«Ласували раз на рік». Сировариня про традиційний український десерт, котрий сьогодні мало хто знає

Його не знайдеш у супермаркеті серед молочних рядів, і рідко почуєш про нього в популярних кулінарних шоу. А дарма. Молозиво — це диво природи, яке має глибоку біологічну місію, гастрономічну унікальність та користь.

Що таке молозиво?

Це перше молоко, яке дає корова, коза, або інша ссавцева тварина упродовж перших годин або діб після народження теляти. Воно значно густіше, жовтуватіше та насиченіше за звичайне. Його склад — унікальний: молозиво містить надвисоку концентрацію білків, антитіл, жирів, вітамінів, ферментів та імуноглобулінів. Це справжній «перший щит» новонародженого організму, що забезпечує йому імунний захист і сприяє адаптації до життя поза утробою. Але окрім своєї біологічної ролі, молозиво — ще й кулінарний скарб, який в українських селах споконвіку використовували як особливу, святкову страву.

Традиції та географія

У традиційній українській кухні молозиво (його ще називали «застояне молоко», «жовток», «перше молоко») запікали в печі або духовці, додаючи трохи цукру, іноді ванілі чи кориці. Воно ставало ніжним, схожим на пудинг або запіканку, і часто готувалося «на радість» у родині, де народилося теля. У різних регіонах України рецепти дещо відрізнялись, але любов до цього продукту — незмінна.

Цікаво, що молозиво використовують не тільки в Україні. У Литві з нього роблять своєрідні сирні десерти, в Індії — ласощі під назвою kharvas, а в Італії деякі пастухи досі зберігають давні рецепти сиру з колоструму (colostro). У кожній культурі цей продукт — на межі між ритуалом і буденністю.

Користь молозива

Молозиво має низку цінних властивостей:

• Імунна підтримка — завдяки високому вмісту імуноглобулінів воно зміцнює захисні сили організму.
• Антибактеріальна дія — природні ферменти та антитіла допомагають боротися з інфекціями.
• Покращення травлення — молозиво містить біологічно активні сполуки, що сприяють нормалізації мікрофлори.
• Підтримка при фізичних навантаженнях — спортсменам часто рекомендують добавки на основі молозива для швидшого відновлення м’язів.
• Антиоксидантний ефект — молозиво багате на вітаміни А, Е, С, які захищають клітини від старіння.

Сьогодні в світі навіть існують дієтичні добавки на основі сухого молозива (зокрема — коров’ячого), які використовують у медицині, спортивному харчуванні та косметології.

Чому варто його спробувати

По-перше — це справжній гастрономічний досвід. Текстура молозива після запікання нагадує щось середнє між крем-брюле і ніжною запіканкою, а його смак — легкий, солодкуватий, із вершковою ноткою. У ньому є щось домашнє, глибоко рідне, як бабусине молоко з корицею або запашний хліб з печі.

По-друге — це підтримка локального фермерства. Молозиво неможливо масштабно виробляти — його надзвичайно мало, і зібрати його можна лише раз на рік, коли народжується теля. Купуючи молозиво у фермерів, ви підтримуєте тих, хто зберігає традиції, працює чесно і з любов’ю, і пропонує не масовий продукт, а справжню фермерську унікальність.

Як вживати

Найпростіший і найпоширеніший спосіб — запекти молозиво в духовці. Просто додайте трохи цукру, залийте у форму і готуйте при 160−170°C близько 40 хвилин. Можна також експериментувати: додавати какао, фрукти, мед або горіхи.

Українська сировариня, власниця сироварні Козачка, засновниця Школи сиру, голова ГО Асоціація виробників сиру України Тетяна Дядечко поділилася з NV FOOD своїми спогадами щодо молозива.

«На Kyiv Food&Wine Festival я читала лекцію про молозиво — десерт дитинства, код нації. Для мене це був найсмачніший десерт. Я — дитина з села, яка пережила розпад совка і всі економічні кризи, які з цим були пов’язані. Ті, хто виріс у селі, знають, що у той час не було великого розмаїття смаколиків. Ми ласували або білим хлібом з цукром, змоченим молоком, або макаронами з цукром чи льодяниками з паленого цукру. Але раз на рік ті, у кого телилася корова, ласували молозивом. Це продукт, який багатий різними корисностями, він дає поштовх теляті до життя. А ми його можемо їсти смачним суфле. Уявіть: ти цілий рік чекаєш, щоб поласувати цими смачними, природно солодкими шматочками. І навіть сьогодні я жоден десерт не люблю так, як його. Це справді наші традиції, історія і код нації. Молозиво полюбляють не лише українці, його добре розвивають і британці, наприклад. Завдяки ним у європейському законодавстві існують вимоги до переробки саме молозива. До речі, на лекції також була засновниця SlowFood Юлія Пітенко, ми з нею обговорювали, як можна почати розширювати тему молозива саме на рівні ресторанів. Ми плануємо в подальшому над цим працювати», — розповіла Тетяна.

Молозиво — це симбіоз природи, традиції та турботи. У часи, коли ми так прагнемо до автентики, простоти й правди у тарілці, воно як ніколи доречне. І якщо вам пощастить дістати пляшечку цього «молочного золота» з ферми, обов’язково дайте йому шанс здивувати вас.