Смак Сходу

Ресторатори Оксана і Тарас Середюк, які задають у столиці тон у китайській і в'єтнамській кухні, розповідають історію свого бізнесу, згадують, як в їхні заклади стали ходити народні депутати і чиновники, і називають свої улюблені страви

Ольга Духніч

Р есторатори і подружжя Тарас і Оксана Середюк — головні з азійської кухні Києва. Їхні ресторани преміум-класу NAM і BAO — постійні учасники рейтингу Топ-100 Найкращих ресторанів України від НВ і улюблене місце зустрічі українських політиків, знаменитостей і великого бізнесу. Вся річ у тому, що в закладах Середюків годують дорого, якісно і цікаво — їхні кухарі знаються на вишуканих стравах сучасної кухні В'єтнаму і Китаю.

Втім, скромніша публіка краще знає інше дітище Середюків: вони є співвласниками демократичної ресторанної мережі Mafia. За десять років мережа обзавелася 35 закладами, і хоча публіка не часто обдаровує компліментами тамтешню кухню, цю мережу ресторатори вважають своїм головним діловим досвідом.

Для інтерв'ю вони запрошують НВ пообідати до свого ресторану в'єтнамської кухні NAM, більше схожого на галерею сучасного мистецтва, ніж на заклад громадського харчування. Ще дорогою до столика бізнесмени навперебій розповідають історії окремих деталей інтер'єру, знайдених в антикварних крамницях Ханоя і доставлених до Києва.

Влаштувавшись зручніше, Середюки переходять до історії свого бізнесу — про довгий шлях від фастфуду Potato Hоuse у Харкові до дорогого ресторану в центрі столиці, де свій улюблений столик є навіть у президента.

Тарас Середюк (Т. С.) Мені здається, 90% людей у світі мріють одного разу відкрити ресторан. У нашій ресторанній історії є і любов до кулінарії, і комерційний розрахунок. Спочатку я просто хотів власний бізнес, в якому не залежав би від великих партнерів. Водночас я роздрібний хлопець. Ніколи не розумів бізнес B2B [бізнес для бізнесу], мені подобалося працювати в бізнесі формату B2C [бізнес для споживача].

Оксана Середюк (О. С.) У мене історія з ресторанами родом із дитинства. Мій батько — з багатодітної родини. Пам'ятаю, ми всією сім'єю приїжджали до бабусі в село, сідали за стіл у саду під яблунею. І це дуже яскравий, теплий спогад дитинства, до того ж асортимент того, що на столі, значення не мав. Звичайний борщ і вареники на пару, а замість тірамісу — хліб із цукром. Найголовнішим за столом вважалося спілкування. Всі були щасливі бачити одне одного. І, звичайно, цей стан радості з дитинства переслідував мене все життя. Коли я думала про бізнес, то інтуїтивно шукала такий, який об'єднує людей, робить їх щасливими.

Т. С. У мене є життєвий принцип: побачив довгу чергу — розберися, що там таке дають, і спробуй зрозуміти, як ти на цьому зможеш заробити. Так ми одного разу побачили чергу в Potato House у Києві на вулиці Червоноармійській. Тоді ми ще продавали мобільні телефони в Харкові, і саме для Харкова формат цього ресторану здався вдалим.

О. С. Так ми купили першу в нашому житті ресторанну франшизу у львівської компанії Fast Food systems.

Т. С. Запускаючи свій перший ресторан у Харкові, ми зробили всі помилки, які допускають ресторатори-початківці. Відкрили ресторан на другому поверсі з не зручним під'їздом. Нам так хотілося все і одразу, що, не встигнувши відкрити перший ресторан, ми взялися за другий, і ці перші два заклади були складними. Вдалим виявився лише третій. Але коли з трьох ресторанів тільки один працює прибутково — це погано. Нам пощастило, що те, як ми вели справи, сподобалося орендодавцям, і нам запропонували класне місце. На нього ми вже знайшли нову франшизу російської мережі Якіторія.

О. С. Я їздила до Москви укладати контракт із Якіторія. Це були непрості перемовини, але вони мене розпалили. Повертаючись додому, я зрозуміла, що мрію створити продукт, який люди хотіли б так само, як я тоді хотіла Якіторію.

Т. С. Так у 2008 році виникла ідея першої Mafia. Ми вже тоді подорожували і в Греції побачили італійське кафе, в якому стояла величезна черга. Виявилося, вона за метрової піцою. Ми бачили, як студенти і звичайні європейські сім'ї сідали за простий дерев'яний стіл. І мені сподобалося, як за однією стравою об'єднуються люди. Італійська кухня, їжа, яка збирає людей за одним столом, — і пазл склався.

О. С. Ми створювали Mafia для клієнта-дівчини. Дуже ретельно описували й обмірковували, який одяг вона носить, в якому настрої прокидається. Сьогодні Mafia — для тридцятирічних дівчат, культурних, освічених, які прагнуть створити сім'ю. Ми вирішили, що закладом мають керувати молоді люди, і у нас дуже молодий менеджмент. Найбільша помилка — коли заклад дорослішає разом зі своїм засновником.

Відкриваючи перший, другий, третій ресторани, ми постійно сиділи у залі і дивилися на поведінку гостя. З яким виразом обличчя він заходить, на що звертає увагу, як він сів, чи зручний стілець, чи комфортно переміщатися у просторі. Чому якась річ впала, де і що має знаходитися на столі. Як тільки гість йшов, ми одразу змінювали те, що могло викликати роздратування.

Т. С. Перші роки концепція настільки працювала, що ми називали атмосферу всередині ресторану "постійне 8 Березня". Переступаєш поріг — а за столиками часто-густо сидять молоді, гарно вбрані дівчата.

Першу Mafia уКиєві ми відкривали на початку кризи 2008-2009 років. Зайшли в місто для тих людей, які раніше могли залишити в ресторані $50, але тепер їхній прибуток зменшився вдвічі. До того ж київські ресторанні мережі — Козирна карта, Світова карта — продовжували тримати високу ціну із меседжем: до нас ходили і ходитимуть. Мабуть, це їх і занапастило.

О. С. Ми обрали стратегію пережити кризу разом із клієнтом. Утримували ціни нижчими, створювали акційні пропозиції з великими порціями, щоб і студент міг прийти до ресторану щось з'їсти. Головне в закладі — щоб не заростала народна стежка. Якщо ресторан відвернеться від гостя, коли йому погано, то навряд чи гість згадає про нього тоді, коли йому стане добре. Коли до 2010 року криза закінчилася і ми прибрали акційні пропозиції, клієнти все одно залишилися з нами. У нас весь час була повна посадка. Це був успіх.

Т. С. Якщо раніше ми казали, що головне — маркетинг, знання ринку і смак, то сьогодні знаємо однозначно — люди. Тому спостерігаємо за нашими хлопцями: як обслуговують, як усміхаються, коли приносять замовлення. Багато наших директорів ресторанів зросли з наших же офіціантів і хостес.

Трудова еміграція для України — це не проблема, а можливість. Нарешті роботодавці повертаються обличчям до людей. Ми для себе прийняли рішення, що піднімаємо зарплату двічі на рік і сказали про це людям. Тому що це питання формування того самого середнього класу, про який ми всі мріємо як про потенційного клієнта. Давайте я заплачу дівчинці-директору ресторану $1.000, і вона, можливо, нікуди не поїде. Або нашому кухареві стільки заплатимо. Мені здається, тільки так сформується чіпкий і стійкий середній клас. Так, хтось їхатиме, напевно, ще рік або два, але далі ситуація стабілізується.

О. С. Ідея першого ресторану преміум-класу в нас виникла у 2015 році. Ми хотіли відкрити заклад китайської кухні, і знайшлося гарне приміщення на Мечникова. Зірка проекту Майстер-шеф [колумбійський і канадський шеф-кухар] Ектор Хіменес-Браво і тоді наш добрий знайомий запропонував допомогу в якості шеф-кухаря. Проблема була в одному — я ніде ще не куштувала смачних [китайських закусок] дімсамів. Як відкривати китайську кухню, якщо немає страв, які подобаються за смаком, а не заради екзотики? Тоді Ектор запропонував нам відвідати знаменитий лондонський ресторан китайської кухні Hakkasan. Це було кохання з першого погляду. Повертаючись додому, ми хотіли відкрити київський варіант Hakkasan.

Т. С. Крім того, йшов 2015 рік, війна, багато знайомих уже на валізах, головне питання: їхати чи не їхати. Ми в серпні домовилися, що у вересні відводимо дітей до школи в Берліні, а рука в цей же момент сама підписує договори на відкриття ресторану BAO. Це був шалений час. Страшно, але одночасно хотілося робити щось велике у своїй сфері. І наші друзі робили. [Маркетолог] Андрій Федорів відкрив свій новий офіс в Арена-сіті. В'ячеслав Клімов провів ребрендинг Нової пошти, і вона стрімко ставала оператором №1. І ми зрозуміли: виїхати з країни — багато розуму не треба, складніше залишитися. І ми залишилися. Останньою краплею стала пропозиція Ектора інвестувати свої кошти у BAO. Він тоді сказав, що жив у Колумбії під час війни з місцевою мафією і труднощів не боїться, але вірить у бізнеси, які створюються в таких умовах. Якщо навіть іноземець довіряє твоїй країні, їхати зовсім нерозумно.

Ми втрималися від вульгарності: у нас немає кальянів і високого флірт-фактору

О. С. Люди не ходитимуть до ресторану тільки тому, що це заклад зірки. У багатьох українських селебріті та шоуменів цього не вийшло. Ектор у ролі шеф-кухаря і співвласника BАО — це можливість швидше отримати популярність, але це не означає, що до тебе прийдуть вдруге. Навпаки, це зобов'язує, гості ще уважніші до деталей. І ризики вищі, тому що очікування від початку завищені.

Т. С. Ми розраховували, що до нас у ВАО відразу прийде Верховна рада і Кабмін. Вони прийшли через рік. Розкішно, звісно, спрацював [екс-нардеп] Василь Горбаль, коли опублікував інформацію про зустріч у ВАО [народного депутата] Сергія Лещенка і [російського бізнесмена] Костянтина Григоришина. Буквально наступного дня помітно більше людей пішли до нас подивитися і спробувати.

Також приходив Стінг і [мати Ілона Маска] Майя Маск. У нас полюбляє бувати великий бізнес і селебрітіс. Водночас ми втрималися від вульгарності: у нас немає кальянів і високого флірт-фактору.

Життєвий цикл ресторану — п'ять років, кожні п'ять років його потрібно перезапускати. Цього не потрібно робити, тільки якщо ти створюєш по-справжньому класичне місце. Я думаю, що BAO і NAM — класичні місця. І вони існуватимуть довго. Є інший спосіб, коли ти щороку щось потроху змінюєш. Цю філософію, на мій погляд, сповідує Сава Лібкін. Свій Стейкхаус в Одесі він переробляв уже кілька разів. Ми для себе вирішили, що краще зараз зробимо довге за часом рішення, ніж економити і потім за кілька років переробляти. Тому швидкість повернення інвестицій не така швидка, але вона прогнозована.

О. С. Наш конкурент сьогодні — час, який людина готова виділити на відвідування ресторану, адже час у сучасному світі стискається. Тренд майбутнього — це ловити і розуміти гостя, чому він обирає цей ресторан, яких відчуттів шукає. Чи буде вам комфортно і цікаво зустрітися тут із діловими партнерами, сюди ж привести друзів. І коли ресторан створює цінності для гостя — ось це великий тренд і значуща історія.

CV

Тарас Середюк народився у Києві, закінчив Київське вище військове інженерне училище зв'язку, Харківську юракадемію і Міжнародний інститут бізнесу за програмою Executive MBA. Свою кар'єру в бізнесі почав менеджером із продажу мобільних телефонів у Києві. Власним бізнесом обзавівся у 2004 році. Першим його проектом була купівля франшизи Potato House і Mama Maria Pizza у 2004-му. В 2006 році вже разом із дружиною Оксаною, випускницею Київського педуніверситету ім. Драгоманова, відкрив за франшизою ресторан Якіторія, а в 2008-му — перший ресторан Mafia. Сьогодні ресторанне об'єднання Середюків нараховує 48 ресторанів, серед яких Casta, Якіторія, Georgia, ВАО modern chinese cuisine, NAM та Brilliant Bar. Формати Mafia, Georgia, Casta розвиваються зокрема як франчайзинг.