«Це історія». Переможець конкурсу чизмонгерів про сирну культуру України, сирні змагання та «найсексуальніший» сир

«Золото» здобув Богдан Шевлюга — чизмонгер мережі магазинів Good Wine. NV Food поспілкувався з першим переможцем про сирний світ, перспективи розвитку сирної галузі в Україні та запитав кілька порад для новачків.

Як ви відкрили для себе сирний світ? Хто був вашим першим натхненником чи вчителем?

Сирний світ я відкрив для себе десь років 12−13 тому, коли вперше поїхав у довготривалу подорож до своєї сестри у Францію. До того я знав лише 2−3 види сиру, і це були якісь найпростіші, найбанальніші. А після того, як я приїхав до неї, то побачив це різноманіття, цю культуру, скільки їх всього може бути. Ми їздили на різні ярмарки, і я просто був шокований кількістю різних видів, смаків — це був переломний момент.

Першим вчителем, напевно, був один із моїх колег. Коли я вперше прийшов на роботу в магазин Good Wine, там виявилося дуже велике різноманіття сирів. Я потрапив на дегустацію, яку він проводив. І він так майстерно, так цікаво розповідав про цей сир, що я був здивований. Я подумав, що теж так хочу. Це було настільки захопливо, настільки цікаво, що, напевно, саме він був моїм першим натхненником.

Що для вас було найскладнішим випробуванням у змаганні чизмонгерів?

Найскладнішим етапом, напевно, був останній конкурс зі створення великого сирного плато, тому що він потребував дуже багато часу і тривалої підготовки. Тому я хвилювався, щоб нічого не забути: щоб узяти всі додаткові інгредієнти, всі девайси, щоб усе правильно розставити, як я хотів. Ну і плюс — треба було майстерно відрізати сири, і це потрібно було зробити з першого разу, щоб не було відходів. Судді слідкували за тим, щоб була гарна й точна нарізка. Це був найскладніший етап змагання.

Чи була якась несподівана ситуація на конкурсі, яка змусила вас імпровізувати?

Імпровізацію довелось використовувати якраз в останньому конкурсі з плато, адже всі учасники до останнього не знали, які будуть сири. Їх принесли вже безпосередньо перед завданням, і ти не знав, які це сири, які шматки. Довелось імпровізувати — у нарізці, у формах. Бо хоч ти собі й запланував якусь картину, але не знав, що тебе чекає насправді.

Чи є сир, з яким ви мрієте попрацювати, але ще не мали нагоди?

Так, звісно, є. Один із найдорожчих сирів у світі — це сир Пулє, який виготовляється з ослиного молока.

Які навички, на вашу думку, найважливіші для чизмонгера: знання технології, дегустаційна пам’ять чи вміння працювати з людьми?

Я думаю, що сукупність цих навичок якраз і формує правильного чизмонгера, професіонала. І знання технологій, і дегустаційна пам’ять, і вміння працювати з людьми — усе це має бути. Адже чизмонгер — це в першу чергу і людина-психолог, бо він має підібрати сир для гостя, не нав’язуючи свою думку. Він має підвести, надихнути, щоб людина із задоволенням обрала сир, а не так, щоб потім жалкувала про покупку.

Як ви пояснюєте різницю між хорошим сиром і по-справжньому видатним?

Хороший сир — це технічно правильно зроблений продукт, який має гарну текстуру, смак, аромат, післясмак. А видатний сир — це той, що має історію, традиції, теруарне походження. Це сири зі статусом PDO — контрольованого найменування за походженням, які мають чіткі правила виробництва, витримки та зберігання. Саме такі сири є видатними.

Чи бачите ви розвиток культури сиру в Україні? Які тенденції вам найбільше імпонують?

Так, звісно, зараз в Україні відбувається розвиток сирної культури. Якщо навіть порівняти кількість крафтових виробників 5 років тому і зараз, то їх стало значно більше. Мені імпонують тенденції, коли виробники використовують теруарні особливості для виготовлення сиру. Тобто ґрунтово-кліматичні умови для витримки, різні типи молока від місцевих порід корів. Виробники зараз не просто запозичують техніки виготовлення сиру, а й додають щось своє, власний шарм. Це формує унікальну нішу у світовому сироварінні.

Те саме можна відмітити й щодо ставлення до ремісничих сирів: люди більше дізнаються, більше куштують. Їм подобаються крафтові та ремісничі сири, вони відкривають для себе нові смаки. І це завдяки чизмонгерам та іншим людям, які розвивають сирну культуру в країні.

З яким напоєм ви особисто любите поєднувати сир найчастіше?

Насправді з багатьма напоями люблю поєднувати сири, але найбільше — вина. Усі типи вин: тихі, ігристі, білі, червоні, рожеві, солодкі — усі. Але вони постійно змінюються, чергуються залежно від пори року й настрою.

Якби ви могли взяти з собою лише один сир на безлюдний острів — який би це був? Чому?

Це складне питання, бо в мене немає одного постійного улюбленого сиру. Все залежить від настрою і пори року: влітку хочеться чогось легкого, взимку — більш насиченого. Але, мабуть, це був би французький сир морб'є. На мою думку, у ньому сформований ідеальний баланс смаку. Мені подобається, що він не надто м’який за текстурою, як камамбер, але й достатньо щільний, еластичний. У ньому поєднані вершковість, пікантність і легка гірчинка завдяки митій скоринці. Напевно, саме його я б узяв.

Яка країна є орієнтиром для чизмонгерів/любителів сиру, на вашу думку?

Я б відзначив дві країни — Францію та Італію. Вони — одні з першопрохідців сирного руху, мають величезну кількість різноманітних сирів. Використовують різні техніки як для виготовлення, так і для подачі та поєднання. Сир там — всюди: у стравах, у поєднаннях із вином. Тому саме ці країни є орієнтиром.

Який сир для вас має найбільшу емоційну цінність?

Напевно, це тет-де-муан. Бо його нарізання викликає багато веселих емоцій у людей: вони завжди радіють, дивуються. Якось одна гостя сказала мені, що це «найсексуальніший сир». Це запам’яталося, і тому перше, що спадає на думку — саме тет-де-муан.

Що б ви порадили тим, хто тільки починає відкривати для себе світ сирів?

Напевно, — куштувати все. При будь-якій нагоді пробувати різні сири, щоб порівнювати й починати своє знайомство. Я завжди раджу гостям починати з простих, зрозумілих сирів, а потім поступово додавати щось нове, пробувати нішеві. Це допомагає розвивати смакову пам’ять.

Свій коментар надала і Оксана Чернова, співзасновниця ProCheese Awards, суддя міжнародних сирних конкурсів, засновниця та тренерка ProCheese Академії:

«90% успіху просування будь-якого сиру залежить від його презентації та правильної роботи з продуктом. І саме чизмонгер є ключовою ланкою між сироваром і споживачем. Ця професія тривалий час в Україні залишалася малопомітною, і не було достатнього розуміння, як працювати з сиром: чи це лише проста закуска, чи повноцінний гастрономічний продукт. Саме тому ми так активно і займаємось її розвитком.

Світовий досвід доводить: професійний чизмонгер має не лише знати різні категорії сирів, а й уміти грамотно їх презентувати, правильно нарізати, поєднувати з вином чи іншими продуктами, створювати привабливу вітрину. Від уміння правильно нарізати сир залежить і його економічна цінність — уникнення списань та втрат. Це ціла система знань і навичок, яку неможливо отримати лише з інтернету — потрібне навчання і практика.

Саме тому проведення конкурсу чизмонгерів у межах ProCheese Awards — важливий крок. Він показав, що в Україні є чималий потенціал, але й велике поле для розвитку. Наступні наші конкурси поступово ставатимуть складнішими, ближчими до світових стандартів, де завдання жорсткіші, а часу значно менше.

Я впевнена, що ця професія в Україні має величезне майбутнє, адже ми маємо унікальне різноманіття сирів. А для тих, хто хоче розвиватися далі, є ProCheese Академія — простір, де ми навчаємо і відпрацьовуємо всі аспекти роботи чизмонгера не лише в теорії, а й на практиці".