Брюссельская капуста

Размах меню ресторанов и пабов бельгийской столицы выходит за традиционные представления о якобы бедной североевропейской кухне

Юрий Заставный,
совладелец львовского Театра пива Правда

Когда в середине 1990‑х я работал в Брюсселе в компании C&A, обычно по утрам понедельников коллеги обсуждали то, куда кто сходил, что заказывал, как была приготовлена еда. А в пятницу разговор шел о гастрономических планах на выходные. Степень внимания бельгийцев к еде ничуть не ниже, чем у их юго-западных соседей французов. Но влияние простых в быту протестантских Нидерландов сделало еду бельгийцев менее сложной, а порции — больше. Стейк почти всегда отличный, а мидии — свежие. Культуре производства шоколада в Бельгии почти 400 лет. Стартовала она со времени испанской оккупации, после того как какао-бобы, одомашненные в Центральной Америке, достигли Европы. Бельгийцы не преминут напомнить вам, что всем известная french fries на самом деле — belgian.

Близость моря чувствуется по многим рыбным лавкам, недавнее колониальное прошлое — по множеству этнических ресторанов. И, конечно же, пиво. Монастыри и фермы — центры подготовки ячменя и хмеля, брожения, выдержки в бочках, использования местных (ягод вишни) и экзотических (черного перца и цитрусовых) ингредиентов.

Культурная и языковая разрозненность на небольшой территории и отсутствие технологической зашоренности привели к огромному количеству видов пива на все случаи жизни. Кислые сорта или простой лагер могут быть аперитивом, пшеничные сорта — аккомпанементом к рыбе или салатам, мощный трипль (крепкое светлое пиво) сопровождать стейк carbonnade — типичную фламандскую говядину, тушенную опять‑таки в пиве.

Кроме того, простая вода раньше могла быть источником инфекции, поэтому пиво не только насыщало и расслабляло, но и спасало. Все это — причины, почему пиво занимает значительную роль в культуре Бельгии.

За простым уличным перекусом надо уйти с переполненного Grand Place в сторону богемной St Catharine и присоединиться к толпе за высокими столиками возле Noordzee. По утрам это обычная лавка, куда местные бабушки приходят выбирать улов дня, днем это рыбный стритфуд. Бутылки белого вина, а также отличный лагер Vedette десятками передаются в руки жаждущих. На открытом гриле готовится улов дня, официанты громко выкрикивают имена — здесь еду нужно забирать с прилавка самому. Как правило, хозяин готовит сам, на большом открытом гриле, ароматы которого разносятся по всей площади.

10 минут пешком от Noor­dzee — и вы на площади Fontainas. Биргикам всего мира известно, что здесь находится Moeder Lambic, бар с террасой и 46 кранами пива. Жан и Андре, очень разные, но невероятно увлеченные тем, чтобы на их 46 кранах (из которых 6 — ручные, нужно буквально с усилием качать пиво, как на старых насосах) было только лучшее пиво со всего мира. В баре есть холодная комната, где при +5С˚ хранится пиво и без охладителей попадает в бокал, причем почти каждый сорт — в разный. Еды немного, но она представляет собой лучшие образцы бельгийских производителей хлеба, сыра и мяса.

Cantillon

Иногда гости ищут экспериментов, иногда хотят классику. Хозяин и шеф-повар ресторана Les Brigittines Дирк Муни на площади Chapelle, что недалеко от ресторанной площади Sablon, готовит классическую бельгийскую еду. Говяжий тартар — ранее еда работяг на завтрак, обед и ужин и, наконец, телячьи щеки, томленные четыре часа в кислом вишневом пиве от брюссельской пивоварни Cantillon — лучшие примеры его работы. В подвале, лестница в который начинается с люка в полу за барной стойкой, друзья Дирка собираются раз-два в месяц в окружении деревянных полок с вином, курят, пьют вино и разговаривают — о перекрытых магистратом улицах, о ценах на рыбу, об иммиграции, о туристах.

И если мы вспомнили о туристах, то должны вспомнить и о Delirium Cafe. В тупиковой улочке центра Брюсселя вечером всегда стоит галдящая толпа, все с сигаретой в одной руке и бокалом пива в другой. Более чопорную публику из Moeder Lambic это место может шокировать.

Delirium Cafe

Почти 3,2 тыс. сортов пива со всего мира, из них сотня-полторы — разливного. Еды нет, как и вентиляции. Но есть шум, кураж, длинные липкие барные стойки, оглушающая, но очень подходящая этому месту музыка и чудесное разнообразие людей. Юристы из множества европейских комиссий, студентки из Южной Америки, ошарашенные китайские туристы — все стоят или сидят, как повезло, и заказывают все новые и новые сорта пива на пробу. В этой части города давно уже никто не живет, поэтому шум продолжается до двух ночи.

Уроженец и житель Брюсселя Бернар Лебук ненавидит это место. Слишком шумно, слишком центрально. Слишком много сортов — а это значит, что какие‑то из них застаиваются и теряют свежесть. Два года назад Бернар, в прошлом музыкант и активный участник студенческого движения против массовой застройки города, а сейчас основатель пивоварни Brasserie de la Senne, открыл ресторанчик La Buvette Saint Sebastien в парке Josafat, вдали от туристов и толп. Каждую пятницу Бернар готовит то, что хочет. Иногда это мясо, иногда — рыба, но пиво всегда собственное.

Poechenellekelder

Флагман его пивоварни — пиво Тарас Бульба, но отношение к Украине оно имеет небольшое — в Бельгии это имя ассоциируется с ярмарочным силачом. На этикетке обыгрывается вечный бельгийский языковой контекст, и это единственный посыл к оригиналу. Через дорогу от Королевского дворца уже открыт его новый ресторан. Бернар настроен возродить культуру парковых ресторанов — не совсем уличная еда, но и не высокая кухня, так называемый buvette.

Напротив крохотной фигурки Mannequin Pis в Брюсселе находится небольшой бар Poechenellekelder, который на первый взгляд выглядит как типичная ловушка для туристов. Но 150 сортов пива в меню, включая уникальные кислые сор­та, и небольшой, но выверенный выбор еды убеждает в противном. Именно с этого места можно начинать знакомство с гастрономией Брюсселя и быть уверенным, что это знакомство будет увлекательным, разнообразным и — неизбежно — связанным с пивом.