За всю Одессу

Звезда одесской гастрономии Савелий Либкин рассуждает об успехах и просчетах в собственном ресторанном бизнесе, кардинальной смене вкусов публики в последние годы и о разнице в стиле жизни Киева и его родного города у моря

Екатерина Шаповал

В прошлом году рестораны Савелия Либкина в Киеве и Одессе посетили 1,3 млн человек — фактически это население крупного украинского мегаполиса. Именно такое количество людей ели и пили в десяти ресторанах и кафе, входящих в компанию Либкина Реста. Самые знаменитые — это одесская Дача, сеть Компот, которая работает в Одессе и Киеве, а также заведения Стейкхаус. Мясо и Вино.

Первый Стейкхаус уже третье десятилетие принимает гостей на Дерибасовской, второй недавно открылся в центре Киева на улице Владимирской. Заведения Либкина — неизменные участники рейтинга Топ-100 лучших ресторанов Украины от НВ.

НВ встречается с ресторатором в небольшой одесской Тавернетте, предлагающей итальянскую кухню. За одним из столиков у Либкина деловая встреча, что не мешает ему тут же заметить входящих в зал журналистов. “Накормить. За мой счет”, — машет он рукой официантке.

Либкин кормит людей уже четвертое десятилетие — с тех пор, как в 1981 году выучился на повара. Начинал он с работы в одесских кафе и столовых, а после распада СССР организовал собственный бизнес.

Завершив с делами, ресторатор присаживается за столик, за которым расположился НВ, всем своим видом демонстрируя готовность к продолжительному разговору.

Когда в 1993 году я начинал бизнес, в стране было состояние какого‑то междумрачья. А у меня ребенок, жена и родители. Я начал делать то, что, как я полагал, сработает: открыл первый в Украине ресторан Драйв-Инн по продаже еды автомобилистам. Это было заведение — мечта. Зал оказался не нужен, люди приезжали на автомобилях, покупали пиццу и там же ее ели. Это был дикий успех.

Мне до сих пор хочется немножко тех лавров — чтобы очередь стояла круглосуточно. Тогда же не было ни McDonald’s с его McDrive, ничего — мне легко было выделиться. Тогда я понял: если ты не похож на других и заметен — ты в рынке.
А потом все стали делать пиццу. Пиццерий стало больше, чем украинцев, и мы закрыли эту лавочку.

Я придумал для компании нишу локальной кухни. Хотел, чтобы мы были максимально аутентичными. Ведь Дача начиналась со средиземноморской кухни. Там были мезе, хумусы — все то, что в [киевском ресторане] Любимый дядя едят. Но одесситы не поняли эту кухню.

Работать на Дерибасовской — это сложно. Там локтями все толкаются, там туристы хотят, чтобы было все даром и чтобы еще поцеловали в придачу

Тогда мы все изменили, предложили локальные одесские блюда — и встала очередь. Нельзя было оторвать людей от простой еды.

В Украине не хватает честной локальной еды. Когда ты приезжаешь, например, в Венгрию, то можешь это получить. И знаешь, что это еда от сердца, а не бизнес. Или в Италии, где подают в деревне блюда, которые 30 лет не меняются. И все на эту еду ходят и все ее хотят. Такую настоящую и нативную. Это сложно, потому что не про бизнес-модель, а про еду. В Украине такая кухня кое‑где есть — в Карпатах, в Ужгороде, но ее недостаточно.

Открывая Компот, мы пригласили иностранцев [консультантов], чтобы они показали, как правильно смешивать фрукты для компотов. Хотя я с детства делал это сам, мне казалось, что они знают это лучше, ведь у французов есть такое блюдо — компотэ. И они мне показали, как они это понимают. А потом оказалось, что их компотэ никто не хочет, оно напоминает консервы. И мы отказались от французских методов, стали делать компот сами.

Этот проект [Компот] съел меня всего: я очень подробно занимался этим два года. Я хотел, чтобы он не был похож ни на что, чтобы не вписывался ни в одну формулу. Я почему‑то был уверен, что он нужен городу, туристам, компании. Но даже этот напряженный поиск привел меня к ошибке. Компот получился слишком “молодым”, рассчитанным на 17‑летних. Когда я его открыл, оказалось, что того количества молодежи, на которое я рассчитывал, в городе нет. А я хотел, чтобы был “биток”.

Я добавил деталей, кое‑что убрал, и Компот стал “от 15 до 55”. И тогда поперло страшно. Я увидел, что еда, знакомая с детства, нужна всем: народным депутатам, чиновникам, ворам, бандитам, студентам, мало зарабатывающим, много зарабатывающим. Всем хотелось поесть котлеток с огурчиком.

После 2 мая [2014 года, когда погибли люди в Доме профсоюзов] улицы в Одессе были пустые. Знаете песню Андрея Макаревича Хрустальный город? “Я был вчера в огромном городе, где совершенно нет людей”. Это можно было сказать про Дерибасовскую того времени.

В кассе Стейкхауса [на Дерибасовской] лежало 15 тыс. грн. Но ресторан выжил — он сверхзакаленный. Там сформировался лучший в городе коллектив, многие работают по 15 лет. Они самые сильные, эмоционально зрелые, потому что слабые на этой улице не выживают. Команда саблезубых тигров. Там локтями все толкаются, там туристы, которые хотят, чтобы было даром и чтобы еще поцеловали в придачу. Работать на Дерибасовской — это сложно.

Из одесских ресторанов пропал главный гость — москвичи. Мы все были на их игле. Приезжали люди летом из Москвы, покупали все. Это было до 2013 года. Потом игла закончилась. Пришлось работать на собственного гостя. И тоже был вызов — что делать?

Продавать дешево — продукты пойдут дерьмовые, а местные не хотят есть плохую еду. Продаешь дорого — не хотят много платить. Было ощущение, что попал в шейкер для коктейля и тебя трясет.

И тут в 2015 году появились другие гости. Новое поколение. Они уже ели чуть иначе: меньше заказывали [шампанского] Moët&Chandon, больше местного вина. Стали брать какую‑то свеколку с козьим сыром, хотя до этого ее было не продать. И рынок чуть‑чуть изменился, он стал худеньким. “Сало”, которое мы накопили за прежние годы, — пропало. Но вместе с ним и “целлюлит” исчез. Появились новые игроки. И в Киеве, и в Одессе. После вот этой встряски рынок стал лучше. Более здоровым, более проверенным временем.

В какой‑то момент я рискнул открыть Рыбу в огне и Стейкхаус в Киеве. Я решил, что дифференцирование “я из Одессы” важнее, чем все остальное. Потому что киевляне любят Одессу как место отдыха. Это большой клуб у моря, а Киев — это офис. И это была правильная отстройка — антиофис: расслабленная атмосфера, никто никуда не торопится, потому что уже и так опоздали.

Одна из задач, которые я ставил перед собой в бизнесе, — не превратиться в масс-маркет. Я знаю, что там есть деньги, “сладкие пирожки”, которые на полочке лежат. Но мне видится, что мои рестораны — заведения, приглашающие гостей в город. Может быть, это какая‑то наивность, какая‑то детская мечта или глупость, но мне хочется думать, что они [рестораны] такие. И мне все равно, что по этому поводу говорят другие рестораторы: мол, Либкин мало делает, мог бы открыть уже три десятка заведений. Я уверен: деньги надо находить в другом месте, а заниматься тем, что дает драйв.

Мысль уехать из Украины у меня, конечно, была. Но если я уеду, то все свое увезу с собой. Да, окружающая среда будет не такой токсичной. Но я ездил по Италии и думал: в Украине я могу своей культурой поделиться, а там я буду только реципиентом. А я не хочу так. Мне есть чем поделиться. Там, где очень хорошо, там свои Либкины есть, их очень много. Там по 100 штук таких на квадратный километр.

CV

Савелий Либкин родился в 1961 году в Одессе. Окончил Одесское кулинарное училище по специальности повар, затем — техникум общественного питания, где получил диплом технолога. Работал поваром, мясником, заведующим производством в школьной столовой. А с 1993 года начал развивать собственный бизнес, открыв сначала кафе Драйв-Инн, а затем сеть Пан-Пицца. Сегодня компания Либкина владеет десятью крупными ресторанами и кафе. Среди них — сеть Компот, рестораны Стейкхаус. Мясо и Вино, Дача, Тавернетта и Рыба в огне. Оборот компании в 2017-м составил 110 млн грн.