Вічна цінність Гусовських. Як один принцип допоміг остерії Пантагрюель дожити до 30 і стати культом — інтерв'ю NV з братами-власниками

— Цього року остерії Пантагрюель виповнюється 30 років. Як вам вдалося стільки часу не просто протриматися, а й залишитися у тренді?

Сергій Гусовський (СГ): Я б це пояснив італійським словосполученням valori eterni, вічні цінності. Фактично це антитеза трендам. Тому для нас бути в тренді — це якраз не ганятися за трендами, а бути собою.

Євген Гусовський (ЄГ): Зрештою, існують різноманітні тренди. Наприклад, є тренди оформлення страви на тарілці або дизайну ресторану, а є одвічний тренд — їжа. Адже добре їсти завжди буде в тренді. Тому ми просто дотримуємося тренду смачно готувати й думати насамперед про їжу і вино.

— Які найзначніші зміни за цей час відбулися з Пантагрюелем загалом і його кухнею зокрема?

ЄГ: Оскільки ми більше пізнаємо Італію, то з часом нам стають доступні більше інгредієнтів. Таким чином даємо гостям ще більше Італії й знайомимо з нею глибше.

Інші новації — мінятися, щоб зберегти себе й заклад. Адже люди змінюються і життя тече, і щоб зберегти ресторан та підтримувати інтерес гостей, необхідно дуже багато працювати. Іноді закладу змінитися зовні, зробити ремонт значно простіше, ніж міняти щось інше. Це як дитина, з якою у два роки все ж таки дещо простіше, ніж у тридцять.

СГ: Продовжуючи думку, що ми даємо гостям щоразу більше Італії та знайомимо з нею глибше, слід розуміти, що це стосується питання відчуття, розуміння і злиття з італійською кухнею. Адже це не стається одномоментно, що гість раз, і став із кухнею Італії єдиним цілим та злився з нею. Насправді це еволюція довжиною у все життя. Звісно, якщо тобі це цікаво, якщо ти це любиш і ти це шукаєш, то тобі постійно відкриватиметься щось нове.

ЄГ: Скажімо, є така проста паста качо е пепе, тобто сир і перець. Для неї можна використати простий твердий сир і вже змелений чорний перець. Тоді як ми беремо сир пекоріно романо і під кожну порцію підігріваємо перець на пательні й розтираємо у ступці. І, власне, є ось ці два шляхи: ти або підігріваєш цей перець і шукаєш той сир, або просто додаєш на тарілку якісь красиві рожеві крапельки, які до вподоби Інстаграму. І це насправді непростий вибір.

СГ: Так, це про складність у простих речах.

Раз ми вже заговорили про пасту, то нині багато тих, хто робить із нею щось настільки «видатне», що вона хоча й називається пастою, але нічого спільного з Італією не має. Наприклад, додають до неї соус кімчі. Це той самий інший шлях. Не наш.

Бо у нашому випадку качо е пепе — це паста, сир і перець. Це майже оголений смак. І коли у ньому є гармонія, коли гість куштує й тішиться — це те, чого ми прагнемо.

ЄГ: Коли у страві є всього два-три інгредієнти, то рівень уваги, який вони потребують під час приготування пасти, щоразу абсолютно максимальний. І це тримає у формі.

СГ: І ще є один важливий момент: нам добре, цікаво і дуже надійно працювати з нашим шеф-кухарем Сергієм Возненком. На мій погляд, кухня Пантагрюеля за останні роки стає дедалі точнішою. Це продовження відкриття самих себе і розуміння Італії. Як її показати й що саме показати.

Наш заклад зветься остерія [походить від латинського слова hospes, що означає господар або гостинність, — місце, де власник приймає гостей] і це нам дозволяє бути, умовно кажучи, простішими порівняно з ресторанами. В Італії є чимало закладів, що називаються osteria, а не ristorante. Це такий собі антипафос. Ти не намагаєшся справити враження. Просто добре готуєш і любиш свого гостя.

ЄГ: Італія велика й цікава. І ми не хочемо адаптовувати італійську їжу, а прагнемо показати у всьому її багатстві. Тому що її можна відкривати для себе безкінечно.

А повертаючись до теми простоти, нещодавно ми разом із засновником броварні Varvar brewery Василем Мікуліним вперше зварили власне пиво. Це — лагер. І це саме про простоту. Адже чому багато пивоварів обходять лагер стороною? Тому що він настільки простий, що кожну помилку одразу відчутно. А ми крім того, що зварили свій лагер із цікавими хмелями, які Мікулін саме привіз із Чехії, то перед тим, як його випустити, він витримувався щонайменше три-чотири місяці. А оскільки лагер не оповитий якоюсь аурою престижу, то більшість комерційних пивоварів такої витримки не робить, і випускають його на ринок за тиждень. І тоді то інший смак і взагалі, інший продукт.

СГ: У нашому лагері присутня класична гірчинка і геть відсутня солодкуватість. До речі, стільки років минуло, а усілякі напівсухі й напівсолодкі вина усе ще знаходять свого споживача. Фактично йдеться про смак людини, який наближений до дитячого сприйняття. Адже дитині смачно, якщо страва чи напій солодкі. Так, до речі, люди в давнину по суті відрізняли отруйні ягоди від їстівних. Якщо ягода солодка, то їстівна.

І це стосується не тільки вина. Скажімо, індустріальне, комерційне пиво буде трішечки солодкуватим. Адже мало хто одразу зрозуміє й оцінить гіркуватий смак. А коли людина починає цінувати гірке — ось це найвищий рівень смаку. Бо ця гіркота може бути, як в еспресо, — збалансована або незбалансована і так далі.

— Розкажіть про вашу улюблену страву в остерії Пантагрюель.

ЄГ: Є ресторатори, у яких є улюблена страва, а є ресторатори, у яких є улюблена справа. Ми — про справу.

СГ: Якщо ви приходите у заклад уперше і, спілкуючись з офіціантом, запитуєте: «Що ви порадите?». А він відповідає: «У нас усе смачно». То можна вставати і йти. І річ не в тім, ніби офіціант сказав неправду. А в тім, що гість просить поради. І коли офіціант каже, що все смачно, то або він сам нічого не куштував, або у нього немає власної позиції й смаку. Таким чином він фактично перетворюється на механічну фігуру, що лише переносить тарілки з кухні на стіл, а потім їх прибирає.

ЄГ: І буде абсолютно нормально, якщо офіціант порадить ту страву, яку сам любить. А ще краще, якщо вибір буде результатом діалогу про те, а чого саме гість хоче або очікує від свого візиту.

— Що, на вашу думку, обов’язково має бути в хорошому ресторані, а чого там бути не повинно?

СГ: У хорошому ресторані має бути відчуття гостя. Тобто як ресторан з ним працює, як його приймає, обіймає. Коли офіціант працює з окремим гостем чи столиком, це свого роду унікальна композиція. Фактично це антитеза механічному, шаблонному підходу. Бо якщо буде щось шаблонне і механічне, то мова вже не про ресторан, а про заклад громадського харчування.

ЄГ: До речі, такий заклад громадського харчування може максимально підлаштовуватися під гостя та його смаки, тоді як хороший ресторан може відкрити гостю щось нове. Скажімо, що традиційна карбонара подається не з беконом, а з гуанчале [свиняча щока, яка не коптиться, як бекон, а в’ялиться]. І якщо гість прийшов за цією стравою до нас, то ось вона яка. І це теж частина сервісу: допомогти й певною мірою навіть підказати смак справжньої Італії.

СГ: Ось саме тому в хорошому ресторані не повинно бути механічного підходу.

ЄГ: Хоча, звісно, існують мережі, де прописані так звані скрипти розмов, де визначено набір фраз, які офіціант має сказати гостям. У нас такого набору фраз немає. Механічний підхід фактично говорить про те, що офіціанту не потрібно думати й щось вирішувати, а достатньо слідувати прописаному скрипту. І якщо він правильно по ньому пройшов, то все буде добре. А у ресторану з душею має бути душа, а не скрипт.

СГ: Ось ми говоримо про Пантагрюель, якому у грудні 2025-го виповнюється 30 років. І якщо розглядати ресторани із 30-річною історією в Європі чи в Сполучених Штатах, яких насправді не так і багато, то це типові one-off [однократні] заклади. Вони не є компонентом якоїсь мережі, бо це абсолютно унікальні ресторани, яким не потрібні жодні скрипти. В таких закладах офіціант навряд чи стандартно усміхнеться і шаблонно скаже гостю: «Дуже приємно вас бачити, мене звати Василь, я обслуговуватиму ваш столик».

— Як змінилося ваше життя за час війни?

СГ: Як кадровий офіцер від початку повномасштабної війни відновився на службі у ЗСУ. То як змінилося життя? Докорінно.

ЄГ: Я в Києві, виховую чотирьох доньок. Життя, безумовно, змінилося. Під час війни значно сильніше відчуваєш підтримку кожного, з ким працюєш і стикаєшся. Набагато більше цінуєш життя у всіх його проявах.

СГ: У ці часи починаєш чітко орієнтуватися в системі ідентифікації свій — чужий. Це відчуття загострюється й по-своєму проявляється у кожного з нас.

Цей матеріал у форматі бліцінтерв'ю опубліковано в журналі NV № 4 за червень 2025 року. Придбати цей номер журналу можна тут.