За всю Одесу - фото

За всю Одесу

26 липня 2018, 11:24

Ресторатор Савелій Лібкін розмірковує про успіхи та прорахунки у своєму бізнесі

Зірка одеської гастрономії Савелій Лібкін розмірковує про успіхи та прорахунки у власному ресторанному бізнесі, кардинальну зміну смаків публіки останніми роками і про різницю в стилі життя Києва та його рідного міста біля моря

Відео дня

Катерина Шаповал

Торік ресторани Савелія Лібкіна в Києві та Одесі відвідали 1,3 млн осіб — фактично це населення великого українського мегаполісу. Саме така кількість людей їли й пили в десяти ресторанах і кафе, які належать компанії Лібкіна Реста. Найзнаменитіші — це одеська Дача, мережа Компот, яка працює в Одесі та Києві, а також заклади Стейкхаус. М'ясо і Вино.

Перший Стейкхаус уже третє десятиліття приймає гостей на Дерибасівській, другий нещодавно відкрився у центрі Києва на вулиці Володимирській. Заклади Лібкіна — незмінні учасники рейтингу Топ-100 найкращих ресторанів України від НВ.

НВ зустрічається із ресторатором у невеликій одеській Тавернетті, яка пропонує італійську кухню. За одним із столиків у Лібкіна ділова зустріч, що не заважає йому одразу помітити журналістів, що увійшли до зали. "Нагодувати. За мій рахунок", — махає він рукою офіціантці.

Лібкін годує людей вже четверте десятиліття — відтоді, як у 1981 році вивчився на кухаря. Починав він із роботи в одеських кафе та їдальнях, а після розпаду СРСР організував власний бізнес.

П'ять запитань Савелію ЛІБКІНУ:

Як визначити хороший ресторан?
Бажано, щоб там їли місцеві люди. Років 40–45. Бажано без піджаків і краваток. Тоді це неформальне місце. А заклад, де неформально їдять, — хороший.
Чого не повинно бути в хорошому ресторані?
Снобізму, пафосу, дурості. Крадіжок на всіх рівнях. Зокрема й закамуфльованих. Не повинно бути обману. Вульгарного провінціалізму. Я маю на увазі, коли люди [власники закладу] неглибоко в темі.
Який ресторан вас вразив?
В Одесі нещодавно відкрився заклад з азіатською локшиною. Я прийшов, поїв у власника — а він сам готував — було смачно. Я не можу сказати, що це ресторан, але мені там було смачно. У Києві я снідав у ЖЗЛ. Було добре, смачно, була чесна їжа. Якщо говорити про заклад, який вразив не останнім часом, а взагалі, то це ресторан покійного Пола Бокюза під Ліоном у Франції. Це відомий заклад, там ніколи немає вільних місць. Там дорого, але не пафосно і не по-дурному. І там можна відчути себе добре.
Ваші улюблені страви?
Вареники з м'ясом. На Дачі, прямо зараз. Я можу з'їсти дві порції. Маленькі, тонке тісто, багато м'яса і правильне вершкове масло.
Яку страву ви найкраще готуєте?
Я вмію все готувати, але найкраще пасту. Борошно взяли, яйця відбили, розкатали, прокатали, розрізали, зварили, зробили соус. У мене на все йде 25 хвилин. Але тут треба, як електровіник [докласти зусиль].

Завершивши зі справами, ресторатор сідає за столик, за яким розмістився НВ, усім своїм виглядом демонструючи готовність до тривалої розмови.

Коли в 1993 році я починав бізнес, країна була в стані якогось напівмороку. А у мене дитина, дружина і батьки. Я почав робити те, що, як я думав, спрацює: відкрив перший в Україні ресторан Драйв-Інн із продажу їжі автомобілістам. Це був заклад — мрія. Зал виявився не потрібним, люди приїжджали на автомобілях, купували піцу і там таки її їли. Це був дикий успіх.

Мені досі хочеться трошки тих лаврів — щоб черга стояла цілодобово. Тоді ж не було ні McDonald's із його McDrive, нічого — мені легко було виділитися. Тоді я зрозумів: якщо ти не схожий на інших і помітний — ти в ринку.
А потім усі стали робити піцу. Піцерій стало більше, ніж українців, і ми закрили цю лавочку.

Я придумав для компанії нішу локальної кухні. Хотів, щоб ми були максимально автентичними. Адже Дача починалася із середземноморської кухні. Там були мезе, хумус — усе те, що в [київському ресторані] Любимый дядя їдять. Але одесити не зрозуміли цієї кухні.

Працювати на Дерибасівській — це складно. Там ліктями всі штовхаються, там туристи хочуть, аби було все задарма, і щоб ще поцілували на додачу

Тоді ми все змінили, запропонували локальні одеські страви — і вишикувалась черга. Не можна було відірвати людей від простої їжі.

В Україні не вистачає чесної локальної їжі. Коли ти приїжджаєш, наприклад, в Угорщину, то можеш це отримати. І знаєш, що це їжа від серця, а не бізнес. Або в Італії, де подають у селі страви, які 30 років не змінюються. І всі на цю їжу ходять, і всі її хочуть. Таку справжню і нативну. Це складно, тому що не про бізнес-модель, а про їжу. В Україні така кухня подекуди є — в Карпатах, в Ужгороді, але її недостатньо.

Відкриваючи Компот, ми запросили іноземців [консультантів], щоб вони показали, як правильно змішувати фрукти для компотів. Хоча я з дитинства робив це сам, мені здавалося, що вони знають це краще, адже у французів є така страва — компоте. І вони мені показали, як вони це розуміють. А потім з'ясувалося, що їхнє компоте ніхто не хоче, воно нагадує консерви. І ми відмовилися від французьких методів, стали робити компот самі.

Цей проект [Компот] з'їв мене всього: я дуже докладно займався цим два роки. Я хотів, щоб він не був схожий ні на що, аби не вписувався у жодну формулу. Я чомусь був упевнений, що він потрібен місту, туристам, компанії. Але навіть цей напружений пошук привів мене до помилки. Компот вийшов занадто "молодим", розрахованим на 17-літніх. Коли я його відкрив, виявилося, що тієї кількості молоді, на яку я розраховував, у місті немає. А я хотів, щоб був "биток".

НАГОДУВАВ ЦІЛЕ МІСТО: Сумарно близько 1,3 млн осіб їли й пили в ресторанах Савелія Лібкіна торік

Я додав деталей, дещо прибрав, і Компот став "від 15 до 55". І тоді поперло страшенно. Я побачив, що їжа, знайома з дитинства, потрібна всім: народним депутатам, чиновникам, злодіям, бандитам, студентам, тим, хто мало заробляє, хто багато заробляє. Всім хотілося поїсти котлеток з огірочком.

Після 2 травня [2014 року, коли загинули люди в Будинку профспілок] вулиці в Одесі були порожні. Знаєте пісню Андрія Макаревича Кришталеве місто? "Я був учора у величезному місті, де зовсім немає людей". Це можна було сказати про Дерибасівську того часу.

У касі стейкхаусів [на Дерибасівській] лежало 15 тис. грн. Але ресторан вижив — він надзагартований. Там сформувався найкращий у місті колектив, багато хто працює по 15 років. Вони найсильніші, емоційно зрілі, тому що слабкі на цій вулиці не виживають. Команда шаблезубих тигрів. Там ліктями всі штовхаються, там туристи, які хочуть, щоб було задарма, і аби ще поцілували на додачу. Працювати на Дерибасівській — це складно.

З одеських ресторанів зник головний гість — москвичі. Ми всі були на їхній голці. Приїжджали люди влітку з Москви, купували все. Це було до 2013 року. Потім голка скінчилася. Довелося працювати на власного гостя. І теж був виклик — що робити?

Продавати дешево — продукти підуть гівняні, а місцеві не хочуть їсти погану їжу. Продаєш дорого — не хочуть багато платити. Було відчуття, що потрапив у шейкер для коктейлю і тебе трясе.

І тут в 2015 році з'явилися інші гості. Нове покоління. Вони вже їли трохи інакше: менше замовляли [шампанського] Moët&Chandon, більше місцевого вина. Стали брати якийсь бурячок із козячим сиром, хоча до цього його було не продати. І ринок трохи змінився, він став худеньким. "Сало", яке ми накопичили за попередні роки, — зникло. Але разом із ним і "целюліт" зник. З'явилися нові гравці. І в Києві, і в Одесі. Після цього струсу ринок став кращим. Здоровішим, більш перевіреним часом.

У якийсь момент я ризикнув відкрити Рибу у вогні і Стейкхаус у Києві. Я вирішив, що диференціювання "я з Одеси" важливіше за все інше. Тому що кияни люблять Одесу як місце відпочинку. Це великий клуб біля моря, а Київ — це офіс. І це була правильна відбудова — антиофіс: розслаблена атмосфера, ніхто нікуди не поспішає, бо вже й так спізнилися.

Одне із завдань, які я ставив перед собою в бізнесі, — не перетворитися на мас-маркет. Я знаю, що там є гроші, "солодкі пиріжки", які на поличці лежать. Але мені видається, що мої ресторани — заклади, що запрошують гостей до міста. Може, це якась наївність, якась дитяча мрія чи дурість, але мені хочеться думати, що вони [ресторани] такі. І мені все одно, що стосовно цього кажуть інші ресторатори: мовляв, Лібкін мало робить, міг би відкрити вже три десятки закладів. Я впевнений: гроші треба знаходити в іншому місці, а займатися тим, що дає драйву.

Думка виїхати з України у мене, звісно, була. Але якщо я поїду, то все своє заберу із собою. Так, навколишнє оточення буде не таким токсичним. Але я їздив Італією і думав: в Україні я можу своєю культурою поділитися, а там я буду тільки реципієнтом. А я не хочу так. Мені є чим поділитися. Там, де дуже добре, там свої Лібкіни є, їх дуже багато. Там по 100 штук таких на квадратний кілометр.

CV

Савелій Лібкін народився 1961 року в Одесі. Закінчив Одеське кулінарне училище за спеціальністю кухар, потім — технікум громадського харчування, де отримав диплом технолога. Працював кухарем, м'ясником, завідувачем виробництва у шкільній їдальні. А з 1993 року почав розвивати власний бізнес, відкривши спочатку кафе Драйв-Інн, а потім мережу Пан-Піца. Сьогодні компанія Лібкіна володіє десятьма великими ресторанами і кафе. Серед них — мережа Компот, ресторани Стейкхаус. М'ясо і Вино, Дача, Тавернетта і Риба у вогні. Оборот компанії в 2017 році становив 110 млн грн.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Діліться матеріалом




Радіо НВ
X