«Недовго можу протриматися без борщу». Інтерв'ю з шефом єдиного ресторану української кухні у світі, що потрапив до гіду Мішлен

Джоні Кларк — шеф родом з України, чий ресторан Анелія у Чикаго потрапив у Michelin Guide. Він назвав його на честь своєї бабусі українки з Харкова, яка переїхала до США після Другої Світової війни. Кларк уперше відвідав Харків у 2023 році, і саме це надихнуло його на створення ресторану з традиційною та модернізованою українською кухнею.

«Я завжди був зачарований українською культурою та українською кухнею, навіть якщо я не знав так багато, як інші, я все одно завжди відчував глибокий інтерес до неї». — каже він. Джонні Кларк почав працювати в ресторанах у 15 років у Цинциннаті, місті де народився. Згодом навчався кулінарії в Америці, а потім працював у таких ресторанах, як La Côte Basque та Town на Манхеттені. Кларк також працював у ресторанах Aureole у Лас-Вегасі та Pigali’s у Цинциннаті, а також у знаменитому Le Chateaubriand у Парижі.

Ви розповідали, що не знали жодного українця до 20 років і ніяк не контактували із культурою поза домом. Тож, як ви уявляли собі Україну як країну в той час?

Важко відповісти, тому що моя бабуся виросла під час Голодомору. Тож у неї не було багато рецептів, які вона могла б передати родині, і культура харчування не була розвинена. У її родині під час Голодомору, з її розповідей, здебільшого їли просто картоплю. Але я все ще пам’ятаю, звичайно, борщ. Я недовго можу протриматися без борщу. За три тижні без нього я відчуваю себе неповноцінним. А ще вона робила для мене пиріжки.

З якою начинкою?

Пиріжки з яловичиною та рисом, які смажила на олії.

Насправді, для мене це звучить дивно, оскільки у нас популярні більш класичні начинки, як от картопля, гриби чи капуста.

Так, вона використовувала іноді яловичий фарш, картоплю, а потім рис з томатною пастою.

Чи ви вважаєте себе українцем, чи більше американцем?

Ви, українці, проводите багато часу зі своєю сім'єю. Так було й у нас, бо об'єднувала їжа за бабусиним столом.

Це дуже складне питання. Я не знаю, чи можу сказати це людям в Україні, але відчуваю себе більше американцем в Україні, але українцем в Америці. Я виріс у штаті Огайо в місті Цинциннаті, і в той час там не було жодного українця. Я ніколи не зустрічав українських родин, поки не переїхав до Нью-Йорка, коли мені було 24. І цікаво, що я ніколи не розумів, що моя родина насправді живе по-українськи. Я просто думав, що ми як усі. Тобто, наша сім'я завжди була дуже близькою. Наприклад, мій дядько жив з нами, поки мені не виповнилося 14 років. Ми проводили багато часу разом, або в гостях один у одного, багато разів на тиждень. І тільки коли я поїхав в Україну, я зрозумів, що це дуже український спосіб життя. Ми любили збиратися у неї вдома на недільну вечерю. Це було майже як свято щотижня, я б дуже хотів так жити й сьогодні. Хоча я не вважав її кухарем, але завжди знав, що вона готує чудову, затишну їжу, яка мене заспокоювала. Мій найяскравіший спогад — це як я сидів в неї на кухні, їв кашу, а вона спостерігала, щоб я усе доїв. Це було так комфортно.

Можливо ви пам’ятаєте її улюблену страву?

Я знаю, що вона любила оселедець та паштет, які завжди були в її холодильнику. Я пам’ятаю, бо дитиною відкривав його, і відразу відчував цей запах. А от одна з моїх улюблених її страв — це її фаршировані перці, які були надзвичайно смачні.

Ви також брали участь в Ukrainian Gastroshow, коли відвідували Україну, з багатьма відомими українськими шеф-кухарями. Чи можете назвати речі, які вас найбільше вразили?

Усі люди, як спільнота, як вони підтримують один одного. Це відчувалося, як велика зустріч друзів, і всі були такі привітні. І не було такого, що люди були розбиті на групи, а всі були однією командою, яка мала спільну ціль — популяризувати українську їжу. Тож я відчув, що цей дійсно дивовижний менталітет. В Американських шеф-кухарів немає такого відчуття спільноти. Америка така велика, тож знаєте, мені було так круто бачити, як українські шеф-кухарі з усієї країни збираються разом. Ми от не бачимо шеф-кухарів з Лос-Анджелеса та Чикаго в Нью-Йорку, як і всіх разом. Та й в нас немає подібних програм. Я думаю, що це коштує, занадто дорого, тому що кожен шеф-кухар повинен летіти з Чикаго до Каліфорнії за $1,000 або більше. Хоча раніше ми мали такі програми, 10−15 років тому, але зараз подібного не проводять.

Гаразд, а які були ваші очікування щодо їжі, чи очікували ви побачити такий рівень кухні?

там була чи не найкраща їжа, яку я коли-небудь їв у ресторанах в моєму житті

Скажу вам, що у мене не було ніяких очікувань. Я був просто радий бути там. Насправді я не думав, що все буде так добре, як було. Ба більше, можливо,. І це було недорого. Дивовижним було поїсти з такими талановитими кухарями і шеф-кухарями, що не потрібно було витрачати по п’ятсот доларів на людину. Я був просто шокований, що так багато людей мають таку пристрасть готувати. Неможливо готувати так добре без любові.
Навіть вулична їжа була дуже смачною в Києві. Я куштував знамениту перепічку.

А що ще ви куштували?

Я маю улюблений ресторан у Харкові, він називається Трипіччя. А ще моє улюблене місце із чебуреками також на харківському ринку. Там я пробував смачний чебурек гігантських розмірів. А в Києві відвідував ресторан Клопотенка, і неймовірний заклад кримськотатарської кухні Мусафір. Я ніколи не їв цієї їжі раніше, і вона була такою смачною, тому що вона кримська. Ще, я думаю, що в моїй родині десь три покоління назад хтось був кримцем.

Якщо вже ми повернулися до теми сім'ї, розкажіть як ви поєднуєте три кухні кожного дня? Ваша дружина Беверлі Кім також відома шефиня з Кореї, а ви живете в Америці. Як виглядає ваше харчування?

Наш раціон постійно змінюється. Я маю трьох дітей та два ресторани. Більшість дня ми проводимо в них, але заклади знаходять майже один біля одного. А вдома ми їмо багато корейської їжі, і діти дуже люблять гостре через це. А от українську їжу не так часто готуємо, можливо раз на місяць. Наприклад, ми збираємося на українські вечері, такі як робила бабуся. Там є голубці по-домашньому, звичайно борщ, а ще я люблю робити ковбасу із квашеною капустою. Я готую її у повільноварці (slow cooker), і її справді всі люблять, бо смак капусти нагадує кімчі.
Але справді-то я працюю так багато, що більшість наших обідів проходять в ресторані, куди приходять і діти. І ми вже разом тут їмо, або обираємо час, щоб побути вдома.

Також я б хотіла розпитати вас про Michelin Guide. Біля зазначення вашого закладу залишили позначку Eastern European cuisine, тобто східноєвропейська. Ви також визначаєте кухню так, чи страви все-таки українські.

Ми визначаємо свій заклад як ресторан української кухні. А Мішлен просто не має такої секції. Бо тоді на сторінці було б 30 японських, 200 французьких, і лише один український. Я не думаю, що це якась дискримінація, але просто немає сенсу визначати окремо. Сподіваюсь, що це навпаки надихне більше українських ресторанів до відкриття, щоб зрештою ми отримали свою окрему секцію.

Розкажіть про відвідування Мішленом вашого закладу, чи відомо щось про висновки інсперктора?

Ні, ми не знаємо хто це, та й ніхто не знає навіть коли інспектор приходив. Можемо лише здогадуватися.

А як ви дізналися про те, що ресторан Анелія потрапив до гіда?

Я побачив повідомлення в нашому Instagram «Вітаємо Анелію», і я такий: «Я не знаю з чим!». Тому мені довелося шукати, гуглити, що ми зробили, що ми отримали. А потім я зрозумів, що вони додали три ресторани до путівника, один філіппінсько-кубинський, один ліванський, а потім і наш. Я думаю, що вони намагаються розширити свою пропозицію, що дуже добре.

У вашому ресторані також працюють українські біженці, і вони створюють деякі рецепти. Ви потім покращувати їх чи відразу включаєте в меню. Як ви це робите?

Зазвичай, я складаю меню, а потім ми розробляємо рецепти, а потім ми запитуємо працівників про те, що вони люблять, які у їхні сімейні традиції, і що б вони хотіли додати до страви. Наприклад, у нас є кілька рецептів, про які я запитав у дівчат: «Ви хочете зробити це по-своєму, по-маминому чи якось по-іншому? Не соромтеся, робіть так. Це нормально». У нас буває по різному. Та й в цілому, це частина мого бачення — розширити українську кухню, щоб вона була такою, якою вона має бути. Близько 75% наших гостей — американці або американки. І мені хочеться, щоб вони не думали двічі, перед тим як зайти в український заклад. Як от, наприклад, в італійський ресторан: вони не думають два рази перед тим, як зайти, вони просто йдуть їсти цю смачну їжу. Я хочу, щоб всі американці відчували те ж саме щодо української їжі, без думок «А чи сподобається мені там?», і не пояснювати.

Так, така проблема справді не дивує, тому що Україна та українська кухня зараз мають інакший статус, ніж решта кухонь світу через війну.

Я не хочу, щоб це було назавжди, розумієте? Я працюю, щоб українська була визнана просто смачною кухнею. Навряд статус особливої через війну — це те, чого ми хочемо назавжди, щоб люди думали про український ресторан: «Я тут лише для того, щоб допомогти, а потім, коли війна закінчиться, я не буду продовжувати їсти цю їжу». Я хочу, щоб вони визнали її такою ж смачною, як і будь-яку іншу.

Уявімо, що американець заходить в ресторан Анелія, і що він відразу замовляє?

Ви будете здивовані, але вони замовляють все. Я думаю, що вони хочуть спробувати класику, хоча жодна з наших страв не є традиційною. Але ми використовуємо традиційні страви для натхнення. Наприклад, раніше у нас були прості голубці, які зараз ми приготували з часниково-кокосовим соусом, і люди були дуже здивовані. Я переймався, що це буде несмачно, але виявилося навпаки. Ви також можете бути здивовані, що американці їдять такі речі, як кров’янка, вона у нас є в меню. Її замовляють і всім подобається.

Чи знають вони, що в ній є кров?

Так, знають. У меню написано, що це українська кров’яна ковбаса, і вони її беруть. Я думаю, що гостям також подобається наша інтерпретація закусок, те, як ми їх подаємо.

Мені було дуже важко зрозуміти, як краще їх представляти, щоб виходило правильно, автентично. Щоб на столі було багато всього малими порціями, а не одна. Наприклад, коли я ходив до бабусі, на столі було багато всього, іноді навіть десять різних закусок: овочі, соління, м’ясо, сир, навіть занадто багато, щоб порахувати. Тож я хотів презентувати, представити це людям у такий спосіб. Ми використовуємо маленькі тарілочки з капустою, розраховані на дві особи кожна, а потім ставимо їх на візок на колесах і вивозимо до столу. Так люди можуть обирати.

В ресторані ми хочемо дати цей український досвід приготування їжі як у бабусі вдома, але в сучасному виконанні.

Також я припускаю з вашим знанням азійської кухні ви можете розповісти про смак умамі. Чи може він бути в українських стравах, в українських продуктах?

О, так, наприклад, ми використовуємо в деяких стравах замість хрону свіжий васабі, тому що він більш сильний і трохи солодкий. А також оселедець з Японії, який ми маринуємо власноруч. Загалом ми любимо використовувати інгредієнти з усього світу для створення українських страв.

А чи можемо ми знайти класичний смак умамі в автентичних українських продуктах, наприклад, в оселедці?

Так, наприклад, у нас є грибна юшка в меню. В ній знайдеться смак умамі, і вона чимось нагадує китайський кисло-солодкий суп. Замість борошна та масла ми загущуємо її картопляним крохмалем, щоб вона залишалася прозорою, але трохи густою. Окрім того, така грибна юшка не важка на смак, тому ми використовуємо її багато. Оскільки я жив у Кореї деякий час, то звідти запозичив різні азіатські техніки приготування їжі, які застосовує для українських страв. Та й в цілому, у ресторанах української кухні можна застосовувати техніки з усього світу. Це той шлях, яким розвивається кухня.

Якщо ви відвідаєте якийсь сучасний американський ресторан, то побачите, що ми постійно використовуємо іноземні техніки та смаки з усього світу. Тож я хочу привнести деякі з цих технік в українську кухню. Таким чином ми зможемо зробити ці страви десь здоровішими, можливо смачнішими, у спосіб, який люди не пробували раніше. Я хочу бути відкритим до глобальної перспективи, бо я думаю, що це спосіб зробити їжу більш унікальною та розширити її межі. Наприклад, багато відомих корейських страв насправді були винайдені в Лос-Анджелесі, а потім повернулися до Кореї і стали популярними. Тобто їх винайшла тамтешня діаспора, яка потім привезла ці страви назад на батьківщину. Тому тепер ми не можемо сказати, чи були вони винайдені в Кореї, чи в Америці.

І справді. А розкажіть також про свій відомий борщ. Адже в кожній родині він свій, тож як його готуєте ви?

Насправді той борщ, що у ресторані — це не мій сімейний рецепт, адже моя бабуся готувала його з яловичим хвостом. Але я читав історію про борщ по-полтавськи, що його, ймовірно, готували з голубами, і на них полювали в цій місцевості. Також пізніше полтавці сушили дикі фрукти, такі як груші, в печі, і вони ставали димчастими і солодкими. От їх також додавали до борщу. Отже, це два основні елементи, які ми використовуємо, тільки замість голуба в нас качка, вона більш доступна і не така дорога. Тобто виходить більш легкий борщ і наваристий.

А буряк ви варите, чи обсмажуєте?

Так, ми шаткуємо його як у класичному борщі, обсмажуємо моркву і часник разом на сковороді, а потім перед тим, як додати буряк, ми ллємо трохи оцту, щоб зберегти йому колір. Окремо готуємо груші та качиний бульйон, а потім виймаємо м’ясо і знімаємо з кісток. Далі додаємо все разом, і в кінці капусту й картоплю. І, оскільки це ресторан, варимо картоплю теж окремо, щоб вона не розварилася і не перетворилася на пюре. Ось так.

На вашу думку, чи ви отримаєте зірку Мішлен у ресторані Анелія?

Я не знаю, коли оприлюднять нагороди за потрапляння у список Мішлен. Але це не для мене, я хочу зробити це для української культури.

Я сподіваюся, що ми зможемо, але це нетому, що я хочу збирати трофеї. Я хочу зробити це для українського народу. Я думаю, що це було б дуже значущим моментом в історії української кухні - отримати зірку Мішлена. Але це важко, бо ніхто не знає які в них вимоги. Наприклад, є тако в Мехіко, які мають зірку Мішлена, і є також візки з локшиною в Таїланді, які мають зірку Мішлена. Тому це непередбачувано, просто їжа має бути дуже гарною та смачно. Поки, все, що я можу зробити, це сподіватися. Я навіть поки не знаю, коли вони оприлюднять нагороди за потрапляння у список. Але це не для мене, я хочу зробити це для української культури.

Чи не могли б ви дати кілька порад українським шеф-кухарям або ентузіастам, які відкривають нові ресторани?

Для тих, хто відкриває нові ресторани, я думаю, що найголовніше — це мати місію, і дотримуватися її. Просто робити те, що ти любиш робити, і бути розумним зі своїми грошима. Завжди варто мати фінансовий план, тому що це нелегкий бізнес для заробляння грошей. Ви повинні розумітися на математиці, і просто важко працювати.

Так, це все просто: не витрачайте всі свої гроші, працюйте важко, і найголовніше, дотримуйтесь своєї місії, і того, що ви любите робити. Тому що якщо цього немає, люди відчують. Тут є якась духовна річ, непояснювана. Не намагайтеся вразити, просто робіть те, що є правдою, і тоді ви будете, ви будете природно дивувати.

26 жовтня ресторан Анелія відсвяткував першу річницю. На честь цього Джонні Кларк із командою організував особливу ювілейну вечерю з 6 страв з унікальними рецептами від друзів-шефів в Україні та спеціальної гості — шеф-кухарки Анни Волошиної (авторка кулінарної книги Будьмо). Серед шефів також Ігор Мезенцев, Ніка Лозовська та Микита Вірченко.

У відео-привітанні Микита Вірченко розповів, що збирається приготувати для Джонні та ресторану «певно найкращу страву, яку він бачив у своєму житті» — Східняцький банош. Він відзначив, що підібрана страва мала демонструвати перетини між американською та українською кулінарною традицією. Банош є такою стравою, оскільки кукурудза походить з Америки, і у цій страві поєднується солоний та ферментований смак, разом із жирністю від бекону та сала.

У той же день у пості ресторану в Instgaram поділилися новиною про те, що Anelya був номінований на премію Jean Banchet Award в категорії Найкраща гостинність.