21 августа, 2018. вторник

Новое время

UA RU

Всем в сад

10 мая, 2018
Как столичный фотограф Виталий Павленко взялся за производство сливовых соусов

Столичный фотограф Виталий Павленко принялся за домашнее производство сливовых соусов. Семейный сад, дух авантюризма и 100 тыс. грн — вот и все, что было нужно для старта в его семейном бизнесе

 

Александр Пасховер

 

Редкая удача — поехать в командировку 

и попасть на сельское застолье. Здесь все свое: колбаска домашняя, сок томатный, огурцы, редиска, соления, дичь, рыба, мед, варенья, творог, сыр, сметана, наливка. За столом — три поколения производителей этого изобилия. Самый младший — Виталий Павленко, столичный фотограф. Он и привез в выходной день журналиста НВ в этот край, где текут молоко и мед,— в село Журавка Черкасской области.

Личный вклад Павленко-младшего в это угощенье — сливовый соус ткемали, соус для барбекю, а также маринованная слива из тещиного сада, по ее же рецепту приготовленная. Ведь Павленко занимается производством соусов, и они уже несколько лет продаются в крупнейшей продуктовой рознице страны — Сильпо. Интерес к продукции проявляют и сети помельче.

Три года назад Виталий и его жена Люба приняли нестандартное решение: превратить сливовый сад родителей в семейный стартап. Небольшой личный капитал — примерно в $ 5–6 тыс., сырье — 3–3,5 т, рецептура и главное — заказчик первой партии и вдохновитель на предпринимательский подвиг Александр Позынюк, основатель и руководитель проекта Лавка традиций, отдела фермерской продукции в сети Сильпо. “Толковый дядька”,— характеризует его Павленко.

Еще один “толковый дядька” — Марко Черветти, шеф-повар Fozzy Group, также принимал участие в становлении предпринимателя. Ресторатор из Венеции высоко оценивает потенциал микроскопических украинских фермерств, которые “производят все, а главное, что это все очень вкусно”.

Тем не менее этого мало.

“Украина уходит из советского пространства, где понятий маленький бизнес, маленькое производство не было и быть не могло,— рассуждает итальянец.— Соответственно, законодательство и условия на рынке пока неблагоприятны для тех, кто начинает свое маленькое дело в Украине”.

Павленко не сдается. История его бизнеса коротка, и ее сложно назвать успешной. Тем не менее НВ обнаружил в ней все необходимое, чтобы таковой стать вскоре или никогда.

Жест отчаяния

В 2014 году в стране отшумела буря революции достоинства, в которой Виталий Павленко принимал самое жаркое участие. Но вместо мирного неба над его головой сгустилась туча в виде гибридной войны, которую летом 2014‑го Украине навязала Россия. Экономика покатилась вниз. Гривня девальвировала с 8 до 15,8 грн за $ 1. В обстоятельствах Павленко — это личная катастрофа. Над семьей висел дамоклов меч в виде ипотеки в $ 35 тыс.— то есть долг с 280 тыс. грн подскочил до 550 тыс. грн,— и Укрсиббанк, ее держатель, не соглашался ни на какие компромиссы. Переговоры зашли в тупик. Было от чего загрустить киевскому фотографу.

— Мы ехали на съемку фотографировать итальянца Маурицио Перкуоко, который в Виннице делает сыр,— рассказывает Павленко.— Я сижу, переписываюсь в телефоне с женой. Сижу бледный. Позынюк [тоже ехал на съемку] смотрит на меня и вдруг спрашивает: ты чего такой замученный?

Передав краткое содержание своей беспокойной жизни, Павленко вместо пустопорожнего сочувствия получил неожиданный вопрос: а что ты умеешь делать?

— Я люблю готовить. К теще приезжаю, и все, что можно с огорода закатать, закатываем.

— А соус ты можешь приготовить? — передает Павленко слова собеседника.— Что же вы сидите, деньги откладываете, а не зарабатываете?

Вот эти два вопроса перевернули и без того нескучную жизнь столичного фотографа. И он немедленно засучил рукава, чтобы варить соус в промышленных масштабах, но в домашних условиях. Миссия оказалась невыполнимой: Павленко понял это довольно скоро, как только запустил процесс на тещиной кухне. И нашел выход. По рекомендации Позынюка он отправился на комбинат в Нежин. Не с пустыми руками, а с ведром сливы, чтобы провести здесь пробную партию на оборудовании комбината с дальнейшей перспективой его аренды.

Решение? Как бы не так. Павленко и здесь встретил новое препятствие. На комбинате, да и во всей стране, не оказалось оборудования для отделения мякоти сливы от косточки.

“Мне говорят: ну ладно, приезжай, мы поставим женщин, они тебе руками все сделают,— цитирует заводчан Павленко.— К нам персики привозили, мы их так чистили”.

Украина уходит из советского пространства, где понятий маленький бизнес, маленькое производство не было и быть не могло             
Марко Черветти, шеф-повар Fozzy-Group

Вскоре с тестем он привез в Нежин 3,5 т слив. Ловкость женских рук, опыт местного технолога, что грамотно расписала калорийность, состав и прочие технологические подробности, оплата 100 тыс. грн ($ 6 тыс.) за один день аренды цеха и двух смен работы персонала — все это пусть не сразу, но быстро привело к желаемому результату: 9,6 тыс. баночек отменного сливового соуса. Продукт немедленно был отгружен в магазины Сильпо.

“Все мы с Любой сделали на “пятерку”,— подводит промежуточный итог Павленко.

Часть из заработанных 200 тыс. грн (около $13 тыс.) семья инвестировала в оборудование собственного мини-цеха. “У меня друг из Кривого Рога, он кузнец, сделал мне мебель,— продолжает Павленко.— Я подвел газ. Посуду мы с Любой купили из нержавеющей стали. Дальше нужно писать грамотный бизнес-план и искать инвесторов. Речь о $ 30–50 тыс.”

А как тогда быть с контролем качества, всевозможными разрешениями и лицензиями? У Павленко уже есть ответы и на эти вопросы. Например, в сети Сильпо есть лаборатория, где тестируется продукт, также тамошние специалисты проверяют производственные площадки.

“А еще можно пойти в ресторан и взять в аренду их мощности”,— мечтает о будущем Павленко.

Марко Черветти внимательно следит за историей становления соусного бизнеса и, где может, помогает. Например, посоветовал обратить внимание на заметный в США тренд в сторону соусов категории барбекю и даже помог приготовить первую пробную партию.

“Затем Виталий продолжал экспериментировать самостоятельно”,— рассказывает Черветти.

Так на прилавки страны к соусу ткемали добавился еще один продукт made in Журавка — барбекю.

“Тарас Мороз [собственник продуктовой сети Молоко от фермера] попробовал его и говорит мне: класс! Берем”,— хвастается Павленко.

Итак, процесс пошел.

ВКУСНЫЙ ВЫБОР: Марко Черветти — знаток соусов всех мастей. Работу Павленко он оценивает на отлично

Эх, дороги

Мы едем по украинскому бездорожью за очередной партией соуса в село Журавка. Машину немилосердно трясет. Грохот в машине и звон тары заглушает беседу. Еженедельно возить по такому бездорожью хрупкий товар — заметная статья расходов: бой посуды, бой машины.

Ведь не зря в свежем Индексе глобальной конкурентоспособности по версии Всемирного экономического форума в разряде Развитие транспортной инфраструктуры Украина заняла 87‑е место из 137 возможных. Страна, претендующая на роль ведущего транзитера континента, замерла на одном уровне с Таджикистаном, Ботсваной и Сальвадором, немного уступив Казахстану и Грузии, заткнула за пояс Танзанию, Камбоджу и Киргизию.

Какой бы ни была производительной провинция и продвинутый фермер, но физическая отрезанность от большой земли и рынков сбыта сводит на нет усилия малых да и средних агропроизводителей.

До какой степени эта проблема актуальна в регионе, где семья Павленко производит свой соус, видно из документа под названием Стратегия развития малого и среднего предпринимательства Черкасской области на 2017–2020 годы. Здесь указано, что 23% малых предприятий края задействованы в сельском хозяйстве. Черкасские власти видят в такой пропорции не только возможности, но и угрозу. Так как четверть всего малого бизнеса региона, отмечается в документе, зависимы от конъюнктуры рынка. Речь не только о неустойчивости цен, но и о доступе к украинским, а также зарубежным потребителям.

Для того чтобы найти тот или иной продукт, мы организовываем настоящие исследовательские экспедиции 
Дмитрий Борисов, ресторатор

В итоге сотни тысяч домохозяйств, потенциальные мелкие производители вкусной продукции, незаметны как предпринимательский класс. Да и таковым де-юре не являются, подчеркивает Ирина Кухтина, глава союза Инновационное фермерство и кооперация. “В основном они или продают свою продукцию прямо с поля заготовителям / посредникам, или сбывают ее на рынках”. Что, по сути, и есть одна из примитивных форм предпринимательства. В Украине без соучастия бизнеса и государства она обречена.

Черветти приводит в пример родную Италию, называя ее страной малого семейного бизнеса, под который специально прописывалось щадящее и стимулирующее законодательство. “Если человек хотел что‑то производить, он получал помощь от государства,— говорит Черветти.— Так он выходил на рынок, который адаптирован к малому производству”.

Виталий Павленко тоже восхищен примером Италии, буквально усыпанной мелкими крафтовыми производителями. “Мы очень похожи на Италию,— говорит он.— Но у нас земля богаче. Пусть у нас создадут такую же систему, как в Италии: банки дадут кредиты под 3%, дороги сделают”.

О том же мечтают десятки тысяч мелких фермеров Украины.

Как отмечает Алексей Павленко, министр аграрной политики и продовольствия в 2014–2016 годах, однофамилец героя статьи, большая часть сельскохозяйственной продукции Украины производится 3,5 млн домохозяйств. Они обеспечивают производство свыше 90% картофеля, 85% молока, 75% говядины, большей части свинины, а также овощей и фруктов.

К этому списку Кухтина добавляет цифру 90% — столько ягод Украины произрастает в домохозяйствах.

Правда, Андрей Ярмак, экономист инвестиционного отдела Food and Agriculture (FAO), считает подобную статистику неточной и даже завышенной. “Стоило бы учитывать лишь те объемы, которые предназначены на продажу,— дает он свою оценку.— В таком случае доля домохозяйств была бы значительно меньше половины даже на рынке ягод”.

Даже если истина где‑то посередине, все же очевидно: потенциал малого семейного бизнеса в сфере производства и переработки агропродукции катастрофически недооценен.

Ольга Трофимцева, замминистра аграрной политики и продовольствия Украины, иллюстрирует этот феномен ягодным профицитом. “Всю свежую ягоду сбыть невозможно,— говорит она.— Нужно перерабатывать. Делать соус, сушить, замораживать. Но если замораживать, то как ее сбыть замороженную?” То есть снова возвращаемся к необходимости развития логистики.

ДАРЫ ПРИРОДЫ: Виталий Павленко держит в руках свежеотпечатанные этикетки для новой партии сливового соуса, произведенного в тени домашнего сада

Взаимный интерес

Заметный киевский ресторатор Дмитрий Борисов вот уже восемь лет колесит по украинской провинции в поисках, как он говорит НВ, “самых интересных производителей” с тем, чтобы вводить их продукты в меню. Таким образом, в ресторане Канапа он собрал коллекцию из 50 сыров от 20 украинских фермеров. А есть еще устрицы, фермерские улитки из‑под Винницы, фуа-гра из Снятина, закарпатские актинидии, всевозможные соусы и джемы.

Его коллега по цеху Черветти подхватывает любимую тему. Он отмечает один из мировых трендов под названием 0 км.

“Это значит — рестораны стараются использовать местные продукты,— поясняет Черветти.— Они всегда свежее, дешевле, лучше. Они говорят о территории, где находится ресторан. Крафтовые продукты не могут быть произведены индустрией. Это маленькие ремесленники, производители”.

42‑летний ресторатор Черветти делает вывод, что мелкое фермерство довольно скоро займет свою нишу и станет все более заметным на продуктовых полках Украины и в ресторанных меню.

“Для того чтобы найти тот или иной продукт, мы организовываем настоящие исследовательские экспедиции,— говорит Борисов.— Не хватает информации, правильной коммуникации”.

Не только Борисову не хватает информации. Она в дефиците и у мелких фермеров. “Чаще всего им недостаточно сведений о технологиях, о рынках сбыта”,— подчеркивает Трофимцева. И этот пробел, со слов молодой чиновницы, обязаны восполнять локальные отделы профильного ведомства — идти в народ и просвещать, лучше — через интернет.

Только этого мало. Павленко считает, что профильные ведомства должны в удобоваримой форме передавать через сети актуальную информацию и превращать миллионы неленивых рук в агропредпринимателей. “Они в свободное время сидят и шпилят в [компьютерную игру] Веселая ферма,— зашелся Павленко.— А их же можно обучить и рассказать, где и на чем заработать в реальном мире”.

Жизнь сильнее фантазий. Чтобы попасть на продуктовые полки и окупить сложную логистику, поясняет Ярмак, фермерам непременно нужно наращивать объем и работать над качеством. То есть строить современное производство, привлекать инвестиции и квалифицированный персонал. А это прямой путь в большой бизнес, где порог входа необычайно высок, и не всякий селянин способен его переступить. Что делать?

“У мелких домохозяйств нет другого пути, кроме как объединяться в любой форме для того, чтобы выходить на цивилизованные рынки и становиться частью цивилизованных цепочек сбыта”,— считает Трофимцева.

Причем, дополняет Кухтина, речь не о банальном объединении “товарной партии”, а о формировании объединений для внедрения агротехнологий, продвижения продукции, ее сертификации, в конечном итоге — для конкуренции с большими производителями.

Но Павленко не хочет конкурировать ни с французским Danon, ни с итальянским Nord Salse, ни даже с украинским Чумаком. Да и Черветти ему не советует. “Я уверен, что Виталий найдет правильный путь,— заверяет итальянец.— Он такой правильный”.

А вот что говорит “правильный Виталий”: “Постоянно атакует мысль: зачем это тебе надо? Но потом подталкивает тебя Facebook, друзья, люди, которые все время спрашивают: а где можно купить твой соус?”

паралакс