM із в'єтнамською кухнею. Тоді ж у Києві відкрилися індонезійська Indonesian Social Kitchen, кілька раменних, а також другий паназійський ресторан MEI WEI.

Але не одна лише азійська екзотика визначає гастрономічні смаки співвітчизників, у них прокинувся інтерес і до локальної національної кухні.

"До революції 2013–2014 років співвітчизникам це взагалі не потрібно було: в українські ресторани не ходили", — говорить Борисов. Тепер же українці, подібно до європейців, починають дедалі більше цінувати своє.

"У радянський період знищили поняття і цінності українського гастрономічного коду, — розводить руками ресторатор. — Нав'язали сприйняття нашої кухні як сільської, шароварної, шинкової, з горою вареників". А вона, на його думку, куди різноманітніша. Адже крім сільської існувала і міська культура їжі, в яку входило вживання страв з артишоків, морської та річкової риби, а також молюсків. І зараз інтерес до подібної їжі, за оцінками Борисова, повертається.

Морепродукти взагалі злетіли на вершину української ресторанної моди. "Ми стали активніше їх їсти", — запевняє Насонова. І йдеться не лише про імпортні устриці, які з сегменту преміум уже перейшли в розряд масової їжі, але і про чорноморський улов. "Люди зрозуміли, що в країні є море і в ньому можна зловити, а потім і з'їсти морський локальний продукт", — пояснює експерт.

Відповідно зростає і кількість рибних ресторанів, що пропонують, крім іншого, і цей локальний продукт. У столиці їх чимало — тут і Аляска, і Риба у вогні, і Чорноморка, що перетворилася на цілу мережу, а також Naprosecco і Риба-пила тощо.

Полюбили українці й моноресторани, тобто такі, де пропонують одну або дві-три страви. "Це демократичний формат, який дозволяє ставити невисокі ціни і чітко визначити аудиторію", — розповідає Всеволод Поліщук, львівський ресторанний маркетолог, один із засновників Клубу галицької кухні.

Як приклад він наводить нові у його місті заклади Млинці, вино, кіно з 12 видами млинців або Risotteria, де в основі меню — ризото, але одразу вісім його видів.

У Києві таких теж чимало. Наприклад, Борисов відкрив Bar Mushlya і Білий налив, де меню складається з кількох позицій, до того ж кожна за одну ціну — 1 євро.

Ще один тренд на ринку — доставка ресторанної їжі: сегмент розвивається дуже швидко. "Це пов'язано як зі зростанням популярності самої послуги, так і зі збільшенням рівня проникнення інтернету", — пояснює Євген Казанцев, керівник сервісу Eda.ua.

За підрахунками його компанії, з 25 млн українців, які вже користуються всесвітньою павутиною, приблизно кожен п'ятий замовляє собі готову їжу. Найчастіше — піцу, суші, бургери, локшину. Але нещодавно серед замовлень з'явилася й екзотика — наприклад, страви в'єтнамської або індійської кухні.

Казанцев каже, що за 2018-й виручка Eda.ua виросла на понад 50%, — переважно за рахунок збільшення кількості клієнтів. Цьогоріч він взагалі чекає потроєння показників.

Розвивати доставку їжі зі своїх закладів вирішив і Борисов, який готовий вкласти у проект 2–2,5 млн євро. "Це буде наша власна доставка. Ринок готовий", — впевнений столичний ресторатор.

Р есторан і вся сфера громадського харчування продовжуватимуть зростати. Щодо цього Дмитро Запорожець сповнений оптимізму. "Ринок тільки формується, і, як на мене, він безмежний — як в Україні, так і в Києві. Прогнози відмінні", — говорить він.

На думку його колеги Бейліна, розвиток відбуватиметься за рахунок більш інноваційних форматів і нових ніш, які з'являться у великих містах. Сам засновник мережі La Famiglia до подібних новацій готовий: разом зі своїм одеським партнером Алексом Купером Бейлін цьогоріч відкриє в Києві Міський ринок їжі — його аналог вже два роки функціонує в Одесі. Суть проста: на одному просторі працюють до 20 різних закладів. На заході подібний формат називають фудхол, і в Україні він уже почав набирати популярності.

А Борисов прогнозує ще як мінімум 10 років упевненого зростання, тому що Україна, мовляв, навіть статистично не дотягує до Європи й Америки за кількістю точок громадського харчування на душу населення. "Ми тільки на початку шляху", — задоволено всміхається бізнесмен.

На початку нового шляху опинився і закритий недавно пафосний Fellini — на його місці незабаром з'явиться новий заклад. Його концепцією вже займається Запорожець, компанія якого і стане керувати новою точкою на гастромапі столиці. "На місці Fellini ми вибудовуємо новий, великий, красивий, сучасний ресторан — із посадкою осіб на 200", — пояснює ресторатор.