Брюссельська капуста

Розмах меню ресторанів і пабів бельгійської столиці виходить за традиційні уявлення про нібито бідну північноєвропейську кухню

Юрій Заставний,
співвласник львівського Театру пива Правда

К оли в середині 1990-х я працював у Брюсселі в компанії C&A, зазвичай вранці у понеділок колеги обговорювали те, куди хто сходив, що замовляв, як була приготовлена їжа. А в п'ятницю розмова йшла про гастрономічні плани на вихідні. Ступінь уваги бельгійців до їжі нітрохи не нижчий, ніж у їх південно-західних сусідів французів. Але вплив простих у побуті протестантських Нідерландів зробив їжу бельгійців менш складною, а порції — більшими. Стейк майже завжди відмінний, а мідії — свіжі. Культурі виробництва шоколаду в Бельгії майже 400 років. Стартувала вона з часу іспанської окупації, після того як какао-боби, одомашнені в Центральній Америці, досягли Європи. Бельгійці не забудуть нагадати вам, що всім відома french fries насправді — belgian.

Близькість моря відчувається за багатьма рибними крамницями, недавнє колоніальне минуле — за безліччю етнічних ресторанів. І, звичайно ж, пиво. Монастирі та ферми — центри підготовки ячменю і хмелю, бродіння, витримки в бочках, використання місцевих (ягід вишні) та екзотичних (чорного перцю і цитрусових) інгредієнтів.

Культурна і мовна розрізненість на невеликій території і відсутність технологічної зашореності призвели до величезної кількості видів пива на всі випадки життя. Кислі сорти або простий лагер можуть бути аперитивом, пшеничні сорти — акомпанементом до риби або салатів, потужний тріпл (міцне світле пиво) супроводжувати стейк carbonnade —типову фламандську яловичину, тушковану знову-таки в пиві.

Крім того, проста вода раніше могла бути джерелом інфекції, тому пиво не тільки насичувало і розслаблювало, а й рятувало. Все це — причини, чому пиво займає значну роль у культурі Бельгії.

За простим вуличним перекусом треба піти з переповненого Grand Place в бік богемної St Catharine і приєднатися до натовпу за високими столиками біля Noordzee. Вранці це звичайна крамничка, куди місцеві бабусі приходять вибирати улов дня, вдень це рибний стрітфуд. Пляшки білого вина, а також відмінний лагер Vedette десятками передаються у руки спраглих. На відкритому грилі готується улов дня, офіціанти голосно викрикують імена — тут їжу потрібно забирати з прилавка самому. Як правило, господар готує сам, на великому відкритому грилі, аромати якого розносяться всією площею.

10 хвилин пішки від Noordzee — і ви на площі Fontainas. Біргікам усього світу відомо, що тут знаходиться Moeder Lambic, бар із терасою і 46 кранами пива. Жан і Андре, дуже різні, але неймовірно захоплені тим, щоб на їхніх 46 кранах (з яких 6 — ручні, потрібно буквально із зусиллям качати пиво, як на старих насосах) було тільки найкраще пиво з усього світу. У барі є холодна кімната, де при + 5С˚ зберігається пиво і без охолоджувачів потрапляє в келих, до того ж майже кожен сорт — в різний. Їжі трохи, але вона — найкращі зразки бельгійських виробників хліба, сиру і м'яса.

Cantillon

Іноді гості шукають експериментів, іноді хочуть класику. Господар і шеф-кухар ресторану Les Brigittines Дірк Муні на площі Chapelle, що недалеко від ресторанної площі Sablon, готує класичну бельгійську їжу. Яловичий тартар — раніше їжа роботяг на сніданок, обід і вечерю і, нарешті, телячі щоки, томлені чотири години на кислому вишневому пиві від брюссельської пивоварні Cantillon — найкращі приклади його роботи. У підвалі, сходи в який починаються з люка в підлозі за барною стійкою, друзі Дірка збираються раз-два на місяць в оточенні дерев'яних полиць із вином, курять, п'ють вино і розмовляють — про перекриті магістратом вулиці, про ціни на рибу, про імміграцію, про туристів.

І якщо ми згадали про туристів, то повинні згадати і про Delirium Cafe. У тупиковій вуличці центру Брюсселя ввечері завжди стоїть галасливий натовп, усі з сигаретою в одній руці і келихом пива в інший. Більш манірну публіку з Moeder Lambic це місце може шокувати.

Delirium Cafe

Майже 3,2 тис. сортів пива з усього світу, з них сотня-півтори — розливного. Їжі немає, як і вентиляції. Але є шум, кураж, довгі липкі барні стійки, приголомшлива, але дуже підходяща для цього місця музика і чудова різноманітність людей. Юристи з безлічі європейських комісій, студентки з Південної Америки, ошелешені китайські туристи — всі стоять або сидять, як пощастило, і замовляють усе нові й нові сорти пива на пробу. У цій частині міста давно вже ніхто не живе, тому шум триває до другої ночі.

Уродженець і житель Брюсселя Бернар Лебук ненавидить це місце. Занадто шумно, занадто центрально. Занадто багато сортів — а це означає, що якісь із них застоюються і втрачають свіжість. Два роки тому Бернар, в минулому музикант і активний учасник студентського руху проти масової забудови міста, а зараз засновник пивоварні Brasserie de la Senne, відкрив ресторанчик La Buvette Saint Sebastien у парку Josafat, далеко від туристів і натовпів. Щоп'ятниці Бернар готує те, що хоче. Іноді це м'ясо, іноді — риба, але пиво завжди власне.

Poechenellekelder

Флагман його пивоварні — пиво Тарас Бульба, але відношення до України воно має невелике — у Бельгії це ім'я асоціюється з ярмарковим силачем. На етикетці обігрується вічний бельгійський мовний контекст, і це єдине відсилання до оригіналу. Через дорогу від Королівського палацу вже відкрито його новий ресторан. Бернар налаштований відродити культуру паркових ресторанів — не зовсім вулична їжа, але й не висока кухня, так званий buvette.

Навпроти крихітної фігурки Mannequin Pis у Брюсселі знаходиться невеликий бар Poechenellekelder, який на перший погляд виглядає, як типова пастка для туристів. Але 150 сортів пива в меню, зокрема унікальні кислі сорти, і невеликий, але вивірений вибір їжі, переконує в іншому. Саме з цього місця можна починати знайомство з гастрономією Брюсселя і бути впевненим, що це знайомство буде захопливим, різноманітним і — неминуче — пов'язаним із пивом.