Кулинарный пуп земли

Всего 12 столиков, очередь на три месяца, идеальный сервис, а каждое блюдо — история, рассказанная посредством классической итальянской кухни с примесью молекулярной и гастрономического креатива. Это Osteria Francescana в регионе Эмилия-Романья, лучший ресторан мира

Анна Павленко

Подтянутый итальянец с легкой проседью в бороде в белоснежной рубашке и с платком, стильно повязанным на шее, прогуливается по рынку городка Модена на севере Апеннинского полуострова. Он внимательно осматривает тушку ягненка, в хлебном ряду пробует багет, восхищается свежестью сезонных овощей, которые фермеры везут на рынок со своих огородов. А когда он наконец собирается уходить, торговцы машут ему на прощание: “Чао, Массимо!”

Массимо Боттура — тот самый знаменитый шеф-повар, чей ресторан Osteria Francescana уже дважды завоевывал титул лучшего в мире. Свою вторую статуэтку из рук составителей The World’s 50 Best Restaurants, одного из наиболее авторитетных глобальных ресторанных рейтингов, Боттура получил 19 июня на торжественной церемонии в Бильбао.

Начиная с 2011 года небольшой Osteria Francescana, имеющий три зала и всего 12 столиков, ни разу не покидал первую пятерку 50 Best, норовя вот-вот вырваться в лидеры. Наконец в 2016‑м он стал первым итальянским рестораном во главе списка и спустя два года утвердил свои позиции.

“Длительное пребывание в топе свидетельствует о креативности Массимо Боттуры и [его жены] Лары Гилмор, а также о слаженности их команды”,— говорит НВ Вильям Дрю, главный редактор рейтинга 50 Best.

Супруги основали ресторан в центре итальянского региона Эмилия-Романья 20 лет назад и вместе привели его к успеху. Помимо первого места в 50 Best, Osteria Francescana может похвастаться тремя звездами гида Мишлен — всемирно известного рейтинга, который ежегодно публикует французский производитель автомобильных шин Michelin. Третью звезду, которой мишленовское жюри отмечает самые высококлассные рестораны, достойные отдельного путешествия, заведение Боттуры получило в 2012 году.

Гастрономического тура достойны не только Osteria Francescana и Модена, добавляют ресторанные критики, но и весь регион Эмилия-Романья, где они находятся — его сами итальянцы называют долиной еды. Именно здесь были созданы рецепты многих известных итальянских продуктов, в том числе прошутто и пармезана, рассказывает украинский ресторатор Савва Либкин.

“Эмилия-Романья — один из самых вкусных и ортодоксально итальянских регионов страны”, — подчеркивает он.

Переосмысление классических рецептов итальянской кухни через призму современного мышления и кулинарное творчество как раз и принесли успех ресторану Боттуры, считают в 50 Best. “В Osteria Francescana итальянские традиции и продукты смешиваются с креативным и культурным модернизмом”,— описывает стиль итальянского шеф-повара Дрю.

“Я родился в Модене и рос под кухонным столом, на коленях у моей бабушки”,— вспоминает детство Боттура.

Наблюдая за тем, как женская половина его семейства — мать, бабушка и тетка — суетятся на кухне, мальчик заинтересовался стряпней. А затем, когда подрос, стал удивлять родных и друзей собственными кулинарными изысками.

Когда пришло время выбирать профессию, он послушался отца и отправился изучать юрис­пруденцию, но вскоре выяснил, что она не станет делом его жизни. В 23 года Боттура бросил учебу и открыл небольшой ресторанчик в пригороде Модены.

Впрочем, начинающий шеф не только куховарил, а много учился, в том числе у легендарного французского шеф-повара Жоржа Коньи, а также стажировался в Нью-Йорке и Монако. А в 1995 году Боттура вернулся в Италию и основал Osteria Francescana.

Первые пять лет заведение не пользовалось популярностью: местная консервативная публика приняла в штыки смелую игру молодого шефа с традициями итальянской кухни.

“Регион Эмилия-Романья, как никакой другой, знаменит своим культовым отношением к традиционной итальянской еде”,— подмечает Либкин.

Ресторан оказался на грани закрытия, но Боттура не опустил рук. Вместе с женой, американкой Гилмор, он продолжил экспериментировать, и наконец ему удалось переломить отношение публики. Сегодня на счету Osteria Francescana — немало восторженных отзывов от именитых шеф-поваров, критиков и гостей со всего мира. Число желающих посетить ресторан постоянно растет; бронировать столик здесь приходится не менее чем за три месяца.

Ресторан Боттуры работает со вторника по субботу, принимая гостей дважды в день: в обед и вечером. Каждая трапеза занимает около трех часов. Цены в лучшем ресторане мира выше среднего уровня топ-10 заведений: дегустационное меню из 10 блюд обходится посетителю в €250.

Гостей усаживают за столики с идеально выглаженными белоснежными скатертями и до блеска отполированными серебряными приборами. Здесь убеждены: итальянское гостеприимство кроется в деталях.

Боттура готовит из локальных продуктов и посредством своих блюд стремится рассказывать посетителям о родном регионе. Например, адриатическую похлебку в Osteria Francescana подают в пироге, испеченном в форме пиратского корабля, который наполнен морскими улитками, моллюсками и синими омарами. Это блюдо, по замыслу Боттуры, повествует о сезонности, путешествиях и местной береговой линии.

Чтобы рассказать историю создания знаменитого итальянского сыра пармезан, Боттура придумал блюдо Пять поколений Пармиджано Реджано в пяти разных текстурах и температурах. По словам самого шефа, в этой кулинарной фантазии он попытался изобразить отрезки времени, из которых состоит процесс созревания сыра.

В Osteria Francescana итальянские традиции и продукты смешиваются с креативным и культурным модернизмом
Вильям Дрю,
главный редактор рейтинга The World’s 50 Best Restaurants

Сюжеты для своих блюд Боттура черпает не только в истории и традициях родного региона, но и в повседневной жизни. Например, когда повар случайно уронил десерт, у креативного шефа родилась идея воссоздать результат этого инцидента на тарелке. Так появилось блюдо Упс! Я уронил лимонный тарт.

“Массимо Боттура — Джими Хендрикс среди итальянских шеф-поваров,— характеризует коллегу Марио Батали, американский повар, ведущий телешоу и писатель. — Он берет знакомые блюда, классические вкусы и приемы и переворачивает их с ног на голову: инновационно, выходя за рамки, причудливо […] И что самое главное — восхитительно вкусно”.

Причем Боттуре близка не только гастрономия, но и современное изобразительное искусство. Залы Osteria Francescana украшены работами современных художников, а сам ресторатор обожает джаз и находит немало общего в музыке и кулинарии. К примеру, импровизация в обоих случаях выступает признаком мастерства и идеального владения техникой, уверен Боттура.

“Нельзя импровизировать, чтобы стать хорошим шефом, но, если ты уже хороший шеф, ты можешь импровизировать”,— рассуждает он.

Либкин отмечает роль молекулярной кухни в популярности итальянского шеф-повара и его ресторана. “Боттура стал известен, потому что начал экспериментировать с продуктами питания способами Феррана Адриа”,— подчеркивает украинский ресторатор, называя создателя молекулярной гастрономии.

Учеником легендарного шефа Боттура стал еще на заре существования Osteria Francescana. И теперь, по мнению Либкина, следуя примеру Адриа, он делает акцент на маркетинге: выступает с броскими манифестами, создал сильную команду пиарщиков и заручился поддержкой журналистов.

Через основанную им в 2016 году неприбыльную организацию Food for Soul итальянец пропагандирует рациональное использование продуктов. “Во всем мире каждый год треть производимой пищи — а это почти 1,3 млрд т — выбрасывается. При этом 815 млн людей страдают от недоедания”,— очерчивают проблему в его организации.

В рамках этого проекта Боттура открывает столовые для социально уязвимых групп населения. Там повара готовят угощение из продуктов второй свежести — к примеру, перезревших бананов и помидоров, подсохшего хлеба, а волонтеры-официанты подают блюда гостям в красиво оформленных общественных пространствах. Устраивать такие общепиты на месте невостребованных локаций — как, например, заброшенный театр в Риме и склеп одной из церквей Парижа — участникам проекта помогают художники, дизайнеры и архитекторы.

Боттура создал актуальную социальную повестку, признает Либкин. Однако именитый ресторан итальянца он считает скорее местом для снобов-туристов, чем для местных гурманов.

Osteria Francescana — не единственный ресторан, который продолжительное время удерживается на высших ступенях рейтинга 50 Best. К старожилам принадлежат и прославивший на весь мир новую северную кухню датский Noma, и основанный тремя братьями — шеф-поваром, сомелье и кондитером — каталонский El Celler de Can Roca, и нью-йоркский Eleven Madison Park, на американский манер интерпретирующий современную европейскую кухню.

“Такие рестораны годами создают и развивают собственный стиль и кулинарный голос,— поясняет Дрю.— Когда они оказываются в числе лучших, маловероятно, что за год это [положение] изменится”.

При этом шансы попасть в 50 Best у недавно открывшегося ресторана невелики — если только это не новый проект уже зарекомендовавшего себя шефа, констатирует эксперт. Технически никаких препятствий для новичков в рейтинге нет: от номинированных ресторанов не требуют определенного срока работы, присутствия в меню каких‑либо продуктов и блюд, той или иной стилистики оформления. К тому же у судей нет жестких критериев для оценивания.

Составители рейтинга подчеркивают: понятие лучшего ресторана субъективно и зависит от персональных вкусов каждого из 1.040 судей в 26 регионах мира. Правда, в центре оценки всегда остается качество еды, вместе с которым эксперты оценивают стиль подачи, сервис, обстановку и атмосферу, а также уровень цен. Прозрачность голосования обеспечивают аудиторы Deloitte.

Несмотря на серьезность подхода, рейтинг нередко подвергается критике — из‑за недостаточной представленности в нем женщин шеф-поваров, а также чрезмерной сосредоточенности на Европе. Все три первых места на пьедестале 50 Best 2018 заняли рестораны из европейских стран, причем каждый в той или иной мере практикует молекулярную кухню.

Ресторатор Либкин, не являясь поклонником биохимической трансформации продуктов, признает: на такую кухню существует глобальный запрос.

“Раз рестораны Адриа, Боттуры, [британского шеф-повара Хестона] Блюменталя и других кудесников молекулярной кухни регулярно занимают первые места в мире, значит, миру это нужно”,— резонно рассуждает ресторатор.

Тогда как Дрю из 50 Best отмечает: сегодня молекулярная кухня так же популярна, как и 10 лет назад. Среди современных трендов он называет гиперсезонность, повторное открытие локальных ингредиентов и блюд в малоизвестных кулинарных районах — например, в Перу, Чили, на Филиппинах, в Корее и Норвегии. А также упрощение сервиса, который остается высокопрофессиональным, но становится менее формальным.

О дружелюбном сервисе говорит и Либкин. В числе прочих тенденций в мировом ресторанном бизнесе он называет лаконичное меню, блюда из четырех ингредиентов, локальную и простую еду, а также завтрак, который растягивается до вечера.

Уже в следующем году гурманы в поиске навигатора по миру ресторанов получат более широкий выбор: конкуренцию 50 Best и гиду Мишлен составит новый рейтинг — World Restaurant Awards. Его организаторы — выходцы из 50 Best — уже готовятся огласить сотню экспертов-судей, а по итогам голосования обещают провести зрелищную церемонию награждения не хуже голливудского Оскара.