Вкус Востока

Рестораторы Оксана и Тарас Середюк, задающие в столице тон в китайской и вьетнамской кухне, рассказывают историю своего бизнеса, вспоминают, как в их заведения стали ходить народные депутаты и чиновники, и называют свои любимые блюда

Ольга Духнич

Рестораторы и супруги Тарас и Оксана Середюк — главные по азиатской кухне Киева. Принадлежащие им рестораны премиум-класса NAM и BAO — постоянные участники рейтинга Топ-100 Лучших ресторанов Украины от НВ и любимое место встречи украинских политиков, знаменитостей и крупного бизнеса. Все дело в том, что в заведениях Середюков кормят дорого, качественно и интересно — их повара знают толк в изысках современной кухни Вьетнама и Китая.

Впрочем, публика поскромнее лучше знает другое детище Середюков: они являются совладельцами демократичной ресторанной сети Mafia. За десять лет сеть обзавелась 35 заведениями, и хотя публика не часто одаривает комплиментами тамошнюю кухню, эту сеть рестораторы считают своим главным деловым опытом.

Для интервью они приглашают НВ пообедать в свой ресторан вьетнамской кухни NAM, больше похожий на галерею современного искусства, чем на заведения общественного питания. Еще по дороге к столику бизнесмены наперебой рассказывают истории отдельных деталей интерьера, найденных в антикварных лавках Ханоя и доставленных в Киев.

Усевшись поудобнее, Середюки переходят к истории своего бизнеса — о долгом пути от фастфуда Potato Hоuse в Харькове до дорогого ресторана в центре столицы, где свой любимый столик есть даже у президента.

Тарас Середюк (Т. С.) Мне кажется, 90 % людей в мире мечтают однажды открыть ресторан. В нашей ресторанной истории есть и любовь к кулинарии, и коммерческий расчет. Вначале я просто хотел собственный бизнес, в котором не зависел бы от больших партнеров. При этом я розничный парень. Никогда не понимал бизнес B2B [бизнес для бизнеса], мне нравилось работать в бизнесе формата B2C [бизнес для потребителя].

Оксана Середюк (О. С.) У меня история с ресторанами родом из детства. Мой отец — из многодетной семьи. Помню, мы всей семьей приезжали к бабушке в село, садились за стол в саду под яблоней. И это очень яркое, теплое воспоминание детства, причем ассортимент того, что на столе, значения не имел. Обычный борщ и вареники на пару, а вместо тирамису — хлеб с сахаром. Самым главным за столом считалось общение. Все были счастливы видеть друг друга. И, конечно, это состояние радости из детства преследовало меня всю жизнь. Когда я думала о бизнесе, то интуитивно искала такой, который объединяет людей, делает их счастливыми.

Т. С. У меня есть жизненный принцип: увидел длинную очередь — разберись, чего там такого дают, и попробуй понять, как ты на этом сможешь заработать. Так мы однажды увидели очередь в Potato House в Киеве на улице Красноармейской. Тогда мы еще продавали мобильные телефоны в Харькове, и именно для Харькова формат этого ресторана показался удачным.

О. С. Так мы купили первую в нашей жизни ресторанную франшизу у львовской компании Fast Food systems.

Т. С. Запуская свой первый ресторан в Харькове, мы совершили все ошибки, которые допускают начинающие рестораторы. Открыли ресторан на втором этаже с не самым удобным подъездом. Нам так хотелось всего и сразу, что, не успев открыть первый ресторан, мы принялись за второй, и эти первые два заведения были сложными. Удачным оказался только третий. Но когда из трех ресторанов только один работает прибыльно — это плохо. Нам повезло, что то, как мы вели дела, понравилось арендодателям, и нам предложили классное место. На него мы уже нашли новую франшизу российской сети Якитория.

О. С. Я ездила в Москву заключать контракт с Якиторией. Это были непростые переговоры, но они меня раззадорили. Возвращаясь домой, я поняла, что мечтаю создать продукт, который люди хотели бы так же, как я тогда хотела Якиторию.

Т. С. Так в 2008 году созрела идея первой Mafia. Мы уже тогда путешествовали и в Греции увидели итальянское кафе, в котором стояла огромная очередь. Оказалось, она за метровой пиццей. Мы видели, как студенты и обычные европейские семьи садились за простой деревянный стол. И мне понравилось, как за одним блюдом объединяются люди. Итальянская кухня, еда, которая собирает людей за одним столом,— и пазл сложился.

О. С. Мы создавали Mafia для клиента-девочки. Очень тщательно описывали и обдумывали, какую одежду она носит, в каком настроении просыпается. Сегодня Mafia — для тридцатилетних девушек, культурных, образованных, стремящихся создать семью. Мы решили, что заведением должны управлять молодые люди, и у нас очень молодой менеджмент. Самая большая ошибка — когда заведение взрослеет вместе со своим основателем.

Открывая первый, второй, третий рестораны, мы постоянно сидели в зале и смотрели на поведение гостя. С каким выражением лица он заходит, на что обращает внимание, как он сел, удобный ли стул, комфорт­но ли перемещаться в пространстве. Почему какая‑то вещь упала, где и что должно находиться на столе. Как только гость уходил, мы сразу же меняли то, что могло вызвать раздражение.

Т. С. Первые годы концепция настолько работала, что мы называли атмосферу внутри ресторана “вечное 8 Марта”. Переступаешь порог — а за столиками сидят сплошь молодые, красиво одетые девушки.

Первую Mafia в Киеве мы открывали в начале кризиса 2008‑2009 годов. Зашли в город для тех людей, которые раньше могли оставить в ресторане $ 50, но теперь их доход уменьшился вдвое. При этом киевские ресторанные сети — Козырная карта, Мировая карта — продолжали держать высокую цену с месседжем: к нам ходили и ходить будут. Видимо, это их и погубило.

О. С. Мы выбрали стратегию пережить кризис вместе с клиентом. Удерживали цены пониже, создавали акционные предложения с большими порциями, чтобы и студент мог прийти в ресторан что‑то съесть. Главное в заведении — чтобы не зарастала народная тропа. Если ресторан отвернется от гостя, когда тому плохо, то вряд ли гость вспомнит о нем тогда, когда ему станет хорошо. Когда к 2010 году кризис закончился и мы убрали акционные предложения, клиенты все равно остались с нами. У нас все время была полная посадка. Это был успех.

Т. С. Если раньше мы говорили, что главное — маркетинг, знание рынка и вкус, то сегодня знаем однозначно — люди. Потому наблюдаем за нашими ребятами: как обслуживают, как улыбаются, когда приносят заказ. Многие наши директора ресторанов выросли из наших же официантов и хостес.

Трудовая эмиграция для Украины — это не проблема, а возможность. Наконец‑то работодатели поворачиваются лицом к людям. Мы для себя приняли решение, что поднимаем зарплату два раза в год и сказали об этом людям. Потому что это вопрос формирования того самого среднего класса, о котором мы все мечтаем как о потенциальном клиенте. Давайте я заплачу девочке-директору ресторана $ 1.000, и она, возможно, никуда не поедет. Или нашему повару столько заплатим. Мне кажется, только так сформируется цепкий и стойкий средний класс. Да, кто‑то будет уезжать, наверное, еще год или два, но дальше ситуация стабилизируется.

О. С. Идея первого ресторана премиум-класса у нас возникла в 2015 году. Мы хотели открыть заведение китайской кухни, и нашлось хорошее помещение на Мечникова. Звезда проекта Мастер-шеф [колумбийский и канадский шеф-повар] Эктор Хименес-Браво и к тому времени наш хороший знакомый предложил помощь в качестве шеф-повара. Проблема была в одном — я нигде еще не пробовала вкусных [китайских закусок] димсамов. Как открывать китайскую кухню, если нет блюд, которые нравятся по вкусу, а не ради экзотики? Тогда Эктор предложил нам посетить знаменитый лондонский ресторан китайской кухни Hakkasan. Это была любовь с первого взгляда. Возвращаясь домой, мы хотели открыть киевский вариант Hakkasan.

Т. С. При этом шел 2015 год, война, многие знакомые уже на чемоданах, главный вопрос: уезжать или не уезжать. Мы в августе договорились, что в сентябре отводим детей в школу в Берлине, а рука в этот же момент сама подписывает договоры на открытие ресторана BAO. Это было сумасшедшее время. Страшно, но одновременно хотелось делать что‑то великое в своей сфере. И наши друзья делали. [Маркетолог] Андрей Федорив открыл свой новый офис в Арена-сити. Вячеслав Климов провел ребрендинг Новой почты, и она стремительно становилась оператором № 1. И мы поняли: уехать из страны — много ума не надо, сложнее остаться. И мы остались. Последней каплей стало предложение Эктора инвестировать свои средства в BAO. Он тогда сказал, что жил в Колумбии во время войны с местной мафией и трудностей не боится, но верит в бизнесы, которые создаются в таких условиях. Если даже иностранец доверяет твоей стране, уезжать совсем глупо.

Мы удержались от пошлости: у нас нет кальянов и высокого флирт-фактора

О. С. Люди не будут ходить в ресторан только потому, что это заведение звезды. У многих украинских селебрити и шоуменов этого не получилось. Эктор в роли шеф-повара и совладельца BАО — это возможность быстрее получить известность, но это не значит, что к тебе придут во второй раз. Наоборот, это обязывает, гости еще более внимательны к деталям. И риски выше, потому что ожидания изначально завышены.

Т. С. Мы рассчитывали, что к нам в ВАО сразу придет Верховная рада и Кабмин. Они пришли через год. Шикарно, конечно, сработал [экс-нардеп] Василий Горбаль, когда опубликовал информацию о встрече в ВАО [народного депутата] Сергея Лещенко и [российского бизнесмена] Константина Григоришина. Буквально на следующий день заметно больше людей пошли к нам посмотреть и попробовать.

Также приходил Стинг и [мать Илона Маска] Майя Маск. У нас любит бывать крупный бизнес и селебритис. При этом мы удержались от пошлости: у нас нет кальянов и высокого флирт-фактора.

Жизненный цикл ресторана — пять лет, каждые пять лет его нужно перезапускать. Этого не нужно делать, только если ты создаешь по‑настоящему классическое место. Я думаю, что BAO и NAM — классические места. И они будут существовать долго. Есть другой способ, когда ты каждый год что‑то по чуть‑чуть меняешь. Эту философию, на мой взгляд, исповедует Савва Либкин. Свой Стейкхаус в Одессе он переделывал уже несколько раз. Мы для себя решили, что лучше сейчас сделаем длинное по времени решение, чем экономить и потом через пару лет переделывать. Потому скорость возврата инвестиций не такая быстрая, но она прогнозируемая.

О. С. Наш конкурент сегодня — время, которое человек готов выделить на посещение ресторана, ведь время в современном мире сжимается. Тренд будущего — это ловить и понимать гостя, почему он выбирает этот ресторан, каких ощущений ищет. Будет ли вам комфортно и интересно встретиться тут с деловыми партнерами, сюда же привести друзей. И когда ресторан создает ценности для гостя — вот это большой тренд и значимая история.

CV

Тарас Середюк родился в Киеве, окончил Киевское высшее военное инженерное училище связи, Харьковскую юракадемию и Международный институт бизнеса по программе Executive MBA. Свою карьеру в бизнесе начал менеджером по продажам мобильных телефонов в Киеве. Собственным бизнесом обзавелся в 2004 году. Первым его проектом была покупка франшизы Potato House и Mama Maria Pizza в 2004-м. В 2006 году уже вместе с супругой Оксаной, выпускницей Киевского педуниверситета им. Драгоманова, открыл по франшизе ресторан Якитория, а в 2008‑м — первый ресторан Mafia. Сегодня ресторанное объединение Середюков насчитывает 48 ресторанов, среди которых Casta, Якитория, Georgia, ВАО modern chinese cuisine, NAM и Brilliant Bar. Форматы Mafia, Georgia, Casta развиваются в том числе как франчайзинг.