Всім в сад

10 травня, 2018
Як столичний фотограф Віталій Павленко взявся за виробництво сливових соусів

Столичний фотограф Віталій Павленко взявся за домашнє виробництво сливових соусів. Сімейний сад, дух авантюризму і 100 тис. грн — ось і все, що було потрібно для старту в його сімейному бізнесі

 

Олександр Пасховер

 

Р ідкісна удача – поїхати у відрядження 

і потрапити на сільське застілля. Тут все своє: ковбаска домашня, сік томатний, огірки, редиска, соління, дичина, риба, мед, варення, сири, сметана, наливка. За столом – три покоління виробників цього достатку. Наймолодший – Віталій Павленко, столичний фотограф. Він і привіз у вихідний день журналіста НВ в цей край, де течуть молоко і мед, – в село Журавка Черкаської області.

Особистий внесок Павленка-молодшого в це частування – сливовий соус ткемалі, соус для барбекю, а також маринована слива з тещиного саду, за її ж рецептом приготована. Адже Павленко займається виробництвом соусів, і вони вже кілька років продаються в найбільшому продуктовому роздробі країни – Сільпо. Інтерес до продукції виявляють і дрібніші мережі.

Три роки тому Віталій і його дружина Люба прийняли нестандартне рішення: перетворити сливовий сад батьків на сімейний стартап. Невеликий особистий капітал – приблизно в $5-6 тис., сировина – 3-3,5 т, рецептура і головне – замовник першої партії і натхненник на підприємницький подвиг Олександр Позинюк, засновник і керівник проекту Лавка традицій, відділу фермерської продукції в мережі Сільпо. "Толковий дядько", – характеризує його Павленко.

Ще один "розумний дядько" – Марко Черветті, шеф-кухар Fozzy Group, також брав участь у становленні підприємця. Ресторатор з Венеції високо оцінює потенціал мікроскопічних українських фермерств, які "роблять все, а головне, що це все дуже смачно".

Проте цього мало.

"Україна йде з радянського простору, де понять маленький бізнес, маленьке виробництво не було і бути не могло, – розмірковує італієць.– Відповідно, законодавство і умови на ринку поки що несприятливі для тих, хто починає свою маленьку справу в Україні".

Павленко не здається. Історія його бізнесу коротка, і її складно назвати успішною. Проте НВ виявило в ній все необхідне, щоб такою стати незабаром або ніколи.

Жест відчаю

У 2014 році в країні відшуміла буря революції гідності, в якій Віталій Павленко брав найпалкішу участь. Але замість мирного неба над його головою згустилася хмара у вигляді гібридної війни, яку влітку 2014 го Україні нав'язала Росія. Економіка покотилася вниз. Гривня девальвувала з 8 до 15,8 грн за $1. У обставинах Павленка – це особиста катастрофа. Над сім'єю висів дамоклів меч у вигляді іпотеки в $35 тис.– тобто борг з 280 тис. грн підскочив до 550 тис. грн, – і Укрсиббанк, її утримувач, не погоджувався на жодні компроміси. Переговори зайшли в глухий кут. Було від чого засумувати київському фотографу.

– Ми їхали на зйомку фотографувати італійця Мауріціо Перкуоко, який у Вінниці робить сир, – розповідає Павленко.– Я сиджу, листуюся в телефоні з дружиною. Сиджу блідий. Позинюк [теж їхав на зйомку] дивиться на мене і раптом запитує: ти чого такий замучений?

Передавши короткий зміст свого неспокійного життя, Павленко замість порожнього співчуття отримав несподіване запитання: а що ти вмієш робити?

– Я люблю готувати. До тещі приїжджаю, і все, що можна з городу закрутити, закручую.

– А соус ти можеш приготувати? – передає Павленко слова співрозмовника. – Що ж ви сидите, гроші відкладаєте, а не заробляєте?

Ось ці два запитання перевернули і без того ненудне життя столичного фотографа. І він негайно засукав рукава, щоб варити соус в промислових масштабах, але в домашніх умовах. Місія виявилася нездійсненною: Павленко зрозумів це досить скоро, як тільки запустив процес на тещиній кухні. І знайшов вихід. За рекомендацією Позинюка він вирушив на комбінат до Ніжина. Не з порожніми руками, а з відром сливи, щоб виготовити тут пробну партію на обладнанні комбінату з подальшою перспективою його оренди.

Рішення? Як би не так. Павленко і тут зустрів нову перешкоду. На комбінаті, та й у всій країні, не виявилося обладнання для відділення м'якоті сливи від кісточки.

"Мені кажуть: ну добре, приїжджай, ми поставимо жінок, вони тобі руками все зроблять, – цитує заводчан Павленко. – До нас персики привозили, ми їх так чистили".

Україна йде з радянського простору, де понять маленький бізнес, маленьке виробництво не було і бути не могло
Марко Черветті, шеф-кухар Fozzy-Group

Незабаром з тестем він привіз до Ніжина 3,5 т слив. Спритність жіночих рук, досвід місцевого технолога, що грамотно розписала калорійність, склад та інші технологічні подробиці, оплата 100 тис. грн ($6 тис.) за один день оренди цеху і двох змін роботи персоналу – все це нехай не відразу, але швидко привело до бажаного результату: 9,6 тис. баночок відмінного сливового соусу. Продукт негайно було відвантажено в магазини Сільпо.

"Все ми з Любою зробили на" п'ятірку", – підбиває проміжний підсумок Павленко.

Частину із зароблених 200 тис. грн (близько $13 тис.) сім'я інвестувала в обладнання власного міні-цеху. "У мене друг з Кривого Рогу, він коваль, зробив мені меблі, – продовжує Павленко. – Я підвів газ. Посуд ми з Любою купили з нержавіючої сталі. Далі потрібно писати грамотний бізнес-план і шукати інвесторів. Йдеться про $30-50 тис."

А як тоді бути з контролем якості, всілякими дозволами і ліцензіями? У Павленка вже є відповіді й на ці запитання. Наприклад, в мережі Сільпо є лабораторія, де тестується продукт, також тамтешні фахівці перевіряють виробничі майданчики.

"А ще можна піти в ресторан і взяти в оренду їх потужності", – мріє про майбутнє Павленко.

Марко Черветті уважно стежить за історією становлення соусного бізнесу і, де може, допомагає. Наприклад, порадив звернути увагу на помітний у США тренд у бік соусів категорії барбекю і навіть допоміг приготувати першу пробну партію.

"Потім Віталій продовжував експериментувати самостійно", – розповідає Черветті.

Так на прилавки країни до соусу ткемалі додався ще один продукт made in Журавка – барбекю.

"Тарас Мороз [власник продуктової мережі Молоко від фермера] спробував його і каже мені: клас! Беремо", – хвалиться Павленко.

Отже, процес пішов.

СМАЧНИЙ ВИБІР: Марко Черветті – знавець соусів усіх мастей. Роботу Павленка він оцінює на відмінно

Ех, дороги

М и їдемо українським бездоріжжям за черговою партією соусу в село Журавка. Машину немилосердно трясе. Гуркіт в машині і дзвін тари заглушає бесіду. Щотижня возити по такому бездоріжжю крихкий товар – помітна стаття витрат: биття посуду, биття машини.

Адже не дарма в свіжому Індексі глобальної конкурентоспроможності за версією Всесвітнього економічного форуму в розряді Розвиток транспортної інфраструктури Україна посіла 87-е місце з 137 можливих. Країна, що претендує на роль провідного транзитера континенту, завмерла на одному рівні з Таджикистаном, Ботсваною і Сальвадором, трохи поступившись Казахстану і Грузії, заткнула за пояс Танзанію, Камбоджу і Киргизію.

Якою б не була продуктивною провінція і просунутий фермер, але фізична відрізаність від великої землі і ринків збуту зводить нанівець зусилля малих та й середніх агровиробників.

До якої міри ця проблема актуальна в регіоні, де сім'я Павленко виробляє свій соус, видно з документа під назвою Стратегія розвитку малого та середнього підприємництва Черкаської області на 2017-2020 роки. Тут вказано, що 23% малих підприємств краю задіяні в сільському господарстві. Черкаська влада бачить в такій пропорції не тільки можливості, а й загрозу. Оскільки чверть всього малого бізнесу регіону, відзначається в документі, залежні від кон'юнктури ринку. Мова не тільки про нестійкість цін, але й про доступ до українських, а також закордонних споживачів.

Для того щоб знайти той чи інший продукт, ми організовуємо справжні дослідницькі експедиції
Дмитро Борисов, ресторатор

В результаті сотні тисяч домогосподарств, потенційні дрібні виробники смачної продукції ,непомітні як підприємницький клас. Та й таким де-юре не є, підкреслює Ірина Кухтіна, голова союзу Інноваційне фермерство і кооперація. "В основному вони або продають свою продукцію прямо з поля заготівельникам/посередникам, або збувають її на ринках". Що, по суті, і є одна з примітивних форм підприємництва. В Україні без співучасті бізнесу і держави вона приречена.

Черветті наводить як приклад рідну Італію, називаючи її країною малого сімейного бізнесу, під який спеціально прописувалося щадне і стимулююче законодавство. "Якщо людина хотіла щось робити, вона отримувала допомогу від держави, – каже Черветті. – Так він виходив на ринок, який адаптований до малого виробництва".

Віталій Павленко теж захоплений прикладом Італії, буквально посипаної дрібними крафтовими виробниками. "Ми дуже схожі на Італію, – говорить він. – Але у нас земля багатша. Нехай у нас створять таку ж систему, як в Італії: банки дадуть кредити під 3%, дороги зроблять".

Про те ж мріють десятки тисяч дрібних фермерів України.

Як зазначає Олексій Павленко, міністр аграрної політики і продовольства в 2014-2016 роках, однофамілець героя статті, більша частина сільськогосподарської продукції України виробляється 3,5 млн домогосподарств. Вони забезпечують виробництво понад 90% картоплі, 85% молока, 75% яловичини, більшої частини свинини, а також овочів і фруктів.

До цього списку Кухтіна додає цифру 90% – стільки ягід України росте в домогосподарствах.

Правда, Андрій Ярмак, економіст інвестиційного відділу Food and Agriculture (FAO), вважає подібну статистику неточною і навіть завищеною. "Варто було б враховувати лише ті обсяги, які призначені на продаж, – дає він свою оцінку. – У такому випадку частка домогосподарств була б значно менше половини навіть на ринку ягід".

Навіть якщо істина десь посередині, все ж очевидно: потенціал малого сімейного бізнесу в сфері виробництва і переробки агропродукції катастрофічно недооцінений.

Ольга Трофімцева, заступник міністра аграрної політики і продовольства України, ілюструє цей феномен ягідним профіцитом. "Всю свіжу ягоду збути неможливо, – говорить вона. – Потрібно переробляти. Робити соус, сушити, заморожувати. Але якщо заморожувати, то як її збути заморожену? "Тобто знову повертаємося до необхідності розвитку логістики.

ДАРИ ПРИРОДИ: Віталій Павленко тримає в руках свіжовіддруковані етикетки для нової партії сливового соусу, виробленого в тіні домашнього саду

Взаємний інтерес

В ідомий київський ресторатор Дмитро Борисов ось уже вісім років колесить українською провінцією в пошуках, як він каже НВ, "найцікавіших виробників" з тим, щоб вводити їх продукти в меню. Таким чином, в ресторані Канапа він зібрав колекцію з 50 сирів від 20 українських фермерів. А є ще устриці, фермерські равлики з-під Вінниці, фуа-гра зі Снятина, закарпатські актинідії, всілякі соуси і джеми.

Його колега по цеху Черветті підхоплює улюблену тему. Він відзначає один зі світових трендів під назвою 0 км.

"Це значить – ресторани намагаються використовувати місцеві продукти, – пояснює Черветті. – Вони завжди свіжі, дешевші, кращі. Вони говорять про території, де знаходиться ресторан. Крафтові продукти не можуть бути зроблені індустрією. Це маленькі ремісники, виробники".

42-річний ресторатор Черветті робить висновок, що дрібне фермерство досить скоро займе свою нішу і стане все помітнішим на продуктових полицях України і в ресторанних меню.

"Для того щоб знайти той чи інший продукт, ми організовуємо справжні дослідницькі експедиції, – говорить Борисов Бракує інформації, правильної комунікації".

Не тільки Борисову не вистачає інформації. Вона в дефіциті й у дрібних фермерів. "Найчастіше їм недостатньо відомостей про технології, про ринки збуту", – підкреслює Трофімцева. І цю прогалину, зі слів молодої чиновниці, зобов'язані заповнювати локальні відділи профільного відомства – йти в народ і просвітлювати, краще – через інтернет.

Тільки цього мало. Павленко вважає, що профільні відомства повинні в доступній формі передавати через мережі актуальну інформацію та перетворювати мільйони неледачих рук на агропідприємців. "Вони у вільний час сидять і шпилять у [комп'ютерну гру] Веселу ферму, – зайшовся Павленко. – А їх же можна навчити і розповісти, де і на чому заробити в реальному світі".

Життя сильніше за фантазії. Щоб потрапити на продуктові полиці і окупити складну логістику, пояснює Ярмак, фермерам неодмінно потрібно нарощувати обсяг і працювати над якістю. Тобто будувати сучасне виробництво, залучати інвестиції та кваліфікований персонал. А це прямий шлях у великий бізнес, де поріг входу надзвичайно високий, і не всякий селянин здатний його переступити. Що робити?

"У дрібних домогосподарств немає іншого шляху, окрім як об'єднуватися в будь-якій формі для того, щоб виходити на цивілізовані ринки і ставати частиною цивілізованих ланцюжків збуту", – вважає Трофімцева.

Причому, доповнює Кухтіна, мова не про банальне об'єднання "товарної партії", а про формування об'єднань для впровадження агротехнологій, просування продукції, її сертифікації, в кінцевому підсумку – для конкуренції з великими виробниками.

Але Павленко не хоче конкурувати ні з французьким Danon, ні з італійським Nord Salse, ні навіть з українським Чумаком. Та й Черветті йому не радить. "Я впевнений, що Віталій знайде правильний шлях, – запевняє італієць. – Він такий правильний".

А ось що говорить "правильний Віталій": "Постійно атакує думка: навіщо це тобі треба? Але потім підштовхує тебе Facebook, друзі, люди, які весь час запитують: а де можна купити твій соус?"

Паралакс  (copy)