Що не так з кулінарною біблією СРСР?
Країна зачитувалася бестселером. Старожили ще могли згадати ці страви, а молодь отримала приблизне уявлення про те, що таке комунізм
Місто Калинін. Нинішня Твер. 180 км від Москви. За теперішніх часів, рукою подати. Сюди напередодні свого другого арешту в 1938-му переїхав жити радянський поет Осип Мандельштам, і його дружина Надія Хазіна. Надія згадує: «Сусідка, яка носила мені молоко перед війною в Калиніні, раз зітхнула: «Нам хоч колись підкинуть оселедця, або цукру, або керосинчику… Як у капіталістичних країнах? Там, мабуть, хоч пропадай!».
Підтвердження своєї гіпотези калинінці отримали буквально на наступний рік. У 1939-му в СРСР вийшла перша ілюстрована книга «Про смачну і здорову їжу», шедевр гастрономічної пропаганди. Путівник щасливим, ситим життям. Її і зараз важко читати без словника. А як це було в 1939-му?
«Краби з голландським соусом». Їх краще подавати з малосольними або пастеризованими огірками. «Кроляче м’ясо поживне і смачне. Воно може успішно конкурувати з птахом, свининою і яловичиною», — вмовляє книга радянських громадян. Або ось вам ескалоп з грибами, для чого знадобиться м’якоть задньої ніжки телятини, свинини або баранини. «Ескалоп можна приготувати і натуральним, тобто без томатного соусу, з одним з наступних гарнірів: з грибами в сметані, з бобами, горошком, капустою (брюссельською або кольоровою), зі спаржею або смаженими помідорами», — радить у 1939-му кулінарна Біблія Радянського Союзу.
Мені особисто запам’яталися рецепти вальдшнепа, бекаса, чирок, перепелів смажених. Важливе уточнення для радянських домогосподарок: «Для першого сніданку можна рекомендувати м’ясо або рибу у вареному або смаженому вигляді, яйця, сир, хліб, масло, чай, каву, томатний сік. Другий сніданок (20% добового раціону) повинен слідувати через три з половиною години після початку роботи і складатися з однієї гарячої страви — найкраще овочевої (запіканка, рагу, котлети
«Обід повинен бути ситним (близько 40% раціону) і складатися з трьох страв: першого — м’ясного, овочевого або рибного супу, другого — м’ясної, рибної або овочевої страви в тушкованому або смаженому вигляді, третього (солодкого) — компоту, пирога або фруктів тощо».
Як там говорив герой оповідань Шолом-Алейхема, молочник Тев'є: «Чуже горе — половина втіхи». Ну ось вам, будь ласка.
«У країнах капіталу продовольчі труднощі загострюються далі з небаченою силою, скорочується споживання найнеобхідніших продуктів харчування. Бути ситими — ось про що мріють мільйони людей… бідні верстви населення не мають змоги їсти досхочу, а голодні армії безробітних безплідно перетинають простори в пошуках шматка хліба».
Незважаючи на те, що за загниваючого капіталізму населення в масі своїй голодувало, або як помітила вже згадана тут калінінська сусідка «певно, хоч пропадай», нарком зовнішньої торгівлі СРСР, Анастас Мікоян черпав всі свої ідеї для розвитку харчової промисловості та громадського харчування СРСР на цьому змарнілому дикому Заході. У 1936-му за особистою вказівкою Йосипа Сталіна він літав до США, щоб переймати досвід країни, де виробництво продуктів харчування було поставлено на найсучасніший промисловий рівень. Що відзначено і в самій книзі: «радянські харчовики наполегливо працюють над опануванням досвіду закордонної, і, насамперед, американської техніки».
Або ось: «окреслюючи меню сніданку, корисно згадати хороший американський звичай: подавати до раннього сніданку різні фрукти, свіжі — залежно від сезону і консервовані — увесь рік».
«Французькі булочки готуються з тіста зі зниженою кислотністю, — продовжує Книга. — Рекомендовані тим, хто страждає різними формами виразки шлунка і підвищеною кислотністю».
Книга «Про смачну і здорову їжу» миттєво розлетілася по численних кухнях країни. Країна зачитувалася бестселером. Старожили ще могли згадати, що означають деякі з названих страв. Покоління молодшого віку отримало приблизне уявлення про те, що таке комунізм.
Але ж книга не тільки про смачну, але й про здорову їжу. Для того, щоб їй такою стати, Мікоян залучив до її розроблення головного дієтолога СРСР, засновника Інституту харчування Наркомату охорони здоров’я СРСР, Мануїла Певзнера. У кулінарній книзі 1939 року досить багато уваги приділяється зовсім новим, як для радянської людини, речам — наприклад, калорійності.
Роки по тому відомий історик і автор кулінарних книг Вільям Похльобкін досить жорстко висловився про роль Певзнера у формуванні культури громадського харчування в СРСР. «Певзнер рішуче виступав проти застосування прянощів і приправ у радянській кухні як збуджуючих і шкідливих… люто проклинав усі смажені страви і рекомендував їх готувати, в крайньому випадку, на вершковому маслі або маргарині. Певзнер і його послідовники ввели і закріпили в радянській кулінарії формальний підхід до оцінки їжі — скільки там жирів, білків, вуглеводів, мінеральних солей».
Для створення нової радянської кухні професор Певзнер черпає натхнення з кухні старої. Курячий бульйон у сучасних кулінарних книгах часом називають «єврейський пеніцилін». Варто було комусь у великій єврейській родині чхнути або, не доведи Господи, кашлянути, мама чи бабуся нещасного вже на кухні варить бульйон з молодої, базарної курочки. Фарширована риба — улюблені та найкорисніші ласощі мого дитинства. Мій тато, токар шостого розряду, краще за всіх кухарів світу готував гефілте фіш.
Улюблена всіма плетінка з маком або кунжутом ніщо інше, як святковий хліб європейських євреїв — хала. Молочні супи пюре та інші відомі нам кулінарні спрощення — дари професора Певзнера, що збагатили першу кулінарну книгу СРСР і міцно увійшли в дієтичні та традиційні столи українців.
В результаті Певзнеру належить ідея розроблення основних медичних дієт. До сих пір вітчизняна охорона здоров’я спирається на його так звані 15 «лікувальних столів», що прописують пацієнтам з особливими потребами. Мені, наприклад, після видалення жовчного прописали Стіл № 5. Спасибі доктору Певзнеру. Я, щоправда, на третій день після операції його вже проігнорував. Але вам не раджу.
Отже, в 1952 році, ще за життя Сталіна, книгу «Про смачну і здорову їжу» перевидали. Новий час вимагав переосмислення радянського кулінарного довідника. У самий розпал Холодної війни, боротьби з космополітами, державного антисемітизму та іншими новими ворогами народу, деякі страви довелося репресувати.
Якщо порівняти видання 1939 року з перевиданням 1952-го, то насамперед впадає в очі, що з кулінарної книги вивели брани, канапе, крекери, крокети, крутон. Зник буржуазний льєзон, птіфура, мусаки, і соус сабайон. Потім взялися за своїх.
27 лютого 1952 року на письмовий стіл Сталіна лягла доповідна записка про викриття націоналістичної групи в клініці лікувального харчування. Ось її зміст:
«Товаришу Сталіну
При цьому представляю протокол допиту, заарештованого Левіна Г. Л. — асистента кафедри лікувального харчування Центрального інституту удосконалення лікарів, сина ворога народу Левіна Л.Г.
Левін Г. Л. показав, що в клініці лікувального харчування Інституту харчування Академії медичних наук СРСР існує націоналістична група, очолювана директором клініки, професором Певзнером М.І. Учасники групи застосовували порочні методи лікування, що завдають шкоди здоров’ю хворих та підривають радянську охорону здоров’я".
З числа осіб, що входять в цю групу, крім Левіна Г. Л., були заарештовані Берлін Л.Б. і Левін Б.С. Певзнера не заарештували. У нього була пом’якшувальна провину обставина. Він помер за рік до так званої Справи лікарів. Тобто, в 1951-му. Що, звичайно ж, не завадило йому з загробного світу керувати підлими кулінарними шкідниками.
Так чи інакше, в перевиданий книзі «Про смачну і здорову їжу» 1952 року з розділу «Східні солодощі» було викреслено єврейські кренделі, тейглах.
Дісталося й калмицькому чаю. Після депортації калмиків у Сибір — 1943−1944 і ліквідації 27 грудня 1943 року Калмицької АРСР, у перевиданій «Книзі про смачну і здорову їжу» калмицький чай прибрали. Немає калмиків — немає калмицького чаю.
Втім, зникати навіть найбільш банальні продукти харчування стали не тільки з Кулінарної Біблії СРСР, але й зі скудної повсякденності радянських кухонь.
Так 10 вересня 1963 року на президії ЦК було піднято питання про підвищення цін на картоплю. Виступає Микита Хрущов, керівник партії і всієї держави, найвідоміший радянський агрореформатор:
— Я пам’ятаю дитинство, ми буквально на картоплі виїжджали. Донбас жив за рахунок картоплі курської й орловської. Я пам’ятаю, коли ми з батьком на Донбасі працювали, цю картоплю їли, чудова картопля. Чому ж зараз картоплі немає? Отже, нам треба якось підняти виробництво. Ми рішення прийняли, а картоплі немає. Товариші, картопля-то цього не розуміє. Картопля, вона ж рішення ЦК не розуміє — їй треба умови створити, тоді вона буде рости. Ось дивіться, я розмовляв з робітниками. Вони кажуть: цибулі немає, на цингу хворіємо. Ну, як це може бути, щоб цибулі не було? Шпинат. Ось, кажуть, коштує десять копійок за старими цінами, і тепер теж десять копійок. Або там селера. Що це? Дрібниця. Я ж пам’ятаю, на Донбасі болгари постачали. Бувало, у болгарина мати або дружина купують картоплю, так він селери пучок безкоштовно дає, тому що це дрібниця. Це ось, каже, моє, бери. А у нас ціни зросли на цю маячню в десять разів. Ну що за ганьба? То що ми будемо тепер привчати людей, що комунізм, і ви їжте суп без селери, без петрушки, без кропу?! Соціалізм є, а кропу, картоплі та іншого немає…"
А інакше і бути не могло. Нічого більш продуктивного, ніж капіталізм і вільний ринок, людство ще не вигадало. Навіть книга «Про смачну і здорову їжу» 1939 року — це в чистому вигляді ремейк на німецьку кухню. До речі, перше видання там і надрукували. У нацистській Німеччині. Але це вже інша історія.
Читайте інші тематичні колонки на НВ:
Сьогодні в світі з Іваном Яковиною — щодня
Сьогодні в Україні з Андрієм Смирновим — щодня
Момент в історії з Олександром Пасховером — щопонеділка
Кінопошук з Фоззі — щочетверга
Діловий тиждень з Сергієм Фурсою — щоп’ятниці
Відкриття з Олексієм Бондарєвим — щонеділі
Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения Нового Времени
