Кулінарний пуп землі

Всього 12 столиків, черга на три місяці, ідеальний сервіс, а кожна страва — історія, розказана за допомогою класичної італійської кухні з домішком молекулярної і гастрономічного креативу. Це Osteria Francescana в регіоні Емілія-Романья, найкращий ресторан світу

Анна Павленко

С стрункий італієць із легкою сивиною в бороді у білосніжній сорочці і з хустиною, стильно зав'язаною на шиї, прогулюється ринком містечка Модена на півночі Апеннінського півострова. Він уважно оглядає тушку ягняти, в хлібному ряді куштує багет, захоплюється свіжістю сезонних овочів, які фермери везуть на ринок зі своїх городів. А коли він нарешті збирається йти, торговці махають йому на прощання: "Чао, Массімо!"

Массімо Боттура — той самий знаменитий шеф-кухар, ресторан якого Osteria Francescana вже двічі завойовував титул найкращого на світі. Свою другу статуетку з рук укладачів The World's 50 Best Restaurants, одного з найавторитетніших глобальних ресторанних рейтингів, Боттура отримав 19 червня на урочистій церемонії в Більбао.

Від 2011 року невеликий Osteria Francescana, що має три зали і всього 12 столиків, ні разу не залишав першу п'ятірку 50 Best, норовлячи от-от вирватися у лідери. Нарешті в 2016-му він став першим італійським рестораном на чолі списку і через два роки затвердив свої позиції.

"Тривале перебування в топі свідчить про креативність Массімо Боттури і [його дружини] Лари Гілмор, а також про злагодженість їхньої команди", — каже НВ Вільям Дрю, головний редактор рейтингу 50 Best.

Подружжя заснувало ресторан у центрі італійського регіону Емілія-Романья 20 років тому і разом привели його до успіху. Крім першого місця у 50 Best, Osteria Francescana може похвалитися трьома зірками гіда Мішлен — всесвітньо відомого рейтингу, який щорічно публікує французький виробник автомобільних шин Michelin. Третю зірку, якою мішленівські журі відзначає найбільш високоякісні ресторани, гідні окремої подорожі, заклад Боттури отримав у 2012 році.

Гастрономічного туру гідні не тільки Osteria Francescana і Модена, додають ресторанні критики, а й весь регіон Емілія-Романья, де вони знаходяться — його самі італійці називають долиною їжі. Саме тут були створені рецепти багатьох відомих італійських продуктів, зокрема прошутто і пармезану, розповідає український ресторатор Сава Лібкін.

"Емілія-Романья — один із найсмачніших і ортодоксально італійських регіонів країни", — наголошує він.

Переосмислення класичних рецептів італійської кухні через призму сучасного мислення і кулінарна творчість якраз і принесли успіх ресторану Боттури, вважають у 50 Best. "У Osteria Francescana італійські традиції і продукти змішуються з креативним і культурним модернізмом", — описує стиль італійського шеф-кухаря Дрю.

"Я народився у Модені і ріс під кухонним столом, на колінах у моєї бабусі", — згадує дитинство Боттура.

Спостерігаючи за тим, як жіноча половина його сімейства — мати, бабуся і тітка — метушаться на кухні, хлопчик зацікавився куховарством. А потім, коли підріс, став дивувати рідних і друзів власними кулінарними шедеврами.

Коли прийшов час обирати професію, він послухався батька і вирушив вивчати юриспруденцію, але незабаром з'ясував, що вона не стане справою його життя. У 23 роки Боттура кинув навчання і відкрив невеликий ресторанчик у передмісті Модени.

Втім, шеф-початківець не тільки куховарив, а багато вчився, зокрема у легендарного французького шеф-кухаря Жоржа Коньї, а також стажувався у Нью-Йорку і Монако. А в 1995 році Боттура повернувся до Італії і заснував Osteria Francescana.

Перші п'ять років заклад не користувався популярністю: місцева консервативна публіка прийняла вороже сміливу гру молодого шефа з традиціями італійської кухні.

"Регіон Емілія-Романья, як жоден інший, знаменитий своїм культовим ставленням до традиційної італійської їжі", — відзначає Лібкін.

Ресторан опинився під загрозою закриття, але Боттура не опустив рук. Разом із дружиною, американкою Гілмор, він продовжив експериментувати, і нарешті йому вдалося переломити ставлення публіки. Сьогодні на рахунку Osteria Francescana — чимало захоплених відгуків від іменитих шеф-кухарів, критиків і гостей з усього світу. Кількість охочих відвідати ресторан постійно зростає; бронювати столик тут доводиться не менше ніж за три місяці.

Ресторан Боттури працює з вівторка до суботи, приймаючи гостей двічі на день: в обід і ввечері. Кожна трапеза займає близько трьох годин. Ціни в найкращому ресторані світу вищі середнього рівня топ-10 закладів: дегустаційне меню з 10 страв коштуватиме відвідувачеві €250.

Гостей саджають за столики з ідеально випрасуваними білосніжними скатертинами і до блиску відполірованими срібними приборами. Тут переконані: італійська гостинність ховається у деталях.

Боттура готує з локальних продуктів і за допомогою своїх страв намагається розповісти відвідувачам про рідний регіон. Наприклад, Адріатичну юшку в Osteria Francescana подають у пирозі, випеченому в формі піратського корабля, який наповнений морськими равликами, молюсками і синіми омарами. Ця страва, за задумом Боттури, оповідає про сезонність, подорожі і місцеву берегову лінію.

Щоб розповісти історію створення знаменитого італійського сиру пармезан, Боттура придумав страву П'ять поколінь Парміджано Реджано в п'яти різних структурах і температурах. За словами самого шефа, в цій кулінарній фантазії він спробував зобразити відрізки часу, з яких складається процес дозрівання сиру.

У Osteria Francescana італійські традиції та продукти змішуються з креативним і культурним модернізмом
Вільям Дрю,
головний редактор рейтингу The World's 50 Best Restaurants

Сюжети для своїх страв Боттура черпає не тільки в історії та традиціях рідного регіону, але і в повсякденному житті. Наприклад, коли кухар випадково впустив десерт, у креативного шефа народилася ідея відтворити результат цього інциденту на тарілці. Так з'явилоася страва Упс! Я впустив лимонний тарт.

"Массімо Боттура — Джимі Хендрікс серед італійських шеф-кухарів, — характеризує колегу Маріо Баталі, американський кухар, ведучий телешоу і письменник. — Він бере знайомі страви, класичні смаки і прийоми і перевертає їх із ніг на голову: інноваційно, виходячи за рамки, химерно [...] І що найголовніше — неймовірно смачно".

До того ж Боттурі близька не лише гастрономія, а й сучасне образотворче мистецтво. Зали Osteria Francescana прикрашені роботами сучасних художників, а сам ресторатор обожнює джаз і знаходить чимало спільного в музиці і кулінарії. Наприклад, імпровізація в обох випадках виступає ознакою майстерності та ідеального володіння технікою, впевнений Боттура.

"Не можна імпровізувати, щоб стати хорошим шефом, але, якщо ти вже хороший шеф, ти можеш імпровізувати", — розмірковує він.

Лібкін відзначає роль молекулярної кухні в популярності італійського шеф-кухаря і його ресторану. "Боттура став відомий, тому що почав експериментувати з продуктами харчування способами Феррана Адріа", — наголошує український ресторатор, називаючи творця молекулярної гастрономії.

Учнем легендарного шефа Боттура став ще на зорі існування Osteria Francescana. І тепер, на думку Лібкіна, беручи за приклад Адріа, він робить акцент на маркетингу: виступає з помітними маніфестами, створив сильну команду піарників і заручився підтримкою журналістів.

Через засновану ним у 2016 році неприбуткову організацію Food for Soul італієць пропагує раціональне використання продуктів. "У всьому світі щороку третину виробленої їжі — а це майже 1,3 млрд т — викидають. Водночас 815 млн людей страждають від недоїдання", — окреслюють проблему в його організації.

В рамках цього проекту Боттура відкриває столові для соціально вразливих груп населення. Там кухарі готують частування з продуктів другої свіжості — наприклад, перезрілих бананів і помідорів, підсохлого хліба, а волонтери-офіціанти подають страви гостям у гарно оформлених громадських просторах. Влаштовувати такі заклади громадського харчування на місці не популярних локацій — як, наприклад, занедбаний театр у Римі і склеп однієї з церков Парижа — учасникам проекту допомагають художники, дизайнери та архітектори.

Боттура створив актуальний соціальний порядок денний, визнає Лібкін. Однак іменитий ресторан італійця він вважає радше місцем для снобів-туристів, ніж для місцевих гурманів.

O steria Francescana — не єдиний ресторан, який тривалий час утримується на найвищих щаблях рейтингу 50 Best. До старожилів належать і датський Noma, який прославив на весь світ нову північну кухню і заснований трьома братами — шеф-кухарем, сомельє і кондитером — каталонський El Celler de Can Roca, і нью-йоркський Eleven Madison Park, що на американський манер інтерпретує сучасну європейську кухню.

"Такі ресторани роками створюють і розвивають власний стиль і кулінарний голос, — пояснює Дрю.— Коли вони опиняються серед найкращих, малоймовірно, що за рік це [становище] зміниться".

До того ж шанси потрапити до 50 Best у нещодавно відкритого ресторану невеликі — якщо тільки це не новий проект уже відомого шефа, констатує експерт. Технічно ніяких перешкод для новачків у рейтингу немає: від претендентів не вимагають певного терміну роботи, присутності в меню будь-яких продуктів і страв, тієї чи іншої стилістики оформлення. Крім того, у суддів немає жорстких критеріїв для оцінювання.

Укладачі рейтингу наголошують: поняття найкращого ресторану суб'єктивне і залежить від персональних смаків кожного з 1.040 суддів у 26 регіонах світу. Щоправда, в центрі оцінки завжди залишається якість їжі, разом з якою експерти оцінюють стиль подачі, сервіс, інтер'єр і атмосферу, а також рівень цін. Прозорість голосування забезпечують аудитори Deloitte.

Незважаючи на серйозність підходу, рейтинг нерідко піддається критиці — через недостатню представленість у ньому жінок шеф-кухарів, а також надмірної зосередженості на Європі. Всі три перші місця на п'єдесталі 50 Best 2018 посіли ресторани з європейських країн, до того ж кожен певною мірою практикує молекулярну кухню.

Ресторатор Лібкін, не будучи шанувальником біохімічної трансформації продуктів, визнає: на таку кухню існує глобальний запит.

"Оскільки ресторани Адріа, Боттури, [британського шеф-кухаря Хестона] Блюменталь та інших чарівників молекулярної кухні регулярно займають перші місця у світі, значить, світу це потрібно", — резонно розмірковує ресторатор.

Тоді як Дрю з 50 Best зазначає: сьогодні молекулярна кухня так само популярна, як і 10 років тому. Серед сучасних трендів він називає гіперсезонність, повторне відкриття локальних інгредієнтів і страв у маловідомих кулінарних районах — наприклад, у Перу, Чилі, на Філіппінах, у Кореї і Норвегії. А також спрощення сервісу, який залишається високопрофесійним, але стає менш формальним.

Про доброзичливий сервіс каже і Лібкін. Серед інших тенденцій у світовому ресторанному бізнесі він називає лаконічне меню, страви з чотирьох інгредієнтів, локальну і просту їжу, а також сніданок, який розтягується до вечора.

Уже наступного року гурмани в пошуку навігатора у світі ресторанів отримають ширший вибір: конкуренцію 50 Best та гідові Мішлен складе новий рейтинг — World Restaurant Awards. Його організатори — вихідці з 50 Best — уже готуються оголосити сотню експертів-суддів, а за підсумками голосування обіцяють провести видовищну церемонію нагородження, не гіршу за голлівудський Оскар.