Дзиро, который мечтает. Секреты приготовления и поедания суши от 100-летнего японского мастера
Приготовить и есть суши проще, чем может показаться на первый взгляд (Фото: https://depositphotos.com/photos/%D1%8F%D0%BF%D0%BE%D0%BD%D1%81%D1%8C%D0%BA%D0%B5-%D1%81%D1%83%D1%88%D1%96.htm)
Всемирно известному сушисту и владельцу легендарного ресторана Оно Джиро 27 октября исполняется 100 лет. Юбиляр поделился секретами приготовления идеального суши.
Оно готовил суши для бывшего президента США Барака Обамы, когда тот посетил его ресторан вместе с покойным премьер-министром Синдзо Абэ в 2014 году. Легендарный шеф-повар, владелец ресторана Sukiyabashi Jiro был признан старейшим шефом ресторана с тремя звездами Мишлен по версии Книги рекордов Гиннеса в возрасте 93 лет.
Однако впоследствии заведение лишили звезд Мишлен, поскольку оно не принимает бронирование от обычных посетителей, то есть не является общедоступным.
Он также стал героем американского документального фильма Джиро мечтает о суши. Оно, которому 27 октября исполнится 100 лет, станет одним из 4 380 жителей Токио, которые достигнут 100-летнего возраста в 2025 году. Что такое идеальные суши? Чтобы ответить на этот вопрос, нужно спросить кого-то, кто ежедневно работает над достижением совершенства суши, и нет никого лучше для этого, чем всемирно известный мастер суши Джиро Оно.
Как приготовить идеальное суши
Джиро и его сын Йошиказу рассказывают о своем подходе к суши и о том, что, по их мнению, является важнейшими факторами в создании идеальных суши.
Джиро, чей ресторан имеет три звезды Мишлен, прилагает максимум усилий, составляя свои суши-меню, и приятно наблюдать за тем, как профессионал рассказывает о лучшем, по его мнению, способе приготовления суши.
Джиро и его сын упоминают пять конкретных моментов, на которых они сосредотачиваются, пытаясь достичь идеальных суши. Интересно, что они не говорят о технике нарезки, рис, кажется, играет гораздо большую роль.
1. Для идеальных суши рис нужно варить с уксусом.
2. Пропорции рыбы и риса должны быть идеальными.
3. Лишь некоторые виды рыбы хорошо сочетаются с рисом, другие рыбы следует использовать для сашими, и повара должны приложить немало усилий, чтобы убедиться, что они выбрали правильную рыбу.
4. Температура, при которой варится рис, и температура рук шеф-повара очень важны для приготовления идеальных суши.
5. Размер должен быть идеальным — чтобы его можно было съесть пальцами — чтобы его можно было съесть только за один укус.
Как правильно есть суши
1. Поднимите его пальцами — отлично! Джиро говорит, что, поскольку его суши готовятся чрезвычайно легко и содержат много воздуха, их нелегко держать в руках, и их следует осторожно поднимать, чтобы сохранить форму.
2. Использование палочек для еды также подходит! По словам Джиро, что если вы хотите поднять суши, положенные на ваш поднос, палочками для еды, вы можете это сделать, но сначала рекомендуется использовать пальцы. Если вы используете палочки, он говорит, что вам следует думать о суши как о «портативном храме» — палочки — это «шесты для переноски» храма.
3. Избегайте разливания начинки. Нежно, нежно, нежно и всегда под правильным углом — вы же не хотите пролить вкусности на свои суши.
4. Приправьте их соевым соусом. Если шеф-повар не нанес никири-сею на ваши суши, возьмите немного сеги (маринованного имбиря) и используйте его как кисточку для нанесения соевого соуса. Джиро говорит, что вам следует «нанести его на верхнюю часть начинки для суши».
5. Съешьте немного сёги. Джиро говорит, что следует съесть лишь щепотку маринованного имбиря, который прилагается к набору, — это очистит вкусовые рецепторы, — но никогда не переусердствуйте.
6. Пейте чай. Джиро говорит, что, по его мнению, чай — лучший напиток для дальнейшего очищения вкусовых рецепторов.
7. Не макайте рис для суши в соевый соус. Он говорит, что это испортит вкус риса и рыбы.
8. Сладкий соус цуме. Джиро говорит, что если кусок суши уже покрыт соусом цуме, то добавлять его еще дополнительно на самом деле не нужно.
9. Не переворачивайте нигири-суши вверх дном. Это может показаться немного придирчивым, но на самом деле для этого правила есть веская причина. Как говорит Джиро: «Если вы перевернете суши вверх дном во время их потребления, во рту вы почувствуете странное ощущение, поскольку рис имеет другую температуру, чем ваш язык».
10. Не разделяйте начинку для суши. Как говорит Джиро, «срывание начинки — это самое большое оскорбление для шеф-повара суши», а мы бы не хотели этого делать, не так ли?
11. Не ломайте суши пополам. Кусок хорошо приготовленного суши должен поместиться в рот за один укус, как говорит Джиро, «он должен быть примерно 6 сантиметров длиной».
12. Не оставляйте суши стоять. Суши следует есть, как только они попадают на вашу тарелку или на стойку перед вами. «Нет ничего вкуснее, чем суши, которые только что положили на вашу тарелку», — говорит мастер.
Кимбап: рецепт корейского суши-стритфуда
Суши-роллы с лососем и овощами: идеально простой и полезный обед
Суши торт на Пасху: оригинальное блюдо для праздничного стола
Суши-бургер: необычное блюдо для особенного вечера
