Судак с салом и говяжье сердце. Три смелых эксперимента украинских шефов, которые при желании можно повторить

7 октября во Львове состоялось кулинарное мероприятие Пространство поваров Украины от проекта Поруч Азов. Событие стало возможностью для шефов усовершенствовать свои кулинарные навыки и одновременно поддержать 1-й корпус НГУ Азов. Спикеры ивента — ведущие украинские шефы поделились собственными экспериментальными рецептами.

Гравлакс из говяжьего сердца от Алекса Якутова

Гравлакс или граавилохи — скандинавское блюдо, закуска из сырого лосося, приправленная солью, сахаром и укропом. Гравлакс обычно применяется мелко нарезанным в качестве аперитива со специальным соусом — hovmästarsås, укропом или горчицей, с хлебом или с картофелем. Однако современная кулинария постоянно развивается, и появляются новые интерпретации привычных блюд. Свой экспериментальный вариант гравлакса из говяжьего сердца представил Алекс Якутов — шеф и эксперт телевизионных проектов.

«Очень красивая текстура. Что нужно сделать, чтобы ее достичь — чтобы она была нежной, даже более нежной, чем мясо? Сначала мы хорошо солим продукт. После этого вытягиваем и готовим методом су-вид. Температура должна быть низкой. Если мясо (говяжье сердце — ред.) не просолено, бактерии могут развиваться, и долго так сувидить нельзя. А вот если оно уже хорошо просолено — все в порядке, можно работать дальше», — отметил шеф.

После этого сердце необходимо слегка обжарить сверху на открытом огне. Затем тонко нарезать — вы почувствуете нежное, свежее мясо с великолепной текстурой. Внутри структура должна быть как у стейка — сохранены все соки, нежность и аромат. Подавать блюдо следует под соусом на основе болгарского перца, меда и азиатских специй. Мясо маринуется в нем 10−15 минут, как суши.

Для подачи также добавляем к приготовленному сердцу очень мягкий жареный баклажан и хорошо обжаренный болгарский перец — предварительно нарезанный полосками и обжаренный на гриле или опаленный: хорошо прожаренный, с насыщенным, глубоким вкусом. Все посыпаем кунжутом.

Когда официант выносит это блюдо в ресторане Якутова, он легонько нажимает вилкой — снизу жареные баклажаны, перец, все хорошо прогретое. И чувствуется полный вкус — насыщенный, сбалансированный.

Экспериментальный рецепт судака с салом от Игоря Мезенцева

Игорь Мезенцев — украинский шеф-повар, кулинарный эксперт, бизнесмен. Спикер международного саммита шеф-поваров Creative Chefs Summit, амбассадор Ukrainian Gastro Show. Занимается популяризацией Украины на мировой гастрономической арене и автор кулинарного проекта. «Я из Харькова. И не знаю, как у других, но в моей семье рыбу не очень любили. Если отец приносил ее домой и бросал в ванну, мать сразу возвращала ему ту рыбу обратно и говорила: „Чисти на улице!“. Поэтому с детства у меня с рыбой — сложные отношения. Я не очень ее люблю, особенно речную. Она для меня тяжелая, хотя я и хочу с ней работать, потому что именно в ней есть тот уникальный, первичный вкус, которого не найдешь в морской рыбе. Мне нравится эта глубина, но первое ощущение рыбы — не мое», — отметил спикер.

Он отметил, что однажды ему стало интересно сделать «рыбное» блюдо с салом. «Я подумал: а кто пробовал жарить рыбу с салом? Казалось, это привычная вещь, классика, должно работать. Говорю ребятам: „Делаем, как Наполеон из сала и судака, потом обжарим“. Они отвечают: Шеф, это же сложно!», — рассказал шеф.

Он вспоминает, что подумал, а что там сложного? Пять минут работы. В результате говорит, что провозился несколько часов, нарезал десятки шампуров. Сначала тонко слайсил рыбу, потом так же — сало, складывал все в один пласт, вакуумировал, чтобы вышел воздух, потом — шоковая заморозка. Далее все это надо было ровно нарезать на квадраты и насадить на шампуры.

«Выглядело красиво, не прилипало ни к грилю, ни к сковородке — благодаря салу. И вот подаю я это блюдо очень уважаемым гостям. Они пробуют и говорят: „Это самое вкусное, что мы ели!“ — и смеются», — делится опытом гость мероприятия.

Он отмечает, что так родилось блюдо, которое его команда начала подавать в различных дегустационных сетах. К нему добавляют еще украинский трюфель. «Мой ресторан работает с трюфелем официально: у нас сертификаты, стандарты, проверки. И все — «по-белому», — говорит Мезенцев.

Он добавляет, что когда началась война, понял: единственное, что приближает меня к мечте, — это ежедневный труд. Если ты не приготовил хотя бы одно блюдо за день — этот день прожит впустую. «Поэтому я желаю всем шефам: даже если вы уже достигли успеха, не сидите в кабинетах — готовьте. Потому что если не будете готовить, придут другие, менее опытные, и обгонят вас. Готовьте, развивайте базу, знания — именно это двигает вперед украинскую гастрономию», — резюмировал шеф.

Тарталетка из морских водорослей с подкопченным гребешком и тартар с тунцом от Сергея Хегайя

Шеф-повар с азиатским уклоном поделился, что довольно рано понял: чтобы придумывать новые блюда и готовить легко, нужны знания. Знания и опыт. Без этого ты не можешь маневрировать, не можешь творить — постоянно приходится что-то искать, перечитывать, подглядывать. «А когда уже владеешь базой, тогда можешь свободно совмещать, придумывать, создавать новые идеи — и все становится намного проще. Например, когда я разрабатываю новые блюда для ужина, я сначала „готовлю“ их в голове — представляю вкус, ощущения, текстуру. Затем рисую эскиз на бумаге, и уже после этого прописываю технологические процессы. Когда понимаю, что блюдо сбалансировано, подсчитываю калькуляцию», — отметил эксперт.

Он поделился секретом приготовления блюда из одного из его авторских ужинов. Это ультратонкая тарталетка из морских водорослей с подкопченным гребешком. Сверху — редиска и микрогрин шисо. Тарталетку он говорит, что делал с изомальтом: взял два листа нори, смазал изомальтом и запек между формами. В результате получил очень хрустящую, интересную текстуру.

«Далее — блюдо, которое многие знают: тартар из тунца, но с оригинальной пропорцией. Снизу — песто из брокколи. Я бланшировал брокколи, добавил орехи и все классические ингредиенты для песто, но пробивал импульсами, чтобы оставить текстуру. Сверху — заправка из трех масел: оливкового первого отжима, нескольких капель кунжутного и анчоусового. Я использовал анчоусы в масле, затем процедил его — благодаря этому блюдо имеет глубокий, объемный вкус», — говорит гость мероприятия.

Томаты он мариновал по принципу холодного даши: взял мирин, мицукан, добавил воду, соль, сахар, стружку тунца и комбу. В результате получил нежные, концентрированные на вкус томаты с ярким ароматом.