Что такое настоящий васаби и почему стоит его есть вместе с суши

Если вы не живете в Японии и не ходите в хорошие рестораны, вы, вероятно, никогда не пробовали настоящий васаби. Это дорогой стебель растения с уникальным острым вкусом, что делает его чрезвычайно ценным в японской кухне. Васаби впервые начали выращивать в Японии в 10 веке, после того, как его нашли у горных потоков, где он хорошо рос у проточной воды и в тени. Сначала его выращивали из-за пользы для здоровья, но с начала средневековья в Японии васаби начали использовать в суши.

Примечательно, что территории выращивания растения васаби за пределами Японии встречают редко. Впрочем, в последние годы, с ростом популярности и спроса на японскую еду, осведомленность о васаби также возросла. Такие страны, как Тайвань и Новая Зеландия, начали выращивать собственный васаби, хотя Япония остается безусловным главным производителем. Известно, что это очень капризное растение, с особыми климатическими требованиями и низкой урожайностью. Оно также подвержено болезням. Соответственно, в США насчитывается всего несколько васаби-ферм, а стоимость растения достигает около 100 долларов за 250 граммов.

Также несмотря на распространенное представление, васаби не является острым сам по себе. Однако, когда его трут, он высвобождает изотиоцианатные соединения, которые реагируют с нашими болевыми рецепторами, создавая ощущение остроты. Именно такой выразительный вкус и пикантность ценится в японской кухне. Вещество изотиоцианат, которое является и главным компонентом натурального горчичного масла, классифицируется как другой тип пряностей, по сравнению с тем, что используется в других частях мира. Западная острота обычно происходит от капсикумового масла, которое задерживается во рту и содержится в таких продуктах, как перец чили.

Но вопрос в том, почему именно к суши? Здесь все просто — чтобы подчеркнуть их нежный и довольно однородный вкус. Васаби можно подавать отдельно, класть внутрь роллов маки (часто слоем между рисом и рыбой) или смешивать с соевым соусом для создания пикантной и солоноватой приправы.

Польза васаби

Что касается настоящего васаби, то обычные питательные вещества не являются главными звездами. Хотя васаби содержит клетчатку и калий, он имеет лишь небольшое количество витаминов и минералов. Причина, почему васаби полезен для вас, заключается в тех самых изотиоцианатах (ITCs), которые обладают противовоспалительными и антиоксидантными свойствами.

Потенциальные преимущества васаби для здоровья (и ITCs, которые он содержит) включают:

1. Защищает от пищевого отравления

ITCs и витамин C в васаби могут укрепить вашу иммунную систему. Но васаби также может защитить вас от двух бактерий, которые чаще всего вызывают пищевые отравления: Escherichia coli и Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк)

Исследования показывают, что васаби, как экстракт и порошок, обладает антибактериальными свойствами и может предложить защиту от пищевых патогенов. «Васаби может предложить определенную защиту от заболевания, если его есть с определенными сырыми продуктами, такими как суши», — делится зарегистрированный диетолог Амбер Зоммер.

2. Улучшает кратковременную и долговременную память

Недавнее японское исследование было сосредоточено на влиянии добавок васаби на функцию мозга. Оно показало, что у взрослых в возрасте от 60 до 80 лет, которые принимали добавки васаби, наблюдалось значительное улучшение памяти по сравнению с участниками, которые не употребляли добавки. Эти улучшения включали рабочую (кратковременную) и эпизодическую (долговременную) память.

«Хотя исследования не показали значительного улучшения исполнительной функции или концентрации, результаты были очень перспективными, — отметила Зоммер. — Васаби одного дня может стать частью эффективного подхода к лечению потери памяти, связанной с возрастом. Но проконсультируйтесь со своим врачом, прежде чем начинать какие-либо добавки».

3. Защищает от рака

Эксперты сходятся во мнении, что употребление крестоцветных овощей, включая васаби и хрен, может уменьшить риск развития нескольких видов рака. Но исследования показывают, что ITCs в корнях и листьях васаби могут иметь специфические противораковые преимущества.

Химическое вещество под названием акриламид (AA) может образовываться в крахмалистых продуктах, приготовленных с помощью высокотемпературных процессов, таких как жарка или приготовление на гриле. Агентство по охране окружающей среды США и некоторые другие организации считают, что AA может быть канцерогеном для человека — то есть вызывать рак. «Нужно больше исследований, но пока исследования показывают, что ITCs в васаби могут предотвращать образование и подавлять влияние воздействия AA в организме», — пояснила Зоммер.

Из чего делают васаби, который подают с суши

Настоящий васаби — в Японии его называют хон-васаби — это растение, происходящее из Японии, вида Wasabia japonica. Поддельный васаби, который называют сейо-васаби — обычно изготавливается из европейского хрена, который имеет подобный (но не идентичный) вкус.

Итак, что входит в состав поддельного васаби? Поддельный васаби может содержать очень низкий процент настоящего васаби (около 1−2%), а остальное состоит из порошка хрена, горчичного порошка и зеленого пищевого красителя, чтобы имитировать внешний вид настоящего продукта. Поддельная паста васаби также может содержать загустители, такие как мука и кукурузный крахмал.
Если вам повезло иметь кусочек настоящего корня васаби, его нужно поместить в стакан с водой в холодильнике, стеблями наружу из воды, и ежедневно менять воду. При должном уходе он может хорошо храниться от 10 до 14 дней. Однако, «васаби» порошок, который не является настоящим васаби, будет храниться в шкафу от 1 до 4 лет, но придерживайтесь сроков годности, указанных производителем. Или положите на дверцу холодильника, до следующей доставки суши.