«Ремісник продає надлишок своєї любові». Сировариня Тетяна Дядечко про крафтовий сир, українські традиції та улюблений десерт дитинства

На Kyiv Food&Wine Festival ви читали лекцію «Молочне диво: смак дитинства та код нації». Про що була ваша доповідь?

Я читала лекцію про молозиво — десерт дитинства, код нації. Для мене це був найсмачніший десерт. Я — дитина з села, яка пережила розпад совка і всі економічні кризи, які з цим були пов’язані. Ті, хто виріс у селі, знають, що у той час не було великого розмаїття смаколиків. Ми ласували або білим хлібом з цукром, змоченим молоком, або макаронами з цукром чи льодяниками з паленого цукру. Але раз на рік ті, у кого телилася корова, ласували молозивом. Це продукт, який багатий різними корисностями, він дає поштовх теляті до життя. А ми його можемо їсти смачним суфле. Уявіть: ти цілий рік чекаєш, щоб поласувати цими смачними, природно солодкими шматочками. І навіть сьогодні я жоден десерт не люблю так, як його. Це справді наші традиції, історія і код нації.

Молозиво полюбляють не лише українці, його добре розвивають і британці, наприклад. Завдяки ним у європейському законодавстві існують вимоги до переробки саме молозива. До речі, на лекції також була засновниця SlowFood Юлія Пітенко, ми з нею обговорювали, як можна почати розширювати тему молозива саме на рівні ресторанів. Ми плануємо в подальшому над цим працювати.

А які сири притаманні саме Україні, що їх можна назвати локальними?

Це ті сири, що збереглися, і які ми знаємо і їмо з дитинства. Я тут можу говорити про своє покоління. Як дитина, народжена у 80-х роках минулого сторіччя, я пам’ятаю з дитинства кисломолочний сир. Якщо у нього додати яйце і зварити — це вже буде плавлений сирок. Ще з молочних продуктів типові для українців домашній йогурт, кисляк. На Сумщині був популярний сир з митою кіркою, схожий на французький реблушон, дуже ароматний. А чи чули ви про Закарпатський Ементаль? На початку ХХ століття на схилах гори Квасівський Менчул діяла дерев’яна сироварня з мідним котлом на 1200 літрів. Сир промивали водою з джерела, що надходила дерев’яним водогоном. Щодня там виробляли 90−100 кг сиру Ементаль, який сертифікувала швейцарська компанія Stauffer — один із найбільших виробників сиру в Угорщині того часу.

Зараз перед ремісниками і виробниками сиру стоїть дуже великий виклик — створювати нові традиції. Не просто копіювати якісь європейські рецептури, сири, а створювати нове. Зараз ми нічого не можемо нового вигадати. Але ми можемо навчитися працювати з молоком, дізнатися, як працюють бактерії та дріжджі. Зрештою, можна зробити сир з цікавими локальними доповненнями, назвати по-своєму, щоб відтворювалась українська ідея. От, наприклад, є сироварня Доообра ферма. Вони роблять дуже класний екстра твердий сир (Легенда або Бікоз). І навіть назва й історія її обрання вже творять нову традицію. Або київський виробник Сироман, що взяв за основу технологію виготовлення сиру камамбер. Вони додали до цього трохи сиру Віхола — і цей сир став нашим, українським, традиційним. Я дуже вірю в те, що через 10−20 років для покоління, яке зараз підростає, крафтовий сир стане традиційним. І до нас будуть приїжджати, щоб навчитися виготовляти його.

А як щодо законодавчого врегулювання виробництва крафтового сиру? Чи змінилося щось суттєво за 10 років?

Сьогодні в Україні робити сир легально стало найпростіше, ніж будь-коли. Закон про ремісниче виробництво дозволяє в домашніх умовах з дотриманням вимог варити прекрасні сири. Якщо ми говоримо про експорт, це вже інший рівень. І той, хто розібрався із законодавством, абсолютно чітко дотримується норм в Україні, може підводити своє виробництво під європейські. Питання в тому, кому продавати, чи є покупець? Ми зараз активно співпрацюємо з владою, щоб покращити умови для сироварів, але про експорт особливо мова не йде, бо є ще багато роботи на місцевому рівні. Та можливо все! І ми рухаємося крок за кроком. На сьогодні найважливіше для ремісників — зробити своє виробництво не просто відповідним до норм, а таким, що ці норми з легкістю перевершувало б.

А з якими проблемами найчастіше доводиться стикатися крафтовикам сьогодні?

Як мені здається, в більшості мало покупця. Ціна крафтового сиру, як ми розуміємо, вище, але зрозуміло, чому це так. У сироварів є знання, Асоціація працює над тим, щоб спростити умови з боку законодавства, а от покупець сам не прийде. Тому добре, що існують різноманітні фестивалі, на яких люди знайомляться з продуктами і з тими, хто їх робить. Тут ми пояснюємо, чому крафтовий сир трохи дорожчий, ніж від великих виробників, розповідаємо про продукти і їх особливості, закладаємо грунт для розуміння, чому важливо підтримувати крафтярів у цей нелегкий час. Ми питаємо: як ви думаєте, краще з'їсти продукт із молока незрозумілого походження, де молочний жир замінений чим завгодно, чи той, молоко для якого дбайливо збирали від корівок на фермі в екологічно чистій зоні?

Як не схибити при виборі крафтового сиру? Адже доступно велике різноманіття і декому важко обрати.

Як прекрасно, що зараз інтернет може розповісти про все, що завгодно, чи не так? Для мене ремісничий продукт — це не просто зрозуміле походження інгредієнтів, це коли ти знаєш власника, який своїми руками робить сир. Я заходжу в інтернет і читаю про ферму чи бренд, знаходжу їхню сторінку. І тут велику роль відіграє емпатія, бо ремісник насправді продає не просто сир, а надлишок своєї любові, щоб нею поділитися. А це для мене найважливіше. Важливо знайти ферму в інтернеті, познайомитися з нею хоча б віртуально, подивитися, як бренд себе позиціонує і чи це вам відгукується. Тоді ви точно не схибите перед прилавком в магазині. А ще корисно розвивати смакові рецептори, відвідуючи фестивалі й куштуючи щось нове, навіть якщо до цього ви такий продукт навіть не розглядали.

А як щодо різноманітних нагород та відзнак у крафтових сирів? Чи можна покладатися на них як на знак якості?

На світових конкурсах сири оцінюють експерти, які в даний момент цю головку куштують. Але це може абсолютно не співпадати з вашими смаковими вподобаннями. І це не говорить про те, що ви щось не розумієте, чи що експерти схибили. Це просто може бути інше ставлення до продукту. Але про що говорять ці нагороди? У Європі кожен сировар, який отримує нагороду, може бути певен: його сири матимуть солдаут найближчими роками і можна піднімати прайс. В Україні це поки що не впливає на продажі, на жаль. Але це справа майбутнього. Для українського ремісника на даному етапі розвитку ремісничого сироваріння нагороди говорять про те, що він іде в правильному напрямку, що його сири цінують світові експерти. Але якщо говорити про вас як споживача, то ви маєте точно їсти те, від чого ви кайфуєте. Може бути, що вам з першого разу не сподобається сир, особливо якщо він специфічний і має яскравий смак. Але я раджу завжди давати другий шанс, бо у вашому банку пам’яті просто може не бути такого смаку. А коли ви скуштуєте вдруге, мозок вже по-іншому сприйматиме це, і ви можете відкрити щось нове для себе навіть у незвичному.