Нагодувати і розсмішити

Андрій Худо, засновник 18 ресторанів, багато з яких стали туристичними пам'ятками Львова, розмірковує про емоційну складову застілля і мистецтво виживання бізнесу у вітчизняних реаліях

Катерина Іванова

У Трускавці, невеликому курортному містечку за дві години їзди від Львова, припаркована поряд із Ланосами Тесла виглядає, як НЛО. Автомобіль належить Андрію Худо, львівському рестораторові та співвласникові холдингу !FEST, до якого входять 18 ресторанів, здебільшого львівських. Найвідоміші з них — Криївка, Реберня, Найдорожча ресторація Галичини — сьогодні вважаються місцевими пам'ятками, куди прагнуть потрапити багато гостей західної столиці України. А мережа кондитерських Львівська майстерня шоколаду вже перетнула межі країни і відкрила філії у Польщі та Азербайджані.

До свого приходу в ресторанний бізнес Андрій Худо займав високі посади у великих компаніях. А після того, як під час навчання у Києво-Могилянській бізнес-школі kmbs у 2005 році поїхав до США і побував у офісах таких всесвітньо відомих брендів, як Google, Motorola, Ford, Hewlett-Packard та Intel, загорівся ідеєю власного бізнесу.

Через два роки разом із друзями Юрієм Назаруком і Дмитром Герасимовим Худо вже відкривав свій перший ресторан Криївка. Заклад було задумано як концептуальний: його відвідувачі переносилися у часи Української повстанської армії.

На Худо чекав успіх: уже першого місяця ресторан відвідали 50 тис. осіб. І досі Криївка залишається найприбутковішим закладом холдингу, який тепер об'єднує ще кілька нових бізнес-напрямків — починаючи від майстерні з пошиття одягу і закінчуючи будівельною компанією.

У Трускавці, куди Худо вирушив відпочити в один із місцевих санаторіїв, є два його заклади — П'яна вишня і Львівська майстерня шоколаду. Майстерню він і обирає, щоб зустрітися із НВ.

Коли відкривали перший ресторан, ми ризикували. Я, наприклад, заклав свою квартиру. Але нас трьох — мене, Дмитра Герасимова і Юрія Назарука — об'єднала любов до гостинності. Ти не можеш займатися добре тим, що не любиш.

Я однаково люблю ходити в ресторани інших власників, дивитися, що вони роблять, і приймати гостей у себе. Пригощати їх, "козу водити". Камон, це ж додає драйву в житті!

Те, що я став ресторатором, — випадковість. Ми з партнерами вирішили зробити щось нове в ресторанному бізнесі Львова. І нам це вдалося.

Гроші для мене — інструмент оцінки роботи ресторанів, команд, інвестицій. Коли люди голосують грошима — це найголовніший голос, який вони можуть віддати. Це певне мірило: ти постійно змушений все пропускати через гроші, тому що вони дають тобі відповідь, чи успішний це проект. Якщо ти від цього відійдеш, можеш у перспективі втратити бізнес, бо не розумітимеш, на чому стоїш.

Якщо ти продаєш, умовно кажучи, шматок м'яса, це має бути чесний шматок м'яса, а не старий, прострочений, напханий маринадом, щоб це замаскувати. Деякі ресторатори, особливо в нижніх сегментах, із цим грають.

Чому італійська або китайська кухня на стільки круті? Тому що в їхній основі — свіжі якісні продукти. Креветку, рибу виловив, посмажив на грилі, ніяких рецептів придумувати не треба. Свіжак, вогонь і — белліссімо. Це секрет успіху. Ми теж намагаємося дотримуватися цього принципу в своїх ресторанах, працюючи з локальними продуктами.

Якщо твої офіціанти будуть байдужими, це вб'є бізнес. Вірус байдужості може йти і від власника, роз'їдаючи колектив зсередини. Потрібно працювати з мотивацією, вміти розпізнати перші ознаки її згасання. Це складно. Найкраще брати на роботу студентів або молодих людей без досвіду і вчити їх. Для мене головне у кандидаті — палаючі очі, бажання працювати, оптимізм, прагнення до розвитку. Такий підхід до підбору персоналу має свої ризики, але завдяки йому ми можемо виховати людей з такими ж цінностями, як у нас.

Відтік кадрів — один з основних викликів для бізнесу зараз. Коли відкрили кордони, багато хто виїхав. Це природно. Свого часу Польща теж це проходила: люди масово виїжджали працювати до Німеччини. А у тебе не буде варіантів у бізнесі, якщо твої люди йдуть: або ти закриваєш бізнес, або починаєш пристосовуватися.

У молекулярну кухню як в трендову і масову я не вірю

Ті зміни, які зараз відбуваються, диктують, що витрати на зарплати істотно зростатимуть і в кінцевому підсумку ляжуть на плечі споживача. Багато моїх колег бояться підвищувати ціни зі страху, що споживач не готовий платити. Туристи заплатять, звісно, але ти не можеш орієнтуватися тільки на зовнішнього споживача: львів'яни складають до половини постійних гостей у наших ресторанах.

Ще один варіант — імпортувати робочу силу, але у нас такий рівень життя, що я не бачу, хто міг би до нас приїхати.

Істерія щодо свинячого грипу в 2009 році вбила наш бізнес на 90%. Люди не те, що перестали ходити до ресторанів, вони навіть на вулицю виходити боялися. Ми тоді подумали: ресторани — це добре, але нам потрібні ще якісь бізнеси, щоб диверсифікувати базу. Пішли в рітейл, почали шукати нові напрямки. Тільки все стало налагоджуватися — і нова криза.

Ми 11 років у бізнесі, і я все розумію: економіка слабка, платіжний баланс нульовий, експорту мало, багато різних факторів у країні. Але, чорт забирай, ми стали біднішими втричі.

Після останньої кризи я подумав: годі, я так не можу, нам потрібний експортний виторг. Зараз заходимо в кавовий бізнес — продаватимемо зелену каву.

Ми відкрили у Львові кавовий хаб — !FEST coffee mission. Це простір з єдиною в Україні кавовою лабораторією, повністю обладнаною всім необхідним для проведення капінгів [дегустацій кави] згідно із протоколом SCA [Speсiality Coffee Assosiation — міжнародна організація, яка контролює, стандартизує і розробляє принципи роботи з кавою].

Тут кавові фахівці з України та світу зможуть обробити будь-які зразки кави. Цьогоріч, думаю, ми завеземо 10-20 контейнерів — це 360 т доброї кави. Наша місія — навчити людей пити класну каву. Ти її попив — і частинка щастя у тебе зайшла.

Конкуренція — двигун прогресу, вона змушує рухатися швидше. Швидкість — зараз найкритичніший фактор у конкурентній перевазі. Все вирує і відкривається. Ти не сиди, а організовуйся, шукай фінанси.

Я прикинув, що за цю зиму у Львові відкрилося понад 30 ресторанів. Це круто. Хоча зараз відкривати ресторани стало легше. Зараз тренд стартапів, людям легше достукатися до венчурного капіталу. Бо, коли я починав, йшов класичним шляхом — банк-партнер плюс свій капітал.

Ми живемо в турбулентному світі, і, умовно кажучи, стається якийсь форс-мажор, через який туристи перестають їздити. У когось є запас міцності, а хтось, відкриваючи бізнес, ризикує останнім. Так відбувається чистка ринку. Під час останньої кризи багато хто з тих, у кого оренда була в доларах, не вижили. Навіть великі мережі. Якщо прибрати туристичну складову, то половину закладів у Львові можна закривати. Розумієте ризики?

У молекулярну кухню, як трендову і масову я не вірю. Вона може бути по приколу. Прийти, подивитися: о, клас. Я вірю в такі зрозумілі проекти, як Реберня або Burger & Lobster у Лондоні. Є попит на зрозумілу і смачну їжу.

Потрібно ловити кайф у кожному моменті. А якщо ти не ловиш, а чекаєш чогось великого, то воно може і не прийти до тебе ніколи.

Настане день, коли ми будемо світовою компанією. Якщо докладати зусиль, успіх прийде. Може, не з першого разу. Це прикольно, сидиш із партнерами і думаєш: що там у тебе сьогодні в Лондоні? А в Гондурасі? А в Камбоджі що?

Я вітаю толерантність до невдач. Вони теж дають цінний досвід, іноді дуже дорогий. П'ять років тому ми вийшли на ринок Польщі, відкрили Львівську майстерню шоколаду, однак пишатися мені там нема чим. Вклали багато грошей, але не спрацювало.

А ось у Баку відкрили вже другу Львівську майстерню шоколаду, це сегмент luxury. Там 90% гостей — пані, які приходять шиканути, поїсти шоколаду і поселфитися. Але ми до Польщі повернемося. Ми не здаємося. Зараз шукаємо там місце під П'яну вишню.

З країни, яка дає можливість заробляти і жити гідно, не їдуть. В Україні людям таку можливість не дали досі. Подивіться на тих же поляків. Вони до нас до Львова у 90-ті приїжджали на базар і викуповували все — праски, цукор. У них не було нічого. Потім Бальцерович, реформи, і за 25 років поляки стали багатшими за нас у рази. У них автобани кращі, ніж у Німеччині. Так, Євросоюз вклав купу грошей в їхню економіку, але для цього вони провели реформи.

А у нас триває клоунада. То когось у тюрму посадять, то мовну проблему витягнуть. Я нікого не звинувачую, але все вимірюю результатом. А результату немає.

Ось і їдуть українці закордон. І найстрашніше — не хочуть повертатися. Там вони чіпляються і тягнуть інших. Заробітчани — мало не основний донор валютних надходжень в Україну. Ще трохи, і вони осядуть там і перестануть вливати ці гроші в нашу економіку. Рецепт змін, ключ до майбутнього — в освіті. Але зараз навіть університети програють боротьбу за студентів.

Вперше я поїхав закордон у 20 із гаком років. Мій син Юрко за свій перший рік життя об'їздив зі мною пів-Європи. Якби мене так возили в дитинстві, я б набагато більше зробив у бізнесі зараз.

Будь-яка подорож змінює світогляд. Ти культурно багатієш. Подорожі перезавантажують. Люди повертаються добрішими, веселішими, натхненними на творчість. Саме тому я багато їжджу зараз. Цьогоріч планую з'їздити на концерт Depeche Mode у Мадрид, потім на поромі — на Сардинію, на материкову Італію та назад додому.

CV

Андрій Худо народився у Львові у 1978 році. Випускник Львівського національного університету імені Івана Франка, має ступінь MBA Києво-Могилянської бізнес-школи. Працював у концерні Галнафтогаз, був головою наглядової ради концерну Хлібпром, директором з інвестицій Універсальної інвестиційної групи, членом наглядової ради страхової компанії Універсальна. Став одним з ініціаторів і членів наглядової ради Львівської бізнес-школи в Українському католицькому університеті.

Співвласник і голова ради директорів холдингу емоцій !FEST, куди входить 18 ресторанів — Криївка, Реберня, Найдорожча ресторація Галичини, Львівська майстерня шоколаду, Гасова лямпа, Мазох-кафе, Лівий берег, Золота Роза, Вар'яти, Театр пива Правда, Дім легенд, Львівська копальня кави, Львівські пляцки, Пошта на Друкарській, Пструг, хліб та вино, Зеник Митник, Перша грильова ресторація м'яса та справедливості.