Судак із салом та яловиче серце. Три сміливі експерименти українських шефів, які за бажання можна повторити

7 жовтня у Львові відбувся кулінарний захід Простір кухарів України від проєкту Поруч Азов. Подія стала можливістю для шефів удосконалити свої кулінарні навички та водночас підтримати 1-й корпус НГУ Азов. Спікери івенту — провідні українські шефи поділилися власними експериментальними рецептами.

Гравлакс із яловичого серця від Алекса Якутова

Гравлакс або граавілохі — скандинавська страва, закуска з сирого лосося, приправлена сіллю, цукром і кропом. Гравлакс зазвичай застосовується дрібно нарізаним як аперитив зі спеціальним соусом — hovmästarsås, кропом або гірчицею, з хлібом або з картоплею. Проте сучасна кулінарія постійно розвивається, і з’являються нові інтерпретації звичних страв. Свій експерементальний варіант гравлаксу з яловичого серця презентував Алекс Якутов — шеф і експерт телевізійних проєктів.

«Дуже гарна текстура. Що потрібно зробити, щоб її досягти — щоб вона була ніжною, навіть ніжнішою, ніж м’ясо? Спочатку ми добре солимо продукт. Після цього витягуємо й готуємо методом су-вид. Температура має бути низькою. Якщо м’ясо (яловиче серце — ред.) не просолене, бактерії можуть розвиватися, і довго так сувідити не можна. А от якщо воно вже добре просолене — усе гаразд, можна працювати далі», — зазначив шеф.

Після цього серце необхідно злегка обсмажити зверху на відкритому вогні. Потім тонко нарізати — ви відчуєте ніжне, свіже м’ясо з чудовою текстурою. Усередині структура має бути як у стейка — збережені всі соки, ніжність і аромат. Подавати страву слід під соусом на основі болгарського перцю, меду і азійських спецій. М’ясо маринується в ньому 10−15 хвилин, як суші.

Для подачі також додаємо до приготованого серця дуже м’який смажений баклажан і добре обсмажений болгарський перець — попередньо нарізаний смужками й обсмажений на грилі або опалений: добре прожарений, із насиченим, глибоким смаком. Все посипаємо кунжутом.

Коли офіціант виносить цю страву у ресторані Якутова, він легенько натискає виделкою — знизу смажені баклажани, перець, усе добре прогріте. І відчувається повний смак — насичений, збалансований.

Експериментальний рецепт судака з салом від Ігора Мезенцева

Ігор Мезенцев — український шеф-кухар, кулінарний експерт, бізнесмен. Спікер міжнародного саміту шеф-кухарів Creative Chefs Summit, амбасадор Ukrainian Gastro Show. Займається популяризацією України на світовій гастрономічній арені та автор кулінарного проєкту. «Я з Харкова. І не знаю, як у інших, але в моїй родині рибу не дуже любили. Якщо батько приносив її додому й кидав у ванну, мати одразу повертала йому ту рибу назад і казала: „Чисти на вулиці!“. Тому з дитинства в мене з рибою — складні стосунки. Я не дуже її люблю, особливо річкову. Вона для мене важка, хоча я й хочу з нею працювати, бо саме в ній є той унікальний, первинний смак, якого не знайдеш у морській рибі. Мені подобається ця глибина, але перше відчуття риби — не моє», — зазначив спікер.

Він зазначив, що одного разу йому стало цікаво зробити «рибну» страву з салом. «Я подумав: а хто пробував смажити рибу з салом? Здавалося, це звична річ, класика, має працювати. Кажу хлопцям: „Робимо, як Наполеон із сала й судака, потім обсмажимо“. Вони відповідають: Шефе, це ж складно!», — розповів шеф.

Він пригадує, що подумав, а що там складного? П’ять хвилин роботи. У результаті каже, що провозився кілька годин, нарізав десятки шампурів. Спершу тонко слайсив рибу, потім так само — сало, складав усе в один пласт, вакуумував, щоб вийшло повітря, потім — шокова заморозка. Далі все це треба було рівно нарізати на квадрати й насадити на шампури.

«Виглядало красиво, не прилипало ні до гриля, ні до сковорідки — завдяки салу. І от подаю я цю страву дуже поважним гостям. Вони куштують і кажуть: „Це найсмачніше, що ми їли!“ — і сміються», — ділиться досвідом гість заходу.

Він наголошує, що так народилася страва, яку його команда почала подавати в різних дегустаційних сетах. До неї додають ще український трюфель. «Мій ресторан працює з трюфелем офіційно: у нас сертифікати, стандарти, перевірки. І все — «по-білому», — каже Мезенцев.

Він додає, що коли почалася війна, зрозумів: єдине, що наближає мене до мрії, — це щоденна праця. Якщо ти не приготував хоча б одну страву за день — цей день прожито даремно. «Тому я бажаю всім шефам: навіть якщо ви вже досягли успіху, не сидіть у кабінетах — готуйте. Бо якщо не будете готувати, прийдуть інші, менш досвідчені, і обженуть вас. Готуйте, розвивайте базу, знання — саме це рухає вперед українську гастрономію», — резюмував шеф.

Тарталетка з морських водоростей із підкопченим гребінцем та тартар з тунцем від Сергія Хегайя

Шеф-кухар з азійським нахилом поділився, що досить рано зрозумів: щоб вигадувати нові страви й готувати легко, потрібні знання. Знання і досвід. Без цього ти не можеш маневрувати, не можеш творити — постійно доводиться щось шукати, перечитувати, підглядати. «А коли вже володієш базою, тоді можеш вільно поєднувати, вигадувати, створювати нові ідеї — і все стає набагато простіше. Наприклад, коли я розробляю нові страви для вечері, я спочатку „готую“ їх у голові — уявляю смак, відчуття, текстуру. Потім малюю ескіз на папері, і вже після цього прописую технологічні процеси. Коли розумію, що страва збалансована, підраховую калькуляцію», — зазначив експерт.

Він поділився секретом приготування страви з однієї з його авторських вечерь. Це ультратонка тарталетка з морських водоростей із підкопченим гребінцем. Зверху — редиска і мікрогрін шисо. Тарталетку він каже, що робив з ізомальтом: взяв два листи норі, змастив ізомальтом і запік між формами. У результаті отримав дуже хрумку, цікаву текстуру.

«Далі — страва, яку багато хто знає: тартар із тунця, але з оригінальною пропорцією. Знизу — песто з броколі. Я бланшував броколі, додав горіхи та всі класичні інгредієнти для песто, але пробивав імпульсами, щоб залишити текстуру. Зверху — заправка з трьох олій: оливкової першого віджиму, кількох крапель кунжутної та анчоусової. Я використав анчоуси в олії, потім процідив її — завдяки цьому страва має глибокий, об'ємний смак», — каже гість заходу.

Томати він маринував за принципом холодного даші: взяв мірин, міцукан, додав воду, сіль, цукор, стружку тунця й комбу. У результаті отримав ніжні, концентровані на смак томати з яскравим ароматом.