Накормить и рассмешить

Андрей Худо, создатель 18 ресторанов, многие из которых стали туристическими достопримечательностями Львова, рассуждает об эмоциональной составляющей застолья и искусстве выживания бизнеса в отечественных реалиях

Екатерина Иванова

В Трускавце, небольшом курортном городке в двух часах езды от Львова, припаркованная рядом с Ланосами Тесла выглядит как НЛО. Автомобиль принадлежит Андрею Худо, львовскому ресторатору и совладельцу холдинга !FEST, куда входят 18 ресторанов, большей частью львовских. Самые известные из них —Криївка, Реберня, Найдорожча ресторація Галичини — сегодня считаются местными достопримечательностями, куда стремятся попасть многие гости западной столицы Украины. А сеть кондитерских Львівська майстерня шоколаду уже перешагнула границы страны и открыла филиалы в Польше и Азербайджане.

До своего прихода в ресторанный бизнес Андрей Худо занимал высокие должности в крупных компаниях. А после того как во время учебы в Киево-Могилянской бизнес-школе kmbs в 2005 году поехал в США и побывал в офисах таких всемирно известных брендов, как Google, Motorolla, Ford, Hewlett-Packard и Intel, загорелся идеей собственного бизнеса.

Спустя два года вместе с друзьями Юрием Назаруком и Дмитрием Герасимовым Худо уже открывал свой первый ресторан Криївка. Заведение было задумано как концептуальное: его посетители переносились во времена Украинской повстанческой армии.

Худо ждал успех: уже в первый месяц ресторан посетили 50 тыс. человек. И до сих пор Криївка остается самым прибыльным заведением холдинга, который теперь объединяет еще несколько новых бизнес-направлений — начиная от мастерской по пошиву одежды и заканчивая строительной компанией.

В Трускавце, куда Худо отправился отдохнуть в один из местных санаториев, есть два его заведения — П’яна вишня и Львівська майстерня шоколаду. Майстерню он и выбирает, чтобы встретиться с НВ.

Когда открывали первый ресторан, мы рисковали. Я, например, заложил свою квартиру. Но нас троих — меня, Дмитрия Герасимова и Юрия Назарука — объединила любовь к гостеприимству. Ты не можешь заниматься хорошо тем, что не любишь.

Я одинаково люблю ходить в рестораны других собственников, смотреть, что они делают, и принимать гостей у себя. Угощать их, “козу водить”. Камон, это же добавляет драйва в жизни!

То, что я стал ресторатором,— случайность. Мы с партнерами решили сделать что‑то новое в ресторанном бизнесе Львова. И нам это удалось.

Деньги для меня — инструмент оценки работы ресторанов, команд, инвестиций. Когда люди голосуют деньгами — это самый главный голос, который они могут отдать. Это определенное измерение: ты постоянно вынужден все пропускать через деньги, потому что они дают тебе ответ, успешный ли это проект. Если ты от этого отойдешь, можешь в перспективе потерять бизнес, потому что не будешь понимать, на чем стоишь.

Если ты продаешь, условно говоря, кусок мяса, это должен быть честный кусок мяса, а не старый, просроченный, напичканный маринадами, чтобы это замаскировать. Некоторые рестораторы, особенно в нижних сегментах, с этим играют.

Почему итальянская или китайская кухня так круты? Потому что в их основе — свежие качественные продукты. Креветку, рыбу выловил, пожарил на гриле, никаких рецептов придумывать не надо. Свежак, огонь и — беллиссимо. Это секрет успеха. Мы тоже стараемся следовать этому принципу в своих ресторанах, работая с локальными продуктами.

Если твои официанты будут безразличными, это убьет бизнес. Вирус безразличия может идти и от собственника, разъедая коллектив изнутри. Нужно работать с мотивацией, уметь распознать первые признаки ее угасания. Это сложно. Лучше всего брать на работу студентов или молодых людей без опыта и учить их. Для меня главное в кандидате — горящие глаза, желание работать, оптимизм, стремление к развитию. Данный подход к подбору персонала имеет свои риски, но благодаря ему мы можем воспитать людей с такими же ценностями, как у нас.

Отток кадров — один из основных вызовов для бизнеса сейчас. Когда открыли границы, многие уехали. Это естественно. В свое время Польша тоже это проходила: люди массово уезжали работать в Германию. А у тебя не будет вариантов в бизнесе, если твои люди уходят: или ты закрываешь бизнес, или начинаешь приспосабливаться.

В молекулярную кухню как в трендовую и массовую я не верю

Те изменения, которые сейчас происходят, диктуют, что затраты на зарплаты будут существенно расти и в конечном счете лягут на плечи потребителя. Многие мои коллеги боятся повышать цены из страха, что потребитель не готов платить. Туристы заплатят, конечно, но ты не можешь ориентироваться только на внешнего потребителя: львовяне составляют до половины постоянных гостей в наших ресторанах.

Еще один вариант — импортировать рабочую силу, но у нас такой уровень жизни, что я не вижу, кто мог бы к нам приехать.

Истерия по поводу свиного гриппа в 2009 году убила наш бизнес на 90%. Люди не то что перестали ходить в рестораны, они даже на улицу выходить боялись. Мы тогда подумали: рестораны — это хорошо, но нам нужны еще какие‑то бизнесы, чтобы диверсифицировать базу. Пошли в ретейл, начали искать новые направления. Только все стало налаживаться — и новый кризис.

Мы 11 лет в бизнесе, и я все понимаю: экономика слабая, платежный баланс нулевой, экспорта мало, много разных факторов в стране. Но, черт возьми, мы стали беднее в три раза.

После последнего кризиса я подумал: все, я так не могу, нам нужна экспортная выручка. Сейчас заходим в кофейный бизнес — будем продавать зеленый кофе.

Мы открыли во Львове кофейный хаб — !FEST coffee mission. Это пространство с единственной в Украине кофейной лабораторией, полностью оборудованной всем необходимым для проведения капингов [дегустаций кофе] согласно протоколу SCA [Speсiality Coffee Assosiation — международная организация, которая контролирует, стандартизирует и разрабатывает принципы работы с кофе].

Здесь кофейные специалисты из Украины и мира смогут обработать любые образцы кофе. В этом году, думаю, мы завезем 10–20 контейнеров — это 360 т хорошего кофе. Наша миссия — научить людей пить классный кофе. Ты его попил — и частичка счастья в тебя зашла.

Конкуренция — двигатель прогресса, она заставляет двигаться быстрее. Скорость — сейчас самый критический фактор в конкурентном преимуществе. Все бурлит и открывается. Ты не сиди, а организовывайся, ищи финансы.

Я прикинул, что за эту зиму во Львове открылось более 30 ресторанов. Это круто. Хотя сейчас открывать рестораны стало легче. Сейчас тренд стартапов, людям легче достучаться до венчурного капитала. Потому что когда я начинал, шел классическим путем — банк-партнер плюс свой капитал.

Мы живем в турбулентном мире, и, условно говоря, происходит какой‑то форс-мажор, из‑за которого туристы перестают ездить. У кого‑то есть запас прочности, а кто‑то, открывая бизнес, рискует последним. Так происходит чистка рынка. Во время последнего кризиса многие из тех, у кого аренда была в долларах, не выжили. Даже большие сети. Если убрать туристическую составляющую, то половину заведений во Львове можно закрывать. Понимаете риски?

В молекулярную кухню как в трендовую и массовую я не верю. Она может быть по приколу. Прийти, посмотреть: о, класс. Я верю в такие понятные проекты, как Реберня или Burger & Lobster в Лондоне. Есть спрос на понятную и вкусную еду.

Нужно ловить кайф в каждом моменте. А если ты не ловишь, а ждешь чего‑то великого, то оно может и не прийти к тебе никогда.

Настанет день, когда мы будем мировой компанией. Если прилагать усилия, успех придет. Может, не с первого раза. Это прикольно, сидишь с партнерами и думаешь: что там у тебя сегодня в Лондоне? А в Гондурасе? А в Камбодже что?

Я приветствую толерантность к неудачам. Они тоже дают ценный опыт, иногда очень дорогой. Пять лет назад мы вышли на рынок Польши, открыли Львівську майстерню шоколаду, однако гордиться мне там нечем. Вложили много денег, но не сработало.

А вот в Баку открыли уже вторую Львівську майстерню шоколаду, это сегмент luxury. Там 90% гостей — дамы, которые приходят шикануть, поесть шоколада и поселфиться. Но мы в Польшу вернемся. Мы не сдаемся. Сейчас ищем там место под П’яну вишню.

Из страны, которая дает возможность зарабатывать и жить достойно, не уезжают. В Украине людям такую возможность не дали до сих пор. Посмотрите на тех же поляков. Они к нам во Львов в 90‑е приезжали на базар и выкупали все — утюги, сахар. У них не было ничего. Потом Бальцерович, реформы, и за 25 лет поляки стали богаче нас в разы. У них автобаны лучше, чем в Германии. Да, Евросоюз вложил кучу денег в их экономику, но для этого они провели реформы.

А у нас продолжается клоунада. То кого‑то в тюрьму посадят, то языковую проблему вытянут. Я никого не обвиняю, но все измеряю результатом. А результата нет.

Вот и уезжают украинцы за границу. И самое страшное — не хотят возвращаться. Там они цепляются и тянут остальных. Заробитчане — чуть ли не основной донор валютных поступлений в Украину. Еще чуть‑чуть, и они осядут там и перестанут вливать эти деньги в нашу экономику. Рецепт изменений, ключ к будущему — в образовании. Но сейчас даже университеты проигрывают борьбу за студентов.

Впервые я поехал за границу в 20 с небольшим лет. Мой сын Юра за свой первый год жизни объездил со мной пол-Европы. Если бы меня так возили в детстве, я бы гораздо больше сделал в бизнесе сейчас.

Любое путешествие меняет мировоззрение. Ты культурно обогащаешься. Путешествия перезагружают. Люди возвращаются добрее, веселее, вдохновленные на творчество. Именно поэтому я много езжу сейчас. В этом году планирую съездить на концерт Depeche Mode в Мадрид, потом на пароме — в Сардинию, на материковую Италию и назад домой.

CV

Андрей Худо родился во Львове в 1978 году. Выпускник Львовского национального университета имени Ивана Франко, имеет степень MBA Киево-Могилянской бизнес-школы. Работал в концерне Галнафтогаз, был председателем наблюдательного совета концерна Хлебпром, директором по инвестициям Универсальной инвестиционной группы, членом наблюдательного совета страховой компании Универсальная. Стал одним из инициаторов и членом наблюдательного совета Львовской бизнес-школы при Украинском католическом университете.

Совладелец и глава совета директоров холдинга эмоций !FEST, куда входят 18 ресторанов — Криївка, Реберня, Найдорожча ресторація Галичини, Львівська майстерня шоколаду, Гасова лямпа, Мазох-кафе, Лівий берег, Золотая Роза, Вар’яти, Театр пива Правда, Дім легенд, Львівська копальня кави, Львівські пляцки, Пошта на Друкарській, Пструг, хліб та вино, Зеник Митник, Перша грильова ресторація м’яса та справедливості.